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Ingrédient
- 250 g d'émincé d'épaule d'agneau 150 g de pois chiches en boîte 1 grappe de raisin vert 3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c. de cumin moulu 1 c. à s. de graines de coriandre 1 oignon rouge 1/2 bouquet de coriandre 1/2 bouquet de menthe Sel Poivre
Préparation
Conseil Mettez l’émincé d’agneau dans un plat.
Ajoutez l’huile d’olive, le cumin et les graines de coriandre.
Mélangez.
Faites chauffer une poêle sur feu vif et faites-y revenir l’émincé d’agneau 5 min en mélangeant régulièrement.
Salez et poivrez le tout en cours de cuisson.
Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
Lavez le raisin et coupez les grains en deux.
Épluchez l’oignon rouge et émincez-le finement.
Lavez et ciselez finement la coriandre et la menthe.
Mettez les pois chiches dans un saladier, ajoutez les grains de raisin et l’oignon rouge émincé.
Ajoutez l’émincé d’agneau et les herbes.
Servez aussitôt.
Conseil
Pour que votre viande soit encore plus savoureuse, laissez-la mariner au moins 1 h.
Ajoutez l’huile d’olive, le cumin et les graines de coriandre.
Mélangez.
Faites chauffer une poêle sur feu vif et faites-y revenir l’émincé d’agneau 5 min en mélangeant régulièrement.
Salez et poivrez le tout en cours de cuisson.
Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
Lavez le raisin et coupez les grains en deux.
Épluchez l’oignon rouge et émincez-le finement.
Lavez et ciselez finement la coriandre et la menthe.
Mettez les pois chiches dans un saladier, ajoutez les grains de raisin et l’oignon rouge émincé.
Ajoutez l’émincé d’agneau et les herbes.
Servez aussitôt.
Conseil
Pour que votre viande soit encore plus savoureuse, laissez-la mariner au moins 1 h.
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Ingrédient
- gigot côtes navarin
Préparation
Gigot 15mn par livre Côtes 4mn par face Navarin 1h Sortir 15mn avant la Cuisson. Ne jamais piquer d’ail la chair. Il est préférable de glisser l’ail entre l’os et la Chair, afin d’éviter que la chair ne perde son sang. Mieux encore, préparer une purée d’ail, De mie de pain et de moutarde et badigeonner votre viande aux deux tiers de la cuisson. Jean Louis
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Ingrédient
- 1/2 tasse(s)de salade coupée en morceaux 1/2 tasse(s)de papaye râpée 1/4 tasse(s)de germe de soja 1 gousse d'ail émincée 2 tomates cerises coupées en deux 2 petites piments rouges émincées 2 c.à.s de cacahuètes grillées et pilées 2 c.à.s de feuilles de coriandre grossièrement haché 1 c.à.s de sauce soja 2 c.à.s de jus de citron vert
Préparation
Préparer une vinaigrette en mélangeant dans un bol l’ail avec les piments, le sucre, la sauce soja et le jus de citron. Placer la salade au fond d’un plat de service, disposer par-dessus la papaye et le soja. Arroser de sauce préparée et garnir avec les tomates, les cacahuètes et les feuilles de coriandre. Servir frais.
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Ingrédient
- 5 belles feuilles de salade verte 1/2 betterave crue 1 petit courgette lavée 1 bloc de tofu mariné sésame et amandes* 2 gousses d'ail frais 1 poignée d'amandes complètes 1 poignée de sésame complet sel 2 cuillère(s) à soupe d'huile de sésame vierge
Préparation
Laver la courgette et la betterave, les râper avec la peau si elles sont bio. Déposer dans un saladier, râper les gousses d’ail frais dessus. Ajouter les feuilles de salade verte coupées en lamelles. Faire griller au four pendant 10 minutes à 180°C les amandes et le sésame, puis les hacher au robot avec un peu de sel. Découper le tofu en petits dés et disposer sur la salade. Assaisonner de 2 cuillères d’huile de sésame vierge, et parsemer du sel de sésame et d’amandes grillés. Régalez vous !
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Ingrédient
- Réalisation de la nougatine pistache 50 g de glucose 75 g de fondant 36 g de pistaches entières 6 g de beurrePréparation de la compote de fraise 500 g de fraises fraîches 75 g de sucre 10 g de pectine NHRéalisation du sorbet fraise 500 g de pulpe de fraise 75 g d'eau 35 g de sucre 4 g de stabilisateurRéalisation de la glace pistache 300 g de crème liquide 200 g de lait 5 jaunes d'œuf 50 g de sucre 25 g de pâte pistachePréparation du financier pistache 100 g de sucre glace 30 g de farine 30 g poudre d'amande 80 g de blancs d'œufs 25 g de pâte à pistache 70 g de beurre noisettePréparation des fraises séchées 50 g de fraises Sucre glaceRéalisation du jus de fraise 300 g de fraises fraîches 15 g de sucrePréparation du jus de fraise gélifié 200 g de jus de fraise 20 g de sucre 4 g de pectine NHRéalisation de la réduction de balsamique 1 bouteille de vinaigre balsamique
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la nougatine pistache Cuire le glucose et le fondant à 150°C.
Ajouter le beurre et les pistaches hors du feu, mélanger puis refroidir sur silpat.
Mixer puis saupoudrer sur une plaque dans un pochoir de 12 cm x 5,5 cm sur 2 mm d’épaisseur.
Mettre au four à 170°C, rouler sur des tubes de 2,5 cm de diamètre et réserver dans un endroit sec dans une boîte (pas plus de 4 jours).
Étape 2 : Préparation de la compote de fraise Laver puis couper les fraises en deux.
Mélanger le sucre et la pectine.
Cuire le tout 10 min à feu doux.
Refroidir puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur.
Étape 3 : Réalisation du sorbet fraise Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur.
Verser sur la pulpe puis turbiner.
Réserver au congélateur.
Étape 4 : Réalisation de la glace pistache Chauffer le lait, la crème et la pâte pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire comme une anglaise à 85°C.
Turbiner puis réserver au congélateur.
Étape 5 : Préparation du financier pistache Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Incorporer les blancs d’œufs, la pâte à pistache et le beurre noisette.
Mouler en demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre sur 1cm de hauteur.
Cuire au four 10 min à 180°C.
Réserver au réfrigérateur.
Étape 6 : Préparation des billes de fraise Mouler la compote de fraise dans des demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur.
Ajouter sur chacun les financiers pour former une boule.
Réserver.
Étape 7 : Préparation des fraises séchées Couper les fraises en lamelles et les déposer sur un silpat.
Saupoudrer de sucre glace puis sécher au four à 80°C pendant 4 heures.
garder ensuite au sec dans une boîte.
Étape 8 : Réalisation du jus de fraise Mettre le tout dans un cul-de-poule, le filmer et cuire façon bain marie pendant 1h.
Passer au chinois puis réserver au réfrigérateur.
Étape 9 : Préparation du jus de fraise gélifié Chauffer le jus de fraise puis ajouter le sucre et la pectine.
Bouillir pendant 1 min.
Glacer les billes de fraise dans ce mélange à l’aide d’un cure-dent.
Réaliser 3 boules par personne.
Étape 10 : Réalisation de la réduction de balsamique Faire réduire la bouteille à consistance nappante, sans ajout d’autre matière.
Étape 11 : Dressage A l’aide d’une poche à douille cannelée n°6, mettre sur un côté la glace pistache et de l’autre le sorbet fraise pour faire sortir le mélange fraise / pistache.
Couper des bandes de 12 cm.
Dans une assiette ronde, mettre sur la gauche la tuile pistache avec un peu de compote de fraise dessous.
Garnir à moitié la tuile de compote de fraise.
Poser le mélange fraise / pistache dessus.
Décorer avec des fraises fraîches taillées et des fraises séchées.
Mettre de l’autre côté les 3 boules financier fraise, avec un quartier de fraise dessus.
Au milieu, faire des points de vinaigre balsamique réduit.
Verser le jus de fraise en saucière et servir.
Ajouter le beurre et les pistaches hors du feu, mélanger puis refroidir sur silpat.
Mixer puis saupoudrer sur une plaque dans un pochoir de 12 cm x 5,5 cm sur 2 mm d’épaisseur.
Mettre au four à 170°C, rouler sur des tubes de 2,5 cm de diamètre et réserver dans un endroit sec dans une boîte (pas plus de 4 jours).
Étape 2 : Préparation de la compote de fraise Laver puis couper les fraises en deux.
Mélanger le sucre et la pectine.
Cuire le tout 10 min à feu doux.
Refroidir puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur.
Étape 3 : Réalisation du sorbet fraise Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur.
Verser sur la pulpe puis turbiner.
Réserver au congélateur.
Étape 4 : Réalisation de la glace pistache Chauffer le lait, la crème et la pâte pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire comme une anglaise à 85°C.
Turbiner puis réserver au congélateur.
Étape 5 : Préparation du financier pistache Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Incorporer les blancs d’œufs, la pâte à pistache et le beurre noisette.
Mouler en demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre sur 1cm de hauteur.
Cuire au four 10 min à 180°C.
Réserver au réfrigérateur.
Étape 6 : Préparation des billes de fraise Mouler la compote de fraise dans des demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur.
Ajouter sur chacun les financiers pour former une boule.
Réserver.
Étape 7 : Préparation des fraises séchées Couper les fraises en lamelles et les déposer sur un silpat.
Saupoudrer de sucre glace puis sécher au four à 80°C pendant 4 heures.
garder ensuite au sec dans une boîte.
Étape 8 : Réalisation du jus de fraise Mettre le tout dans un cul-de-poule, le filmer et cuire façon bain marie pendant 1h.
Passer au chinois puis réserver au réfrigérateur.
Étape 9 : Préparation du jus de fraise gélifié Chauffer le jus de fraise puis ajouter le sucre et la pectine.
Bouillir pendant 1 min.
Glacer les billes de fraise dans ce mélange à l’aide d’un cure-dent.
Réaliser 3 boules par personne.
Étape 10 : Réalisation de la réduction de balsamique Faire réduire la bouteille à consistance nappante, sans ajout d’autre matière.
Étape 11 : Dressage A l’aide d’une poche à douille cannelée n°6, mettre sur un côté la glace pistache et de l’autre le sorbet fraise pour faire sortir le mélange fraise / pistache.
Couper des bandes de 12 cm.
Dans une assiette ronde, mettre sur la gauche la tuile pistache avec un peu de compote de fraise dessous.
Garnir à moitié la tuile de compote de fraise.
Poser le mélange fraise / pistache dessus.
Décorer avec des fraises fraîches taillées et des fraises séchées.
Mettre de l’autre côté les 3 boules financier fraise, avec un quartier de fraise dessus.
Au milieu, faire des points de vinaigre balsamique réduit.
Verser le jus de fraise en saucière et servir.
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Ingrédient
- oeuf: 4 sucre: 140 g maïzena: 140 g farine: 140 g fraises: 250 g cassonade: 3 cs crème fleurette: 30 cl gélatine: 1.5 feuille sucre glace: 4 cs mascarpone: 1 cs crème fleurette: 40 cl gousse de vanille: 2 sucre glace: 8 cs mascarpone: 2 cs gélatine: 3 feuilles coulis de fraises: 3 cs eau: 3 cs fraises: 400 g pistaches hachées: 1 cs fraises: 200 g de cassonade: 80 g de jus de citron jaune: 7 g de maïzena: 8 g de citron: 1cs de zeste de eau: 1 cc d'
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Ingrédient
- Biscuit génoise 4 œufs (200 g) 125 g de sucre semoule 125 g de farine 80 g de beurre fonduCrème mousseline 2 œufs entiers (100 g) 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes) 50 g d'eau 150 g de sucre semoule 125 g de beurre pommade 50 g de crème pâtissièreGarniture 500 g de grosses fraises gariguettes 30 g de pâte d'amande blanche
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Biscuit génoise Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Dans une cuve de batteur muni du fouet, émulsionnez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre semoule et versez-les dans un saladier.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le restant de sucre semoule.
Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes émulsionnés à l’aide d’une maryse.
Ajoutez progressivement la farine tamisée et le beurre fondu, sans cesser de mélanger.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Beurrez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et versez-y la pâte.
Enfournez 20 min en tournant le moule d’un demi-tour à mi-cuisson.
Démoulez sur une planche et laissez refroidir.
Une fois que le biscuit est froid, découpez-le en 2 disques de même épaisseur.
Étape 2 : Crème mousseline Dans un batteur muni de la feuille, mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs en vitesse maximum.
Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour préparer un sirop, en surveillant bien la température.
Lorsqu’il atteint 120 °C, versez-le doucement dans la cuve du batteur à petite vitesse.
Augmentez la vitesse progressivement, pour obtenir une préparation très foiséonnée, puis laissez la pâte à bombe ainsi obtenue refroidir.
Quand elle est bien froide, incorporez le beurre pommade au fouet.
Mélangez cette crème avec la crème pâtissière au fouet.
Réservez au réfrigérateur, en poche, le temps de couper les fraises.
Étape 3 : Garniture Lavez les fraises et équeutez-les.
Coupez-en quelques unes en deux dans le sens de la longueur, conservez les autres fraises entières.
Étape 4 : Montage Beurrez légèrement le moule ou le cercle que vous avez utilisé pour la cuisson de votre génoise.
Posez le premier disque de cette génoise dans le fond, puis tapissez les bords du cercle ou du moule avec les fraises coupées en deux, de manière régulière.
La face coupée de la fraise doit être vers l’extérieur du gâteau.
À l’aide de la poche, tapissez généreusement le centre du disque de crème mousseline, sans oublier d’en mettre aussi entre chaque fraise.
Déposez une couche de fraises entières au centre du fraisier, puis une nouvelle couche de crème mousseline.
Enfin, recouvrez le fraisier du second disque de génoise.
Étalez la pâte d’amande et placez-la sur le gâteau.
Dans une cuve de batteur muni du fouet, émulsionnez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre semoule et versez-les dans un saladier.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le restant de sucre semoule.
Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes émulsionnés à l’aide d’une maryse.
Ajoutez progressivement la farine tamisée et le beurre fondu, sans cesser de mélanger.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Beurrez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et versez-y la pâte.
Enfournez 20 min en tournant le moule d’un demi-tour à mi-cuisson.
Démoulez sur une planche et laissez refroidir.
Une fois que le biscuit est froid, découpez-le en 2 disques de même épaisseur.
Étape 2 : Crème mousseline Dans un batteur muni de la feuille, mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs en vitesse maximum.
Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour préparer un sirop, en surveillant bien la température.
Lorsqu’il atteint 120 °C, versez-le doucement dans la cuve du batteur à petite vitesse.
Augmentez la vitesse progressivement, pour obtenir une préparation très foiséonnée, puis laissez la pâte à bombe ainsi obtenue refroidir.
Quand elle est bien froide, incorporez le beurre pommade au fouet.
Mélangez cette crème avec la crème pâtissière au fouet.
Réservez au réfrigérateur, en poche, le temps de couper les fraises.
Étape 3 : Garniture Lavez les fraises et équeutez-les.
Coupez-en quelques unes en deux dans le sens de la longueur, conservez les autres fraises entières.
Étape 4 : Montage Beurrez légèrement le moule ou le cercle que vous avez utilisé pour la cuisson de votre génoise.
Posez le premier disque de cette génoise dans le fond, puis tapissez les bords du cercle ou du moule avec les fraises coupées en deux, de manière régulière.
La face coupée de la fraise doit être vers l’extérieur du gâteau.
À l’aide de la poche, tapissez généreusement le centre du disque de crème mousseline, sans oublier d’en mettre aussi entre chaque fraise.
Déposez une couche de fraises entières au centre du fraisier, puis une nouvelle couche de crème mousseline.
Enfin, recouvrez le fraisier du second disque de génoise.
Étalez la pâte d’amande et placez-la sur le gâteau.
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Ingrédient
- Crème mousseline 200 g de lait 1 gousse de vanille 60 g de sucre 36 g de jaunes d'œufs 20 g d'œuf 16 g de poudre à crème 150 g de beurreGénoise 240 g d'œufs 136 g de sucre semoule 128 g de farine 16 g de féculeSirop d'imbibage 100 g d'eau 40 g de sucre 20 g de jus de citron vertInsert fraise 20 g de purée de fraise 1 g d'agar-agar 200 g de fraisesMontage 500 g de fraises
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Crème mousseline La veille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez-les dans le lait bouillant.
Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez la moitié de beurre et réservez au frais 2 h.
Étape 2 : Génoise Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Faites chauffer les œufs avec le sucre à 45 °C au-dessus bain-marie.
Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez jusqu’au complet refroidissement.
Incorporez alors la farine et la fécule.
Étalez l’appareil sur plaque et faites cuire 15 min.
Détaillez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
Étape 3 : Sirop d’imbibage Étape 3 : Sirop d’imbibage
Faites bouillir l’eau et le sucre semoule, puis laissez refroidir.
Imbiber les 2 fonds de génoise de ce sirop à l’aide d’un pinceau.
Étape 4 : Insert fraise Faites chauffer la purée de fraise à 40 °C, puis ajoutez l’agar-agar et faites bouillir.
Laissez refroidir avant de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coupez les fraises en morceaux et ajoutez-les à la préparation précédente.
Étape 5 : Montage Au moment du montage, lissez la crème mousseline au batteur avec 75 g de beurre ramolli.
Équeutez les fraises et coupez-les en rondelles.
Sur une feuille de Rhodoïd®, posez un cercle de 14 cm de diamètre.
Disposez des rondelles de fraises sur la base et sur les cotés du cercle afin d’en recouvrir toute la surface.
Garnissez de crème mousseline sur le fond et sur les côtés de manière à cacher toutes les rondelles de fraises.
Posez le premier disque de biscuit au fond, puis recouvrez avec de l’insert fraise jusqu’aux trois quarts du cercle.
Ajoutez une nouvelle couche de crème mousseline, puis terminez par le deuxième fond de génoise.
Réservez au frais 24 h.
Au moment de la dégustation, retournez le fraisier et retirez délicatement le cercle en inox.
Mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez-les dans le lait bouillant.
Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez la moitié de beurre et réservez au frais 2 h.
Étape 2 : Génoise Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Faites chauffer les œufs avec le sucre à 45 °C au-dessus bain-marie.
Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez jusqu’au complet refroidissement.
Incorporez alors la farine et la fécule.
Étalez l’appareil sur plaque et faites cuire 15 min.
Détaillez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
Étape 3 : Sirop d’imbibage Étape 3 : Sirop d’imbibage
Faites bouillir l’eau et le sucre semoule, puis laissez refroidir.
Imbiber les 2 fonds de génoise de ce sirop à l’aide d’un pinceau.
Étape 4 : Insert fraise Faites chauffer la purée de fraise à 40 °C, puis ajoutez l’agar-agar et faites bouillir.
Laissez refroidir avant de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coupez les fraises en morceaux et ajoutez-les à la préparation précédente.
Étape 5 : Montage Au moment du montage, lissez la crème mousseline au batteur avec 75 g de beurre ramolli.
Équeutez les fraises et coupez-les en rondelles.
Sur une feuille de Rhodoïd®, posez un cercle de 14 cm de diamètre.
Disposez des rondelles de fraises sur la base et sur les cotés du cercle afin d’en recouvrir toute la surface.
Garnissez de crème mousseline sur le fond et sur les côtés de manière à cacher toutes les rondelles de fraises.
Posez le premier disque de biscuit au fond, puis recouvrez avec de l’insert fraise jusqu’aux trois quarts du cercle.
Ajoutez une nouvelle couche de crème mousseline, puis terminez par le deuxième fond de génoise.
Réservez au frais 24 h.
Au moment de la dégustation, retournez le fraisier et retirez délicatement le cercle en inox.
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Ingrédient
- Préparation de la génoise 6 œufs 185 g de sucre 185 g de farine 40 g de beurrePréparation de la crème fraisier 25 cl de lait 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre 20 g de poudre à crème 200 g de beurre pommadeMontage du fraisier 750 g de fraises 500 g de couverture chocolat blanc sucre glace coulis de fruits rouges glace vanille
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation de la génoise Préchauffer le four à 200 °C.
Beurrer et fariner 1 ou 2 moules à génoise.
Faire fondre le beurre.
Tamiser la farine.
Monter à chaud au bain-marie les œufs et le sucre.
Quand le mélange fait le " ruban " , en prélever une partie et la mélanger au beurre fondu.
Ajouter la farine tamisée, puis mélanger délicatement le tout avec le reste du mélange œufs-sucre.
Emplir les moules avec la pâte.
Cuire au four pendant 30 minutes.
Démouler sur un linge à la sortie du four.
Étape 2 : Préparation de la crème fraisier Confectionner une crème pâtissière : chauffer 25 cl de lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait.
Verser sur le reste du lait.
Cuire en remuant jusqu’à ce qu’une liaison se forme.
Refroidir.
Lisser la crème.
En ajouter 200 g au beurre pommade.
Étape 3 : Montage du fraisier Laver rapidement les fraises.
Les essuyer avec un linge.
Les équeuter.
En tailler une partie en brunoise.
Prendre des cercles individuels de 4,5 cm de haut et de 6 cm de diamètre.
Couper 2 petits disques de génoise de 6 cm de diamètre par fraisier.
Poser un fond de génoise dans chaque cercle.
Chemiser les cercles de fraises de même taille.
En couper la pointe au besoin.
À l’aide d’une poche, masquer les cercles de crème fraisier.
Emplir le milieu de fraises en brunoise, saupoudrer de sucre glace, refermer avec un disque de génoise.
Lisser avec de la crème fraisier.
Étape 4 : Finition et présentation Tabler du chocolat blanc (le mettre à température pour qu’il puisse cristalliser).
En poser un disque de 6 cm de diamètre sur les fraisiers.
Accompagner chaque fraisier d’un coulis de fruits rouges et d’une glace vanille
Beurrer et fariner 1 ou 2 moules à génoise.
Faire fondre le beurre.
Tamiser la farine.
Monter à chaud au bain-marie les œufs et le sucre.
Quand le mélange fait le " ruban " , en prélever une partie et la mélanger au beurre fondu.
Ajouter la farine tamisée, puis mélanger délicatement le tout avec le reste du mélange œufs-sucre.
Emplir les moules avec la pâte.
Cuire au four pendant 30 minutes.
Démouler sur un linge à la sortie du four.
Étape 2 : Préparation de la crème fraisier Confectionner une crème pâtissière : chauffer 25 cl de lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait.
Verser sur le reste du lait.
Cuire en remuant jusqu’à ce qu’une liaison se forme.
Refroidir.
Lisser la crème.
En ajouter 200 g au beurre pommade.
Étape 3 : Montage du fraisier Laver rapidement les fraises.
Les essuyer avec un linge.
Les équeuter.
En tailler une partie en brunoise.
Prendre des cercles individuels de 4,5 cm de haut et de 6 cm de diamètre.
Couper 2 petits disques de génoise de 6 cm de diamètre par fraisier.
Poser un fond de génoise dans chaque cercle.
Chemiser les cercles de fraises de même taille.
En couper la pointe au besoin.
À l’aide d’une poche, masquer les cercles de crème fraisier.
Emplir le milieu de fraises en brunoise, saupoudrer de sucre glace, refermer avec un disque de génoise.
Lisser avec de la crème fraisier.
Étape 4 : Finition et présentation Tabler du chocolat blanc (le mettre à température pour qu’il puisse cristalliser).
En poser un disque de 6 cm de diamètre sur les fraisiers.
Accompagner chaque fraisier d’un coulis de fruits rouges et d’une glace vanille
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Ingrédient
- Mousse vanille 6 g de gélatine en poudre 42 g d'eau 775 g de crème liquide 3 gousses de vanille 172 g de chocolat de couverture ivoireConfiture de fraise 75 g de jus de fraise 150 g de sucre semoule 250 g de fraises surgelées 250 g de fraises ciflorette bien mûres 50 g de glucose atomisé 3 g de pectine NH 3 g d'acide tartriqueBiscuits à la cuillère 200 g d'appareil à flocage 20 g de colorant rouge liposoluble 140 g de jaunes d'œufs 210 g de blancs d'œufs 185 g de sucre semoule 185 g de farine QS sucre glaceMontage et finitions 300 g de fraises ciflorette Le zeste de 1 citron vert 50 g de nappage neutre Feuille d'or 200 g d'appareil à flocage 20 g de colorant rouge liposoluble
Pour 8 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Mousse vanille La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide.
Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30 min.
Passez au chinois puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Confiture de fraise Le jour même, faites cuire le jus de fraise et le sucre à 115 °C dans une casserole, puis ajoutez les fraises surgelées et les fraises Ciflorette entières et équeutées.
Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur eau et que l’appareil est tiède, incorporez le glucose atomisé mélangé à la pectine et à l’acide tartrique.
Faites cuire le tout à 104 °C, puis débarrassez dans un bac pour faire refroidir rapidement.
Réservez au réfrigérateur.
Étape 3 : Biscuits à la cuillère Préchauffez le four ventilé à 180 °C (thermostat 6).
Montez les jaunes d’œufs au batteur muni du fouet et débarrassez.
Montez ensuite les blancs d’œufs, puis ajoutez le sucre pour les serrer.
À l’aide d’une maryse, mélangez les jaunes montés aux blancs, puis incorporez la farine tamisée.
Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 18.
Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis pochez l’appareil dedans.
Saupoudrez de sucre glace, puis faites cuire 10 à 12 min à 180°C.
Étape 4 : Montage et finitions Équeutez les fraises et coupez-les en deux.
Montez la ganache vanille dans la cuve bien froide d’un batteur muni du fouet.
Couvrez la paroi intérieure d’un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur d’une bande de Rhodoïd®.
Déposez le disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle, puis pochez de la ganache vanille montée sur les bords.
Étalez de la confiture de fraise sur le biscuit puis disposez les demi-fraises au centre, en laissant 1 cm de ganache au bord.
l’aide d’une Microplane®, râpez le zeste de citron vert sur les fraises.
Recouvrez de mousse vanille et lissez à l’aide d’une spatule.
Mettez au congélateur pour 20 min.
Démoulez le fraisier délicatement, puis façonnez les bords à la main afin qu’ils soient bien nets.
Réalisez le flocage en suivant cette recette et veloutez l’entremets avec l’aide d’un aérographe.
Ajoutez une fine couche de nappage neutre chaud à l’aérographe et décorez avec une fraise fraîche et de la feuille d’or.
Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30 min.
Passez au chinois puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Confiture de fraise Le jour même, faites cuire le jus de fraise et le sucre à 115 °C dans une casserole, puis ajoutez les fraises surgelées et les fraises Ciflorette entières et équeutées.
Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur eau et que l’appareil est tiède, incorporez le glucose atomisé mélangé à la pectine et à l’acide tartrique.
Faites cuire le tout à 104 °C, puis débarrassez dans un bac pour faire refroidir rapidement.
Réservez au réfrigérateur.
Étape 3 : Biscuits à la cuillère Préchauffez le four ventilé à 180 °C (thermostat 6).
Montez les jaunes d’œufs au batteur muni du fouet et débarrassez.
Montez ensuite les blancs d’œufs, puis ajoutez le sucre pour les serrer.
À l’aide d’une maryse, mélangez les jaunes montés aux blancs, puis incorporez la farine tamisée.
Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 18.
Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis pochez l’appareil dedans.
Saupoudrez de sucre glace, puis faites cuire 10 à 12 min à 180°C.
Étape 4 : Montage et finitions Équeutez les fraises et coupez-les en deux.
Montez la ganache vanille dans la cuve bien froide d’un batteur muni du fouet.
Couvrez la paroi intérieure d’un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur d’une bande de Rhodoïd®.
Déposez le disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle, puis pochez de la ganache vanille montée sur les bords.
Étalez de la confiture de fraise sur le biscuit puis disposez les demi-fraises au centre, en laissant 1 cm de ganache au bord.
l’aide d’une Microplane®, râpez le zeste de citron vert sur les fraises.
Recouvrez de mousse vanille et lissez à l’aide d’une spatule.
Mettez au congélateur pour 20 min.
Démoulez le fraisier délicatement, puis façonnez les bords à la main afin qu’ils soient bien nets.
Réalisez le flocage en suivant cette recette et veloutez l’entremets avec l’aide d’un aérographe.
Ajoutez une fine couche de nappage neutre chaud à l’aérographe et décorez avec une fraise fraîche et de la feuille d’or.
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Ingrédient
- -Pour la génoise : 100 g de farine 120 g de sucre en poudre 1 c. à café de vanille en poudre 4 œufs 50 g de beurre -Pour la garniture : 400 g de fraises -Pour le sirop : 150 g de sucre en poudre 20 cl d'eau 1 c. à café de vanille en poudre -Pour la crème : 25 cl de lait 20 cl d crème liquide entière 2 jaunes d'œufs 40 g de fécule de maïs 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 g d'agar agar
Pour 8 Personnes ≃
Préparation
Préparez le sirop. versez l’eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 à 3 min. Laissez refroidir et réservez. Préparez la crème. Pour cela, versez le lait et la vanille dans une casserole et faites chauffer. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Lorsque le lait commence à bouillir, ajoutez l’aga agir et laissez bouillir 1 min. Versez le lait bouillant sur les jaunes, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen. Versez la crème dans un récipient, filmez au contact, laissez refroidir. Versez la crème liquide dans un saladier bien froid et montez-la en chantilly. Ajoutez délicatement la chantilly dans la crème pâtissière froide. Transférez la préparation dans une poche à douille. Préparez la génoise. Clarifiez les œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille, ajoutez le beurre fondu et la farine. Montez les blancs en neige fermes et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans 2 cercles et enfournez pendant 10 min. (four préchauffé à 190°C). À la sortie du four, imbibez les génoises avec le sirop de vanille. Disposez un cercle de génoise dans un moule à charnière. Répartissez une rangée de fraises lavées et coupées en deux, sur tout le tour du moule. Veillez à bien les plaquer contre les bords du moule. Versez la crème au centre. Disposez le second disque de génoise par dessus. Décorez avec quelques fraises.
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Ingrédient
- La Génoise: 90g de farine 90 g de sucre 150g d'oeufs (3 oeufs environ) LE SIROP D'IMBIBAGE: 100g d'eau 120g de sucre 20g de kirsch ou de sirop de fraises (ou de grenadine) pour ceux qui n'aiment pas l'alcool. LA CREME MOUSSELINE: 375 g de lait entier 80g de sucre 55g de jaunes d'œufs 15g de farine T45 15g de maïzena ½ gousse de vanille fendue 250g de beurre 15g de kirsch -facultatif-
Préparation
LA GENOISE Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur votre plaque à génoise et lisser à la spatule coudée. Enfourner à 180°, 10/15min (12min pour moi). La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 20cm et 18cm. LE SIROP: Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop. LA CREME: Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°,mettre le reste du beurre dans le robot puis battre et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch. Le montage et la finition : 250g de fraises (300g pour moi, cétait un peu juste) 100g de pâte d’amande décor de la couleur de votre choix Décorations selon vos envies! Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser le plus petit disque de génoise punché côté intérieur seulement le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline (bien mettre d ela crème entre les fraises (mon disque était trop grand et du coup ça a gêné pour que la crème entre...j’avais fait 2 disques de 20cm) Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.(je conseille de laisser plus longtemps au frais pour avoir une bonne tenue de crème: Mini 2H00 une nuit pour moi)