![Tarte à la cerise (Cherry pie) Twin Peaks par FAST[OCHE]®](https://www.cuisinexplore.com/img/all/rezize/cat2/i151589-tarte-a-la-cerise-cherry-pie-twin-peaks-par-fast-oche.jpg)
![Tarte à la cerise (Cherry pie) Twin Peaks par FAST[OCHE]®](https://www.cuisinexplore.com/img/all/norm/cat2/i151589-tarte-a-la-cerise-cherry-pie-twin-peaks-par-fast-oche.jpg)
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Ingrédient
- Fond de tarte 590 g de pâte sucrée 100 g de jaunes d'œufs 25 g de crème liquideCrème amande - estragon 300 g de crème d'amande 25 g d'estragonCrème pâtissière 90 g de lait 10 g de crème 1 gousse de vanille 20 g de jaunes d'œufs 10 g de sucre semoule 5 g de poudre à crème 5 g de farine 6 g de beurre de cacao 10 g de gélatine en poudre 70 g d'eau 10 g de beurre 10 g de mascarponeMarmelade de cerise 500 g de cerises Burlat 100 g de sucre semoule 50 g de jus de citron 1 g d'acide ascorbique 10 g de pectine NHPistou estragon 200 g d'estragon 30 g de pâte d'amande 40 g de miel 25 g de jus de yuzu 150 g d'huile d'oliveMontage et finitions 150 g de cerises fraîches 1 filet d'huile d'olive 1 pincée de sucre semoule
Pour 10 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Fond de tarte Réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5/6) et faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min.
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et dorez-en le fond précuit au pinceau.
Remettez 10 min au four.
Étape 2 : Crème amande - estragon Réalisez la crème d’amande comme sur cette recette.
Lavez, ciselez et incorporez l’estragon au mélange.
Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte de crème.
Enfournez pour 10 min.
Étape 3 : Crème pâtissière Réalisez la crème pâtissière en suivant cette recette en adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre.
Laissez reposer 30 min au frais.
Pochez-en la dans le fond de tarte, sur la couche de crème amande-estragon cuite.
Étape 4 : Marmelade de cerise Dénoyautez les cerises et coupez-les en 8.
Faites-les cuire avec 80 g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique à feu doux et laissez réduire pendant 10 min environ jusqu’à consistance souhaitée.
Mélangez les 20 g de sucre restants à la pectine et ajoutez-les.
Faites bouillir le tout pendant 1 min, puis débarrassez.
Mettez la marmelade sur la tarte.
Étape 5 : Pistou estragon Mixez au blender l’estragon avec la pâte d’amande, le miel et le jus de yuzu ainsi que de la glace pour garder la chlorophylle, puis montez le tout à l’huile olive comme une vinaigrette.
Disposez des points un peu partout sur la crème pâtissière.
Étape 6 : Montage et finitions Équeutez les cerises fraîches, coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Poêlez-les avec un peu d’huile olive et la pincée de sucre, puis disposez-les harmonieusement sur toute la surface de la tarte, sur la couche de marmelade.
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5/6) et faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min.
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et dorez-en le fond précuit au pinceau.
Remettez 10 min au four.
Étape 2 : Crème amande - estragon Réalisez la crème d’amande comme sur cette recette.
Lavez, ciselez et incorporez l’estragon au mélange.
Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte de crème.
Enfournez pour 10 min.
Étape 3 : Crème pâtissière Réalisez la crème pâtissière en suivant cette recette en adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre.
Laissez reposer 30 min au frais.
Pochez-en la dans le fond de tarte, sur la couche de crème amande-estragon cuite.
Étape 4 : Marmelade de cerise Dénoyautez les cerises et coupez-les en 8.
Faites-les cuire avec 80 g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique à feu doux et laissez réduire pendant 10 min environ jusqu’à consistance souhaitée.
Mélangez les 20 g de sucre restants à la pectine et ajoutez-les.
Faites bouillir le tout pendant 1 min, puis débarrassez.
Mettez la marmelade sur la tarte.
Étape 5 : Pistou estragon Mixez au blender l’estragon avec la pâte d’amande, le miel et le jus de yuzu ainsi que de la glace pour garder la chlorophylle, puis montez le tout à l’huile olive comme une vinaigrette.
Disposez des points un peu partout sur la crème pâtissière.
Étape 6 : Montage et finitions Équeutez les cerises fraîches, coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Poêlez-les avec un peu d’huile olive et la pincée de sucre, puis disposez-les harmonieusement sur toute la surface de la tarte, sur la couche de marmelade.
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Ingrédient
- 1 poignée de cerises cœurs-de-pigeon 1 poignée de cerises burlat 1 poignée de cerises napoléon
Pour 4 portions ≃
Préparation
Étape 1 : Service Laver les cerises, les sécher et les répartir dans les assiettes sur un lit de glace pilée.
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Ingrédient
- Les cerises glacées 50 g d'eau 20 g de sucre semoule 500 g de purée de ceriseLe nectar de cerise 550 g de cerises fraîches 200 g d'eau minérale 75 g de sucre semouleLe papier cerise 50 g de farine 50 g de sucre glace 50 g de nectar de cerise 1 blanc d'œuf (30 g) 30 g de beurre doux fonduLe sorbet fromage blanc-yuzu 250 g de lait frais entier 150 g de sucre semoule 50 g de sirop de glucose 1 kg de fromage blanc Le zeste râpé de 2 yuzusLe sabayon yuzu 45 g d'eau 45 g de sucre semoule 3 blancs d'œufs (95 g) Le jus de 1/2 yuzu (2 cl) Le zeste râpé de 1 yuzuLe dressage 12 cerises burlats 20 g de beurre 100 g de nectar de cerise 100 g de brisures d'amandes caramélisées
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Les cerises glacées LA VEILLE - Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition.
Lorsque le sucre est dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Mélangez ce sirop à la purée de cerise, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Façonnez 36 demi-sphères de sorbet dans des moules en silicone sphériques de 1,5 cm de diamètre.
Mettez au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Le nectar de cerise LE JOUR MÊME - Équeutez les cerises fraîches et réservez les queues.
Dénoyautez-les et mettez-les dans un mixeur.
Ajoutez l’eau minérale et le sucre semoule, puis mixez le tout.
Filtrez le mélange obtenu à travers une passoire et réservez-en* 150 g au réfrigérateur.
Démoulez les demi-sphères, puis façonnez 18 petites boules entre vos paumes.
Trempez les sphères de sorbet cerise dans le nectar de cerise.
Insérez les queues de cerises réservées pour reconstituer la cerise, puis mettez le tout au congélateur le temps de finir la recette.
Étape 3 : Le papier cerise Préchauffez le four à 90 °C (thermostat 3).
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et 50 g de nectar.
Ajoutez le blanc d’œuf et le beurre, puis mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
À l’aide d’une maryse, étalez-le très finement sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone et mettez au four.
Faites-le cuire pendant 3 h.
À la sortie du four, cassez le papier en petits morceaux.
Réservez dans une boîte hermétique.
Étape 4 : Le sorbet fromage blanc-yuzu Versez le lait, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez alors la casserole du feu et laissez refroidir.
Mélangez ce sirop avec le fromage blanc et ajoutez le zeste des yuzus.
Mettez le tout en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une consistance onctueuse, puis réservez au congélateur.
Étape 5 : Le sabayon yuzu Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour réaliser un sirop à 30°.
Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu, puis laissez refroidir.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mettez les blancs d’œufs, le sirop à 30°, le jus et le zeste de yuzu.
Fouettez pour faire monter le sabayon jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.
Étape 6 : Le dressage Coupez les cerises et dénoyautez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Ajoutez les cerises, faites cuire quelques minutes, puis ajoutez 100 g de nectar pour enrober les cerises.
Saupoudrez chaque assiette de brisures d’amandes caramélisées.
Disposez 3 cerises glacées et 1 quenelle de sorbet fromage blanc-yuzu entre chaque cerise.
Ajoutez les cerises poêlées.
Sur le côté de l’assiette, ajoutez 1 cuillère à soupe de sabayon yuzu.
Lorsque le sucre est dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Mélangez ce sirop à la purée de cerise, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Façonnez 36 demi-sphères de sorbet dans des moules en silicone sphériques de 1,5 cm de diamètre.
Mettez au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Le nectar de cerise LE JOUR MÊME - Équeutez les cerises fraîches et réservez les queues.
Dénoyautez-les et mettez-les dans un mixeur.
Ajoutez l’eau minérale et le sucre semoule, puis mixez le tout.
Filtrez le mélange obtenu à travers une passoire et réservez-en* 150 g au réfrigérateur.
Démoulez les demi-sphères, puis façonnez 18 petites boules entre vos paumes.
Trempez les sphères de sorbet cerise dans le nectar de cerise.
Insérez les queues de cerises réservées pour reconstituer la cerise, puis mettez le tout au congélateur le temps de finir la recette.
Étape 3 : Le papier cerise Préchauffez le four à 90 °C (thermostat 3).
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et 50 g de nectar.
Ajoutez le blanc d’œuf et le beurre, puis mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
À l’aide d’une maryse, étalez-le très finement sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone et mettez au four.
Faites-le cuire pendant 3 h.
À la sortie du four, cassez le papier en petits morceaux.
Réservez dans une boîte hermétique.
Étape 4 : Le sorbet fromage blanc-yuzu Versez le lait, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez alors la casserole du feu et laissez refroidir.
Mélangez ce sirop avec le fromage blanc et ajoutez le zeste des yuzus.
Mettez le tout en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une consistance onctueuse, puis réservez au congélateur.
Étape 5 : Le sabayon yuzu Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour réaliser un sirop à 30°.
Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu, puis laissez refroidir.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mettez les blancs d’œufs, le sirop à 30°, le jus et le zeste de yuzu.
Fouettez pour faire monter le sabayon jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.
Étape 6 : Le dressage Coupez les cerises et dénoyautez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Ajoutez les cerises, faites cuire quelques minutes, puis ajoutez 100 g de nectar pour enrober les cerises.
Saupoudrez chaque assiette de brisures d’amandes caramélisées.
Disposez 3 cerises glacées et 1 quenelle de sorbet fromage blanc-yuzu entre chaque cerise.
Ajoutez les cerises poêlées.
Sur le côté de l’assiette, ajoutez 1 cuillère à soupe de sabayon yuzu.
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Ingrédient
- Pâte sucrée 170 gr de farine 100 gr de beurre doux 70 gr de sucre glace 27 gr d'œuf 2gr de fleur de sel 1 pincée de cannelle en poudre Ganache chicorée 4 stick de 2,5gr de chicorée soluble leroux 200 gr de chocolat blanc 67 gr de crème liquide 35% Pommes flambées au Genièvre de Houlle 20 cl de Genièvre de Houlle 4 pommes boskop 50 gr de beurre doux Jus de citron 10 gr de vergeoise brune 5 biscuits spéculoos Blason chocolat "Barbeman" 1 goutte de colorant marron 100 gr chocolat blanc 1 pinceau à poil alimentaire
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Pâte sucrée : Faire chauffer le four à 160 degrés. Dans le bol du robot, mettre le beurre froid et le mélanger avec "la feuille" jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter ensuite le sucre glace et crémer le tout. Quand la texture de crème est belle, ajouter les œufs (préalablement battus), puis pour finir la farine avec le sel et la pincée de cannelle : petit à petit. Ne pas trop mélanger la pâte, arrêter quand la farine est tout juste incorporée. Faire une boule et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (sur environ 3 mm d’épaisseur). Lisser la pâte et la mettre quelques minutes au surgélateur. Récupérer la pâte, retirer 1 feuille de papier sulfurisé, la retourner sur un plan de travail fariné et découper une bande de 2 cm de haut. Les rouler à l’intérieur du cercle à tarte préalablement beurré. Coller la bande aux parois avec les doigts, et enlever l’excédent de pâte au couteau sur le dessus. Poser le cercle sur la pâte et appuyer pour créer le fond de tarte. faire des trous à la fourchette. Placer la pâte 20 minutes au congélateur. Une fois bien congelée, enfourner la pâte 30 minutes à 160°. Enlever le cerclage et retirer de la plaque. Ganache chicorée : Faire fondre le chocolat blanc. Faire bouillir la crème et y mélanger le stick de chicorée. Emulsionner en trois temps le chocolat et la crème. Filmer au contact et réserver à température ambiante. Pommes flambées au Genièvre de Houlle : Couper en brunoise les pommes et les arroser de jus de citron. Dans une poêle à sauter, faire revenir le beurre pour lui donner l’aspect noisette, y faire revenir les pommes avec le sucre. Mettre l’alcool et faire flambées le tout. Arrêter les flammes et laisser mijoter quelques minutes. Disposer les pommes dans un cercle à pâtisserie de 25 cm préalablement filmé et y déposer quelques brisures de spéculoos. Mettre en cellule de refroidissement pour durcir l’ensemble. Blason au chocolat "Barbeman" : Faire fondre le chocolat blanc. Filmer le fond d’un emporte pièce hexagonal ou carré de 8cm de côté et y verser le chocolat fondu, le mettre en cellule de refroidissement. Mettre dans un bol une goutte de colorant marron et mélanger avec un pinceau. Sortir le chocolat du froid et y déposer le pochoir. Appliquer délicatement le colorant marron à l’aide du pinceau pour y déposer la tête de barbeman. Montage du gâteau : Sortir la pâte sucrée du four. Venir y couler la ganache à la chicorée. Disposer le disque de pommes/Genièvre sur la ganache. Prendre la bombe de flocage cacao marron pour floquer légèrement les pommes (pour donner du relief). Pour finir, apposer le blason "Barbeman" en chocolat blanc.
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Ingrédient
- 290 g de crème liquide 35% de MG. 280 g de mascarpone? 1 grosse fève de tonka 85 g de sucre? 3 jaunes?d'œuf 2 g de gélatine 250 g de purée de cerises 16 g de pectine NH 75 g d'estragon mexicain 100 g de griottes dénoyautées 45 g de trimoline 200g de chocolat noir 200 g de chocolat blanc 350 g de beurre de cacao 1 c. a café de colorant violet liposoluble 1 c. à café de colorant rouge cerise liposoluble
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
La crème mascarpone : dans une casserole, faites chauffer la crème avec les jaunes et 35 g de sucre. Ajoutez la gélatine puis la mascarpone et laissez refroidir. Râpez la fève de Tonka puis montez au fouet. La compotée de cerise : trempez les griottes dans 30 g d’eau bouillante puis débarrassez lorsqu’elles remontent à la surface. Saupoudrez de trimoline puis renouvelez l’opération. Sur le côté, faites chauffer la purée de cerise avec 50 g de sucre. Arrivé à ébullition ajoutez la pectine, chauffez pendant 5 min au bouillon puis ajoutez les griottes pochées. Laissez refroidir à température ambiante, incorporez l’estragon mexicain et la mascarpone de fève de Tonka, mélangez et coulez en 4 sphères. Mixez le chocolat noir légèrement ramolli au micro-onde puis donnez-lui la forme de 4 queues de cerise. Réalisez à chaud deux mélanges : l’un avec 150 g de beurre de cacao et le colorant violet et l’autre avec 200 g de beurre de cacao, le chocolat blanc et le colorant rouge. Trempez les sphères préalablement sculptées dans le premier et réservez le deuxième mélange dans un pistolet. Trempez la queue de cerise en chocolat sur la sphère puis pulvérisez a l’aide le mélange chocolat blanc-rouge sur les cerises froides.
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Ingrédient
- 150 g noix coco râpée 3 oeufs 10 g sucre 150 g farine pâte brisée confiture d'abricot 100 g beurre beurre pour le moule
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four th.7 (210ºC). Etalez la confiture sur une pâte brisée. Mélangez les autres ingrédients et versez dans le moule. Enfournez 30 min. Saupoudrez de sucre glace
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Ingrédient
- 100 g d'amandes 100 g de sucre en poudre quelques gouttes de rhum 1 c. à café de fécule
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Mêlez sucre et amandes en mouillant peu à peu avec le rhum de façon à obtenir une pâte très fine et assez ferme pour être roulée à la main. Divisez en morceaux de la grosseur de petites noix et formez de petites galettes carrées d’un fort centimètre d’épaisseur. Glacez-les au fondant au rhum blanc et posez une demi cerise confite sur chaque.
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Ingrédient
- * 200 g de pâte d'amandes * 1 blanc d'oeuf * 100 g de cerises confites. * quelques goutte(s) de colorant rouge.
Préparation
Hacher finement 80 g de cerises confites. L’incorporer à la Pâte d’amandes ainsi que le blanc d’oeuf. Former ensuite de petites boules à l’intérieur desquelles on met une cerise. Cuire à four chaud 10 à 15 minutes.
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Ingrédient
- pour la pate sablée. 250de farine 1/2 paquet de levure chimique. 1 pincée de sel. 50 g de sucre 1 oeuf 30 m litre d'eau. 100 g de beurre mou. pour la garniture. 4 oeufs 175 g de sucre semoule 150de noix de coco rapée. 100 g de beurre fondu. 1/2 pot de confiture à l'abricot
Préparation
Mélanger tout les ingrédients de la pate sablée,faire une boule,étaleret mettre dans une toutière légèrement beurrée. Mélanger le sucre,les oeufs ,la noix de coco rapée et le beurre fondu. Réserver. Etaler la confiture sur le fond de tarte. Verser la garniture dessus. Mettre au four pendant 30 minutes.
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Ingrédient
- pâte brisée 5 pommes de terre moyennes 1 bûche de chèvre 15 dl de crème fraîche semiliquide ail lardons fumés gruyère rapé
Préparation
Etalez la pâte brisée dans un moule à tarte. Piquez avec une fourchette. Faites cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, coupez-les en rondelles. Sur la pâte brisée, mettez une couche de pommes de terre, une de chèvre en rondelles. Ajoutez l’ail, les lardons fumés. Versez la crème fraîche, puis le gruyère. Mettez au four, à 180° C, 20 à 30 mn. Servez en accompagnement une salade.
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Ingrédient
- 1 pâte brisée 3 belles endives 200 g de lardons fumés 1/4 de maroilles 75 g de gruyère râpé 20 cl de crème liquide 2 noix de beurre 3 oeufs sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée, puis mettez en attente au frais. Coupez le lard en petits lardons et faites revenir à sec dans une poêle type Tefal. Coupez le maroilles en fines tranches en ayant pris soin d’enlever la croûte. Après avoir enlevé la 1ére feuille des endives, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire dans un peu de beurre sans laisser trop colorer. Mettez les tranches de maroilles au fond de la tarte, les lardons et les endives. Battez les oeufs en omelette, ajoutez la crème en battant. Salez, poivrez et versez cette préparation dans le moule. Parsemez de gruyère râpé et enfournez à four préchauffé à th.6 (180°C), pendant 30 min. Servez dès la sortie du four.
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Ingrédient
- 1,2 kg de pommes canadaPréparation de la pâte sablée 100 g de beurre 1 g de sel fin 75 g de sucre glace 220 g de farine 2 g de levure chimique 1 œufPréparation du caramel 200 g de sucre 100 g de beurre en morceaux 1 gousse de vanille
Pour 8 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sablée Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet.
Laissez-le refroidir quelques secondes.
Ajoutez le sel et mélangez.
Versez le sucre glace.
Mélangez.
Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure.
Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule.
Incorporez la levure.
Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette, puis versez-le sur la pâte.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule.
Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
Si vous préparez la pâte la veille, pensez à la sortir du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure.
Confectionnez éventuellement le caramel plusieurs heures en avance.
Inutile de le réchauffer pour placer les pommes.
Étape 2 : Préparation du caramel Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole.
Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois.
Ajoutez le beurre.
Mélangez pour que le beurre fonde.
Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération.
Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile.
Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun.
Comptez 3-4 min environ.
Versez le caramel dans une cocotte en fonte de 20 à 22 cm de diamètre.
Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés.
Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau « V ».
Préchauffez le four à 150-160 °C (thermostat 5).
Épluchez les pommes.
Évidez-les avec un vide-pomme.
Coupez-les en deux verticalement.
Rangez les pommes debout dans la cocotte.
Complétez le centre et comblez les vides s’il y en a.
Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes soient toutes de la même grosseur.
Pelez-les juste avant de les mettre à cuire pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.
Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
Vérifiez la cuisson des pommes.
Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7).
Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement.
Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d’épaisseur.
Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle.
Retirez l’excédent.
Il est toujours intéressant d’employer du papier sulfurisé : il est ainsi inutile de beurrer la plaque et le transport du fond de tarte se fait aisément.
Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette.
Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte.
Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l’aide du papier.
Enfournez et laissez cuire 10 min.
Posez la pâte cuite sur une grille.
Laissez-la refroidir et durcir.
Après 10 min de cuisson, la pâte est encore molle.
Elle va durcir tout en refroidissant.
Manipulez-la avec précaution.
Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement.
Posez le disque de pâte sur les pommes.
Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.
Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la.
La tarte est prête à être… dévorée !Note du sommelier Un calvados Réserve de mon grand-père, R.
Groult, ou un cidre.
Laissez-le refroidir quelques secondes.
Ajoutez le sel et mélangez.
Versez le sucre glace.
Mélangez.
Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure.
Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule.
Incorporez la levure.
Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette, puis versez-le sur la pâte.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule.
Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
Si vous préparez la pâte la veille, pensez à la sortir du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure.
Confectionnez éventuellement le caramel plusieurs heures en avance.
Inutile de le réchauffer pour placer les pommes.
Étape 2 : Préparation du caramel Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole.
Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois.
Ajoutez le beurre.
Mélangez pour que le beurre fonde.
Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération.
Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile.
Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun.
Comptez 3-4 min environ.
Versez le caramel dans une cocotte en fonte de 20 à 22 cm de diamètre.
Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés.
Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau « V ».
Préchauffez le four à 150-160 °C (thermostat 5).
Épluchez les pommes.
Évidez-les avec un vide-pomme.
Coupez-les en deux verticalement.
Rangez les pommes debout dans la cocotte.
Complétez le centre et comblez les vides s’il y en a.
Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes soient toutes de la même grosseur.
Pelez-les juste avant de les mettre à cuire pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.
Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
Vérifiez la cuisson des pommes.
Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7).
Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement.
Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d’épaisseur.
Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle.
Retirez l’excédent.
Il est toujours intéressant d’employer du papier sulfurisé : il est ainsi inutile de beurrer la plaque et le transport du fond de tarte se fait aisément.
Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette.
Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte.
Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l’aide du papier.
Enfournez et laissez cuire 10 min.
Posez la pâte cuite sur une grille.
Laissez-la refroidir et durcir.
Après 10 min de cuisson, la pâte est encore molle.
Elle va durcir tout en refroidissant.
Manipulez-la avec précaution.
Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement.
Posez le disque de pâte sur les pommes.
Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.
Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la.
La tarte est prête à être… dévorée !Note du sommelier Un calvados Réserve de mon grand-père, R.
Groult, ou un cidre.