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Ingrédient
- Préparez les haricots verts 400 g de haricots vertsPréparez le veau 400 g de noix de veau de laitPréparez les herbes et les fruits 1/2 botte de persil plat 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 8 amandes fraîches 2 pêches blanchesTerminez et servez 2 citrons verts 4 c. à s. d'huile d'olive sel poivre du moulin
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparez les haricots verts Faites chauffer une casserole d’eau salée.
Effilez et lavez les haricots verts, puis coupez-les en deux.
Plongez-les pendant 6 min dans l’eau bouillante.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau et de glaçons.
Égouttez les haricots verts et plongez-les tout de suite dans cette eau glacée.
Égouttez-les, puis réservez-les au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparez le veau Coupez le veau en cubes de 4 mm de côté environ (ou faites-le faire par votre boucher).
Déposez-les dans un saladier et gardez-les au réfrigérateur.
Étape 3 : Préparez les herbes et les fruits Lavez, puis séchez le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Effeuillez le persil et le cerfeuil, puis ciselez-les ainsi que la ciboulette.
Réservez-en la moitié et ajoutez le reste au veau.
Salez et poivrez.
Décortiquez les amandes et coupez-les en éclats.
Épluchez les pêches et coupez-les en lamelles.
Étape 4 : Terminez et servez Assaisonnez le veau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus des citrons verts, du sel et du poivre du moulin.
Assaisonnez les haricots verts avec les herbes réservées et l’huile d’olive restante.
Déposez veau et haricots verts sur les assiettes et mélangez-les délicatement.
Parsemez d’amandes et de lamelles de pêches.
Poivrez et servez.
Effilez et lavez les haricots verts, puis coupez-les en deux.
Plongez-les pendant 6 min dans l’eau bouillante.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau et de glaçons.
Égouttez les haricots verts et plongez-les tout de suite dans cette eau glacée.
Égouttez-les, puis réservez-les au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparez le veau Coupez le veau en cubes de 4 mm de côté environ (ou faites-le faire par votre boucher).
Déposez-les dans un saladier et gardez-les au réfrigérateur.
Étape 3 : Préparez les herbes et les fruits Lavez, puis séchez le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Effeuillez le persil et le cerfeuil, puis ciselez-les ainsi que la ciboulette.
Réservez-en la moitié et ajoutez le reste au veau.
Salez et poivrez.
Décortiquez les amandes et coupez-les en éclats.
Épluchez les pêches et coupez-les en lamelles.
Étape 4 : Terminez et servez Assaisonnez le veau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus des citrons verts, du sel et du poivre du moulin.
Assaisonnez les haricots verts avec les herbes réservées et l’huile d’olive restante.
Déposez veau et haricots verts sur les assiettes et mélangez-les délicatement.
Parsemez d’amandes et de lamelles de pêches.
Poivrez et servez.
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Ingrédient
- 1 jaune d'œuf dur 30 cl d'huile d'olive 2 c. à c. de câpres au sel 2 cornichons au vinaigre 2 oignons nouveaux 1/4 de botte de persil plat 1/4 de botte de cerfeuil 1/4 de botte de ciboulette 5 feuilles d'estragon 1 c. à c. de moutarde de Dijon Sel fin
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon.
Effeuiller le persil et le cerfeuil.
Les ciseler ainsi que l’estragon.
Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.
Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière.
Rincer les câpres pour les dessaler.
En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier.
Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde.
Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée.
Verser progressivement l’huile d’olive en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.
Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes.
Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.
Effeuiller le persil et le cerfeuil.
Les ciseler ainsi que l’estragon.
Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.
Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière.
Rincer les câpres pour les dessaler.
En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier.
Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde.
Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée.
Verser progressivement l’huile d’olive en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.
Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes.
Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.
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Ingrédient
- 1 oeuf dur 10cornichons 10brins de ciboulette 4 cuillère(s) à soupe de câpres 1 yaourt à la grecque le jus de 1/2 citron sel, poivre
Préparation
Hachez l’œuf dur avec les cornichons, la ciboulette, les câpres et mélangez avec le yaourt à la grecque. Ajoutez du sel, du poivre et le jus de citron.
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Ingrédient
- 1.5 kg de viande de boeuf hachée 25 olives farcies 4 cornichons câpres 5 oignons 9 oeufs 20 branches de persil 20 brins de ciboulette moutarde forte ketchup sauce Worcestershire paprika doux sel fin, poivre blanc du moulin
Pour 8 Personnes ≃
Préparation
Pelez les oignons, hachez-en 4 et émincez le cinquième en fins anneaux. Hachez les olives. Taillez les cornichons en dés. Garnissez des coupelles avec les oignons hachés, les olives, les cornichons, un peu de sel, du poivre, du paprika, du ketchup, de la sauce Worcestershire et les câpres. Séparez délicatement les jaunes d’oeufs des blancs afin de présenter chaque jaune dans une demi-coquille. Dressez ainsi 8 demi-coquilles sur une assiette tapissée de gros sel pour qu’elles restent bien droites. Mettez la viande hachée dans un plat. Décorez avec le jaune d’oeuf restant et les anneaux d’oignon. Chaque convive se servira des divers ingrédients et confectionnera lui-même son steak tartare, en mélangeant à la fourchette la viande assaisonnée de condiments selon son goût.
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Ingrédient
- oeuf dur : 2 Moutarde Fine de Maille : 2 c. à café huile : 40 cl vinaigre : 2 c. à café cornichon : 8 câpres : 1 c. à soupe ciboulette : 3 brins estragon : 1 branche cerfeuil : 5 branches sel, poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Ecaillez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Ecrasez les blancs à la fourchette. Mélangez les jaunes dans le bol d’un mixeur avec la moutarde. Salez, poivrez et incorporez l’huile en filet comme pour une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre tout en remuant. Versez le tout dans un grand bol. Coupez les cornichons en tout petits dés. Hachez les câpres, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil. Incorporez ces ingrédients à la sauce, ainsi que les blancs d’oeufs. Mélangez soigneusement. Mettez au réfrigérateur pendant environ 2 h. Servez en accompagnement de viandes rouges.
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Ingrédient
- 1 jaune d'oeuf 1/4 litre d'huile 1 cuillère à soupe de moutarde 1 cuillère à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée 3 oignons nouveaux ciselés
Préparation
Monter une mayonnaise à la moutarde classique au fouet ou une mayonnaise minute au mixer plongeant comme montré en vidéo selon vos préférences. Assaisonner la mayonnaise obtenue (sel et poivre). Ciseler finement la ciboulette et les oignons nouveaux. Ajouter la ciboulette et l’oignon à la mayonnaise. Détendre la sauce avec une cuiller de vinaigre.
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Ingrédient
- 1 oignon moyen 3 oeufs 1 bouquet de ciboulette 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc 20 cl d'huile d'arachide 3 cuillère(s) à soupe de mayonnaise nature sel, poivre
Préparation
Faites durcir les oeufs à l’eau bouillante 10 min. Ecalez-les et récupérez uniquement les jaunes. (Utilisez les blancs dans une salade.) Pelez et blanchissez l’oignon. Egouttez-le et hachez-le finement lorsqu’il est froid. Réservez. Ciselez la ciboulette.Dans un mortier, travaillez les jaunes d’oeufs durs au pilon. Vous devez obtenir une pâte lisse. Salez, poivrez. Incorporez l’huile d’arachide progressivement et remuez avec le pilon. Ajoutez trois cuillerées à soupe de mayonnaise. Mélangez. Puis, versez le vinaigre ou le jus de citron selon votre choix. Ajoutez l’oignon haché.Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez délicatement la sauce afin qu’elle soit homogène.
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Ingrédient
- 200 g de boeuf haché (rumsteck) 2 oignons 1 jaune d'oeuf 1 cuillère(s) à soupe de moutarde 1 cuillère(s) à soupe de ketchup 1 cuillère(s) à soupe de sauce anglaise (type Worcestershire) huile d'olive Viandox cornichons câpres herbes (cerfeuil, estragon ciboulette) Tabasco poivre du moulin
Préparation
Pour la sauce : mélangez dans un petit saladier le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup, la sauce anglaise, quelques gouttes de Viandox, quelques gouttes de Tabasco, 1 pincée de sel fin et quelques tours de moulin à poivre. Fouettez en incorporant au fur et à mesure de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce à mi-chemin entre une vinaigrette et une mayonnaise. Dans une poêle huilée bien chaude, faites frire 1 oignon pelé et émincé en rouelles sans laisser brûler (baissez le feu quand il commence à brunir). Pelez et coupez en fines lamelles le deuxième oignon. Lavez, séchez et hachez les herbes. Placez la viande dans une assiette creuse. Parsemez de câpres, de lamelles de cornichons et d’oignon, enfin d’herbes. Ajoutez au sommet une bonne moitié de la sauce. Mélangez délicatement l’ensemble à l’aide d’une fourchette et d’une grosse cuillère. Assaisonnez avec 1 pincée de sel. Mélangez à nouveau sans casser les fibres de la viande. Ajoutez un tour de moulin à poivre, une rasade de sauce et un soupçon de Tabasco. Mélangez délicatement. Pour servir, moulez 1 steak tartare sur quatre assiettes avec une grosse cuillère. Formez au centre un petit puits et versez le reste de la sauce. Terminez par 3 rouelles d’oignon frit et un tour de moulin à poivre.
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Ingrédient
- 400 g de filet de bar de ligne -1 bouquet de ciboulette -2 échalotes ciselées -1 pincée de piment d'Espelette en poudre -1 c. à soupe d'huile d'olive -1 c. à soupe de vinaigre de banyuls -1 pincée de gingembre en poudre -1 pincée de badiane en poudre -1
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Hacher finement les feuilles de ciboulette. Découper en petits cubes le filet de bar et les déposer dans un saladier. Les mélanger à la ciboulette, au piment, à l’huile, aux échalotes, au gingembre, à la badiane et au vinaigre. Durant le service, prendre une assiette et y créer un cercle. Mettre à l’intérieure la préparation.
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Ingrédient
- 6 tranches de jambon 1 boite de fromage tartare
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Garnissez les tranches de jambon avec le Tartare puis roulez-les. Découpez-les en rondelles pour garnir le tour de l’assiette. Dans le centre de l’assiette, disposez des frites, des pommes chips ou autres.
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Ingrédient
- 2 yaourts natures brassés 250 g de faisselle égouttée 2 tomates 1 carotte 1 concombre 10 haricots verts ¼ de chou-fleur 1 avocat 1 poivron jaune 1 oignon blanc 5 champignons de Paris 1 citron 1 pincée de piment d'Espelette gros sel sel
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Lavez le poivron, coupez-le en deux et égrainez-le. Épluchez et lavez la carotte, le concombre et l’oignon. Plongez les champignons dans deux bains d’eau froide. Épongez-les et arrosez-les de jus de citron. Incisez la peau des tomates en croix. Mondez-les dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate pour les peler. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Équeutez les haricots, lavez-les ainsi que les bouquets de chou-fleur. Mettez-les 5 min dans une eau bouillante salée au gros sel, puis rafraîchissez-les. Taillez l’ensemble des légumes en petits dés. Au dernier moment, pelez l’avocat, coupez-le en deux et retirez le noyau. Arrosez-le de citron. Écrasez une moitié d’avocat, ajoutez l’oignon et les yaourts. Mélangez et assaisonnez. Taillez en dés l’autre moitié. Mettez les dés de légumes restants dans un saladier et mélangez-les à la crème d’avocat. Écrasez la faisselle à l’aide d’une fourchette et ajoutez le piment d’Espelette. Déposez une couche de faisselle au fond d’une verrine et recouvrez de tartare. Décorez votre verrine avec les dés d’avocat. Servez très frais, c’est prêt.
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Ingrédient
- Tartare de bœuf 200g de bœuf 1 jaune d'œuf 1 cc de moutarde fine 20g de cornichon 20g de capres 20g de ciboulette Sauce anglaise Tabasco Huile de tournesol Purée de pomme de terre 500g de ratte du Touquet 100g de lait 100g de crème 50g de beurre Support pomme de terre 4 grosses Bintje 2kg de gros sel Purée montée 2kg rattes du Touquet 50g de moutarde 10cl de vinaigre 1 jaune d'œuf 30g beurre Sel Poivre 20cl de lait 20cl de crème Pomme paille 1 bintje
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Tartare de bœuf : Coupez le bœuf en fine brunoise. Ajoutez les cornichons, les câpres coupés en brunoise. Ajoutez la ciboulette hachée. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le jaune d’œuf, l’huile, la sauce anglaise et le Tabasco. Mélangez le tout et réservez au frigo. Purée de pomme de terre : Faites cuire les pommes de terre à l’eau claire. Pelez-les après la cuisson et passez-les au tamis fin. Ajoutez le lait, la crème et le beurre. Ajoutez le sel selon votre goût. Support pomme de terre : Faites cuire les pommes de terre sur le gros sel à 220°C pendant 1h30. Ôtez-les du gros sel, coupez le haut dans la largeur et évidez. Gardez la pulpe pour une autre recette. Purée montée : Faites cuire les rattes à l’eau puis épluchez-les. Ecrasez-les en purée. Liez avec un mélange chaud lait et crème. Montez une mayonnaise avec l’œuf, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez la mayonnaise à la purée. Pommes paille : Taillez des lamelles très fines de pomme de terre à la mandoline. Superposez plusieurs lamelles et taillez une julienne très fine. Faites frire à la friteuse 180°C. Dressage : Dans la pomme de terre creusée, garnissez de purée puis de tartare et encore de purée. Par dessus, ajoutez les pommes paille et 3 feuilles de cresson lustrées.