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Difficulté : Facile
Préparation : 30 min
Cuisson : 6 min
  • Ingrédient
  • Préparez les haricots verts 400 g de haricots vertsPréparez le veau 400 g de noix de veau de laitPréparez les herbes et les fruits 1/2 botte de persil plat 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 8 amandes fraîches 2 pêches blanchesTerminez et servez 2 citrons verts 4 c. à s. d'huile d'olive sel poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparez les haricots verts Faites chauffer une casserole d’eau salée.
Effilez et lavez les haricots verts, puis coupez-les en deux.
Plongez-les pendant 6 min dans l’eau bouillante.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau et de glaçons.
Égouttez les haricots verts et plongez-les tout de suite dans cette eau glacée.
Égouttez-les, puis réservez-les au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparez le veau Coupez le veau en cubes de 4 mm de côté environ (ou faites-le faire par votre boucher).
Déposez-les dans un saladier et gardez-les au réfrigérateur.
Étape 3 : Préparez les herbes et les fruits Lavez, puis séchez le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Effeuillez le persil et le cerfeuil, puis ciselez-les ainsi que la ciboulette.
Réservez-en la moitié et ajoutez le reste au veau.
Salez et poivrez.
Décortiquez les amandes et coupez-les en éclats.
Épluchez les pêches et coupez-les en lamelles.
Étape 4 : Terminez et servez Assaisonnez le veau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus des citrons verts, du sel et du poivre du moulin.
Assaisonnez les haricots verts avec les herbes réservées et l’huile d’olive restante.
Déposez veau et haricots verts sur les assiettes et mélangez-les délicatement.
Parsemez d’amandes et de lamelles de pêches.
Poivrez et servez.
Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
Repos : 30 min
  • Ingrédient
  • 400 g de noix de veau 2 oignons nouveaux 30 g de câpres 2 c. à soupe de jus de citron vert 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre
Préparation
Hachez le veau au hachoir. Epluchez les oignons et détaillez-les en brunoise, des petits dés très fins. Coupez les câpres en deux. Mélangez-les avec les oignons et la viande. Ajoutez le jus de citron. Assaisonnez selon vos goûts. Réservez au frais pour 30 min environ. Dans des assiettes individuelles, répartissez le tartare dans des emporte-pièces. Ajoutez quelques copeaux de parmesan si vous le souhaitez. Versez un peu de vinaigre balsamique et d’huile d’olive avec de servir.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
  • Ingrédient
  • 200 g de veau : noix ou filet2 cuillère(s) à soupe de verveine hachée1 grosse échalotele jus de 2 citrons verts1 pomme acidulée (grannysmith)2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olivesel, poivrepour servir : frites
Préparation
L’échalote et émincez-la. Mettez-la dans une petite poêle avec le jus de citron vert et mélangez sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres. Laissez refroidir. La pomme, essuyez-la et coupez-la en tous petits cubes. Coupez la viande en très petits dés. Le veau, la pomme et les échalotes au citron vert. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre. Le tartare dans quatre assiettes et servez avec des frites bien chaudes et craquantes.
Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
  • Ingrédient
  • 150 g de noix de veau 4 huîtres calibre 2 1/2 échalote 1/2 citron pour le jus Fleur de sel
Préparation
Tailler le veau en tartare : d’abord en tranches fines, puis en lanières et enfin en petits dés. Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquille. Les tailler en dés. Ciseler finement l’échalote. Dans un saladier, mélanger délicatement le veau, les huîtres, l’échalote, ajouter un trait de jus de citron, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Déposer l’emporte-pièces au centre d’une assiette et à l’aide d’une cuillère, servir le tartare.
  • Ingrédient
  • 400 g de sous-noix de veau de lait (ou de quasi) 40 g de noix bien fraîches 2 gousses d'ail 5 c. à c. d'huile de noix 4 c. à s. d'huile de colza 2 cornichons Le jus de 1/2 citron 4 tranches fines de pain aux noix Sel Poivre
Préparation
Conseil Épluchez les gousses d’ail et hachez-les très finement au couteau.
Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau.
Portez à ébullition, égouttez, puis réservez.
Hachez la viande en tout petits dés et mettez-les dans un saladier.
Arrosez d’huile de noix et de colza.
Hachez finement les cornichons et ajoutez-les.
Ajoutez également l’ail, salez, poivrez, arrosez de jus de citron, puis mélangez.
Faites dorer les tranches de pain sous le gril.
Concassez finement les noix.
Formez un dôme de tartare dans les assiettes et creusez un puits au centre.
Déposez-y les noix concassées, puis recouvrez d’une tranche de pain grillée.
Arrosez d’un filet d’huile de noix et servez sans attendre.
Conseil
Le raffinement de ce plat tient à la qualité de la viande et à la finesse de la découpe (en tout petits dés).
Accompagnez de roquette ou de larges feuilles de salade castelfranco.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
  • Ingrédient
  • 500 g de veau dégraissé (quasi, filet) 100 g de salade mélangée 4 cuillère(s) à soupe de fines herbes ciselées : persil estragon cerfeuil ciboulette 1 cuillère(s) à caféde moutarde de dijon 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron 6 pincées de cumin en poudre 6 pincées de piment de cayenne en poudre 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès 8 fines tranches de baguette grillées sel, poivre
Préparation
La viande au couteau. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de la hacher pour vous, pas trop finement. Dans une terrine, la moutarde, le jus de citron, 1 cuillerée à soupe d’huile, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Ajoutez les herbes et la viande et mélangez encore avec deux fourchettes, en aérant la préparation, plutôt qu’en l’écrasant ou en la tournant. La salade et essorez-la. Assaisonnez-la du reste d’huile et de vinaigre. Salez. Le tartare dans des assiettes, en formant des pavés, entourez de salade et de pain grillé et servez aussitôt.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
  • Ingrédient
  • 400 g de filet mignon de veau 8 kumquats bio 4 cuillère(s) à soupe de sauce de soja 8 cuillère(s) à soupe d'huile de noisette 40 g de noisettes le jus de 1/2 orange le jus de 1/2 citron 2 brins de menthe
Préparation
Poêlez les noisettes 4 à 5 mn, puis concassez-les grossièrement. Lavez, séchez, effeuillez et hachez la menthe. Lavez et séchez les kumquats, taillez-les en petits dés. Émincez le veau en petits dés. Mélangez tous les ingrédients, salez et poivrez. Servez immédiatement.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 min
  • Ingrédient
  • 250 g de noix de veau 8 huîtres 4 cuillère(s) à soupe de chapelure 50 g de beurre 1échalote 2 cuillère(s) à soupe d'estragon ciselé jus de citron fleur de sel, poivre du moulin 50 g de mesclun 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
Préparation
Faites dorer à la poêle la chapelure dans le beurre, puis laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant. Décoquillez les huîtres. Coupez la chair en dés de 2 mm. Coupez la noix de veau en dés de 1/2 cm. Pelez l’échalote et hachez-la. Mélangez les dés de veau et d’huîtres. Assaisonnez de jus de citron, de fleur de sel et de poivre. Ajoutez l’échalote et l’estragon, puis mélangez à nouveau. Dressez le tartare dans quatre assiettes, en le moulant dans un cercle à pâtisserie rigide. Parsemez de chapelure. Rincez et essorez le mesclun. Arrosez-le d’huile et de quelques gouttes de jus de citron. Répartissez-le dans les assiettes et servez aussitôt.
Difficulté : 2 personnes
Préparation : 15 min
  • Ingrédient
  • 250 g de veau 2 huîtres 1échalote 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive jus de 1/2 citron radis noir pousses d'oxalis ou une pincée de zeste de citron râpé sel, poivre
Préparation
Coupez 250 g de veau en dés de 1/2 cm et 2 huîtres en 6 morceaux. Mélangez-les en ajoutant 1 échalote hachée, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et le jus de 1/2 citron, sel et poivre. Servez avec des lamelles de radis noir arrosées de jus de citron et quelques pousses d’oxalis (ou une pincée de zeste de citron râpé). Ajoutez un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
  • Ingrédient
  • 10 cl de crème liquide 60 g de mozzarella fumée 720 g de veau à carpaccio 30 g d'échalote 20 g de ciboulette 20 g de cébette 25 g de tomates confites 25 g de piquillos 40 g de mozzarella di bufala 1 oignon 2 jaunes d'oeufs bio chapelure panko (en épicerie asiatique) 2 cl d'huile de tournesol 15 g de parmesan le jus de 2 citrons verts 5 cl de vinaigre balsamique 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive sel et poivre du moulin
Préparation
Faites bouillir la crème dans une casserole, salez, poivrez puis éteignez le feu. Incorporez la mozzarella fumée, couvrez et laissez infuser 25 mn. Coupez le veau en brunoise. Réservez au frais. Pelez l’échalote. Rincez la ciboulette et la cébette. Émincez le tout. Coupez en brunoise les tomates confites, les piquillos et la mozzarella di Bufala. Pelez l’oignon et découpez des rondelles de 2 cm au centre. Récupérez les 4 plus grosses. Trempez-les dans les jaunes d’oeufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les frire dans l’huile de tournesol pendant 3 mn à 180 °C. Déposez dans un saladier le veau, l’échalote, la cébette, la ciboulette, les tomates confites, les piquillos, le parmesan, le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Mélangez. Salez et poivrez. Filtrez avec une écumoire la crème infusée et versez-la dans un siphon. Dressez le tartare sur quatre assiettes. Déposez les oignons frits sur le dessus puis la chantilly de mozzarella.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
  • Ingrédient
  • • 250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple) • 250 g de crème liquide • 100 g de fi gatelli (saucisse de foie) • 60 g de poutargue(oeufs de mulet séchés) • 1 échalote • 25 g de noisettes hachées • 20 g de câpres • 15 g de cornichon • 5 oeufs • le jus d'1/2 citron • 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne • 25 cl d'huile de tournesol • 10 cl d'huile de noisette • 1 trait de xeres • 1 botte d'estragon • 1 cuillère(s) à soupe de crème fouettée • sel, poivre
Préparation
Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème. Laisser infuser. Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver. Détailler la viande en petits dés, réserver. Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d’œufs, huile de tournesol et huile de noisette. Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon. Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer. Ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote, l’estragon et les noisettes. Détendre avec le jus de citron. Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter. Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d’œufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d’œuf. Surmonter de lamelles de poutargue. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli. Déguster aussitôt.
Difficulté : Facile
Préparation : 10 min
  • Ingrédient
  • 500 g de filet de veau haché 1 c. à café de moutarde forte 1 c. à soupe de persil haché 1 c. à soupe d'estragon haché 1 c. à soupe de cerfeuil haché 1 c. à soupe de ciboulette ciselée le jus d'un citron 1 pincée de cumin 1 pincée de piment de Cayenne 4 jaunes d'oeufs 1 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre
Préparation
Mélangez la moutarde, le jus de citron, l’huile d’olive, les épices, du sel et du poivre dans un récipient. Ajoutez les herbes ciselées et le veau haché et mélangez bien à la fourchette. Conservez au frais jusqu’au service. Répartissez les tartares dans les assiettes et recouvrez le dessus avec les jaunes d’oeufs. Dégustez sans attendre.