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  • Ingrédient
  • 1,2 kg de quasi de veau de lait 20 cl de fond blanc de volaille 2 gousses d'ail 3 branches de thym 20 g de beurre 5 cl d'huile d'olive fleur de selCuisson des légumes 150 g de lard paysan 1 botte de cébettes 8 carottes 8 navets 8 asperges vertes 2 côtes de céleri 300 g de pommes de terre grenailles 1 tête d'ail 10 cl d'huile d'olive 25 cl de fond blanc de volaille fleur de sel poivre du moulin
Préparation

Étape 2 : Cuisson des légumes Parer et dénerver le quasi, réserver de 150 à 200 g de parures.
Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les saler.
Préchauffer le four à 220 °C.
Chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une cocotte.
Faire dorer les parures et la viande de tous côtés.
Ajouter le beurre, les gousses d’ail en chemise écrasées et le thym.
Enfourner et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes.
Surveiller la cuisson et arroser le quasi régulièrement.
Déposer la viande sur une grille en inox et la couvrir d’aluminium ménager.
Dégraisser légèrement la cocotte, déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et réduire à demi-glace.
Recommencer cette opération jusqu’à l’obtention d’un jus de rôti.
Étape 3 : Finition et présentation Étape 2 : Cuisson des légumes
Couper les racines des cébettes et ôter la première pellicule.
Préserver les départs des fanes de cébettes, des carottes et des navets.
Ne pas peler les pommes de terre grenailles.
Retirer les picots des asperges.
Effiler le céleri, le couper en tronçons réguliers.
Laver tous les légumes.
Cuire séparément tous les légumes : les faire suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et les cuire à court mouillement avec du fond blanc de volaille, ajouté progressivement, pendant 15 minutes jusqu’à l’obtention d’un glaçage.
Tailler le lard en lardons.
Faire revenir ces derniers à sec dans une poêle.
Étape 3 : Finition et présentation
Déposer les légumes dans la cocotte de cuisson du veau.
Ajouter les lardons.
Lier avec le jus de rôti.
Poser le quasi sur la garniture.
Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Ajouter un trait d’huile d’olive.
Trancher le quasi devant les convives.
Répartir les légumes dans les assiettes chaudes, autour des tranches de veau.

  • Ingrédient
  • 1 kg de quasi de veau 4 gousses d'ail 2 oignons paille de 50 g pièce 1 brindille de thym 30 g de beurre 40 cl de jus de veau 10 cl de fond blanc de veau huile d'olive pour cuisson fleur de selGarniture 2 bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes 250 g de pommes de terre nouvelles calibrées 20 oignons grelots 2 gousses d'ail 1 brindille de thym 50 g de beurre pluches de persil plat huile d'olive fleur de sel sucre semoule
Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi Retirer la couverture, le merlan et la fausse araignée.
Parer le quasi à vif, tailler 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les ficeler sans les serrer trop pour ne pas marquer la viande.
Tailler les parures.
Enlever les racines des oignons et couper ces derniers en 4 quartiers identiques sans les éplucher.
Assaisonner de fleur de sel toutes les faces des morceaux de quasi.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y saisir les quasis du côté de la présentation, en leur donnant une belle coloration blonde et régulière.
Les colorer de toute part, puis ajouter les quartiers d’oignon, les gousses d’ail en chemises éclatées, le thym, les parures du veau et le beurre, préalablement détaillé en noisettes.
Mettre la cocotte au four et cuire le veau à 190 °C pendant 20 minutes, en l’arrosant toutes les 5 minutes.
Lorsque les morceaux de quasi sont cuits, les débarrasser sur une grille en Inox et les laisser reposer au chaud, couverts d’une feuille de papier d’aluminium.
Dégraisser légèrement la cocotte sans enlever la garniture de cuisson de la viande, ajouter le fond blanc de veau et décoller tous les sucs, puis laisser réduire à glace.
Mouiller avec le jus de veau, porter à ébullition, écumer et laisser cuire sur feu doux en maintenant un léger frémissement pendant 10 minutes.
Étape 2 : Garniture Eplucher, laver et égoutter les oignons grelots.
Gratter les pommes de terre et les laver dans un bain d’eau froide.
Retirer les fanes des carottes, les éplucher, les laver et les égoutter, puis les tailler en rondelles de 4 mm d’épaisseur.
Faire chauffer une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les sifflets de carotte et les oignons grelots, les assaisonner de fleur de sel et d’une pincée de sucre semoule, couvrir et cuire à feu doux en les laissant légèrement colorer.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte avec le thym et les gousses d’ail en chemise éclatées.
Ajouter les pommes de terre et 30 g de beurre, assaisonner de fleur de sel et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et qu’elles aient acquis une légère coloration blonde et régulière.
Étape 3 : Finition et présentation Réchauffer les quasis de veau au four à 190 °C pendant 8 minutes avant de les déficeler.
Glacer les carottes et les oignons grelots en les roulant dans 2 cl de jus de veau filtré.
Egoutter les pommes de terre et les réchauffer avec une noix de beurre dans une cocotte en fonte, puis ajouter les pluches de persil et assaisonner de poivre du moulin.
Dresser le veau, préalablement coupé en tranches épaisses, au centre des assiettes, et disposer harmonieusement les carottes, les pommes de terre nouvelles et les oignons autour.
Parsemer quelques grains de fleur de sel, donner un bon tour de moulin à poivre et ajouter un cordon de jus.
Mettre le reste en saucière et servir l’ensemble aussitôt.

Préparation : 15 min
Cuisson : 67 min
  • Ingrédient
  • ingrédients 1.2 kg de quasi de veau fermier 2 tranches de poitrine fumée de porc fermier 1 botte de navets nouveaux 1 botte de carotte 300 g de pommes de terre nouvelles 1 botte d'oignons nouveaux 8 gousses d'ail écrasées 20 cl de madère 50 g de beurre 3 cuillères d'huile d'olive 1/4 de l de fond de veau 2 feuilles de laurier 2 brins d'estragon sel et poivre du moulin
Préparation

Préparation Dans une cocotte en fonte, faites dorer le quasi dans l’huile d’olive. Ajoutez les tranches de lard fumé, les feuilles de laurier et les gousses d’ail. Cuisez 5 minutes, mouillez avec le madère, puis le fond de veau 2 minutes après. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Pendant ce temps, épluchez les navets, les carottes et petits oignons. Grattez les pommes de terre. Dans une sauteuse faites colorer carottes, navets et oignons dans du beurre. Ajoutez une pointe de sucre afin qu’ils soient caramélisés. Trente minutes avant la fin de la cuisson du quasi, ajoutez dans la cocotte les légumes et le jus de cuisson, ainsi que les petites pommes de terre Nouvelles. Augmentez légèrement le feu en fin de cuisson. Découpez le quasi en tranches fines, les présentez sur un plat de service chaud garni de ses légumes. Maintenir au chaud. Laissez réduire la sauce de cuisson, ajoutez en fouettant 20 grammes de beurre. Nappez le quasi découpé de la sauce. Versez le reste en saucière, décorez de feuilles d’estragon et servez sur assiettes chaudes.

Difficulté : 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min
  • Ingrédient
  • 4 pavés de 150 g de veau (dans le quasi) 50 g de faisselle fraîche 500 g d'ortie 2 bottes de carottes bio nouvelles multicolores 10artichauts poivrades 1 oignon 1 tête d'ail frais 1étoile de badiane 10 cl de vin blanc sec 1 sachet de jus de veau tout prêt (ariaké) fleur de sel poivre du moulin huile d'olive vierge
Préparation

Enfilez des gants puis équeutez, rincez et blanchissez les orties pendant 5 mn à l’eau salée. Laissez refroidir, puis mixez avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez. Laissez infuser la badiane dans le jus de veau tiédi. Lavez les carottes, faites-les cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Puis grillez-les 10 mn sur le barbecue ou au four à 180 °C (th. 6). Tournez les artichauts, faites-les cuire 20 mn avec l’oignon coupé en morceaux, la tête d’ail tranchée en deux et le vin blanc. Réservez. Saisissez de chaque côté les pavés de veau, au barbecue ou à la poêle, et laissez-les cuire 8 mn à feu doux en les retournant à mi-cuisson. Dressez 3 petites cuil. de faisselle par assiette. Assaisonnez chacun des autres éléments puis disposez sur les assiettes et servez immédiatement.

Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 10 min
  • Ingrédient
  • quasi de veau : 1.2 kg rognons de veau carotte : 12 petit pois : 1.5 kg beurre : 150 g noilly : 10 cl fond de veau : 30 cl sucre : 1 c. à soupe sel, poivre
Préparation

Préchauffez le four th.7 (210°C). Salez, poivrez et ficelez le quasi, placez-le dans une cocotte, parsemez de 50 g de beurre en morceaux. Glissez la cocotte au four pendant 20 min en retournant le rôti de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau bouillante en cours de cuisson. Quand le rôti est doré, couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min. Ajoutez les rognons, salez et poivrez, laissez cuire encore 20 min. Arrosez et retournez souvent. Pelez les carottes et coupez-les à 2 cm. Rangez-les en une seule couche sur le fond d’une sauteuse, avec 50 g de beurre en parcelles et le sucre, salez et poivrez. Couvrez d’eau à hauteur, amenez doucement à ébullition, couvrez d’un disque de papier sulfurisé beurré. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation puis faites rouler les carottes dans le jus sirupeux. Faites cuire les petits pois 20 min à découvert, à l’eau bouillante, égouttez-les, remettez-les dans la casserole avec le reste de beurre. Retirez le quasi et les rognons de la cocotte et laissez-les reposer au chaud. Déglacez le fond de cuisson avec le noilly, faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et laissez frémir 10 min. Faites réchauffer les petits pois et les carottes, tranchez le rôti et les rognons. Servez avec les légumes, le jus à part.

  • Ingrédient
  • 1,2 kg de quasi de veau 4 gousses d'ail 50 g de beurre 15 cl de fond blanc de volaille 1 branche de thym 3 cl d'huile d'olive poivre du moulin fleur de selPréparation des gnocchi 500 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje) 150 g de farine 1 œuf 20 g de parmesan râpé 30 g de beurre noix de muscade 2 cl d'huile d'olive 1 kg de gros sel fleur de sel poivre du moulin
Préparation

Étape 1 : Préparation du quasi de veau Préchauffer le four à 220 °C.
Parer et dénerver le quasi, réserver de 150 à 200 g de parures.
Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les saler.
Chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une cocotte.
Dorer la viande.
Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d’ail en chemise écrasées et le thym.
Enfourner et cuire à 200 °C pendant 20 minutes.
Surveiller la cuisson et arroser le quasi régulièrement.
Réserver la viande au chaud sur une grille en inox, en la couvrant d’aluminium ménager.
Dégraisser légèrement la cocotte.
Déglacer avec du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace.
Recommencer cette opération 2 fois, jusqu’à l’obtention d’un jus de rôti.
Passer au chinois et réserver le jus.
Étape 2 : Préparation des gnocchi Disposer 1 kg de gros sel sur la plaque du four.
Laver et essuyer les pommes de terre.
Les déposer sur la couche de gros sel et les enfourner.
Les cuire à 180 °C pendant 1 h 30.
Les éplucher rapidement en les gardant chaudes et les passer au tamis.
Récupérer la pulpe dans une calotte.
Incorporer l’œuf, la farine, du sel, du poivre du moulin et de la noix de muscade.
Ne pas faire corder la purée en la travaillant trop.
Maintenir la pâte au chaud.
Former des rouleaux de 1,5 cm de diamètre et les couper en petits bouchons de 2 cm de long.
Les rouler entre les paumes des mains et les presser légèrement sur les dents d’une fourchette en les faisant glisser sur du papier sulfurisé.
Plonger les gnocchi dans un rondeau rempli d’eau salée frémissante.
Les retirer dès qu’ils remontent à la surface et les refroidir dans un récipient d’eau glacée.
Les égoutter sur un linge puis les ranger dans un plat en les roulant dans un filet d’huile d’olive.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Dès qu’il mousse, y faire colorer les gnocchi, puis les parsemer de parmesan et les gratiner dans la poêle.
Étape 3 : Finition et présentation Réchauffer le jus de rôti réservé.
Trancher le quasi.
Déposer 2 tranches dans chaque assiette chaude.
Accompagner de gnocchi de pommes de terre.
Entourer d’un cordon de jus de rôti.
Donner un tour de moulin à poivre.
Parsemer de fleur de sel et arroser d’un filet d’huile d’olive.

  • Ingrédient
  • Le quasi de veau 1 petit quasi de veau de lait 20 g de beurre salé 1 gousse d'ailLe jus de veau Les parures du quasi de veau 3 échalotes 80 cl de fond blanc 20 g de beurre 3 gousses d'ail 2 brins de thymLa crème de noisette 50 g de noisettes 1 poireau 10 g de beurre 25 cl de crème liquide 75 g de parmesan 2 branches de thym citronLe jus de noisette et thym citron 1 poireau 1 pomme de terre de 90 g 1 oignon de 50 g 50 cl de fond blanc 30 g de beurre 10 cl de vin blanc 2 gousses d'ail 2 cl d'huile de noisette 3 branches de thym citron 1 citronLe condiment moutarde 50 g de tomate confite 125 g de moutarde de Dijon 75 g de moutarde de Meaux 75 g de moutarde au piment d'Espelette 125 g de parmesan 50 g de chapelure 2 cl de jus de veauFinition et présentation 12 pousses de moutarde Huile d'olive Sel, gros sel Poivre du moulin
Préparation

Étape 1 : Le quasi de veau Parer, dégraisser le quasi de veau.
Séparer les différents morceaux en suivant les nerfs.
Dégraisser à nouveau.
Tailler quatre petits rôtis de 8 cm de diamètre environ.
Les ficeler.
Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Réserver les parures.
Étape 2 : Le jus de veau Tailler les parures de veau en petits morceaux.
Éplucher et émincer les échalotes.
Chauffer le fond blanc.
Dans une cocotte chauffée avec un filet d’huile d’olive, rôtir les parures jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.
Ajouter le beurre, remuer pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite les échalotes et les gousses d’ail écrasées.
Faire revenir pendant encore 2 minutes.
Dégraisser aux deux tiers.
Mouiller de fond blanc.
Cuire pendant 20 minutes.
Retirer la cocotte du feu.
Y déposer les branches de thym.
Laisser infuser pendant 5 minutes.
Filtrer le jus dans un chinois étamine.
Le réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Rectifier son assaisonnement.
Le réserver au chaud.
Étape 3 : Les oignons pour les cocottes Éplucher les petits oignons en leur gardant 1 cm de tige.
Les disposer dans une plaque sur une couche de gros sel.
Les cuire au four à 150 °C pendant 45 minutes.
Les refroidir.
Les couper en deux.
Chauffer 20 g de beurre dans un sautoir, y mettre les oignons et le sucre.
Les caraméliser.
Les réserver au froid.
Étape 4 : Les poireaux pour les cocottes Éplucher et laver les mini-poireaux.
Couper la partie trop verte.
Les faire suer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les saler.
Couvrir et cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient fondants.
Les réserver au froid.
Étape 5 : Les pommes de terre pour les cocottes Laver et tailler les pommes de terre en quartiers.
Les réserver dans de l’eau glacée.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et 20 g de beurre.
Égoutter, sécher les pommes de terre.
Les rôtir avec une gousse d’ail écrasée pendant environ 10 minutes.
Ajouter une noisette de beurre salé.
Cuire encore 3 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Débarrasser.
Réserver au frais.
Étape 6 : Les pousses d’épinards pour les cocottes Rincer, sécher les pousses d’épinards.
Éplucher l’autre gousse d’ail.
Dans un sautoir, chauffer 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.
Faire tomber les pousses d’épinards en les remuant avec une fourchette piquée de la gousse d’ail.
Les débarrasser sur une plaque à trous.
La mettre au froid.
Étape 7 : La crème de noisette Torréfier les noisettes dans une poêle à sec.
Les concasser.
En réserver deux cuillerées à soupe pour la finition.
Couper le poireau en deux, le laver et l’émincer.
Le faire revenir dans un sautoir avec le beurre, pendant 2 minutes.
Verser la crème, cuire pendant 5 minutes.
Mixer jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Ajouter le parmesan et les noisettes, mélanger.
Effeuiller le thym citron dans la crème.
Rectifier son assaisonnement.
La réserver au froid.
Étape 8 : Le jus de noisette et thym citron Couper le poireau en deux, le laver et l’émincer.
Éplucher la pomme de terre et l’oignon, les émincer grossièrement.
Chauffer le fond blanc.
Faire fondre le beurre dans un sautoir.
Faire revenir ces légumes pendant 2 minutes.
Saler.
Déglacer avec le vin blanc.
Réduire de moitié.
Mouiller avec le fond blanc.
Ajouter les gousses d’ail écrasées.
Cuire pendant 15 minutes.
Filtrer le jus dans un chinois étamine.
Le monter à l’huile de noisette sans le remettre au chaud.
Ajouter le beurre.
Quand il est fondu, ajouter alors le thym citron et un zeste de citron.
Faire infuser pendant 5 minutes.
Passer de nouveau le jus au chinois étamine.
Rectifier son assaisonnement.
Le réserver au chaud.
Étape 9 : Le condiment moutarde Tailler les tomates confites en dés de 3 mm.
Dans une petite calotte, mélanger les trois moutardes, le parmesan, la chapelure et le jus de veau chaud.
Le réserver dans une poche à douille.
Étape 10 : Cuisson des quasis de veau Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
Y rôtir les petits quasis pendant 2 minutes de chaque côté.
Ajouter le beurre et la gousse d’ail.
Terminer doucement leur cuisson pendant 10 minutes en les arrosant fréquemment.
Étape 11 : Cuisson des cocottes de légumes Répartir les pousses d’épinards au fond de quatre petites cocottes.
Y disposer les trois quarts des oignons et des pommes de terre en les alternant.
Terminer par les trois quarts des poireaux.
Réserver le reste de ces trois légumes.
Verser le quart de la crème de noisette dans chaque cocotte.
Les poser pendant 30 secondes sur la plaque coupe-feu puis les glisser au four à 160 °C pendant 5 minutes.
Étape 12 : Finition et présentation Rincer, sécher les pousses de moutarde.
Les réserver sur un papier absorbant humide.
Émulsionner le jus de noisette et thym citron.
Réserver quatre cuillerées environ.
Répartir le reste sur le dessus des cocottes de légumes.
Parsemer des noisettes concassées réservées.
Tailler les quasis de veau en deux.
Les déposer dans les assiettes.
Tirer un trait de condiment moutarde.
Poser les légumes rôtis réservés et les pousses de moutarde dessus.
Déposer le reste des noisettes concassées.
Saucer d’une cuillerée de jus de noisette et thym citron.
Servir la cocotte de légumes à part.

  • Ingrédient
  • 1 kg de quasi de veau 4 gousses d'ail 2 oignons paille de 50 g pièce 1 branche de thym 30 g de beurre 40 cl de jus de veau 10 cl de fond blanc de veau huile d'olive pour cuisson fleur de selConfection des gnocchi 500 g de pommes de terre de conservation (bintje) 150 g de farine 1 œuf fleur de sel noix de muscade gros sel gris de mer huile d'olive pour cuissonPréparation de la garniture 300 g de morilles françaises calibrées à 4 cm 60 g d'échalotes 30 g de beurre 1 brindille de thym 2 gousses d'ail 2 sucrines 10 cl de jus de veau 10 cl de crème fleurette mi-montée 4 fines tranches de jambon de Jabugo huile d'olive pour cuisson huile d'olive pour assaisonnement fleur de sel
Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi Retirer la couverture, le merlan et la fausse araignée.
Parer le quasi à vif, tailler 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les ficeler sans les serrer trop pour ne pas marquer la viande.
Tailler les parures.
Enlever les racines des oignons et couper ces derniers en 4 quartiers identiques sans les éplucher.
Assaisonner de fleur de sel toutes les faces des morceaux de quasi.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y saisir les quasis du côté de la présentation, en leur donnant une belle coloration blonde et régulière.
Les colorer de toute part, puis ajouter les quartiers d’oignon, les gousses d’ail en chemises éclatées, le thym, les parures de veau et le beurre, préalablement détaillé en noisettes.
Mettre la cocotte au four et cuire le veau à 190 °C pendant 20 minutes, en l’arrosant toutes les 5 minutes.
Lorsque les morceaux de quasi sont cuits, les débarrasser sur une grille en Inox et les laisser reposer au chaud, couverts d’une feuille de papier d’aluminium.
Dégraisser légèrement la cocotte sans enlever la garniture de cuisson de la viande, ajouter le fond blanc de veau et décoller tous les sucs, puis laisser réduire à glace.
Mouiller avec le jus de veau, porter à ébullition, écumer et laisser cuire sur feu doux en maintenant un léger frémissement pendant 10 minutes.
Étape 2 : Confection des gnocchi Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans une casserole d’eau salée, puis les éplucher rapidement en les gardant toujours au chaud.
Les passer au tamis et leur incorporer l’œuf, la farine, du sel, du poivre du moulin et une pincée de noix de muscade, en travaillant le moins possible de manière à ne pas faire corder l’appareil.
Séparer la pâte en deux, en la gardant toujours au chaud, former des rouleaux de 2 cm de diamètre et couper 20 petits bouchons de 2,5 cm de longueur.
Les rouler et les écraser légèrement sur les dents d’une fourchette en les faisant glisser sur une feuille de papier sulfurisé.
Plonger les gnocchi dans une casserole d’eau salée frémissante, les retirer dès qu’ils remontent à la surface et les refroidir dans un récipient d’eau glacée, puis les égoutter sur un linge et les ranger sur une plaque huilée.
Étape 3 : Préparation de la garniture Retirer la partie terreuse du pied des morilles, puis tourner avec la pointe d’un couteau fin chaque morille afin qu’elles aient toutes la même forme.
Les plonger dans un bain d’eau froide, les laver délicatement et les plonger dans un autre bain d’eau froide, toujours sans les faire tremper.
Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de sable au fond du récipient.
Egoutter les morilles à l’aide d’une écumoire, les mettre sur une plaque en Inox perforée et les recouvrir d’un linge sec.
Effeuiller les sucrines, retailler les plus grosses feuilles en tournant autour des côtes et les plonger dans un bain d’eau froide.
Les égoutter et les essorer.
Tailler les tranches de jambon en triangles équilatéraux de 5 cm de côté.
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Étape 4 : Cuisson de la garniture Faire fondre le beurre dans un sautoir.
Ajouter les gousses d’ail en chemise éclatées, le thym et les échalotes ciselées, et faire suer ces dernières sans coloration à couvert.
Ajouter alors les morilles, les assaisonner de fleur de sel et les faire étuver à couvert pendant 15 minutes sur feu doux, en maintenant un léger frémissement.
Enlever le couvercle, faire réduire l’eau de végétation de moitié, ajouter le jus de veau et laisser infuser doucement.
Faire chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, y saisir les triangles de jambon afin de les rendre très secs et les débarrasser.
Dans le même sautoir, saisir légèrement les côtes de sucrine et les débarrasser sur une grille en Inox.
Retirer les gousses d’ail et la branche de thym du jus de cuisson des morilles, ajouter la crème mi-montée et donner un bon tour de moulin à poivre.
Étape 5 : Finition et présentation Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les gnocchi en leur donnant une belle coloration blonde et régulière du côté de l’empreinte de la fourchette, puis les retourner pour finir de les chauffer.
Débarrasser le jus de veau dans un récipient en le passant dans un chinois étamine et essuyer la cocotte.
Déficeler les quasis de veau et les remettre dans la cocotte, puis verser le jus de veau et réchauffer les quasis en les arrosant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés.
Dresser la garniture dans un plat Escoffier chaud, l’arroser d’un filet d’huile d’olive pour assaisonnement et disposer les quasis par-dessus.
Filtrer le jus de veau et le verser en saucière.
L’ensemble sera envoyé en salle, tranché et servi devant les convives.
Parsemer quelques grains de fleur de sel, donner un bon tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

  • Ingrédient
  • 4 quasis d'agneau de 250 g pièce avec os 2 rognons d'agneau 12 sommités de sarriette 12 olives noires à l'huile 20 cl de jus d'agneauGarniture 2 rougettes 4 artichauts épineux 8 navets avec leurs fanes 12 pommes de terre grenailles 50 g de parmesan râpé 100 g de lard de Colonna 40 cl de fond blanc de volaille 2 gousses d'ail 1 branche de thym 50 g de pointe de poitrine de porc séchée 1,5 cl de jus d'agneau huile d'olive
Préparation

Étape 1 : Quasi d’agneau Parer légèrement les quasis d’agneau pour supprimer l’excès de gras.
Egoutter et dénoyauter les olives.
Faire une petite entaille dans l’agneau avec la pointe d’un couteau fin et y insérer 1 olive.
Renouveler l’opération pour toutes les olives et toutes les sommités de sarriette (compter 3 olives et 3 sommités de sarriette par quasi).
Retirer les membranes qui entourent les rognons, couper ces derniers en deux et les dénerver complètement.
Réserver au frais.
Étape 2 : Garniture Effeuiller les rougettes, les laver et choisir les 12 plus belles feuilles se trouvant autour du cœur.
Les retailler légèrement pour leur donner une forme régulière.
Les réserver dans un linge humide au frais.
Eplucher les navets et tailler leur fanes à 1 cm.
Les couper en deux dans le sens de la hauteur, en partant du centre des fanes.
Ensuite, tailler chaque demi-navet, toujours dans le même sens, en tranches de 4 mm d’épaisseur.
Choisir des pommes de terre grenailles à peau fine afin de pouvoir la laisser, bien les laver pour retirer tout le sable et les égoutter.
Retirer les feuilles sèches et dures des artichauts.
Couper les queues à 3 cm du fond et ôter les parties dures des feuilles.
A l’aide de la pointe d’un couteau fin, éplucher le pied comme une asperge.
Retirer le foin et réserver au fur et à mesure les artichauts dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Au moment de l’emploi, les tailler en deux dans les sens de la hauteur.
Étape 3 : Cuisson des légumes Tous les légumes doivent être cuits séparément.
Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Mettre les tranches de navet, les saler et les faire blondir légèrement.
Après 3 minutes, ajouter 10 cl de fond blanc de volaille et laisser cuire à couvert avec un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau.
Vérifier la cuisson des navets à l’aide de la pointe d’un couteau.
Lorsqu’ils sont fondants, les rouler dans leur jus de cuisson réduit à demi-glace et les débarrasser avec leur fond de braisage dans un plat à gratin.
Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Mettre les demi-artichauts, les saler et les faire légèrement colorer.
Après 3 minutes, ajouter 10 cl de fond blanc de volaille et laisser cuire à couvert avec un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau.
Vérifier la cuisson des artichauts à l’aide de la pointe d’un couteau.
Lorsqu’ils sont fondants, les rouler dans leur jus de cuisson réduit à demi-glace et les mettre avec leur fond de braisage dans un plat à gratin.
Faire chauffer dans un sautoir un filet d’huile d’olive avec la branche de thym, les gousses d’ail écrasées mais non épluchées, le morceau de poitrine de porc séchée et les pommes de terre.
Les faire légèrement blondir, puis ajouter 20 cl de fond blanc de volaille et les cuire avec un léger frémissement.
Lorsqu’elles sont fondantes et que le jus de cuisson est réduit, retirer la garniture.
Ajouter tous les légumes avec leur fond de braisage, les côtes de salade et 1,5 cl de jus d’agneau.
Saupoudrer de parmesan râpé et lier tous les légumes ensemble.
Tailler de fines tranches de lard de Colonna et les conserver au frais.
Étape 4 : Finition et présentation Faire fondre le jus d’agneau dans une sauteuse.
Ranger la garniture de façon harmonieuse sur les assiettes en entrelaçant les tranches de lard de Colonna.
Arroser les légumes du fond de cuisson et les faire gratiner sous le gril.
Pendant ce temps, saler les quasis, et les rognons, puis les cuire sur la grillade à feu de bois.
Il faut compter 15 minutes pour les quasis et retirer les rognons lorsqu’une perle de sang apparaît à la surface (c’est la meilleure cuisson pour les apprécier).
Les laisser reposer pendant 10 minutes au chaud sur une grille.
Donner un tour de moulin à poivre sur la garniture et sur la viande.
Celle-ci sera servie à part en salle, où elle sera désossée, tranchée et mise en bas de l’assiette.
Verser le jus dans une saucière à part.

Difficulté : Facile
Cuisson : 10 min
Repos : 5 min
  • Ingrédient
  • 4 quasis de veau de 250g
Préparation

Étape 1 : Préparation Achetez des quasis de veau déjà détaillés par votre boucher.
Sortez-les du réfrigérateur 30 min avant de réaliser la cuisson.
Étape 2 : Cuisson 1 Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1-2).
Salez les faces des quasis de veau.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande.
Faites rôtir la viande en comptant 2 min par face.
Étape 3 : Repos Retirez la viande du feu et mettez-la dans un plat sans la couvrir.
Laissez-la reposer 5 min au four à 60 °C (thermostat 1-2).
Étape 4 : Cuisson 2 Lavez la poêle en la déglaçant et faites-la chauffer avec de l’huile d’olive.
Faites rôtir les quasis de veau en comptant 3 min par face.
Retirez du feu, salez et servez.

  • Ingrédient
  • 1,2 kg de quasi de veau 3 gousses d'ail 2 cl d'huile d'olive pour cuisson 200 g de parures de veau 50 g de beurre 8 tranches de jambon de Jabugo 8 copeaux de parmesan 65 g de purée de truffes 1 cl d'essence de truffe 3 cl de jus de truffe 5 cl de fond blanc de veau 15 cl de jus de veau 30 g de parmesan râpéGarniture 750 g d'épinards en branches 130 g de beurre 1 gousse d'ail épluchée 30 g de farine 30 cl de lait 60 g de crème d'Echiré 60 g de mascarpone 5 cl de jus de truffe 5 cl de jus de veau gras de belle tenue 600 g de champignons de Paris fleur de sel
Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi de veau Parer le quasi et conserver la graisse, qui parfumera la viande pendant la cuisson.
Rôtir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte, en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
Ajouter les parures du veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson, et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
Débarrasser le veau et le laisser reposer sur une plaque, en tournant la viande afin qu’elle conserve son sang.
Dégraisser légèrement le récipient de cuisson.
Pincer, déglacer au fond blanc et laisser réduire, puis mouiller au jus de veau et laisser mijoter.
Passer ce jus au chinois fin lorsqu’il est à consistance.
Prélever 3 cl de jus, le lier avec la purée de truffes et le parmesan râpé, puis le détendre avec le jus de truffe et l’essence de truffe avant de rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit être onctueuse et délicate pour napper le quasi.
Étape 2 : Garniture Tailler dans le blanc des têtes de champignon des bâtonnets de 1 cm de section, les faire suer dans 60 g de beurre noisette et les assaisonner.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et laisser cuire à feu doux, puis refroidir complètement.
Verser alors le lait bouillant en remuant au fouet et cuire cette béchamel, qui doit rester un élément de support pour la liaison.
Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, arrêter la cuisson, verser le jus de truffe et passer dans un chinois fin.
Equeuter les épinards, les laver et les essorer.
Porter 40 g de beurre à l’état de beurre noisette dans un sautoir chaud, y faire tomber les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d’ail et assaisonner de sel très modérément.
Étape 3 : Finition et présentation Trancher le quasi et disposer entre les tranches le jambon de Jabugo ainsi que les copeaux de parmesan de façon à constituer 4 pavés individuels de forme identique.
Les napper de sauce à la truffe, puis voiler à la salamandre et assaisonner de poivre du moulin.
Arroser les épinards de sauce crème et mêler à peine.
Les dresser sur de grandes assiettes à l’aide d’un cercle, les tacher de sauce crème et les arroser d’un peu de jus de veau gras.
Présenter le reste de jus en saucière.
Donner un tour de moulin à poivre sur les épinards, ajouter les bâtonnets de champignon et les quasis de veau, et servir aussitôt.

Difficulté : Niveau chef
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 5 h
  • Ingrédient
  • Quasi de veau mariné 1 quasi de veau 1 l de lait fermentéCrème et bouillon de cèpes 1 kg de cèpes 10 g de beurreCrème de pignons 200 g de pâte de pignons 100 g de laitFinition et dressage 200 g de pignons de pin
Préparation

Étape 1 : Quasi de veau mariné Faites mariner le quasi de veau dans le lait fermenté pendant 3 h minimum.
Étape 2 : Crème et bouillon de cèpes Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Lavez les cèpes.
Déposez la moitié de ces cèpes entiers sur une plaque de cuisson, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 30 min.
Émincez les cèpes restants, et mettez-les dans une casserole contenant 1 l d’eau.
Faites bouillir, puis laissez infuser hors du feu pendant 2 h.
Une fois les cèpes au four cuits, mixez-les finement.
Ajoutez un peu d’eau de cuisson des cèpes et le beurre.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 3 : Crème de pignons Délayez la pâte de pignons avec le lait, puis faites chauffer dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 4 : Finition et dressage Faites cuire le quasi à la plancha, puis taillez-le en lamelles.
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
Placez un morceau de quasi de veau au centre de chaque assiette.
Déposez 2 points de crème de cèpes et de crème de pignons, puis parsemez de pignons de pin.