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Ingrédient
- 1,2 kg de quasi de veau de lait 20 cl de fond blanc de volaille 2 gousses d'ail 3 branches de thym 20 g de beurre 5 cl d'huile d'olive fleur de selCuisson des légumes 150 g de lard paysan 1 botte de cébettes 8 carottes 8 navets 8 asperges vertes 2 côtes de céleri 300 g de pommes de terre grenailles 1 tête d'ail 10 cl d'huile d'olive 25 cl de fond blanc de volaille fleur de sel poivre du moulin
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 2 : Cuisson des légumes Parer et dénerver le quasi, réserver de 150 à 200 g de parures.
Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les saler.
Préchauffer le four à 220 °C.
Chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une cocotte.
Faire dorer les parures et la viande de tous côtés.
Ajouter le beurre, les gousses d’ail en chemise écrasées et le thym.
Enfourner et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes.
Surveiller la cuisson et arroser le quasi régulièrement.
Déposer la viande sur une grille en inox et la couvrir d’aluminium ménager.
Dégraisser légèrement la cocotte, déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et réduire à demi-glace.
Recommencer cette opération jusqu’à l’obtention d’un jus de rôti.
Étape 3 : Finition et présentation Étape 2 : Cuisson des légumes
Couper les racines des cébettes et ôter la première pellicule.
Préserver les départs des fanes de cébettes, des carottes et des navets.
Ne pas peler les pommes de terre grenailles.
Retirer les picots des asperges.
Effiler le céleri, le couper en tronçons réguliers.
Laver tous les légumes.
Cuire séparément tous les légumes : les faire suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et les cuire à court mouillement avec du fond blanc de volaille, ajouté progressivement, pendant 15 minutes jusqu’à l’obtention d’un glaçage.
Tailler le lard en lardons.
Faire revenir ces derniers à sec dans une poêle.
Étape 3 : Finition et présentation
Déposer les légumes dans la cocotte de cuisson du veau.
Ajouter les lardons.
Lier avec le jus de rôti.
Poser le quasi sur la garniture.
Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Ajouter un trait d’huile d’olive.
Trancher le quasi devant les convives.
Répartir les légumes dans les assiettes chaudes, autour des tranches de veau.
Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les saler.
Préchauffer le four à 220 °C.
Chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une cocotte.
Faire dorer les parures et la viande de tous côtés.
Ajouter le beurre, les gousses d’ail en chemise écrasées et le thym.
Enfourner et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes.
Surveiller la cuisson et arroser le quasi régulièrement.
Déposer la viande sur une grille en inox et la couvrir d’aluminium ménager.
Dégraisser légèrement la cocotte, déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et réduire à demi-glace.
Recommencer cette opération jusqu’à l’obtention d’un jus de rôti.
Étape 3 : Finition et présentation Étape 2 : Cuisson des légumes
Couper les racines des cébettes et ôter la première pellicule.
Préserver les départs des fanes de cébettes, des carottes et des navets.
Ne pas peler les pommes de terre grenailles.
Retirer les picots des asperges.
Effiler le céleri, le couper en tronçons réguliers.
Laver tous les légumes.
Cuire séparément tous les légumes : les faire suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et les cuire à court mouillement avec du fond blanc de volaille, ajouté progressivement, pendant 15 minutes jusqu’à l’obtention d’un glaçage.
Tailler le lard en lardons.
Faire revenir ces derniers à sec dans une poêle.
Étape 3 : Finition et présentation
Déposer les légumes dans la cocotte de cuisson du veau.
Ajouter les lardons.
Lier avec le jus de rôti.
Poser le quasi sur la garniture.
Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Ajouter un trait d’huile d’olive.
Trancher le quasi devant les convives.
Répartir les légumes dans les assiettes chaudes, autour des tranches de veau.
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Ingrédient
- 4 quasis de veau de 250g
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation Achetez des quasis de veau déjà détaillés par votre boucher.
Sortez-les du réfrigérateur 30 min avant de réaliser la cuisson.
Étape 2 : Cuisson 1 Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1-2).
Salez les faces des quasis de veau.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande.
Faites rôtir la viande en comptant 2 min par face.
Étape 3 : Repos Retirez la viande du feu et mettez-la dans un plat sans la couvrir.
Laissez-la reposer 5 min au four à 60 °C (thermostat 1-2).
Étape 4 : Cuisson 2 Lavez la poêle en la déglaçant et faites-la chauffer avec de l’huile d’olive.
Faites rôtir les quasis de veau en comptant 3 min par face.
Retirez du feu, salez et servez.
Sortez-les du réfrigérateur 30 min avant de réaliser la cuisson.
Étape 2 : Cuisson 1 Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1-2).
Salez les faces des quasis de veau.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande.
Faites rôtir la viande en comptant 2 min par face.
Étape 3 : Repos Retirez la viande du feu et mettez-la dans un plat sans la couvrir.
Laissez-la reposer 5 min au four à 60 °C (thermostat 1-2).
Étape 4 : Cuisson 2 Lavez la poêle en la déglaçant et faites-la chauffer avec de l’huile d’olive.
Faites rôtir les quasis de veau en comptant 3 min par face.
Retirez du feu, salez et servez.
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Ingrédient
- 1kg de quasi de veau 25cl de fond de veau 15cl de vin blanc 16 petits oignons grelots 4 carottes 1 poireau 2 navets 2 gousses d'ail 15g de beurre 1 bouquet garni sel et poivre
Pour 4 personnes ≃
Préparation
1Préparation des légumes
Préchauffer le four à 220°C.
Éplucher les carottes, le poireau et les navets. Les couper en paysanne.
2Cuisson de la viande avec ses légumesDans une cocotte, faire fondre le beurre et déposer le quasi de veau. Le faire colorer sur toutes ses faces.
Ajouter ensuite les légumes et les petits oignons, et les faire revenir. Déglacer au vin blanc.
Incorporer ensuite le bouquet garni et l’ail. Ajouter également le fond de veau. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et enfourner à 200°C pour 1 heure de cuisson.
4DégustationServir avec les légumes et napper la viande avec le jus de cuisson.
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Ingrédient
- 4 quasis d'agneau 1 c. à soupe de beurre 1 c. à café de sel poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four à 80°C. Faites fondre le beurre dans une poêle. Salez et poivrez les quasis d’agneau, puis saisissez-les dans le beurre environ 5 min pour les dorer. Déposez-les ensuite dans un plat à four et enfournez pour 1 h de cuisson. Si vous manquez de temps, comptez 15 min à 200°C. Servez avec la sauce de votre choix.
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Ingrédient
- 1,2 kg de quasi de veau 3 gousses d'ail 2 cl d'huile d'olive pour cuisson 200 g de parures de veau 50 g de beurre 8 tranches de jambon de Jabugo 8 copeaux de parmesan 65 g de purée de truffes 1 cl d'essence de truffe 3 cl de jus de truffe 5 cl de fond blanc de veau 15 cl de jus de veau 30 g de parmesan râpéGarniture 750 g d'épinards en branches 130 g de beurre 1 gousse d'ail épluchée 30 g de farine 30 cl de lait 60 g de crème d'Echiré 60 g de mascarpone 5 cl de jus de truffe 5 cl de jus de veau gras de belle tenue 600 g de champignons de Paris fleur de sel
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi de veau Parer le quasi et conserver la graisse, qui parfumera la viande pendant la cuisson.
Rôtir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte, en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
Ajouter les parures du veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson, et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
Débarrasser le veau et le laisser reposer sur une plaque, en tournant la viande afin qu’elle conserve son sang.
Dégraisser légèrement le récipient de cuisson.
Pincer, déglacer au fond blanc et laisser réduire, puis mouiller au jus de veau et laisser mijoter.
Passer ce jus au chinois fin lorsqu’il est à consistance.
Prélever 3 cl de jus, le lier avec la purée de truffes et le parmesan râpé, puis le détendre avec le jus de truffe et l’essence de truffe avant de rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit être onctueuse et délicate pour napper le quasi.
Étape 2 : Garniture Tailler dans le blanc des têtes de champignon des bâtonnets de 1 cm de section, les faire suer dans 60 g de beurre noisette et les assaisonner.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et laisser cuire à feu doux, puis refroidir complètement.
Verser alors le lait bouillant en remuant au fouet et cuire cette béchamel, qui doit rester un élément de support pour la liaison.
Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, arrêter la cuisson, verser le jus de truffe et passer dans un chinois fin.
Equeuter les épinards, les laver et les essorer.
Porter 40 g de beurre à l’état de beurre noisette dans un sautoir chaud, y faire tomber les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d’ail et assaisonner de sel très modérément.
Étape 3 : Finition et présentation Trancher le quasi et disposer entre les tranches le jambon de Jabugo ainsi que les copeaux de parmesan de façon à constituer 4 pavés individuels de forme identique.
Les napper de sauce à la truffe, puis voiler à la salamandre et assaisonner de poivre du moulin.
Arroser les épinards de sauce crème et mêler à peine.
Les dresser sur de grandes assiettes à l’aide d’un cercle, les tacher de sauce crème et les arroser d’un peu de jus de veau gras.
Présenter le reste de jus en saucière.
Donner un tour de moulin à poivre sur les épinards, ajouter les bâtonnets de champignon et les quasis de veau, et servir aussitôt.
Rôtir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte, en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
Ajouter les parures du veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson, et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
Débarrasser le veau et le laisser reposer sur une plaque, en tournant la viande afin qu’elle conserve son sang.
Dégraisser légèrement le récipient de cuisson.
Pincer, déglacer au fond blanc et laisser réduire, puis mouiller au jus de veau et laisser mijoter.
Passer ce jus au chinois fin lorsqu’il est à consistance.
Prélever 3 cl de jus, le lier avec la purée de truffes et le parmesan râpé, puis le détendre avec le jus de truffe et l’essence de truffe avant de rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit être onctueuse et délicate pour napper le quasi.
Étape 2 : Garniture Tailler dans le blanc des têtes de champignon des bâtonnets de 1 cm de section, les faire suer dans 60 g de beurre noisette et les assaisonner.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et laisser cuire à feu doux, puis refroidir complètement.
Verser alors le lait bouillant en remuant au fouet et cuire cette béchamel, qui doit rester un élément de support pour la liaison.
Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, arrêter la cuisson, verser le jus de truffe et passer dans un chinois fin.
Equeuter les épinards, les laver et les essorer.
Porter 40 g de beurre à l’état de beurre noisette dans un sautoir chaud, y faire tomber les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d’ail et assaisonner de sel très modérément.
Étape 3 : Finition et présentation Trancher le quasi et disposer entre les tranches le jambon de Jabugo ainsi que les copeaux de parmesan de façon à constituer 4 pavés individuels de forme identique.
Les napper de sauce à la truffe, puis voiler à la salamandre et assaisonner de poivre du moulin.
Arroser les épinards de sauce crème et mêler à peine.
Les dresser sur de grandes assiettes à l’aide d’un cercle, les tacher de sauce crème et les arroser d’un peu de jus de veau gras.
Présenter le reste de jus en saucière.
Donner un tour de moulin à poivre sur les épinards, ajouter les bâtonnets de champignon et les quasis de veau, et servir aussitôt.
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Ingrédient
- Quasi de veau mariné 1 quasi de veau 1 l de lait fermentéCrème et bouillon de cèpes 1 kg de cèpes 10 g de beurreCrème de pignons 200 g de pâte de pignons 100 g de laitFinition et dressage 200 g de pignons de pin
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Quasi de veau mariné Faites mariner le quasi de veau dans le lait fermenté pendant 3 h minimum.
Étape 2 : Crème et bouillon de cèpes Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Lavez les cèpes.
Déposez la moitié de ces cèpes entiers sur une plaque de cuisson, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 30 min.
Émincez les cèpes restants, et mettez-les dans une casserole contenant 1 l d’eau.
Faites bouillir, puis laissez infuser hors du feu pendant 2 h.
Une fois les cèpes au four cuits, mixez-les finement.
Ajoutez un peu d’eau de cuisson des cèpes et le beurre.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 3 : Crème de pignons Délayez la pâte de pignons avec le lait, puis faites chauffer dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 4 : Finition et dressage Faites cuire le quasi à la plancha, puis taillez-le en lamelles.
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
Placez un morceau de quasi de veau au centre de chaque assiette.
Déposez 2 points de crème de cèpes et de crème de pignons, puis parsemez de pignons de pin.
Étape 2 : Crème et bouillon de cèpes Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Lavez les cèpes.
Déposez la moitié de ces cèpes entiers sur une plaque de cuisson, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 30 min.
Émincez les cèpes restants, et mettez-les dans une casserole contenant 1 l d’eau.
Faites bouillir, puis laissez infuser hors du feu pendant 2 h.
Une fois les cèpes au four cuits, mixez-les finement.
Ajoutez un peu d’eau de cuisson des cèpes et le beurre.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 3 : Crème de pignons Délayez la pâte de pignons avec le lait, puis faites chauffer dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une crème.
Étape 4 : Finition et dressage Faites cuire le quasi à la plancha, puis taillez-le en lamelles.
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
Placez un morceau de quasi de veau au centre de chaque assiette.
Déposez 2 points de crème de cèpes et de crème de pignons, puis parsemez de pignons de pin.
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Ingrédient
- 1 quasi de veau d'1 kg 1 petit rognon de veau dégraissé 1 bouquet de persil plat 4échalotes 1 kg de pommes de terre nouvelles grenaille 50 g de beurre poivre du moulin gros sel
Préparation
Le quasi du réfrigérateur. Les petites pommes de terre nouvelles avec du gros sel pour les peler sommairement. Les échalotes. Et séchez le bouquet de persil plat. Le quasi de veau et posez-le dans un plat creux. Disposez tout autour les pommes de terre grenaille et les échalotes. Ajoutez quelques feuilles de persil, posez le morceau de beurre sur le quasi et enfournez dans le four non préchauffé, réglé sur th. 7/210°, pour 1 h. Pour retourner le rôti et arroser les pommes de terre. Replacez ensuite le plat dans le four. Le quasi est cuit, tranchez-le et servez-le avec un petit morceau de rognon, du persil plat et les pommes de terre grenaille fondantes.
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Ingrédient
- 800 g de quasi de veau ou d'épaule à 800 g de mirabelles ou de quetsches (ou les deux) 1 oignon 2 gousses d'ail 1 branche de céleri huile d'olive beurre graines de fenouil sauce teriyaki sel, poivre du moulin
Préparation
Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une cocotte et faites revenir l’oignon, l’ail et le céleri épluchés et hachés pendant 5 mn sur feu doux. Ajoutez le veau et faites-le revenir. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil écrasées, arrosez avec 2 c. à soupe de sauce Teriyaki, ajoutez 1 verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 45 mn. Ajoutez les fruits dénoyautés et poursuivez la cuisson 15 mn.
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Ingrédient
- 250 g de beurre Chapelure panko 10 cl de jus de betterave 50 g de baies de cassis 2 carottes 500 g de petits pois Radis rouge Radis noir ½ botte de persil 480 g de quasi de veau
Pour 2 personnes ≃
Préparation
QUASI DE VEAU PRINTANIERCROÛTE Mélanger le beurre pommade, le jus de betterave, la chapelure panko et les grains de cassis. Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser prendre au réfrigérateur.QUASI DE VEAU Dénerver le quasi de veau. Rouler le veau dans du papier fi lm en boudin. Cuire à la vapeur à basse température à 72 °C pour atteindre 58 °C à cœur.GARNITURE Faire une purée de petits pois montée au beurre. Réaliser des billes de carottes à faire à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Cuire à l’anglaise, départ eau chaude puis refroidir à l’eau glaçante.ÉMULSION Cuire les fanes de radis et le persil. Mixer le tout, passer au chinois étamine et garder le jus.FINITION DU QUASI DE VEAU PRINTANIER Quand le veau est cuit, le rouler avec la pâte. Colorer au four pendant 5 minutes à 180 °C. Puis dresser joliment avec des radis de couleurs coupés finement à la mandoline.
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Ingrédient
- 6 gros cubes de 150 g de quasi de veau 2 oignons rouges 6 jeunes carottes 6 jeunes poireaux 20 cl de crème allégée 1 jaune d'oeuf 1 cuillère(s) à soupe de poudre de réglisse 5 cuillère(s) à soupe de pastis 3 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol quelques goutte(s) de tabasco sel et poivre
Préparation
Laver et éplucher les 3 légumes. Couper les oignons en fi nes tranches, les carottes en 2 dans la longueur et les poireaux en tronçons de 1 cm. Dans une cocotte en fonte, faire dorer les légumes avec l’huile de tournesol,5 minutes à feu vif de tous les côtés. Retirer les légumes et faire dorer le quasi de veau 10 minutes de tous les côtés et toujours à feu vif. Déglacer au pastis, saupoudrer de réglisse Et assaisonner. Ajouter 1 litre d’eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes la viande et les légumes. Au moment de servir, dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la crème. Ajouter une louche de sauce et bien mélanger avant de tout verser Dans la cocotte et de lier la sauce. Dresser sur les assiettes et finir par quelques gouttes de Tabasco. Accompagner d’une couronne de polenta et d’une belle salade verte à l’estragon frais. En saison, on peut ajouter quelques morilles fraîches juste avant de couvrir. Votre quasi de veau à la réglisse est prêt, régalez-vous!
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Ingrédient
- quasi de veau: 1 kg farine: 15 g beurre salé: 20 g thym: 1 cs bouquet garni: 1 os à moelle: 1 vin blanc sec: 2 cl sauge: 10 g
Préparation
Couper le quasi de veau en gros morceaux et fariner les morceaux. Réserver.
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Ingrédient
- 800 g de quasi de veau 2 artichauts camus 100 g de beurre 1 oignon blanc 1 carotte huile d'olive 4 gousses d'ail 1 brin de romarin 1 brin de thym 2 feuilles de laurier 1 orange bio 2 citrons jaunes bio 8 artichauts poivrade 37,5 cl de vin blanc sec 100 g de beurre 100 g de fromage blanc 15 g de zaatar 8 feuilles de basilic 8 feuilles de menthe
Préparation
Pour la purée d’artichauts : tournez et faites cuire les fonds d’artichauts camus à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe du couteau les traverse. Égouttez-les, mixez-les avec le beurre pour obtenir une texture lisse. Pelez et taillez l’oignon et la carotte en petits dés. Dans une sauteuse, faites-les suer dans un peu d’huile d’olive avec l’ail pelé et écrasé, le thym, le romarin, le laurier, 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron. Après 3-4 mn, ajoutez les artichauts poivrade préalablement tournés et déglacez avec le vin. Laissez cuire à couvert environ 20 mn à feu doux. Levez les suprêmes des agrumes et taillez-les en cubes de 1 cm. Ôtez les artichauts une fois cuits, ajoutez les cubes d’agrumes dans la sauce avec le beurre, et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Préchauffez le four à 160°/th.5-6. Salez le quasi de veau et faites-le colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit d’une belle couleur dorée. Poursuivez la cuisson 15 mn, puis retournez la viande et laissez-la reposer, four éteint et porte ouverte, durant encore 15 mn. Coupez les artichauts poivrade en deux et faites-les colorer 1 mn à la poêle. Mélangez le fromage blanc avec le zaatar. Ciselez le basilic et la menthe et ajoutez-les à la sauce. Dressez la purée sur quatre assiettes de service, ajoutez les artichauts poivrade d’un côté, un morceau de quasi de veau de l’autre. Versez la sauce sur un côté de la viande, des points de fromage blanc au zaatar de l’autre. Dégustez aussitôt.