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Ingrédient
- 1 rôti de porc bio de 1 kg 4 c. à s. d'huile d'olive 3 oignons en rondelles 1 bouquet garni 1 grand verre d'eau ou de bouillon 4 à 6 bananes pas trop mûres coupées en grosses rondelles le jus de 1 citron vert 1 c. à c. de curcuma
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Réglez le four sur 160 °C (thermostat 5-6).
Dorez le porc dans une cocotte huilée (avec la moitié de l’huile).
Retirez la viande et dorez les oignons à la place.
Remettez le rôti, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et versez l’eau.
Enfournez pour 1 h 15.
Arrosez de temps en temps.
Faites sauter les bananes dans une poêle huilée.
Dressez le rôti et les oignons sur un plat de service.
Ajoutez le jus de citron et le curcuma, mélangez bien et servez cette sauce à part.
Dorez le porc dans une cocotte huilée (avec la moitié de l’huile).
Retirez la viande et dorez les oignons à la place.
Remettez le rôti, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et versez l’eau.
Enfournez pour 1 h 15.
Arrosez de temps en temps.
Faites sauter les bananes dans une poêle huilée.
Dressez le rôti et les oignons sur un plat de service.
Ajoutez le jus de citron et le curcuma, mélangez bien et servez cette sauce à part.
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Ingrédient
- 1 kg de lotte en morceaux 600 g de moules 1 échalote 150 g de carottes 150 g de navets 2 oignons 150 g de pois gourmands 1 citron vert 1 jaune d'oeuf 600 ml de lait écrémé 10 cl de créme allégée à 5 % de MG 10 cl de vin blanc sec safran 10 g de margarine sel et poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Pelez et hachez l’échalote. Lavez et brossez les moules. Dans une cocotte antiadhésive, faites réduire 2 min le vin blanc avec l’échalote. Versez les moules et laissez-les s’ouvrir sur feu vif. Préparez les légumes : épluchez et coupez les légumes en julienne. Pelez les oignons et coupez-les en deux. Dans une sauteuse antiadhésive, chauffez la margarine et faites-y revenir les oignons, les légumes, la margarine et 8 cl d’eau. Assaisonnez. Laissez jusqu’à évaporation du liquide. Effilez les pois gourmands et cuisez-les 3 min dans de l’eau bouillante. Dans une casserole, faites pocher la lotte dans le lait avec le zeste du citron, du sel et du poivre. Filtrez le jus des moules et faites-le réduire 5 min. Dans un bol, mélangez le jaune avec la créme et le safran. Hors du feu ajoutez ce mélange au jus des moules. Ajoutez un peu de jus de citron tout en fouettant. Dressez sur un plat, les moules, la lotte, les légumes. Servez aussitôt nappé de sauce.
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Ingrédient
- 1 lapin ou morceaux de lapin 600 g de pommes de terre 100 g de pointes d'asperges en conserve 100 g de féves fraîches écossées 2 gros artichauts 2 oignons 2 gousses d'ail 3 c à soupe d'huile d'olive 1/2 litre de vin blanc thym et laurier poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Coupez le lapin en morceaux. Dans une grande marmite, faites-les dorer à l’huile sur chaque côté. Pelez et émincez les oignons. Ecrasez les gousses d’ail pelées. Arrosez ensuite de vin blanc et mettez le thym et le laurier ainsi que les oignons et l’ail. Laissez mijotez 30 min. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Poivrez-les. Ajoutez les artichauts parés et coupés en quatre ainsi que les féves et les pommes de terre. Mouillez d’un verre d’eau et poursuivez la cuisson 30 min. Dix minutes avant la fin, ajoutez les pointes d’asperges égouttées. Servez.
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Ingrédient
- gambas : 24 ail : 1 gousse oignon : 1 nuoc-mam : 5 c. à soupe concentré de tomate : 1 c. à café bouillon de volaille : 15 cl maïzena : 0.5 c. à café ciboulette : 10 tiges sucre en poudre : 2 c. à soupe huile d'olive : 2 c. à soupe sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Décortiquez les gambas en conservant l’éventail de la queue. Fendez la chair pour enlever la veine noire, lavez-les et égouttez-les. Epluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Epluchez et coupez l’oignon en petits dès. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer l’ail puis jetez-le. Faites revenir l’oignon coupé en petits dés dans l’huile où il y avait l’ail. Ajoutez les gambas, le nuoc mâm, le sucre, le concentré de tomate et mélangez quelques instants puis versez le bouillon et laissez cuire 5 à 7 min en remuant régulièrement. Délayez la maïzena dans un peu d’eau, incorporez-la au bouillon pour lier, salez et poivrez si nécessaire. Parsemez de ciboulette finement hachée. Servez avec du riz blanc parfumé.
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Ingrédient
- 500 g de longe de sanglier 1 pleurote eryngii émincée ou pleurote du panicaut 12 shimeji 1 salsifi 2 navets 1 pak choï 1 oignon frais 100 g de citrouille 200 g de dashi QS de baies de gojiSauce 500 g de dashi 80 g de mirin 150 g de saké 20 g de miso 50 g de sauce soja 70 g de sésame blanc grillé et écrasé 1 gousse d'ail râpée Sel
Pour 4 personnes ≃
Préparation
SAUCE Mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf l’ail et faire bouillir le tout. Une fois arrivé à ébullition stopper la cuisson.ACCOMPAGNEMENT Cuire l’eryngii émincé, les shimeji, le salsifi et les navets dans la sauce pendant 10 minutes. Blanchir le pak choï. Tremper pendant 30 secondes les baies de goji dans eau frémissante. Réaliser la purée de citrouille, cuire la citrouille avec le dashi pendant 10 minutes puis mixer le tout.SANGLIER Émincer la longe de sanglier très finement, 2 mm d’épaisseur. Ajouter ce dernier à la sauce et aux légumes et laisser cuire 30 secondes juste pour le faire colorer. Retirer le tout du feu et ajouter l’ail.DRESSAGE Dresser le plat et ajouter par-dessus l’oignon émincé ainsi que quelques pousses de betterave. Mettre une quenelle de purée de citrouille à côté.
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Ingrédient
- 800 g d'épaule de veau 600 g de carottes 1 oignon 2 gousses d'ail 1 tranche de poitrine demie-sel 3 c. à soupe de miel 1 c. à soupe de cumin en poudre 4 c. à soupe d'huile d'olive 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 branche de thym persil ciselé sel, poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Coupez la viande en gros morceaux. Mettez-la dans une assiette et saupoudrez-la de cumin. Mélangez pour que tous les morceaux soient parfumés. Epluchez et hachez l’oignon. Ecrasez les gousses d’ail sans les peler. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Découpez la tranche de poitrine en gros lardons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais. Saisissez les morceaux de viande en les retournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Ajoutez l’oignon haché, les gousses d’ail, le miel et la branche de thym. Déglacez au vinaigre et mouillez avec 1/2 l d’eau. Laissez réduire et caraméliser le mélange. Mettez les lardons, salez, poivrez et mélangez. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter 2 heures. Ajoutez les carottes et laissez-les cuire encore 30 minutes. Répartissez le mijoté dans les assiettes. Parsemez de persil ciselé et dégustez sans attendre.
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Ingrédient
- Pommes de terre Agatha 600 g Aneth 1 botte(s) Oignon jaune 1 Crème fraîche 15 cl Moutarde 1 c. à soupe Eau 50 cl Sel Poivre Filets de hareng doux fumé 350 g
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Pelez et émincez l’oignon, lavez et hachez l’aneth puis coupez les filets de hareng en trois. Dans une cocotte, faites fondre du beurre et faites-y suer l’oignon. Ajoutez les pommes de terre, couvrez d’eau (l’eau de cuisson des poireaux vinaigrette de la même semaine), puis portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez les filets de harengs, la crème, l’aneth et la moutarde. Salez, poivrez et mélangez. Servez chaud.
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Ingrédient
- 2 petits ananas 1 cuillère(s) à soupe de rhum brun 1 citron vert bio 1 gousse de vanille 1 orange bio 1 cuillère(s) à soupe de miel 25 g de sucre 1 mangue quelques feuilles de menthe fraîche poivre noir en grains
Préparation
Épluchez les ananas, coupez-les en quartiers assez épais et répartissez-les dans une cocotte en fonte. Ajoutez le rhum, le jus et le zeste du citron vert, puis la gousse de vanille fendue en deux. Faites cuire à feu moyen 3 mn. Pressez l’orange petit à petit sur les morceaux d’ananas afin qu’ils restent légèrement moelleux et fondants. Ajoutez le miel et le sucre, faites cuire quelques instants à feu très vif. Épluchez la mangue et coupez-la en morceaux irréguliers. Ajoutez les morceaux de mangue à l’ananas, mélangez bien. Hors du feu, décorez de feuilles de menthe fraîche et de quelques grains de poivre noir écrasés. Dégustez.
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Ingrédient
- 1,2 kg de boeuf pour bourguignon 1 pie d de porc à 8 oignons blancs 3 gousses d'ail 1 petite poignée de grains de coriandre 1 pincée de thym romarin sarriette quatreépices 3 clous de girofle 3 feuilles de laurier 75 cl de bordeaux ou côtesdurhône 2 carottes 2 tomates 200 g de lardons fumés 1 poignée de persil 1 bouillon cube de boeuf 50 g de farine 5 cl d'huile d'olive 10 g de beurre sel et poivre
Préparation
Demandez à votre boucher de couper le bourguignon en gros morceaux et le pied de porc en quatre. Mettez la viande de boeuf et le pied de porc dans un saladier. Pelez l’ail, les oignons et ajoutez-les dans le saladier avec la coriandre en grains, toutes les épices et herbes aromatiques. Ne salez pas la marinade, poivrez seulement. Versez le vin, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Retirez la marinade du froid et, dans une cocotte sur feu moyen, mettez l’huile d’olive et le beurre. Déposez-y la viande sortie de la marinade et égouttée. Faites-la dorer sur toutes les faces. Salez et poivrez, puis retirez-la et réservez dans un plat. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Pelez les carottes et coupez-les en tronçons ; ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en quartiers. Placez dans la cocotte, sur feu moyen, les lardons, les carottes, les tomates, le persil et le cube de bouillon. Mélangez. Versez la farine et mélangez 2 mn. Versez la marinade avec toutes les épices. Salez et poivrez. Ajoutez la viande, couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 h au four avant de servir tout chaud dans la cocotte.
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Ingrédient
- 600g d'espadon 600g de navet long 40cl de dashi 20cl de saké 2 cuillères à soupe de mirin 3 cuillères à soupe de sucre 4 cuillères à soupe de sauce soja 1 tranche fine de gingembre frais 2 pincées de sel zeste de yuzu frais ou ciboulette japonaise Pour le dashi (ou dashi instantané) 2L d'eau 30g de konbu séché 60g de coupeaux ou fines tranches (1-2mm) de bonite séchées
Pour 4 personnes ≃
Préparation
1Préparation du dashi
Faire chauffer à feu moyen l’eau et le konbu. A ébullition, enlever le konbu. Jeter dans l’eau bouillante la bonite séchée. Attendre à petit feu 15 secondes si la bonite est en copeaux, ou 20 mn si l’épaisseur des morceaux de bonite est de 1-2 mm. Passer au chinois très fin. Réserver
2Préparation et cuisson du navetEplucher le navet et le découper en morceaux d’épaisseur de 2 cm. Mettre dans une casserole le navet, recouvrir d’eau froide, chauffer à feu moyen. Cuire jusqu’à transparence du navet.
3Préparation du navetDécouper l’espadon en morceaux de la même taille que le navet. Faire chauffer de l’eau. Mettre le poisson dans un bol. Saler l’espadon. Laisser reposer 10 mn, laver à l’eau froide, égoutter et verser de l’eau bouillante sur le poisson pour le recouvrir. Enlever l’eau chaude immédiatement
4CuissonDans une autre casserole mettre le dashi et le saké, amener à ébullition. Ajouter le poisson jusqu’au retour à ébullition.
Diminuer le feu, écumer régulièrement. Quand le poisson est cuit (au bout de 3-4 mn), rajouter les morceaux de navet.
Ajouter le sucre et 10 mn plus tard, ajouter la sauce soja et la tranche de gingembre.
Continuer à cuire a feu doux pendant 20 mn
5DressageDresser dans chaque assiette creuse. En finition ajouter quelques zeste de yuzu ou brins de ciboulette japonaise ciselés.
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Ingrédient
- 200 g de oignons 100 g de carottes 300 g de pommes de terre 180 g de patates douces/sucrées 7 g de beurre non salé 8 ml de huile d'olive 5 g de romarin frais 500 g de cubes de veau pour ragoût 10 ml de moutarde de Dijon 190 ml de bouillon de boeuf sel poivre 6 g de ciboulette fraîche 1/2 boîte de pâte feuilletée 8 g de farine blanche (tout usage) 1 oeufs calibre gros
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préparer les légumes: Hacher finement l’oignon; peler les carottes, les pommes de terre et les patates Douces, et couper en petits dés d’environ 1 cm. Chauffer le beurre et l’huile dans une casserole à feu vif. Y ajouter la branche de romarin, puis les cubes de veau. Faire sauter 4-5 min jusqu’à ce que doré, puis ajouter l’oignon et faire revenir le tout 3-4 min jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Éliminer le romarin, ajouter la moutarde et le bouillon. Saler et poivrer au goût. Porter à ébullition, puis baisser le feu à très doux, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Ajouter les carottes et les pommes de terre, porter à ébullition, couvrir et mijoter 20 min. Ajouter les patates douces et poursuivre la cuisson 10 min, jusqu’à ce que les légumes soient cuits al dente. Ajouter la ciboulette hachée et transférer le tout dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 205°C/400°F. Sur une surface légèrement enfarinée, à l’aide d’un rouleau à pâte, rouler la pâte feuilletée de Façon à obtenir une abaisse suffisamment grande pour couvrir le plat. Déposer l’abaisse sur la garniture de veau et légumes. Percer un petit trou (environ 1,5 cm) au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. Pour une meilleure coloration, badigeonner la pâte avec l’oeuf battu (facultatif). Cuire au centre du four 30 min jusqu’à ce que doré. Pour une croûte bien dorée, mettre le four à gril les 2 dernières minutes (en prenant garde de ne pas brûler). Servir.
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Ingrédient
- 1 kg de boeuf à braiser dégraissé : paleron, macreuse, plat de côtes 60 g de gingembre frais 10 cl de sauce de soja japonaise 10 cl de muscat (beaumesdevenise) 2 cuillère(s) à soupe de sucre 1 cuillère(s) à caféde sel fin
Préparation
Coupez la viande en cubes de 1,5 cm. Pelez le gingembre et râpez-le avec une râpe cylindrique munie de la grille moyenne. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les cubes de viande et laissez-les cuire 2 mn. Dans une passoire, rincez-les sous l’eau courante et égouttez-les. Mettez le gingembre dans une cocotte. Ajoutez le sucre, le sel, la sauce de soja et le muscat. Mélangez. Posez la cocotte sur feu vif et portez àébullition. Ajoutez les morceaux de viande dans la cocotte, couvrez-la et baissez le feu. Faites cuire 2 h à feu très doux, en tournant délicatement toutes les 30 mn.