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Ingrédient
- Huile d'olive Sel Poivre du moulinAvant le début de la recette, préparation du foie gras 1 lobe de foie gras cru de canard déveinéAvant le début de la recette, préparation des copeaux de navets 3 petits navets avec 5 mm de fanePréparation des navets 2 bottes de navets fanes 1 c. à c. de miel 3 c. à s. de vinaigre de vin 50 cl de bouillon de volaille 3 pincées de quatre épicesFinitions et présentation Vinaigre balsamique Poivre mignonnette
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Avant le début de la recette, préparation du foie gras Avec un couteau passé sous l’eau chaude, tailler le foie gras en cubes de 2 cm environ.
Les débarrasser éventuellement du reste des nerfs et de sang.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Avant le début de la recette, préparation des copeaux de navets Pendant ce temps, tailler les petits navets épluchés à la mandoline, en jolis copeaux.
Les réserver au frais.
Étape 3 : Préparation des navets Éplucher les navets fanes.
Les tailler en quatre et recouper chaque quartier en fines tranches de 2 mm.
Chauffer un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Y déposer les tranches de navets, saler et faire suer pendant 2 minutes en remuant.
Ajouter le miel, et le laisser se caraméliser.
Puis verser le vinaigre de vin et bien mélanger pour déglacer.
Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.
Au cours de ces cuissons, nettoyer régulièrement les bords du sautoir avec un pinceaux trempé dans de l’eau.
Verser le bouillon de volaille et assaisonner avec le quatre-épices et du sel.
Cuire encore 10 minutes, en gardant les navets assez fermes.
Étape 5 : Cuisson du foie gras Plonger les dés de foie gras dans le bouillon des navets et les cuire, à frémissement, pendant 3 minutes.
Avec une écumoire, retirer les cubes de foie gras et les navets.
Passer le bouillon dans un chinois et rectifier son assaisonnement.
Étape 6 : Finitions et présentation Dresser le foie gras et les navets sur le plat ou des assiettes creuses.
Déposer un petit peu de poivre mignonnette sur les cubes de foie gras.
Verser le bouillon dans les assiettes et ajouter un trait de vinaigre balsamique.
Répartir les copeaux de navets crus et servir tout de suite.
Le conseil d’Alain Ducasse C’est mieux si vous utilisez des navets de variétés différentes.
Et si jamais vous trouvez des navets jaunes, appelé « Boule d’or », sautez dessus, sa chair est d’une finesse remarquable.
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste La valeur alimentaire du navet n’est pas vraiment bouleversante.
Mais il contient des composés soufrés qui font partie des éléments protecteurs contre certains cancers.
Quant au foie gras, c’est comme le canard dont il est issu : il est riche en bons acides gras insaturés.
Les débarrasser éventuellement du reste des nerfs et de sang.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Avant le début de la recette, préparation des copeaux de navets Pendant ce temps, tailler les petits navets épluchés à la mandoline, en jolis copeaux.
Les réserver au frais.
Étape 3 : Préparation des navets Éplucher les navets fanes.
Les tailler en quatre et recouper chaque quartier en fines tranches de 2 mm.
Chauffer un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Y déposer les tranches de navets, saler et faire suer pendant 2 minutes en remuant.
Ajouter le miel, et le laisser se caraméliser.
Puis verser le vinaigre de vin et bien mélanger pour déglacer.
Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.
Au cours de ces cuissons, nettoyer régulièrement les bords du sautoir avec un pinceaux trempé dans de l’eau.
Verser le bouillon de volaille et assaisonner avec le quatre-épices et du sel.
Cuire encore 10 minutes, en gardant les navets assez fermes.
Étape 5 : Cuisson du foie gras Plonger les dés de foie gras dans le bouillon des navets et les cuire, à frémissement, pendant 3 minutes.
Avec une écumoire, retirer les cubes de foie gras et les navets.
Passer le bouillon dans un chinois et rectifier son assaisonnement.
Étape 6 : Finitions et présentation Dresser le foie gras et les navets sur le plat ou des assiettes creuses.
Déposer un petit peu de poivre mignonnette sur les cubes de foie gras.
Verser le bouillon dans les assiettes et ajouter un trait de vinaigre balsamique.
Répartir les copeaux de navets crus et servir tout de suite.
Le conseil d’Alain Ducasse C’est mieux si vous utilisez des navets de variétés différentes.
Et si jamais vous trouvez des navets jaunes, appelé « Boule d’or », sautez dessus, sa chair est d’une finesse remarquable.
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste La valeur alimentaire du navet n’est pas vraiment bouleversante.
Mais il contient des composés soufrés qui font partie des éléments protecteurs contre certains cancers.
Quant au foie gras, c’est comme le canard dont il est issu : il est riche en bons acides gras insaturés.
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Ingrédient
- foie gras pâte feuilletée^ raisins
Préparation
Coupez quelques tranches de foie gras, disposez-les sur une pâte feuilletée. Mettez à cuire. Coupez des parts d’une personne et décorez avec des raisins. Succulent.
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Ingrédient
- pour la pâte à choux 1/4 de l d'eau 100 g de beurre 125 g de farine 4 oeufs entiers 1 pincée de sel pour la garniture 4 tranches de foie gras 2 pommes
Préparation
Faites la pâte à choux. Faites bouillir l’eau, le sel, et le beurre puis ajoutez toute la farine et remettez sur le feu une petite minute. Retirez du feu et cassez les oeufs un par un pour les ajouter à la pâte. Faites 4 gros choux. Dans une poele, faites revenir des lamelles de pommes dans du beurre. Coupez ensuite vos choux pour faire un chapeau. Remplissez ensuite les choux avec les lamelles de pommes et une tranche de foie gras sur le dessus, puis refermez avec le chapeau.
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Ingrédient
- 600 g de foie de veau 400 g d'oignons 2 c. à soupe de persil 2 verres de vin blanc sec 3 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Emincez finement les oignons, faites-les revenir à l’huile dans une grande poêle, en les couvrant ou bout de 5 min jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez le foie de veau coupé en lanières. Mélangez avec les oignons à feu vif, pendant 2 min. Déglacez le poêle avec le vin blanc. Salez et poivrez. Servez saupoudré de persil avec des épinards.
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Ingrédient
- foie de veau
Préparation
Le foie de veau face bombée. Enlever la première couverture nerveuse. il faut ensuite décoller avec soin la deuxième, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse. En situation professionnelle, on "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins. La membrane faisant office de protection naturelle. Lorsque le foie est retourné on remarque les veines que l’on pare à la vue. Parer en profondeur abîmerai fatalement la chair et par conséquent la régularité à la découpe et à la présentation donc on se contentera de parer en surface (le client fera le reste). Le foie est nettoyé. Détailler en larges tranches dans lesquelles ensuite on détaillera des pavés. Pavé de foie de veau. Compter entre 120 et 140 grammes par personne.
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Ingrédient
- 1 morceau foie gras frais de 250 g 1 pain de campagne fleur de sel poivre mignonnette
Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur au dernier moment. Remplissez un broc assez haut avec de l’eau chaude. Plongez votre couteau dans l’eau afin de réaliser de belles tranches de foie gras assez épaisses.Disposez les tranches sur les assiettes au fur et à mesure. Salez, poivrez. Coupez le pain en tranches et toastez-les 1 min. Servez en accompagnement.
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Ingrédient
- 500 g de foie de porc 200 g de crème fraîche 1 c. à soupe de farine 1 oignon 2 c. à soupe de beurre sel, poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Lavez le foie et coupez-le en tranches régulières pas très fines, salez et poivrez. Farinez et faites dorer dans le beurre fondu. Mettez les tranches de foie dans la petite casserole. Hachez l’oignon. Faites-le colorer un peu dans le beurre et le jus qui ont resté après le foie et mettez tout dans la casserole. Ajoutez la crème fraîche et 250 g de bouillon (vous pouvez utiliser Maggi). Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes. Avant de servir, salez la sauce à votre goût.
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Ingrédient
- 250 g de foies de volailles 100 g de crème fraîche 100 g de beurre 400 ml de vin blanc 1 c. à soupe de porto ou cognac Sel, poivre Muscade
Pour 2 ramequins ≃
Préparation
Faites cuire les foies dénervés 3 min dans le vin blanc : pas plus car ils doivent rester rosés. Egouttez-les, laissez un peu refroidir. Jetez le vin blanc. Mixez le beurre mou avec la crème, le sel, le poivre, la muscade, l’alcool. Ajoutez les foies. Mixez bien, le résultat doit être presque liquide. Disposez en terrine et réservez au réfrigérateur. Dégustez le lendemain sur des toasts.
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Ingrédient
- 2 foies de volailles 4 oeufs persil ail sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four th.6 (180°C). Hachez les foies ainsi que le persil et l’ail. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mélangez les jaunes d’oeufs avec les foies, l’ail, le persil, le sel et le poivre. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogéne. Versez dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pendant 30 min.
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Ingrédient
- 500 g de foie (agneau, veau volailles) 125 g de beurre 125 g de farine 75 cl de lait 2 oeufs sel et poivre
Préparation
Hacher finement le foie. Faire une sauce béchamel très épaisse avec le beurre, la farine et le lait. Incorporer le foie, ajouter les 2 jaunes et les 2 bancs battus en neige. Saler et poivrer. Mettre dans un moule beurré et faire cuire 45min au four. Servir avec une sauce tomate ou aux champignons.
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Ingrédient
- 50 g de poitrine fumée 150 g de foie de génisse 400 g de riz 3 échalotes 1 pincée de thym 1 cube de bouillon 2 c. à soupe de vin rouge 100 g de gruyère râpé 2 brins de persil 50 g de concentré de tomate 20 g de beurre 1 c. à soupe d'huile
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Faites cuire le riz 20 min dans l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, épluchez les échalotes puis hachez-les. Coupez la poitrine et le foie en petits dés. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites-y dorer les échalotes, la poitrine et le foie pendant 5 min. Ajoutez le thym. Salez, poivrez, couvrez puis baissez le feu et faites cuire encore 5 min. Dans un bol, mélangez le cube de bouillon avec un verre d’eau chaude, le vin et le concentré de tomates. Versez dans la cocotte. Egouttez le riz, ajoutez-le à son tour dans la cocotte et tournez pendant 3 min. Retirez du feu et ajoutez le gruyère et le beurre. Tournez encore pour faire fondre le beurre. Servez, décoré de persil.
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Ingrédient
- 600 g de foie gras de canard cru -1 kg de gros sel -2 c. à soupe d'armagnac -2 pincées de quatre épices -sel, poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Enlevez les veines du foie gras avant de le placer sur du papier sulfurisé. Salez et poivrez. Répandez les quatre épices ainsi que l’armagnac dessus. Étendre un linge propre dans une terrine. Disposez-y les morceaux de foie gras et veillez à reconstituer une forme entière. Emballez et serrez fortement. Enlevez-le de la terrine. Remplissez le fond de cette dernière avec du gros sel. Replacez-y le foie gras et couvrez avec le reste de gros sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 8 h.