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Difficulté : Facile
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
  • Ingrédient
  • Huile d'olive Sel Poivre du moulinAvant le début de la recette, préparation du foie gras 1 lobe de foie gras cru de canard déveinéAvant le début de la recette, préparation des copeaux de navets 3 petits navets avec 5 mm de fanePréparation des navets 2 bottes de navets fanes 1 c. à c. de miel 3 c. à s. de vinaigre de vin 50 cl de bouillon de volaille 3 pincées de quatre épicesFinitions et présentation Vinaigre balsamique Poivre mignonnette
Préparation

Étape 1 : Avant le début de la recette, préparation du foie gras Avec un couteau passé sous l’eau chaude, tailler le foie gras en cubes de 2 cm environ.
Les débarrasser éventuellement du reste des nerfs et de sang.
Les réserver au frais.
Étape 2 : Avant le début de la recette, préparation des copeaux de navets Pendant ce temps, tailler les petits navets épluchés à la mandoline, en jolis copeaux.
Les réserver au frais.
Étape 3 : Préparation des navets Éplucher les navets fanes.
Les tailler en quatre et recouper chaque quartier en fines tranches de 2 mm.
Chauffer un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Y déposer les tranches de navets, saler et faire suer pendant 2 minutes en remuant.
Ajouter le miel, et le laisser se caraméliser.
Puis verser le vinaigre de vin et bien mélanger pour déglacer.
Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.
Au cours de ces cuissons, nettoyer régulièrement les bords du sautoir avec un pinceaux trempé dans de l’eau.
Verser le bouillon de volaille et assaisonner avec le quatre-épices et du sel.
Cuire encore 10 minutes, en gardant les navets assez fermes.
Étape 5 : Cuisson du foie gras Plonger les dés de foie gras dans le bouillon des navets et les cuire, à frémissement, pendant 3 minutes.
Avec une écumoire, retirer les cubes de foie gras et les navets.
Passer le bouillon dans un chinois et rectifier son assaisonnement.
Étape 6 : Finitions et présentation Dresser le foie gras et les navets sur le plat ou des assiettes creuses.
Déposer un petit peu de poivre mignonnette sur les cubes de foie gras.
Verser le bouillon dans les assiettes et ajouter un trait de vinaigre balsamique.
Répartir les copeaux de navets crus et servir tout de suite.
Le conseil d’Alain Ducasse C’est mieux si vous utilisez des navets de variétés différentes.
Et si jamais vous trouvez des navets jaunes, appelé « Boule d’or », sautez dessus, sa chair est d’une finesse remarquable.
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste La valeur alimentaire du navet n’est pas vraiment bouleversante.
Mais il contient des composés soufrés qui font partie des éléments protecteurs contre certains cancers.
Quant au foie gras, c’est comme le canard dont il est issu : il est riche en bons acides gras insaturés.

Difficulté : 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 24 min
  • Ingrédient
  • 1 lobe de foie gras de canard 7 g de sel 3 g de cassonade 3 g de poivre du moulin 3 cuillère(s) à soupe de Sauternes 1 saladier de glaçons
Préparation

La veille, sortez le foie gras du réfrigérateur 2h avant de le travailler. Ouvrez-le en deux avec les mains. Déveinez les lobes délicatement en soulevant les vaisseaux pour ne pas les casser. Dans un petit bol, mélangez le sel, la cassonade et le poivre, assaisonnez le foie sur les deux faces, puis enduisez-le bien en le massant. Arrosez-le avec le Sauternes. Déposez le foie gras dans la largeur d’un morceau de film alimentaire de 70 cm. Enroulez-le pour façonner une ballottine en veillant à ne pas faire entrer de film dans le foie. Pincez les extrémités. Roulez ensuite la ballottine dans un second film, cette fois-ci dans la longueur, pincez les extrémités, puis faites un nœud bien serré de chaque côté. Portez à ébullition 2l d’eau dans une cocotte, éteignez le feu et faites pocher la ballottine immergée pendant 12 à 14 mn selon la texture désirée. Quand il est cuit, placez le foie dans un grand saladier rempli d’eau et de glaçons et laissez 24h au réfrigérateur. Le jour même, laissez égoutter la ballottine quelques minutes, puis ôtez le film. Le foie gras poché est désormais prêt. Sortez-le du réfrigérateur 15 mn avant la dégustation.

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
  • Ingrédient
  • 4 œufs 4 tranches de foie gras cru 4 tranches de bacon 4 tranches de pain de campagne 4 c. à café de vinaigre 1 botte d'asperges vertes 2 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre
Préparation

Préchauffez le four à 210°C (th. 7/8). Déposez les asperges sur une plaque de four, arrosez-les avec l’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez pour 12 à 15 min. Faites griller les tranches de pain au grille-pain et dorer le bacon dans une poêle, sans graissage. Faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre. Cassez un œuf dans un ramequin. Créez un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une spatule et versez-y délicatement l’œuf. Laissez cuire 2 min 30 environ, sortez l’œuf à l’aide d’une écumoire et déposez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant. Répétez avec les autres œufs. Faites cuire les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive environ 30 sec de chaque côté. Déposez sur chaque tranche de pain une tranche de bacon, une tranche de foie gras, quelques asperges rôties et un œuf poché. Servez.

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 1 h 20 min
  • Ingrédient
  • 125 g de foie gras cru coupé en gros dés 1 pomme Granny Fleur de sel Poivre du moulinLe bouillon 1 carcasse de volaille déjà cuite ou 1 fond de bouillon de volaille déjà prêt 3 c. à s. d'huile neutre (arachide ou tournesol) 1 morceau de gingembre 1 gousse d'ail 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 1 petit bouquet de coriandre Le zeste d'1/2 citron vert Fleur de sel Poivre
Préparation

Étape 1 : Le bouillon Faites revenir les légumes coupés grossièrement dans 3 cuillères à soupe d’huile.
Au bout de 3 min, ajoutez la carcasse de volaille, laissez-la revenir quelques minutes, puis mouillez d’eau chaude jusqu’à hauteur du tout.
Ajoutez alors le zeste de citron vert et la coriandre ciselée.
Laissez mijoter à feu doux environ 1 h.
Goûtez fréquemment et rectifiez l’assaisonnement si besoin : le bouillon doit être parfumé et relevé.
Étape 2 : Finitions et dressage Coupez la moitié de la pomme en dés, le foie gras doit être en dés plus gros.
Assaisonnez-la de fleur de sel et de poivre moulu au moulin.
Répartissez les morceaux de foie et de pomme dans deux ramequins (ou deux jolis bols) individuels.
Filtrez le bouillon et versez-la bouillant dessus.
Laissez le bouillon cuire le foie environ 3 à 4 min.
Serviz dans son bouillon.

Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 56 h
  • Ingrédient
  • 1 foie gras cru d'environ 500 g 8 g de sel fin 2 g de poivre blanc moulu 1 g de sucre 3 cl de porto 2 l de bouillon de poule Fleur de sel Poivre mignonnette 4 figues fraîches
Préparation

Conseils de chef À l’aide d’un couteau, grattez la boule de gras et le fiel situés sur le dessous du foie.
Mélangez le sel fin, le poivre blanc et le sucre.
Assaisonnez le foie des deux côtés et appuyez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement.
Déposez-le dans un plat et arrosez-le de porto.
Filmez le foie gras pour qu’il s’imprègne bien du porto.
Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min à l’avance et retirez le film.
Portez le bouillon à 80 °C dans un faitout.
Plongez-y le foie et laissez cuire 15 min à 75 °C sans couvrir.
Régulez le feu pour garder une température constante.
Retournez le foie gras et laissez cuire encore 15 min à 75 °C.
Vérifiez la cuisson : le foie gras doit être à 45 °C à cœur.
Égouttez-le 30 min sur une grille pour faire sortir le sang, en le couvrant de film alimentaire.
Sur le plan de travail, posez le foie gras sur une grande feuille de film alimentaire.
Enroulez-le dans le film comme un bonbon et laissez-le complètement refroidir.
Mettez le foie poché 2-3 jours au réfrigérateur.
Sortez le foie gras du réfrigérateur.
Retirez le film alimentaire.
Coupez le foie gras poché en tranches, parsemez-les de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Servez avec des morceaux de figues fraîches.
Conseils de chef
Marinade efficace
Le temps de marinade au réfrigérateur permet de faire pénétrer l’assaisonnement pour éviter qu’il ne se dissolve dans le bouillon.
Ce refroidissement empêchera également le foie gras de trop fondre durant la cuisson.
Le bon bouillon
Le bouillon utilisé pour cette recette doit être bien corsé pour donner toute sa saveur au foie gras.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, l’aromatiser avec de la verveine fraîche, du safran, etc.
Film alimentaire
Ne lésinez pas sur le film alimentaire ! Il empêche le foie gras poché de s’oxyder dans le réfrigérateur.

Difficulté : Facile
Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h
Repos : 1 j 0 h 0 min
  • Ingrédient
  • 600 g de foie gras 75 cl de vin rouge 80 g de sucre 1 c. à soupe de cardamome 1 c. à soupe de cannelle 1 c. à soupe de clous de girofle 1 c. à café de muscade moulue 3 anis étoilé sel et poivre du moulin
Préparation

Mettez le foie gras à température ambiante avant de le préparer. Assaisonnez généreusement tous les côtés de sel et de poivre et laissez reposer pendant 15 min. Simultanément, amenez à ébullition dans une casserole une quantité de vin rouge pour couvrir le foie gras et rajoutez la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le sucre et l’anis étoilé. Disposez le foie gras dans le liquide chaud et épicé. Éteignez le feu et remettez le couvercle. Laissez reposer le foie gras dans ce mélange pendant 15 min. Passer ce délai, retournez-le soigneusement en veillant à ce qu’il soit bien au fond de la casserole. Recouvrez durant 3 h. Au bout de cette durée, placez le foie gras dans une terrine et gardez-le au réfrigérateur pendant 24 h avant la dégustation.

Difficulté : Facile
  • Ingrédient
  • 4 escalopes de foie gras -4 carottes -2 navets -1 oignon -1 poireau -2 l de bouillon de volaille
Préparation

Peler et découper les oignons et les carottes. Laver et hacher finement le poireau. Couper les navets en quartiers. Faire bouillir le bouillon dans une poêle. Incorporer l’oignon et les carottes. Laisser mijoter durant 10 min. Ajouter les navets et le poireau. Cuire le mélange pendant 40 min. Retirer les légumes à l’aide d’une écumoire et les déposer dans une assiette chaude. Plonger les escalopes de foie gras dans le bouillon à l’aide de l’écumoire et les pocher durant 3 min. Les égoutter et les disposer sur les légumes. Asperger la préparation d’une louche de bouillon et l’assaisonner.

Difficulté : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 190 min
  • Ingrédient
  • 1 chapon de 3 kg prêt a cuire 2 l de fond de volaille 10 cl de crème fraîche liquide 100 g de foie gras 1 truffe de 40 g sel et poivre
Préparation

Placez le chapon dans une grande marmite et recouvrez-le avec le fond de volaille. Complétez avec de l’eau si nécessaire, salez et poivrez. Lavez la truffe en la brossant, pelez-la et ajoutez la peau dans la marmite. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 2 heures 30 à feu doux et à couvert. Pendant ce temps, détaillez le foie gras en tout petits dés. Découpez aussi la truffe en fines lamelles ou en bâtonnets. Réservez le tout. Quand le chapon est cuit, égouttez-le et réservez-le au chaud, enveloppé dans une grande feuille de papier d’aluminium. Faites réduire le jus de cuisson à 1/2 litre, à petits bouillons, puis filtrez-le au-dessus d’une petite casserole. Laissez-le reposer 10 minutes, puis retirez la graisse qui se forme à la surface avec une grande cuillère. Versez la crème fraîche dans une casserole et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Ajoutez alors le foie gras. Battez la sauce au fouet à main pour le faire fondre délicatement, sur feu très doux. Ajoutez la truffe émincée, mélangez encore et réservez. Découpez soigneusement le chapon en douze morceaux et retirez-en la peau. Versez la sauce dans une cocotte. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Disposez les morceaux de chapon dans la sauce. Mélangez délicatement pour qu’ils soient bien enrobés. Faites réchauffer le tout sur feu doux, sans porter à ébullition, pendant 10 minutes environ. Servez à même la cocotte.

Difficulté : Facile
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30 min
  • Ingrédient
  • 1 chapon 300 g de foie gras de canard mi-cuit 200 g d'oignons émincés 1 kg de châtaignes décortiquées 10 cl de crème fraîche 1 cube de bouillon de volaille 1 petite boîte de pelures de truffe sel, poivre
Préparation

Lavez les carottes à l’eau tiède puis pelez-les à l’aide d’un couteau économe et coupez-les grossièrement en tronçons. Sur la même planche, pelez l’oignon, passez-le sous l’eau et émincez-le grossièrement. Choisissez une grande cocotte, versez-y 3 l d’eau. Ajoutez les oignons émincés et les petits cubes de carottes. Salez et poivrez à votre convenance. Portez à ébullition. Une fois que l’eau bout, plongez-y le chapon, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen et à découvert pendant 2 h 30 environ. Pendant ce temps, dans une casserole, faites bouillir 1 l d’eau et ajoutez-y le cube de bouillon de volaille. Mélangez. Puis dans une sauteuse, versez le bouillon de volaille, ajoutez les châtaignes et laissez à feu moyen et à couvert pendant 10 min. Réservez au chaud. Sur une planche de cuisine, coupez le foie gras en petits morceaux. Dans une petite casserole, versez la crème fraîche, portez-la à ébullition puis ajoutez les dés de foie gras. Battez la sauce au fouet à main pour le faire fondre à feu doux. Ajoutez les pelures de truffes et le jus. Salez légèrement. Réservez à chaud. Les 2 h 30 de cuisson de chapon écoulées, sortez-le de la cocotte et placez-le sur une grande planche de cuisine. À l’aide d’un couteau de boucher coupez le chapon en morceaux, déposez-les dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, nappez de sauce au foie gras. Servez aussitôt afin que votre chapon poché à la crème de foie gras soit bien chaud !

Difficulté : 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
  • Ingrédient
  • 1 foie gras cru d'environ 550 g qualité extra 1 l de vin rouge bien fruité (un coteau de provence par exemple) 120 g de sucre semoule 3 bâtons de cannelle 3étoiles de badiane 1 gousse de vanille 1 pincée de muscade le zeste d'1 orange fleur de sel, poivre du moulin
Préparation

Sortez le foie du réfrigérateur, laissez-le à température ambiante 30 min minimum. Pendant ce temps, préparez un vin chaud en mélangeant le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, les graines et la gousse de vanille évidée, la muscade et le zeste d’orange. Portez le tout à petite ébullition, laissez chauffer et infuser 10 min. Sans le dénerver, sinon il ne tiendrait pas à la cuisson, pochez le foie dans le vin chaud frémissant pendant 15 min, en le retournant délicatement à mi-cuisson. Si vous possédez une sonde, la température à cœur idéale est de 65°C. Égouttez le foie. Vous pouvez servir ce foie chaud en tranches, assaisonnez de fleur de sel et de poivre au moment de servir. Vous pouvez également le servir froid comme un foie gras mi-cuit classique. Pour cela, après l’avoir poché, attendez que le vin tiédisse et plongez-y le foie à nouveau, placez le tout au frais. Une fois refroidi, égouttez, salez et poivrez le foie, emballez-le dans du film alimentaire. Bon appétit.

Difficulté : 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 18 min
  • Ingrédient
  • 1 lobe de foie gras de canard cru (500 grs) 2 l de vin rouge 2 dl crème de cassis 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs épices : 1 anis étoilé 1/2 b,ton de cannelle 1 pétale de macis (ou noix de muscade rapée) 1 clou de girofle 5 grs de cinq baies 3 grains de genièvre 1 gousse de vanille fleur de sel
Préparation

Pour réaliser votre foie gras de canard poché au vin rouge épicé: Portez le vin rouge à ébullition dans une casserole pendant 3 minutes, puis incorporez la crème de cassis, les épices et laissez infuser à feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu, immergez le foie gras à température ambiante. Réservez-le au frais 24 heures minimum. Sortez le lobe du vin rouge, épongez, taillez 2 tranches de foie gras poché d’ l cm d’épaisseur chacune, ajoutez un peu de fleur de sel. Vous pouvez à présent savourer votre foie gras de canard poché au vin rouge épicé !

  • Ingrédient
  • 2 canettes vidées de 1,1 kg environ chacune 60 g d'épices mélangées 10 cl d'huile d'arachide 40 cl de jus de canard 800 g de pâte feuilletée 2 jaunes d'œufs 250 g de sel fin 30 g de noix de muscade en poudre 30 g de gingembre en poudre 30 g de coriandre en poudre 5 g de cannelle en poudre 5 g de quatre-épices en poudre 5 g de poivre du moulin 750 g de navets 200 g de foie gras de canard cru 10 g de sucre 90 g de beurre 40 cl de bouillon de volaille 15 cl de jus de volaille Sel
Préparation

Mélangez soigneusement le sel et les 6 autres épices et passez le tout au chinois très fin.
Réchauffez le jus de canard.
Préchauffez le four à 280 °C (thermostat 10).
Assaisonnez l’intérieur des canettes de sel et de 20 g d’épices mélangées, puis bridez-les.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une grande sauteuse, déposez les canettes dedans et faites-les dorer à feu vif de tous les côtés.
Mettez-les au four et faites-les rôtir 3 min sur chaque cuisse.
Sortez-les du four et ôtez les ficelles.
Mélangez le sel et les épices, passez le tout au chinois très fin.
Parsemez l’intérieur des canettes de 20 g d’épices mélangées, bridez-les.
Saisissez les canettes sur toutes leurs faces dans de l’huile d’arachide.
Préparez 2 cocottes ovales et versez dans chacune d’elles 20 cl de jus de canard réchauffé.
Assaisonnez les canettes rôties de sel et de 40 g d’épices.
Frottez soigneusement la poitrine des canettes à l’aide de ce mélange.
Mettez une canette dans chaque cocotte et couvrez.
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm et coupez-la en deux bandes de 8 cm de large, d’une longueur égale au tour des cocottes.
Délayez les jaunes d’œufs avec une goutte d’eau et battez-les.
Badigeonnez une face de la pâte feuilletée de dorure, puis fixez les bandes de pâte, partie dorée dessous, tout autour des cocottes de manière à les fermer hermétiquement.
Dorez la face supérieure de la pâte et façonnez-en les contours.
Faites rôtir le côté de chaque cuisse 3 min au four à 280 °C (thermostat 9-10), retirez les ficelles, salez.
Frottez bien avec 40 g d’épices mélangées.
Mettez une canette dans chaque cocotte et couvrez.
Fermez soigneusement à l’aide d’une bande de pâte de 8 cm de large sur 5 mm d’épaisseur.
Faites bien adhérer les bords de la pâte de façon à sceller la cocotte hermétiquement.
Pelez les navets et taillez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un emporte-pièce, formez 24 rondelles de 4,5 cm de diamètre.
Mettez-les dans un saladier et assaisonnez-les avec du sel et du sucre.
Dans une grande casserole pouvant contenir tous les navets sur une seule couche, faites fondre le beurre.
Dès qu’il mousse, alignez les navets dans le fond de la casserole et faites-les dorer sur les deux faces.
Mouillez avec un peu de bouillon de volaille et déglacez.
Faites cuire à couvert en ajoutant du bouillon si cela est nécessaire.
Surveillez attentivement la cuisson et la coloration.
Préparez 24 tranches de navets de 5 mm d’épaisseur, découpez-les en rondelles de 4,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Lorsque le beurre mousse, ajoutez les navets en les alignant sans qu’ils se chevauchent.
Une fois les navets colorés, déglacez avec un peu de bouillon.
Coupez le foie gras en tranches de 4 mm d’épaisseur et taillez-y à l’emporte-pièce 12 rondelles de 4 cm de diamètre.
Gardez au frais.
Mettez au four les canettes dans les deux cocottes scellées avec la pâte feuilletée et faites-les cuire à 220 °C (thermostat 8).
Comptez 11 min pour une canette vidée de 1,1 kg et 12 min pour 1,2 kg.
Sortez les cocottes et posez-les sur des assiettes retournées.
Laissez reposer 12 min exactement.
Insérez chaque tranche de foie gras assaisonnée entre 2 rondelles de navet et arrosez de quelques cuillerées de jus de canette.
Servez avec les canettes en cocotte.
Rapportez les cuisses des canette en cuisine, enduisez-les de moutarde et passez-les sous le gril pour la finition.
Présentez sur une salade pastorale aux herbes .
Après avoir coupé le foie gras en tranches de 4 mm d’épaisseur, découpez à l’emporte-pièce 12 ronds de 4 cm de diamètre.
Enfournez les cocottes à 220 °C (thermostat 8).
Laissez cuire 11 min pour une canette vidée de 1,1 kg et 12 min pour une canette de 1,2 kg.
Laissez reposer 12 min avant de servir.
Intercalez chaque rond de foie gras entre deux tranches de navet et arrosez de jus de volaille chaud (garniture).