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Ingrédient
- 1 kg d'anchois frais 10 piments doux 100 g de gros sel gris de mer 4 gousses d'ail aromates : sarriette, thym frais, romarin 15 cl d'huile d'olive pour assaisonnement 10 g de piment d'Espelette en poudre fleur de sel 10 cl de jus de persil
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 2 : Finition et présentation Griller les piments sur la braise et les envelopper de papier d’aluminium.
Retirer la peau extérieure et égaliser l’intérieur des chairs avant de détailler en lanières régulières.
Habiller et vider les anchois, puis leur sectionner la tête et la queue.
Les passer rapidement et délicatement sous l’eau froide du robinet.
Les éponger soigneusement dans un linge.
Lever en filets avec le pouce et l’index.
Pincer l’arête à la hauteur de la nageoire caudale et tirer délicatement afin de récupérer les filets entiers.
Prendre une grande plaque, mettre une couche de sel gris de mer, disposer les anchois à plat, côté chair sur le sel, et laisser durant 20 minutes.
Les mettre à dégorger pendant 5 minutes.
Les retirer, les éponger aussitôt.
Faire mariner anchois et piments doux dans un plat en terre, en intercalant 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment doux.
Saupoudrer de piment d’Espelette, des aromates et de l’ail détaillé en lamelles.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser ainsi durant 12 heures au minimum.
Étape 2 : Finition et présentation
Egoutter les anchois et les piments de la marinade, puis rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette en poudre.
Dresser à l’assiette et napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade préalablement filtrée.
Retirer la peau extérieure et égaliser l’intérieur des chairs avant de détailler en lanières régulières.
Habiller et vider les anchois, puis leur sectionner la tête et la queue.
Les passer rapidement et délicatement sous l’eau froide du robinet.
Les éponger soigneusement dans un linge.
Lever en filets avec le pouce et l’index.
Pincer l’arête à la hauteur de la nageoire caudale et tirer délicatement afin de récupérer les filets entiers.
Prendre une grande plaque, mettre une couche de sel gris de mer, disposer les anchois à plat, côté chair sur le sel, et laisser durant 20 minutes.
Les mettre à dégorger pendant 5 minutes.
Les retirer, les éponger aussitôt.
Faire mariner anchois et piments doux dans un plat en terre, en intercalant 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment doux.
Saupoudrer de piment d’Espelette, des aromates et de l’ail détaillé en lamelles.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser ainsi durant 12 heures au minimum.
Étape 2 : Finition et présentation
Egoutter les anchois et les piments de la marinade, puis rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette en poudre.
Dresser à l’assiette et napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade préalablement filtrée.
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Ingrédient
- 1 kg d'anchois frais 10 piments doux 100 g de gros sel gris de mer 4 gousses d'ail aromates : sarriette, thym frais, romarin 15 cl d'huile d'olive 10 g de piment d'Espelette en poudre 10 cl de jus de persil fleur de selPréparation de la persillade 250 g de pain de mie 1 botte de persil plat 2 gousses d'ail
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 2 : Préparation de la persillade Griller les piments sur la braise et les envelopper d’aluminium ménager.
Les peler lorsqu’ils sont tièdes et les détailler en lanières régulières.
Peler 4 gousses d’ail, ôter le germe, les détailler en lamelles.
Étape 3 : Préparation des anchois Étape 2 : Préparation de la persillade
Parer le pain de mie.
Effeuiller et laver le persil.
Peler l’ail, ôter le germe.
Passer le pain de mie au robot-coupe.
Ajouter le persil et l’ail.
Assaisonner et mixer.
Étape 4 : Finition et présentation Étape 3 : Préparation des anchois
Habiller et vider les anchois.
Sectionner la tête et la queue.
Lever les filets.
Les rincer à l’eau froide puis les essuyer soigneusement, avec précaution, dans un linge.
Sur une grande plaque, disposer une couche de gros sel gris de mer.
Poser les anchois à plat, côté chair sur le sel, les faire dégorger pendant 10 minutes.
Les retirer et les essuyer délicatement.
Déposer les anchois et les piments doux en couches dans un plat en terre, en alternant côte à côte 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment.
Poudrer chaque couche de piment d’Espelette, de persillade, de sarriette, de thym, de romarin et de lamelles d’ail.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser mariner pendant 12 heures au minimum.
Étape 4 : Finition et présentation
Égoutter les anchois et les piments.
Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Filtrer la marinade.
Déposer anchois et piment sur les assiettes.
Napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade.
Les peler lorsqu’ils sont tièdes et les détailler en lanières régulières.
Peler 4 gousses d’ail, ôter le germe, les détailler en lamelles.
Étape 3 : Préparation des anchois Étape 2 : Préparation de la persillade
Parer le pain de mie.
Effeuiller et laver le persil.
Peler l’ail, ôter le germe.
Passer le pain de mie au robot-coupe.
Ajouter le persil et l’ail.
Assaisonner et mixer.
Étape 4 : Finition et présentation Étape 3 : Préparation des anchois
Habiller et vider les anchois.
Sectionner la tête et la queue.
Lever les filets.
Les rincer à l’eau froide puis les essuyer soigneusement, avec précaution, dans un linge.
Sur une grande plaque, disposer une couche de gros sel gris de mer.
Poser les anchois à plat, côté chair sur le sel, les faire dégorger pendant 10 minutes.
Les retirer et les essuyer délicatement.
Déposer les anchois et les piments doux en couches dans un plat en terre, en alternant côte à côte 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment.
Poudrer chaque couche de piment d’Espelette, de persillade, de sarriette, de thym, de romarin et de lamelles d’ail.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser mariner pendant 12 heures au minimum.
Étape 4 : Finition et présentation
Égoutter les anchois et les piments.
Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Filtrer la marinade.
Déposer anchois et piment sur les assiettes.
Napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade.
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Ingrédient
- 4 pavés de filet de boeuf à température ambiante 4 c. à soupe d'huile d'olive 120 g de parmesan en copeaux fleur de sel poivre du moulin
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four th.8 (240°C). Badigeonnez généreusement d’huile d’olive 4 assiettes en porcelaine à feu, posez-les sur la léche-frite et enfournez-les pendant 10 min environ. Sortez les assiettes du four et baissez la température de celui-ci à th.7. Posez sur chaque assiette un morceau de viande et laissez grésiller quelques secondes. Retournez les pavés et saisissez-les sur l’autre face. Replacez les assiettes au four et faites cuire de 1 à 2 min selon que vous aimez la viande saignante ou bien cuite. Sortez les assiettes du four en veillant à ne pas vous brûler, salez légérement les pavés, poivrez au moulin et répartissez les copeaux de parmesan, qui vont fondre au contact de la viande.
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Ingrédient
- 1,2 kg de lotte 1 moule en pyrex (moule à cake) 6 oeufs 1 petite boite de concentre de tomate 2 citrons court-bouillon de poisson beurre sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four th.7 (200°C). Laissez la lotte une journée au frigo. Faites cuire la lotte pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons. Égouttez la lotte pendant 20 minutes, puis enlevez la peau. Battez les 6 oeufs entiers, ajoutez le concentré de tomate. Bien fouettez en y ajoutant sel et poivre. Beurrez le moule. Placez les filets de lotte en quinconce. Versez le mélange (œufs, tomate). Faites plusieurs couches. Enfournez 25 min. Laissez au four, tant qu’il reste de l’eau dessus. Laissez refroidir, puis mettez au frigo 24 heures. Servez en entrée avec mayonnaise et fines herbes. On peut aussi servir avec le mélange (fromage blanc, sel, poivre, ciboulette).
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Ingrédient
- 2 ombles de 250 g 300 g de cèpes frais 3 échalotes 10 cl de vin blanc 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc 30 cl de crème fraîche 1 jus de citron cerfeuil 30 g de beurre 2 c. à soupe d'huile d'olive sel, poivre blanc
Pour 2 Personnes ≃
Préparation
Levez les filets des ombles, réservez au frais. Nettoyez les cèpes avec la pointe d’un couteau. Ne les lavez pas, coupez-les en julienne. Faites-les sauter à l’huile d’olive jusqu’à coloration, égouttez-les sur un torchon qui absorbera la matière grasse. Réservez au chaud. Préparez la sauce: épluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec 10 g de beurre. Lorsqu’elles sont translucides, versez le Vermouth et le vin blanc, laissez réduire sans dessécher les échalotes, ajoutez la crème, réduisez de moitié et assaisonnez avec sel, poivre blanc, jus de citron. Montez la sauce avec 20 g de beurre. Salez et poivrez les filets d’ombles, mettez-les dans la partie supérieure de la marmite à vapeur, faites cuire 2 minutes. Dressez directement les filets sur assiette, nappez avec la sauce, ajoutez les cèpes, saupoudrez de cerfeuil, servez aussitôt.
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Ingrédient
- tranches de blancs de poulet 2 oeufs chapelure huile d'olive
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Plongez les tranches de poulet dans les oeufs, puis dans la chapelure et faites-les frire à l’huile.
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Ingrédient
- 2 beaux filets de pangas thym laurier eau
Pour 2 Personnes ≃
Préparation
Remplissez une poêle à moitié avec de l’eau et ajoutez les aromates. Lorsque l’eau bout, mettez les filets et laissez cuire environ 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et blancs.
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Ingrédient
- 4 filets de merlan 1 carotte 1 poireau 3 navets 150 g de champignons 200 g de haricots verts le jus d'un citron 3 c. à soupe d'huile 1 gousse d'ail ciboulette sel et poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four à 240 °C (th.8) Préparez les légumes : équeutez les haricots puis mettez-les à cuire à la vapeur. Epluchez les navets et la carotte. Coupez-les en fine julienne. Lavez les champignons et le poireau, puis émincez-les. Pelez et hachez la gousse d’ail. Dans une sauteuse antiadhésive, chauffez une cuillére à soupe d’huile et faites-y revenir les légumes avec l’ail. Ajoutez un verre d’eau et laissez mijoter 8 min environ. Assaisonnez de sel et de poivre. Incorporez ensuite les haricots verts et poursuivez la cuisson 2 min. Préparez les papillotes avec des feuilles d’aluminium. Graissez-les avec du papier absorbant et l’huile. Déposez les filets de merlan avec des légumes au-dessus. Arrosez de citron et parsemez de ciboulette ciselée. Fermez les papillotes et mettez les au four 5 min. Servez les papillotes en les ouvrant.
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Ingrédient
- 1 dorade huile d'olive citron
Préparation
Ecailler, vider la daurade et ensuite couper les nageoires puis lever les filets en suivant l’arrête centrale. Procéder comme pour le merlan ou la truite. Enlever les arrêtes restantes à la pince. Poser les filets sur la plaque coté peau et badigeonner d’huile d’olive ou de noisette, assaisonner. Placer la plaque sous la salamandre (ou le gril) pendant quelques secondes. Après quelques secondes sous le grill, et hors du feu, retourner le filet et détacher la peau. Sublime, le poisson reste tendre, moelleux et parfumé !
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Ingrédient
- 1 poulet de 1,5 kg 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de reims le jus de 1 citron 1 gousse d'ail 1/2 bouquet de persil 1/2 bouquet de ciboulette 2 cuillère(s) à soupe de câpres
Préparation
Préchauffez le four à th. 7- 8/220°. Enfournez le poulet sans l’assaisonner et faites-le cuire 1 h. Une fois refroidi, ôtez toute la chair et disposez-la dans un plat de service. Hachez l’ail, le persil, la ciboulette, les câpres. Dans un bol, mélangez le vinaigre, l’huile et le citron. Ajoutez les herbes et les câpres hachées. Poivrez. Salez si nécessaire. Versez le mélange sur le poulet. Laissez mariner au frais 2h minimum avant de servir.
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Ingrédient
- filets de sole pâte à frire fumet de poisson 1 citron persil frit sauce tomate beurre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Les filets de sole se font généralement à cru, mais, après divers essais, il est préférable, lorsque les filets doivent être trempés dans de la pâte à frire, de les pocher au beurre avec très peu de fumet de poisson. Assaisonnez de sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Les filets étant cuits, laissez-les refroidir quelques instants, trempez-les ensuite dans la pâte à frire au dernier moment. Dressez sur serviette avec persil frit. Servez, à part, une saucière de sauce tomate.
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Ingrédient
- filets de sole concombres tournés en olives beurre sel poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préparez et faites cuire les filets de sole à la meunière. Dressez-les et garnissez-les de concombres tournés en olives, passez 3 à 4 minutes à l’eau bouillante. Salez et laissez égoutter. Faites cuire au beurre.