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  • Ingrédient
  • 1 kg d'anchois frais 10 piments doux 100 g de gros sel gris de mer 4 gousses d'ail aromates : sarriette, thym frais, romarin 15 cl d'huile d'olive pour assaisonnement 10 g de piment d'Espelette en poudre fleur de sel 10 cl de jus de persil
Préparation
Étape 2 : Finition et présentation Griller les piments sur la braise et les envelopper de papier d’aluminium.
Retirer la peau extérieure et égaliser l’intérieur des chairs avant de détailler en lanières régulières.
Habiller et vider les anchois, puis leur sectionner la tête et la queue.
Les passer rapidement et délicatement sous l’eau froide du robinet.
Les éponger soigneusement dans un linge.
Lever en filets avec le pouce et l’index.
Pincer l’arête à la hauteur de la nageoire caudale et tirer délicatement afin de récupérer les filets entiers.
Prendre une grande plaque, mettre une couche de sel gris de mer, disposer les anchois à plat, côté chair sur le sel, et laisser durant 20 minutes.
Les mettre à dégorger pendant 5 minutes.
Les retirer, les éponger aussitôt.
Faire mariner anchois et piments doux dans un plat en terre, en intercalant 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment doux.
Saupoudrer de piment d’Espelette, des aromates et de l’ail détaillé en lamelles.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser ainsi durant 12 heures au minimum.
Étape 2 : Finition et présentation
Egoutter les anchois et les piments de la marinade, puis rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette en poudre.
Dresser à l’assiette et napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade préalablement filtrée.
  • Ingrédient
  • 1 kg d'anchois frais 10 piments doux 100 g de gros sel gris de mer 4 gousses d'ail aromates : sarriette, thym frais, romarin 15 cl d'huile d'olive 10 g de piment d'Espelette en poudre 10 cl de jus de persil fleur de selPréparation de la persillade 250 g de pain de mie 1 botte de persil plat 2 gousses d'ail
Préparation
Étape 2 : Préparation de la persillade Griller les piments sur la braise et les envelopper d’aluminium ménager.
Les peler lorsqu’ils sont tièdes et les détailler en lanières régulières.
Peler 4 gousses d’ail, ôter le germe, les détailler en lamelles.
Étape 3 : Préparation des anchois Étape 2 : Préparation de la persillade
Parer le pain de mie.
Effeuiller et laver le persil.
Peler l’ail, ôter le germe.
Passer le pain de mie au robot-coupe.
Ajouter le persil et l’ail.
Assaisonner et mixer.
Étape 4 : Finition et présentation Étape 3 : Préparation des anchois
Habiller et vider les anchois.
Sectionner la tête et la queue.
Lever les filets.
Les rincer à l’eau froide puis les essuyer soigneusement, avec précaution, dans un linge.
Sur une grande plaque, disposer une couche de gros sel gris de mer.
Poser les anchois à plat, côté chair sur le sel, les faire dégorger pendant 10 minutes.
Les retirer et les essuyer délicatement.
Déposer les anchois et les piments doux en couches dans un plat en terre, en alternant côte à côte 1 filet d’anchois et 1 lanière de piment.
Poudrer chaque couche de piment d’Espelette, de persillade, de sarriette, de thym, de romarin et de lamelles d’ail.
Recouvrir d’huile d’olive et laisser mariner pendant 12 heures au minimum.
Étape 4 : Finition et présentation
Égoutter les anchois et les piments.
Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Filtrer la marinade.
Déposer anchois et piment sur les assiettes.
Napper de jus de persil émulsionné avec de l’huile de marinade.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 190 min
  • Ingrédient
  • 16 filets d'anchois le jus de 2 citrons 1 verre(s)de vin blanc sec 3 bouquets de laitues mélangées 1 tomate sel et poivre, au goût huile d'olive extra vierge
Préparation
Mélanger le jus de citronet le vin blanc. Faire mariner les anchois dans le mélange de jus de citron pendant 3heures. Placer une petite portion de salade au centre de chaque assiette. Garnir de 4filets marinés. Assaisonner de sel et de poivre. Arroser d’une généreuse quantité d’huiled’olive extra viergeavant de servir.
Difficulté : Facile
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
  • Ingrédient
  • 2 filets de poulet 1 poivron rouge 1 oignon 1 c. à café d'épices berbères 1 c. à café de combawa 150 ml d'huile d'olive Sel Poivre Beurre
Préparation
Dans un saladier, mettez le combawa et les épices berbères, puis le sel. Émincez l’oignon et le poivron et mettez les avec les épices, versez un peu d’huile d’olive par dessus et mélangez. Découpez les filets de poulet en gros cubes et les ajouter au mélange huile/épices,p oivrez et bien mélanger. Filmez et mettez au frais jusqu’à l’utilisation. Faites dorer une noisette de beurre, prenez la viande dans le saladier à l’aide d’une écumoire de façon a retirer l’excédant d’huile d’olive et faire dorer. Servez aussitôt avec l’accompagnement de votre choix.
Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 30 min
  • Ingrédient
  • 500 g de filets de hareng 4 échalotes 1 c. à café de feuille de thé noir 2 c. à soupe d'huile d'olive 12,5 cl de vinaigre de cidre 2 feuilles de laurier 10 baies de geniévre 5 clous de girofle 5 graines de piment 5 graines de poivre 1 citron
Préparation
Pelez les échalotes et émincez-les en rondelles. Portez 25 cl d’eau à ébullition. Faites-y infuser les feuilles de thé pendant 5 min. Passez, puis laissez refroidir. Versez le thé dans un saladier. Ajoutez le vinaigre, le laurier, les échalotes, les baies de geniévre, les clous de girofle et les graines de piment. Poivrez. Incorporez les morceaux de hareng au mélange. Ajoutez enfin l’huile d’olive et le citron. Laissez mariner pendant 3 jours, puis servez. Accompagnez ce plat de pommes de terre en robe des champs et de pain complet. Coupez-les ensuite en morceaux d’environ 4 cm. Faites-les dessaler dans de l’eau froide pendant 24 h. Préparez les filets de hareng : ôtez-en la peau et l’arête centrale.
Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
Repos : 4 h
  • Ingrédient
  • 8 filets de harengs sous vide vinaigre de vin blanc 12 cornichons 1 oignon 1 carotte 1 feuille de laurier thym romarin huile de tournesol quelques grains de poivre
Préparation
Placez les harengs dans un plat creux. Pelez la carotte et l’oignon. Coupez-les en rondelles, de même pour les cornichons. Mettez le tout sur les filets de hareng. Ajoutez les grains de poivre, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Recouvrez d’huile et de vinaigre de vin blanc pour réaliser votre marinade. Couvrez de papier aluminium. Laissez mariner au réfrigérateur quelques heures. Les filets de poisson une fois bien imprégnés des légumes et aromates, dégustez-les en entrée dans un plat accompagné de pommes de terre chaudes cuites à la vapeur.
Difficulté : Facile
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 2 h
  • Ingrédient
  • 2 brochets 10 feuilles de vigne 4 cuillerée de vinaigre de cidre 1 verre d'huile d'olive première pression à froid 1 c. à soupe de mélange de poivre sel
Préparation
Lavez les feuilles de vignes. Videz les brochets et levez les filets. Retirez les arêtes avec une pince à épiler. Découpez les filets en dix portions identiques et enveloppez-les dans une feuille de vigne en les maintenant avec un pique en bois. Concassez les grains de poivre, mélangez-les avec l’huile d’olive et arrosez les filets de brochet avec cette préparation. Ajoutez le vinaigre, salez, recouvrez d’un film alimentaire et laissez mariner pendant 2 heures minimum au réfrigérateur. Faites griller les portions de brochet au barbecue pendant 10 min en surveillant afin que les feuilles de vigne ne brûlent pas trop. Vous pouvez également accompagner le brochet avec une pomme de terre cuite sous la braise, et arrosez le tout avec la marinade. Servez avec un meneto-salon blanc
Difficulté : Facile
Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Repos : 12 h
  • Ingrédient
  • 8 petits maquereaux vidés et levés en filets 1 oignon 1 échalote 1 carotte 1 petite branche de céleri 1 clou de girofle 1 bouquet garni 1/2 bouteille de vin blanc sec 4 c. à soupe de vinaigre de cidre 1 pincée de gros sel, du poivre en grains Pour la sauce: 1 dl de crème fraîche liquide 4 c. à soupe de ciboulette persil ou aneth haché sel, poivre
Préparation
Lavez les filets de poisson à l’eau froide, épongez-les et disposez-les dans le fond d’un plat creux. Pelez l’oignon, l’échalote, la carotte et la branche de céleri. Émincez-les très finement. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le bouillir à feu vif, puis flambez-le hors du feu, en approchant une allumette près de la surface en ébullition. Ajoutez les légumes et les épices, remuez, replacez sur feu vif et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le vinaigre, versez le tout sur les filets de maquereaux jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts. Couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais. Un peu avant de servir, préparez la sauce: fouettez la crème fraîche liquide en chantilly, salez et poivrez puis ajoutez les herbes hachées. Servez la crème à part dans un grand bol, et croquez les maquereaux sur des toasts de pain de seigle.
Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
  • Ingrédient
  • 1 pâte brisée 5 filets d'anchois 1 courgette 1 tomate 1 oignon 2 œufs 1 boîte de thon 7 cl de lait herbes de Provence huile d'olive sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à th.6-7 (200°C). Écrasez les filets d’anchois dans un plat creux. Épluchez l’oignon, lavez-le ainsi que la courgette et la tomate. Sur une planche de cuisine, hachez l’oignon puis coupez la tomate et la courgette en tranches. Dans un plat à tarte, mettez la pâte brisée. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Rependez-y les tranches de courgette et de tomate. Égouttez le thon dans un bol. Cassez les œufs, mélangez-les avec le thon puis ajoutez le lait. Incorporez l’oignon et les anchois. Assaisonnez en sel et poivre, puis ajoutez les herbes de Provence selon votre convenance. Versez le tout sur les légumes. Arrosez légèrement de l’huile d’olive. Enfournez pour une cuisson de 30 min. Servez aussitôt.
Difficulté : Facile
Préparation : 35 min
  • Ingrédient
  • 6 filets de truite saumonée 50 g de sucre 2 c. à soupe de baies de geniévre 50 g de gros sel de mer 20 grains de poivre Pour la sauce: 10 cl de créme épaisse 10 cl de mayonnaise 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à café de moutarde 1 c. à soupe d'eau de vie de geniévre ou de gin
Préparation
Eliminez toutes les arêtes des filets avec une pince à épiler. Concassez grossiérement les baies de geniévre et les graines de poivre. Mélangez-les avec le sucre et le sel. Etendez 3 filets sur une planchette. Recouvrez du mélange salé puis des autres filets, pressez bien avec les mains. Emballez chaque couple de filets dans du film étirable en serrant bien. Placez 48 heures au moins au frigo. Au moment de servir, grattez la couche de sel des filets et coupez-les en trés fines tranches. Faites la sauce en mélangeant bien tous les ingrédients. Servez avec des tranches de pain de seigle complet ou du pain aux céréales.
Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Repos : 6 h
  • Ingrédient
  • 12 filets de daurade 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 4 citrons 10 cl d'huile d'olive sel, poivre
Préparation
Lavez les poivrons, ouvrez-les et retirez le pédoncule et les graines. Découpez leur chair en cubes. Pressez le jus des citrons. Mettez-le dans un bol avec l’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez. Disposez les filets de daurade dans un grand plat creux. Versez la marinade et les cubes de poivrons. Couvrez hermétiquement et réservez au frais pendant 6 heures. Retournez les filets de daurade au moins une fois au cours de ce temps. Servez les filets tels quels directement dans leur marinade ou découpés en grosses lanières dans une salade.
Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Repos : 4 h
  • Ingrédient
  • 4 filets de kangourou 1 bouteille de chimay 1 échalote 1 carotte 4 c. à soupe d'airelles 2 c. à soupe de créme fraîche sel poivre noir en grains
Préparation
Coupez l’échalote et la carotte en trés fines lamelles. Faites mariner les filets de kangourou dans la chimay avec l’échalote et la carotte. Laissez mariner 4 heures. Egouttez les filets, la carotte et l’échalote. Faites fondre un peu de matiére grasse dans une poêle et mettez-y l’échalote et la carotte, laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Ajoutez-y les airelles, mélangez le tout et laissez cuire encore 1 min. Déposez les filets dans la poêle, salez et poivrez. Laissez cuire 5 à 8 min en les retournant de temps en temps selon votre goût, retirez-les. Ajoutez la créme et mélangez. Nappez de sauce l’assiette et déposez-y le filet. Servez avec une salade de saison et des pommes duchesse.