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Ingrédient
- 600 g de pommes caramélisées 250 g de farine 120 g de sucre semoule 240 g d'œufs (4 œufs) 100 g de beurre salé 4 gousses de vanille 1 l de lait entier 20 g de rhum 10 g de beurre doux pour le plat
Pour 8 personnes ≃
Préparation
Réalisez les pommes caramélisées comme dans la recette des Pommes confites en cocotte.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7).
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre semoule, puis incorporez les œufs un à un en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le beurre salé préalablement fondu, puis les graines des gousses de vanille fendues et grattées.
Versez le lait, sans jamais cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Puis, ajoutez le rhum.
Beurrez un plat à gratin et chemisez-le légèrement de sucre semoule.
Déposez les pommes caramélisées dans le fond du plat et versez l’appareil dessus.
Enfournez et laissez cuire environ 1 h.
Laissez refroidir avant de déguster.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7).
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre semoule, puis incorporez les œufs un à un en fouettant sans arrêt.
Ajoutez le beurre salé préalablement fondu, puis les graines des gousses de vanille fendues et grattées.
Versez le lait, sans jamais cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Puis, ajoutez le rhum.
Beurrez un plat à gratin et chemisez-le légèrement de sucre semoule.
Déposez les pommes caramélisées dans le fond du plat et versez l’appareil dessus.
Enfournez et laissez cuire environ 1 h.
Laissez refroidir avant de déguster.
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Ingrédient
- 180 g de farine tamisée 80 g de sucre 1 gousse de vanille 2 pommes granny 3 oeufs (du marché c'est meilleur) 6 dl de lait miel beurre salé cannelle (facultatif)
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez votre four à th.8 (230°C). Il devra saisir le far au début de la cuisson. Epluchez, coupez en dés les 2 pommes. Mettez-les dans une poêle avec du beurre salé et du miel pour la caramélisation à feu moyen, retournez régulièrement. Pendant ce temps, mélangez dans le saladier la farine, le sucre, les oeufs. Mettez le lait progressivement, pour éviter les grumeaux, et ajoutez la cannelle si besoin. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de miel. Ouvrez la gousse de vanille en 2 et récupérez les grains que vous ajouterez à la préparation. Beurrez le plat (rond, 25 cm de diamètre). Versez la préparation, ajoutez les pommes bien dorées. Mettez le tout au four. Le far doit d’abord être saisi, vous pourrez baisser la température ensuite. Il faut qu’il prenne du volume, qu’il gonfle. Si ça chauffe trop, n’hésitez pas à ouvrir le four pour faire baisser la température. Passées 15 min, plantez un couteau au milieu, la pâte doit s’accrocher au bout du couteau. Selon que vous aimez le far peu cuit ou bien cuit, retirez-le ou attendez encore un peu.
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Ingrédient
- Les chips de pommes 250 g d'eau 100 g de sucre semoule Le jus de 1 citron (5 cl) 1 pomme granny-smithLa gelée pink-lady 3 pommes pink lady Le jus de 1 citron 25 g de sucre semoule 3 feuilles de gélatineLe sorbet granny-smith 10 pommes granny-smith 200 g d'eau 250 g de sucre semoule Le jus de 2 citron (10 cl) 50 g de sirop de glucoseLes pommes rôties 2 pommes tentations ou goldens 75 g de sucre cassonade 75 g de beurre demi-sel
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Les chips de pommes LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1).
Versez l’eau, le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition.
Taillez de fines lamelles de pomme granny-smith à l’aide d’une mandoline et trempez-les dans le sirop encore chaud.
Beurrez une plaque de cuisson et posez les lamelles de pommes dessus.
Enfournez et laissez cuire 1 nuit.
Étape 2 : La gelée pink-lady LE JOUR MÊME - Passez les pommes avec la peau à la centrifugeuse, puis ajoutez le jus de citron filtré.
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.
Pendant ce temps, faites chauffer 100 g de jus de pomme avec le sucre semoule dans une casserole.
Essorez et égouttez la gélatine, puis ajoutez-la dans la casserole.
Ajoutez ensuite 150 g de jus de pomme froid et mélangez.
Coulez cette gelée dans six assiettes légèrement creuses, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.
Étape 3 : Le sorbet granny-smith Coupez 4 pommes en morceaux, sans les éplucher, et mettez-les dans une casserole avec 200 g d’eau, 100 g de sucre semoule et le jus de 1 citron.
Laissez compoter à feu doux, puis laissez refroidir.
Passez la compote au tamis ou au moulin à légume pour en extraire la chair.
Passez les 6 pommes à la centrifugeuse, pesez-en 500 g, puis mélangez-le à 500 g de compote de pomme.
Versez l’eau et le sucre semoule restants ainsi que le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.
Lorsque le sucre est entièrement dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop.
Mélangez-le à la préparation jus-compote de pomme et faites prendre en sorbetière.
Réservez au congélateur.
Étape 4 : Les pommes rôties Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 1 cm de diamètre, réalisez des billes de pomme en laissant la peau puis disposez-les dans un plat à gratin.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le sur les billes de pomme.
Recouvrez avec la cassonade et enfournez.
Laissez rôtir 12 min.
Étape 5 : Dressage Posez une boule de sorbet sur la gelée, piquez avec les chips de pomme, puis ajoutez des pommes rôties tout autour.
Versez l’eau, le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition.
Taillez de fines lamelles de pomme granny-smith à l’aide d’une mandoline et trempez-les dans le sirop encore chaud.
Beurrez une plaque de cuisson et posez les lamelles de pommes dessus.
Enfournez et laissez cuire 1 nuit.
Étape 2 : La gelée pink-lady LE JOUR MÊME - Passez les pommes avec la peau à la centrifugeuse, puis ajoutez le jus de citron filtré.
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.
Pendant ce temps, faites chauffer 100 g de jus de pomme avec le sucre semoule dans une casserole.
Essorez et égouttez la gélatine, puis ajoutez-la dans la casserole.
Ajoutez ensuite 150 g de jus de pomme froid et mélangez.
Coulez cette gelée dans six assiettes légèrement creuses, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.
Étape 3 : Le sorbet granny-smith Coupez 4 pommes en morceaux, sans les éplucher, et mettez-les dans une casserole avec 200 g d’eau, 100 g de sucre semoule et le jus de 1 citron.
Laissez compoter à feu doux, puis laissez refroidir.
Passez la compote au tamis ou au moulin à légume pour en extraire la chair.
Passez les 6 pommes à la centrifugeuse, pesez-en 500 g, puis mélangez-le à 500 g de compote de pomme.
Versez l’eau et le sucre semoule restants ainsi que le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.
Lorsque le sucre est entièrement dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop.
Mélangez-le à la préparation jus-compote de pomme et faites prendre en sorbetière.
Réservez au congélateur.
Étape 4 : Les pommes rôties Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 1 cm de diamètre, réalisez des billes de pomme en laissant la peau puis disposez-les dans un plat à gratin.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le sur les billes de pomme.
Recouvrez avec la cassonade et enfournez.
Laissez rôtir 12 min.
Étape 5 : Dressage Posez une boule de sorbet sur la gelée, piquez avec les chips de pomme, puis ajoutez des pommes rôties tout autour.
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Ingrédient
- 1 kg de pommes 1 paquet de sucre cristallisé 5 g de sucre vanillé un jus de citron 1/2 verre d'eau
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Lavez soigneusement les pommes, épluchez-les, mettez les épluchures et les pépins dans une mousseline. Dans une casserole mettez l’eau, les pommes en quartiers, la mousseline d’épluchures, le jus de citron. Laissez cuire à feu doux jusqu’a ce que les pommes fondent en marmelade. Passez alors à la moulinette. Pesez cette purée et remettez la purée dans une casserole avec le même poids de sucre. Ajoutez le contenu du sachet de sucre vanillé et faites cuire pendant 15 min sans cesser de remuer. Etalez cette pâte dur sur un marbre et laissez sécher dans un endroit sec. Surveillez le séchage. Au bout de quelques jours, coupez en carrés, roulez dans du sucre cristallisé. Rangez dans une boite avec du papier sulfurisé entre les couches de pâtes de fruits.
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Ingrédient
- Sablé breton : 160 gr de beurre ½ sel 160gr de sucre 80 gr de jaune œuf 230 g de farine Insert caramel : 60 gr d'eau 100 gr de sucre 32 gr de glucose 4 gr de gélatine 400 gr de crème liquide 2 pincées de fleur de sel Pommes caramélisées : 6 pommes 100 gr de sucre 1 vanille 1 c.à.c d'extrait de vanille Mousse caramel : 150 gr de sucre 100 gr de crème liquide 2 pincées de fleur de sel 100 gr de jaunes d'œuf 50 gr de sucre 250 gr de lait 12 gr de gélatine 400 gr de crème liquide Glaçage : 300 gr d'eau 600 gr de glucose 600gr de sucre 400gr de crème liquide 600gr de chocolat blanc 40gr de gélatine Colorant blanc bleu gris
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Sablé breton : mélanger dans une cuve le beurre et le sucre. Ajouter la farine et les jaunes d’œufs pour obtenir la pâte du sablé. Cuire 15-20 min à 165°C. Insert caramel : chauffer l’eau, le sucre et le glucose en caramel. Incorporer la crème liquide, la gélatine et le sel. Mettre à refroidir. Pommes caramélisées : couper les pommes en morceau. Mettre à cuire les morceaux de pommes avec le sucre et la vanille afin de les caraméliser. Mousse caramel : faire un caramel avec 150 gr de sucre. Ajouter 100g de crème chaude ainsi que deux pincées de sel. Faire une crème anglaise avec les jaunes, les 50 gr de sucre et le lait. Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine. Mélanger la préparation au caramel et laisser refroidir. Une fois que c’est bien froid, monter les 300g de crème restant en chantilly et mélanger avec la crème caramel. Glaçage : mettre à chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir, et ajouter la gélatine ainsi que la crème. Verser le tout dans le chocolat et mixer pendant au moins 3 minutes en ajoutant le colorant. Montage du gâteau : monter l’entremets dans un moule carré. Déposer une couche de sablé et une couche de crème caramel. Ajouter l’insert caramel, les pommes et terminer par la crème caramel. En parallèle, monter les petits galets dans les moules. Une fois la prise au froid terminée, les démouler et verser le glaçage à 31°C. Ajouter de la décoration : des pierres ainsi qu’un phare en pâte d’amande. Le glaçage donne un effet « eau ».
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Ingrédient
- 135 g de farine 135 g de sucre semoule 5 g de sel 4 œufs 500 g de lait 15 g de rhum 50 g de beurre demi-sel fondu
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6).
Rassemblez d’abord la farine, le sucre et le sel afin d’éviter les grumeaux.
Mélangez le tout avec les œufs et fouettez vigoureusement.
Versez le lait, le rhum et terminez par le beurre fondu.
Mettez l’appareil obtenu dans un plat épais allant au four, puis faites cuire 10 min.
Terminez à 180 °C jusqu’à coloration.
Le far doit encore être un peu tremblotant à la fin de la cuisson.
Rassemblez d’abord la farine, le sucre et le sel afin d’éviter les grumeaux.
Mélangez le tout avec les œufs et fouettez vigoureusement.
Versez le lait, le rhum et terminez par le beurre fondu.
Mettez l’appareil obtenu dans un plat épais allant au four, puis faites cuire 10 min.
Terminez à 180 °C jusqu’à coloration.
Le far doit encore être un peu tremblotant à la fin de la cuisson.
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Ingrédient
- 18 cl de cidre 2 cl de crème de mûre
Pour 2 Personnes ≃
Préparation
Dans un verre, versez la crème de mûre. Complétez avec du cidre bien frais (brut ou doux).
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Ingrédient
- 0.5 l de lait 100 g de farine 2 œufs 75 g de sucre 125 g de pruneaux 1 pincée de sel 1 dl de rhum du beurre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Faites cuire les pruneaux dans du thé pendant 30 min. Les dénoyauter et les faire macérer dans le rhum pendant 1 nuit. Dans une terrine faites un puit avec la farine et y mettre tous les ingrédients. Délayez comme pour une pâte à crêpe. Ajoutez doucement le lait tiédi parfumé avec le jus de macération. La pâte doit être légère. Beurrez un moule à manqué, y disposer les pruneaux puis verser la Pâte. Faites cuire à four moyen 1 heure.
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Ingrédient
- pruneaux d'Agen: 8 beurre: 1 noisette oeuf: 4 crème fraîche épaisse: 200 ml lait: 200 ml beurre aux critaux de sel: 25 g rhum: 1 cs maïzena: 75 g sucre glace: 1 cs sucre: 60 g
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre les 25g de beurre salé au micro-ondes. Réserver.
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Ingrédient
- 250 g de farine fine 150 g de sucre 1 paquet de sucre vanillé 4 gros oeufs 1 l de lait 100 g de pruneaux dénoyautés (qu'on aura fait tremper dans de l'eau avec un peu de rhum) 1 verre(s)de rhum
Préparation
Mélanger la farine, le sucre et les oeufs un par un. Ajouter le sucre vanillé et le lait peu à peu. Ajouter le rhum. Verser cette pâte dans un plat bien beurré, y placer les pruneaux et cuire à four chaud (thermostat 6/7, soit 200°C environ). Surveiller la cuisson à partir de 35 min.
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Ingrédient
- 4 oeufs 100 grammes sucre 125 grammes farine 50 centilitres lait ( pas trop froid ) 80 grammes beurre demi-sel 1 pincée de sel 12 pruneaux dénoyautés
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Mélanger dans une terrine, les œufs entiers, le sucre et la farine jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse et unie. Y incorporer peu à peu le lait, ajouter une pincée de sel. Beurrer un plat en terre ( réfractaire ). Y verser la pâte. Préchauffer le four au moins 15 minutes avant de mettre à cuire le far à four très chaud ( 210° ) pendant au moins 30 minutes. Incorporer vos pruneaux On peut éventuellement incorporer d’autres fruits, comme les pommes ou des raisins secs.
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Ingrédient
- 3/4 l de lait 4 oeufs 250 g de pruneaux avec ou sans noyaux 100 g de farine 80 g de maïzena 120 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé beurre demi-sel
Préparation
Préchauffez votre four. Beurrez un plat rectangulaire. Garnissez son fond avec les pruneaux. Dans un récipient, mélangez la farine, la maïzena, le sucre, le sucre vanillé et les oeufs. Vous obtenez alors une pâte épaisse. Dans une casserole, faites tiédir le lait, puis ajoutez-le doucement à la pâte obtenue. Versez le tout dans le plat, lentement pour ne pas trop disperser les pruneaux. Ajoutez quelques éclats de beurre. Faites cuire 40 mn (th5). Servez le tiède dans son plat de cuisson.