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Difficulté : Facile
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Repos : 9 h
  • Ingrédient
  • 20 g de grains de café de Colombie 2 g de gélatine en feuille 70 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G. 60 g de lait entier 20 g de jaune d'œuf 35 g de sucre cassonade 3 g de nescafé® soluble 1 g de fleur de sel 60 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao 40 g de beurre
Préparation

La veille, faites tremper la gélatine.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min.
Concassez-le.
Faites bouillir la crème et le lait avec le nescafé® et le sel, ajoutez le café torréfié.
Faites infuser 10 min à couvert.
Faites blanchir le jaune et la cassonade.
Passez le lait infusé au chinois.
Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C sans cesser de remuer.
Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélangez.
À 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.

Difficulté : Niveau chef
  • Ingrédient
  • Pâte sucrée chocolat 360 g farine T55 40 g poudre de cacao 150 g sucre glace 50 g poudre d'amandes 2 g sel 240 g beurre doux 90 g d'oeufs entiersTuile au chocolat 70 g de blancs d'oeufs 60 g de sucre glace 30 g de farine T55 10 g de poudre de cacao 16 g de fécule de pomme de terre 300 g d'eau 30 g de beurre doux 3 g de sel finStreusel pour préparer le croustillant praliné 45 g de beurre 45 g de cassonade 55 g de poudre de noisettes 45 g de farine T55Croustillant praliné 180 g de streusel 40 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées 65 g de praliné noisettes 50 g de pâte de noisettes 25 g de beurre doux 50 g de chocolat au lait Jivara 40%Crème Chantilly au café blanc 45 g de lait entier 45 g de sucre semoule 2 gousses de vanille de Tahiti 30 g de masse de gélatine (5g de poudre de gélatine + 25 g d'eau froide) 95 g de mascarpone 400 ml de crème liquide 120 g de grains de caféParfait glacé au café 85 g de jaunes d'oeufs 65 g de sucre semoule 50 g d'eau 500 g de crème 75 g de café 20 g de masse gélatine (3,5 g de poudre de gélatine + 17 g d'eau froide)Flocage dulcey 150 g de chocolat dulcey 120 g de beurre de cacao
Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée chocolat Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille.
Attention de ne pas trop sabler.
Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.
Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Tuile au chocolat Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel.
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.
Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.
Détailler des carrés et les froisser.
Stocker en étuve.
Étape 3 : Streusel pour préparer le croustillant praliné Réaliser un streusel avec le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine.
Cuire à 150 degrés environ 15 minutes.
Étape 4 : Croustillant praliné Verser le streusel encore chaud dans la cuve du batteur, puis ajouter les autres ingrédients.
Mélanger jusqu’à avoir une masse homogène Étaler au laminoir entre deux feuilles à 3 mm.
Congeler et détailler à l’emporte-pièce.
Étape 5 : Crème Chantilly au café blanc Faire infuser le café en grains la veille dans la crème chaude.
Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.
Ajouter la masse de gélatine.
Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Monter en petite vitesse pour éviter la formation de grosses bulles d’air.
Étape 6 : Parfait glacé au café La veille chauffer la crème, y ajouter le café et laisser infuser jusqu’au lendemain.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et pendant ce temps faire monter les jaunes.
Verser le sirop sur les jaunes et bien laisser monter.
Ensuite ajouter la masse gélatine fondue chaude sur le mélange encore tiède.
Ajouter la crème infusée au café montée souple.
Couler à ras dans les cercles à tarte avec l’empreinte café à l’intérieur, tout en mettant l’anneau de croustillant praliné à la base et congeler.
Étape 7 : Flocage dulcey Fondre tous les ingrédients ensemble.
Floquer les parfaits glacés à l’aide d’un pistolet et d’un compresseur.

Difficulté : Facile
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1 h
  • Ingrédient
  • 600 ml de lait demi-écrémé 3 oeufs 1 c. à café d'extrait de café 2 c. à soupe d'édulcorant
Préparation

Préchauffez le four th.4 (120°C). Faites bouillir le lait avec l’extrait de café. Dans une jatte, battez les oeufs avec l’édulcorant. Puis ajoutez progressivement le lait sans cesser de mélanger. Répartissez le mélange dans des verrines allant au four ou des ramequins. Mettez à cuire au bain-marie pendant 20 min. Laissez refroidir puis mettez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Préparation : 25 min
  • Ingrédient
  • pour 6 personnes 250 g de chocolat à cuire coupé en morceaux 1 tasse(s)de café très fort 6 oeufs 3 cuillère(s) à soupe de sucre grains de café en chocolat pour la décoration
Préparation

Dans une casserole, mettez le chocolat, le sucre et le café. Placez la casserole au bain-marie. Tournez avec une cuillère en bois pour faire fondre et mélanger. Dès que le chocolat est fondu, ôtez la casserole du feu. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Ajoutez les jaunes d’oeufs un à un en remuant sans cesse. Battez les blancs d’oeufs en neige bien fermes et ajoutez-les à la préparation précédente. Répartissez dans de petites coupes et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Vous pouvez décorer de grains de café en chocolat.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Repos : 9 h
  • Ingrédient
  • 45 g de jus de yuzu 2 g de gélatine en feuille 20 g de jus de citron jaune 25 g de lait 10 g de zeste de citron 75 g d'œufs 45 g de sucre semoule 15 g de beurre de cacao 1 g de fleur de sel 100 g de beurre
Préparation

La veille, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir le jus de Yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron.
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
Lorsque la température de la préparation atteint 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Difficulté : Facile
Préparation : 5 min
  • Ingrédient
  • 400 g de crème liquide entière 150 g de lait concentré non sucré entier 85 g de sirop d'agave 30 g de miel 2 œufs 4 g de café soluble 1 sachet chantifix de chantifix
Préparation

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 30 min
Cuisson : 17 min
  • Ingrédient
  • Pour les cupcakes : 2 oeufs 100 g de farine 90 g de sucre 80 g de beurre mou 15 g de cacao en poudre 10 g de café soluble espresso 75 ml de lait 30 ml d'eau 1/2 c. à café de bicarbonate de soude 1 pincée de sel Pour la ganache au chocolat : 110 g de chocolat noir 120 ml de crème liquide entière Pour la crème fouettée : 35 g de sucre glace 120 ml de crème liquide 1 c. à soupe de mascarpone
Préparation

Préparez les cupcakes : Préchauffez le four th.5/6 (175°C). Garnissez les moules à muffins de caissettes en papier. Dans une casserole, mélangez le café et le cacao en poudre. Versez progressivement tout en fouettant le lait et l’eau. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition en fouettant toujours. Puis versez le tout dans un saladier. Dans un récipient, malaxez le beurre mou à la spatule pour lui donner une consistance de pommade. Ajoutez le sucre et mélangez pour obtenir une pâte crémeuse. Ajoutez ensuite les oeufs, un à un, en mélangeant entre chaque. Dans un grand bol, mélangez la farine, le bicarbonate et le sel. Ajoutez progressivement le café-cacao chaud et le mélange d’oeufs à la farine en mélangeant bien. Une fois que vous avez une pâte bien lisse et homogène, répartissez-la dans les caissettes en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 17 minutes. Puis sortez les cupcakes du four et laissez-les refroidir complétement. Préparez la ganache au chocolat : Pendant ce temps, faites chauffer les 120 ml de crème liquide dans une casserole. Hachez le chocolat et disposez-le dans un saladier. Une fois la crème bien chaude, versez-la sur le chocolat et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène. Laissez refroidir. Préparez la crème fouettée : Montez la crème en chantilly au batteur électrique en incorporant le sucre glace à mi parcours. Une fois la chantilly bien ferme, ajoutez 1 cuillère à soupe de mascarpone et mélangez délicatement. Préparez le montage : Creusez un petit puits dans les cupcakes, au centre. Versez-y la ganache au chocolat noir de manière à remplir entièrement le puits. Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée de chantilly et décorez les cupcakes en réalisant des cercles (en partant de l’extérieur pour aller vers l’intérieur). Décorez le tout d’un peu de cacao en poudre non sucré et de quelques grains de café.

Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
  • Ingrédient
  • 2 c. à soupe de café soluble 70 g de sucre en poudre 75 cl de lait 6 œufs 2 blancs d'œufs sucre glace
Préparation

Mélangez le café et le lait, versez dans une casserole et portez à ébullition. Battez ensemble les oeufs entiers, les blancs et le sucre. Versez dessus le lait en filet sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole, portez doucement à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ôtez du feu lorsque le mélange frémit. Versez la crème dans des ramequins individuels et laissez refroidir. Préchauffez le gril du four. Au moment de servir, parsemez de sucre glace et faites caraméliser sous le gril quelques secondes. Servez aussitôt.

Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h
  • Ingrédient
  • 3 c. à soupe de café moulu pas trop fin 3/4 de l de lait 6 jaunes d'oeufs 150 g de sucre en poudre 1 petite pincée de sel
Préparation

Faites bouillir le lait dans une casserole épaisse. Jetez le café dans le lait bouillant couvrez la casserole, mettez-la au bain-marie à feu doux pour la maintenir au chaud pendant 1 heure afin que le café infuse. Travaillez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pendant 10 min, ajoutez la pincée de sel. Passez à travers une mousseline le lait dans lequel le café à infuser. Délayez à la cuillère de bois, en remuant bien, le mélange oeufs-sucre et le lait chaud. Versez le tout dans une casserole, et faites prendre la crème à feu doux, en évitant soigneusement l’ébullition, et sans cesser de tourner à la cuillère de bois. Versez la crème dans une jatte, laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais. Cette crème au café accompagne très bien un biscuit aux amandes, une génoise, un biscuit manqué, un biscuit aux raisins.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Repos : 18 h
  • Ingrédient
  • 180 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G. 1 gousse de vanille 1/2 fève tonka 20 g de sucre cassonade 1 g de pectine X58 40 g de jaunes d'œufs 1 g de fleur de sel
Préparation

L’avant-veille, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève tonka grattées.
Laissez infuser 1 nuit.
La veille, passez la préparation au chinois et faites chauffer dans une casserole.
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50 °C.
portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Difficulté : 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
  • Ingrédient
  • 1/4 l de lait 1/4 lcrème liquide 30 g de café moulu 4 jaunes d'oeufs 30 g de sucre 4 cuillère(s) à soupe de cassonade pour la décoration : quelques tranches d'oranges et des grains de café en chocolat
Préparation

Pour faire votre crème brûlée au café : Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter le café, laisser infuser 5 minutes, à couvert, puis passer au tamis. Dans une terrine, battre les jaunes d’oeufs au fouet électrique avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajouter ensuite l’infusion au café et bien mélanger. Répartir la préparation dans 4 plats en porcelaine ou en terre et cuire 30 à 40 minutes à four réglé sur 160°C (th 5); laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 1 heure. Saupoudrer la crème de cassonade et placer 5 minutes sous le gril pour caraméliser la surface. Décorer de tranches d’oranges et de grains de café en chocolat. Suggestion: Faire infuser avec le café des gousses de cardamome vertes ouvertes: le mariage café-cardamome est sublime. Votre crème brûlée au café est prête !

Difficulté : 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
  • Ingrédient
  • 50 g de grains de café entiers non torréfiés 200 g de sucre en poudre 5 cl d'eau 25 cl de lait 75 cl de crème fraîche épaisse 12 jaunes d'oeufs
Préparation

Faites légèrement griller les grains de café dans une poêle sur feu vif. Ecrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez dans un bol en acier inoxydable. Mettez la moitié du sucre dans une casserole avec l’eau sur feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel, en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois. Retirez du feu et versez dessus le lait et la crème (soyez très prudent, protégez-vous des éclaboussures). Remettez la casserole sur le feu et laissez frémir jusqu’à ce que le caramel soit fondu. Versez-le sur les grains de café écrasés, couvrez avec un film et laissez infuser pendant 15 mn. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Filtrez la crème au café avec une passoire fine et versez par-dessus le mélange œufs-sucre. Mélangez bien. Versez dans six ramequins, faites cuire au bain-marie à th. 4 (120 °C) pendant 40 mn environ jusqu’à ce que les crèmes soient prises. Le temps de cuisson dépend de la profondeur des ramequins. Retirez du four et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur pendant une nuit. Avant de servir, saupoudrez les crèmes d’un voile de sucre et faites « brûler » (en surveillant) sous le gril du four ou avec un chalumeau. Servez aussitôt.