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Ingrédient
- 20 g de grains de café de Colombie 2 g de gélatine en feuille 70 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G. 60 g de lait entier 20 g de jaune d'œuf 35 g de sucre cassonade 3 g de nescafé® soluble 1 g de fleur de sel 60 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao 40 g de beurre
Pour 4 personnes ≃
Préparation
La veille, faites tremper la gélatine.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min.
Concassez-le.
Faites bouillir la crème et le lait avec le nescafé® et le sel, ajoutez le café torréfié.
Faites infuser 10 min à couvert.
Faites blanchir le jaune et la cassonade.
Passez le lait infusé au chinois.
Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C sans cesser de remuer.
Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélangez.
À 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min.
Concassez-le.
Faites bouillir la crème et le lait avec le nescafé® et le sel, ajoutez le café torréfié.
Faites infuser 10 min à couvert.
Faites blanchir le jaune et la cassonade.
Passez le lait infusé au chinois.
Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation.
Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C sans cesser de remuer.
Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélangez.
À 40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
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Ingrédient
- Pâte sucrée chocolat 360 g farine T55 40 g poudre de cacao 150 g sucre glace 50 g poudre d'amandes 2 g sel 240 g beurre doux 90 g d'œufs entiersTuile au chocolat 70 g de blancs d'œufs 60 g de sucre glace 30 g de farine T55 10 g de poudre de cacao 16 g de fécule de pomme de terre 300 g d'eau 30 g de beurre doux 3 g de sel finStreusel pour préparer le croustillant praliné 45 g de beurre 45 g de cassonade 55 g de poudre de noisettes 45 g de farine T55Croustillant praliné 180 g de streusel 40 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées 65 g de praliné noisettes 50 g de pâte de noisettes 25 g de beurre doux 50 g de chocolat au lait Jivara 40%Crème Chantilly au café blanc 45 g de lait entier 45 g de sucre semoule 2 gousses de vanille de Tahiti 30 g de masse de gélatine (5g de poudre de gélatine + 25 g d'eau froide) 95 g de mascarpone 400 ml de crème liquide 120 g de grains de caféParfait glacé au café 85 g de jaunes d'œufs 65 g de sucre semoule 50 g d'eau 500 g de crème 75 g de café 20 g de masse gélatine (3,5 g de poudre de gélatine + 17 g d'eau froide)Flocage dulcey 150 g de chocolat dulcey 120 g de beurre de cacao
Pour 12 pièces ≃
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée chocolat Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille.
Attention de ne pas trop sabler.
Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.
Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Tuile au chocolat Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel.
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.
Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.
Détailler des carrés et les froisser.
Stocker en étuve.
Étape 3 : Streusel pour préparer le croustillant praliné Réaliser un streusel avec le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine.
Cuire à 150 degrés environ 15 minutes.
Étape 4 : Croustillant praliné Verser le streusel encore chaud dans la cuve du batteur, puis ajouter les autres ingrédients.
Mélanger jusqu’à avoir une masse homogène Étaler au laminoir entre deux feuilles à 3 mm.
Congeler et détailler à l’emporte-pièce.
Étape 5 : Crème Chantilly au café blanc Faire infuser le café en grains la veille dans la crème chaude.
Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.
Ajouter la masse de gélatine.
Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Monter en petite vitesse pour éviter la formation de grosses bulles d’air.
Étape 6 : Parfait glacé au café La veille chauffer la crème, y ajouter le café et laisser infuser jusqu’au lendemain.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et pendant ce temps faire monter les jaunes.
Verser le sirop sur les jaunes et bien laisser monter.
Ensuite ajouter la masse gélatine fondue chaude sur le mélange encore tiède.
Ajouter la crème infusée au café montée souple.
Couler à ras dans les cercles à tarte avec l’empreinte café à l’intérieur, tout en mettant l’anneau de croustillant praliné à la base et congeler.
Étape 7 : Flocage dulcey Fondre tous les ingrédients ensemble.
Floquer les parfaits glacés à l’aide d’un pistolet et d’un compresseur.
Attention de ne pas trop sabler.
Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.
Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Tuile au chocolat Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel.
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.
Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.
Détailler des carrés et les froisser.
Stocker en étuve.
Étape 3 : Streusel pour préparer le croustillant praliné Réaliser un streusel avec le beurre, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine.
Cuire à 150 degrés environ 15 minutes.
Étape 4 : Croustillant praliné Verser le streusel encore chaud dans la cuve du batteur, puis ajouter les autres ingrédients.
Mélanger jusqu’à avoir une masse homogène Étaler au laminoir entre deux feuilles à 3 mm.
Congeler et détailler à l’emporte-pièce.
Étape 5 : Crème Chantilly au café blanc Faire infuser le café en grains la veille dans la crème chaude.
Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.
Ajouter la masse de gélatine.
Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement.
Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Monter en petite vitesse pour éviter la formation de grosses bulles d’air.
Étape 6 : Parfait glacé au café La veille chauffer la crème, y ajouter le café et laisser infuser jusqu’au lendemain.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et pendant ce temps faire monter les jaunes.
Verser le sirop sur les jaunes et bien laisser monter.
Ensuite ajouter la masse gélatine fondue chaude sur le mélange encore tiède.
Ajouter la crème infusée au café montée souple.
Couler à ras dans les cercles à tarte avec l’empreinte café à l’intérieur, tout en mettant l’anneau de croustillant praliné à la base et congeler.
Étape 7 : Flocage dulcey Fondre tous les ingrédients ensemble.
Floquer les parfaits glacés à l’aide d’un pistolet et d’un compresseur.
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Ingrédient
- 750 g de lait 1 gousse de vanille 100 g de jaunes d'œufs 180 g de sucre 50 ml de rhum 25 g de poudre d'amande 60 g de farine de maïs
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Portez à ébullition dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites blanchir les œufs avec le sucre et le rhum à l’aide d’un fouet dans une seconde casserole.
Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Versez le lait bouilli dans ce mélange et remuez bien.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’ébullition tout en mélangeant en formant des 8 avec la cuillère.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.
Laissez reposer à température ambiante pendant 20 min, puis 30 min au réfrigérateur.
Faites blanchir les œufs avec le sucre et le rhum à l’aide d’un fouet dans une seconde casserole.
Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Versez le lait bouilli dans ce mélange et remuez bien.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’ébullition tout en mélangeant en formant des 8 avec la cuillère.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.
Laissez reposer à température ambiante pendant 20 min, puis 30 min au réfrigérateur.
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Ingrédient
- 1 l de lait 1 paquet de sucre vanillé 2 c. à café de cacao 6 c. à soupe de sucre en poudre 4 c. à soupe de farine 4 jaunes d'oeufs
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Faites bouillir le lait avec la vanille, mélangez le cacao, le sucre, les oeufs et la farine dans une autre casserole. Versez petit à petit le lait bouillant. Remettez sur le feu et laissez bouillir 2 min en remuant sans arrêt. Versez dans une jatte et laissez refroidir avant de servir.
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Ingrédient
- 1 boule de glace a la vanille un expresso corse une bonne dose de whisky crème chantilly
Pour 1 Personnes ≃
Préparation
Mettre une boule de glace à la vanille Une dose de whishy Un expresso trés chaud (ou un café bien fort) Recouvrir de chantilly servir de suite
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Ingrédient
- 4 tasses d'eau 4 c. à café de café fraîchement moulu (soit une c. à café par tasse) 4 c. à café rases de cassonade par tasse (soit une c. à café par tasse)
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Dosez l’eau en remplissant chaque tasse d’eau, puis versez l’eau dans la cafetière turque. Utilisez des tasses type tasses à expresso ou des tasses à café turque. Ajoutez le café dans la cafetière, ainsi que le sucre. Mélangez et portez le tout à ébullition, en remuant régulièrement. Quand une mousse se forme se le dessus, retirez la cafetière du feu et versez très doucement le café contre le bord de la tasse, afin de ne la remplir qu’avec du liquide, en laissant le marc de café au fond. Remettez la cafetière sur le feu, attendez que la mousse se reforme et réitérez l’opération. En général il faut compter 2 à 3 opérations de la sorte pour remplir les tasses, avant de servir.
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Ingrédient
- 1 cafetière. il est essentiel que le col soit étroit pour faire bouillir le café très rapidement. étroite dans le haut et pourvue d'un long manche (cezve). petites tasses à moka
Préparation
Prenez une petite tasse à moka et mesurez la quantité d’eau selon le nombre de tasses désirées. Versez dans le cezve. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre par tasse et portez à ébullition. Versez alors une bonne cuillère de café moulu très finement par tasse. Reportez au point d’ébullition. Dès que le liquide monte jusqu’au bord, retirez immédiatement et servez aussitôt. (Dans certaines régions, on laisse redescendre l’écume hors du feu et on répète l’opération 3 fois). Versez peu de café turc à la fois dans les tasses pour répartir l’écume uniformément. Le marc se dépose au fond de chaque tasse créant des formes dans lesquelles on peut dit-on, lire le passé et l’avenir.
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Ingrédient
- 3 c.à c. de café moulu à 7 cuillère(s) à caféde sucre en poudre eau
Préparation
Ce café se boit tout au long de la journée. Il est réalisé avec un café moulu très finement, toujours à la casserole. Remplissez une casserole d’eau. Ajoutez 6 ou 7 c. à café de sucre en poudre (selon votre goût) et 3 c. à café de café. Faites chauffer l’eau doucement et le plus longtemps possible sans jamais laisser bouillir (indispensable). Pour « casser » le breuvage, un peu d’eau froide est ajoutée en fin de cuisson à la casserole de café. Le café est servi avec le marc que l’on doit laisser se déposer au fond du verre ou de la tasse avant de boire.
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Ingrédient
- 200 g de sucre semoule 2 d litre d'eau 4 jaunes d'oeufs 3/4 de l de crème fraîche 1 paquet de sucre vanillé 1 verre(s)de rhum 300 g de noix de coco fraîche râpée
Préparation
Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau. Faites bouillir 3 à 4 mn à feu modéré pour faire un sirop. Mettez les jaunes dans une terrine posée dans un bain-marie chaud, mais non bouillant. Fouettez-les pour les délayer puis, en continuant à fouetter, versez le sirop bouillant, en filet comme l’huile d’une mayonnaise. Lorsque les jaunes ont doublé de volume et sont chauds, retirez la terrine de l’eau chaude et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement. Montez alors la crème en chantilly en lui ajoutant, lorsqu’elle est à point, le sucre vanillé et le Rhum. Mélangez bien, puis incorporez-la aux jaunes d’oeufs et ajoutez la noix de coco râpée, sauf 2 ou 3 cuillerées à soupe que vous réserverez pour saupoudrer le gâteau. Garnissez le moule à manqué de papier sulfurisé huilé des deux côtés. Versez la préparation. Mettez au congélateur jusqu’à ce que le gâteau soit ferme sous le doigt (4h environ). Démoulez, retirez le papier. Enrobez avec la noix de coco râpée réservée et conservez le gâteau dans le réfrigérateur, pas dans le congélateur.
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Ingrédient
- 25 cl d'eau bouillante 250 g de marc de café récupéré 1 cuillère(s) à soupe d'extrait de café 200 g de sucre 10 g d'acide citrique eau pétillante
Préparation
Versez 25 cl d’eau bouillante sur 250 g de marc de café récupéré. Ajoutez 1 c. à soupe d’extrait de café. Laissez infuser 15 mn. Passez plusieurs fois dans un filtre à café jusqu’à obtenir une infusion sans marc. Faites tiédir sur feu doux dans une casserole. Ajoutez 200 g de sucre et 10 g d’acide citrique. Mélangez jusqu’à dilution complète. Conservez au frais dans une bouteille. Dans un verre, versez 3 cl de la préparation au café, ajoutez trois glaçons et de l’eau pétillante.
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Ingrédient
- biscuit joconde 4 œufs 90gr de sucre glace 90gr de poudre d'amande 45gr de farine 30gr de beurre fondu 3 blanc d'œufs 20gr de sucre crémeux café 12gr de café soluble 200gr de crème liquide 3 jaunes d'œufs 160gr de chocolat au lait marmelade café citron 150gr d'eau 100gr de jus de citron vert 70gr de sucre 2gr d'agar agar Zestes de citron vert chantilly vanille 250gr de crème liquide 125gr de crème mascarpone 35gr de sucre glace 1 gousse de vanille
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Biscuit joconde : préchauffer le four à 190°. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du fouet. En attendant, monter les blanc en neige avec les 20gr de sucre et l’incorporer délicatement à la première préparation. Mettre au four pendant 8 à 10min. Crémeux café : dans une casserole, mettre tous les ingrédients sauf le chocolat et faire chauffer jusqu’à 83° et stopper la cuisson. Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Marmelade café citron : mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition pendant 2 min et placer au froid. Une fois bien refroidi, mixer. Chantilly vanille : mélanger tous les ingrédients dans un batteur muni d’un fouet et monter la crème. Montage du gâteau : Dans un moule, insérer un peu de crémeux café. Découper des cercles de biscuit joconde (à la taille de votre moule). En déposer un premier sur le fond de crème. Déposer de la crème sur les contours et de la marmelade au centre. À nouveau, déposer un biscuit. Puis réserver au congélateur. Une fois les pièces prises, les tremper dans du chocolat noir. Pocher la chantilly. Saupoudrer légèrement de la poudre de cacao.
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Ingrédient
- Ganache montée au café 150g de chocolat blanc 90g de crème à chauffer 230g de crème froide 3g de café soluble dilué dans une c.à soupe d'eau chaude 10g de graines de café Crémeux chocolat café 110g de crème liquide entière 115g de lait 190g de chocolat au lait 45g de jaune d'œufs 5g de café soluble dilué dans une c.à soupe d'eau chaude 10g de café en grains Pâte sucrée 130g de beurre 90g de sucre glace 60g d'œuf 245g de farine T55 1 pincée de sel 30g de poudre d'amande 5g de café soluble Croustillant feuillantine chocolat au lait praliné 50g de crêpes gavottes 65g de praliné 35g de chocolat au lait
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Ganache montée au café : Porter à ébullition la crème avec les grains de cafés grossièrement concassés. Laisser infuser 15 min, en parallèle faire fondre le chocolat blanc. Après les 15 min, porter de nouveau à ébullition la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Ajouter ensuite la crème froide et l’extrait de café et mélanger le tout à la maryse ou au mixeur plongeant. Placer idéalement au réfrigérateur au minimum 4 heures ou alors 45 min au congélateur. Monter ensuite la ganache montée dans le robot muni du fouet. Crémeux chocolat café : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition le lait et la crème avec les grains de café concassés grossièrement. Laisser infuser 15min. Fouetter les jaunes d’œufs dans un cul de poule puis verser le mélange lait crème sur les œufs, en le passant au tamis pour récupérer les grains de café et en fouettant rapidement. Remettre le tout sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. C’est-à-dire cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Ajouter le café soluble. Une fois la crème à la bonne température (84°C max), la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures. Pâte sucrée : Dans la cuve du robot muni de la feuille, verser le beurre pommade, puis le sucre glace, mélanger. Ensuite verser la poudre d’amande puis l’œuf et pour finir la farine et le sel. Une fois que le mélange est tout juste homogène, arrêter le robot. Mettre la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pâte puis foncer la tarte. Détailler aussi un cercle de 6cm de diamètre et deux escrimeurs à l’aide de patrons réalisés au préalable. Croustillant feuillantine chocolat au lait praliné : Faire fondre le chocolat au lait, puis mélanger avec le praliné et les crêpes gavottes préalablement émiettées. Montage du gâteau : Etaler le croustillant dans le fond de tarte. Mettre le crémeux à hauteur. Pocher la ganache montée à la douille saint honoré. Placer les 2 escrimeurs sur le devant de la tarte. Avec du sucre glace et le pochoir du masque, faire la silhouette d’un masque d’escrime et le placer sur la tarte.