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Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
  • Ingrédient
  • Huile d'olive Sel Poivre du moulinAvant le début de la recette : préparation des légumes 2 carottes fanes 4 cébettes 5 asperges vertes 12 radis 1 petit fenouil tendrePréparation du quinori 1 oignon blanc 200 g de quinori 50 cl de bouillon de volaille 4 c. à s. de concassée de tomateFinitions et présentation Pistou
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des légumes Éplucher et laver les carottes, les cébettes, les asperges, les radis et le fenouil.
Couper les têtes d’asperges sur une longueur de 8 cm environ.
A la mandoline ou avec un couteau économe, tailler tous ces légumes en copeaux les plus fins possibles.
Les réserver au frais.
Étape 1 : Préparation du quinori Chauffer le four à 160°C.
Peler et hacher l’oignon.
Déposer le quinori dans une passoire et bien le rincer sous le robinet.
Chauffe une cocotte avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire suer l’oignon pendant deux minutes en le remuant et sans les colorer.
Ajouter le quinori et mélanger.
Puis verser le bouillon de volaille et remuer encore.
Faire bouillir puis couvrir la cocotte et l’enfourner pour 15 minutes.
Ajouter alors la concassée de tomate sur le quinori, puis remettre la cocotte au four pour encore 5 minutes.
Étape 2 : Finitions et présentation Rassembler les copeaux de légumes dans un saladier.
Les assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de trois tours de moulin à poivre.
Sortir la cocotte de quinori du four.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les légumes dessus.
La recouvrir tout de suite et porter la cocotte sur la table ainsi que la saucière du pistou d’herbes.
Retirer le couvercle afin que chacun profite de tous les parfums.
Puis mélanger délicatement les céréales et les légumes et servir.
Chacun assaisonnera dans son assiette avec le pistou d’herbes.
Le conseil d’Alain Ducasse Le quinori est un mélange de quinoa rouge, de riz long complet, de pois chiches, de quinoa blanc et de sésame.
Cette cocotte peut se réaliser avec du quinoa, du riz et même des pâtes.
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste Superbe cocktail de vitamines, de sels minéraux, de fibres, de glucides lents et de protéines végétales, sans trace de gluten.
Ce plat est très nourrissant, une viande ou un poisson sont inutiles au menu, mais un fromage (pour compléter les protéines) et un fruit seront les bienvenus.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 55 min
  • Ingrédient
  • 4 tranches potiron sans peau (400 g ) 4 pie ds de blettes 4 navets moyens 4 carottes 2 salsifis 2 oignons 1 chou vert frisé 1 pie d de céleri branches 1/3 d'une boule de célerirave 10 cl de jus de veau 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 50 cl de fond de volaille le jus de 1 citron sel, poivre
Préparation
Dans un saladier, délayez le jus du citron avec 10 cl d’eau. Pelez, lavez tous les légumes. Réservez les salsifis et les blancs des blettes dans l’eau citronnée. Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm environ, détaillez également tous les autres légumes.Dans une cocotte huilée, commencez par faire cuire, sur feu moyen, céleris, oignons, salsifis, blettes, carottes et navets. Salez, poivrez. Laissez mijoter à couvert en versant par petites quantités, de temps à autre, le fond de volaille. Au bout de 15 min. de cuisson, ajoutez le potiron et le chou. Continuez la cuisson encore 10 min.Hors du feu, versez le jus de veau. Remuez délicatement les légumes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Difficulté : Facile
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
  • Ingrédient
  • 4 cuisses de lapin 2 échalotes 3 gousses d'ail 2 gros oignons quelques feuilles de laurier 1 bouquet de thym 1 boîte de champignons coupés en lamelles 1 boîte de concentré de tomates 10 cl de vin blanc sec sel, poivre du moulin
Préparation
Faites revenir les oignons dans un autocuiseur avec les échalotes, l’ail en chemise mais non épluché, le laurier et le bouquet de thym. Faites revenir les cuisses de lapin, faites-les bien dorer, quand celles-ci sont dorées, ajoutez le concentré de tomates et le vin blanc, mélangez bien et mettez dans l’autocuiseur, salez, poivrez et fermez-le. Faites cuire pendant 40 min à feu doux. A servir avec des pâtes ou avec une purée faite maison, c’est meilleur.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
  • Ingrédient
  • mélange de légumes primeur au choix : carottes navets fenouils petits pois fèves oignons frais, etc. poivre du moulin 2 carrés de sucre
Préparation
Epluchez les légumes. Mettez-les dans une cocotte et ajoutez 1 verre d’eau, du sel, du poivre et le sucre. Couvrez et faites cuire à couvert 40 mn environ à côté de votre viande.
  • Ingrédient
  • 300 g de raisin chasselas 300 g de girolles 4 oignons blancs 4 artichauts épineux 1/2 pied de blettes 2 poires martin sec 4 feuilles de chou vert frisé 300 g de salsifis 4 carottes de sable 2 gousses d'ail 110 g de beurre 6 cl d'huile d'olive 8 cl de jus de volaille 70 cl de fond blanc de volaille acide ascorbique fleur de sel poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes Peler les grains de raisin et les épépiner.
Supprimer le bout du pied des girolles.
Les nettoyer avec un pinceau humide et les passer rapidement sous un filet d’eau.
Les égoutter sur un linge.
Retirer la première peau des oignons blancs.
Tourner les artichauts, les couper en deux dans le sens de la hauteur et retirer le foin.
Séparer le vert des côtes de blettes.
Retirer tous les filaments des côtes, égaliser les extrémités et les bords.
Placer les côtes au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée de quelques gouttes d’acide ascorbique.
Ôter les grosses nervures du vert, l’égoutter sur un linge, couper les feuilles en trois.
Supprimer les côtes des feuilles de chou, blanchir ces dernières et les refroidir.
Les égoutter et les rouler.
Laver les salsifis avec une brosse pour les débarrasser de la terre, les éplucher et veiller à garder les racines bien rondes, puis les tailler en bâtonnets de 12 cm de longueur.
Éplucher les carottes en veillant à garder la forme initiale.
Étape 2 : Cuisson des légumes Faire suer les côtes de blettes sans coloration avec un filet d’huile d’olive.
Verser du fond blanc chaud à peine à hauteur.
Ajouter 50 g de beurre en dés.
Couvrir.
Cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, sans couvrir.
Les côtes doivent alors être fondantes et enrobées de leurs sucs.
Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive.
Ajouter les carottes, les oignons, les artichauts et 2 gousses d’ail en chemise écrasées.
Verser du fond blanc à hauteur.
Couvrir.
Laisser cuire pendant 12 minutes.
Peler les poires, les ouvrir en deux, les évider et les rôtir dans un sautoir avec 20 g de beurre pendant 15 minutes.
Ajouter les grains de raisin et laisser cuire encore 5 minutes.
Étuver les salsifis dans une petite cocotte avec 40 g de beurre moussant puis mouiller à hauteur avec du fond blanc chaud.
Cuire pendant 20 minutes.
Glacer les salsifis avec leur jus à la fin de la cuisson.
Cuire à l’eau bouillante salée, séparément, le vert de blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes.
Les égoutter.
Étape 3 : Finition et présentation Déglacer la cocotte de cuisson des carottes avec du fond blanc de volaille.
Ajouter le jus de volaille.
Rassembler les légumes, le raisin et les poires dans cette cocotte, les rouler délicatement dans le jus et laisser mijoter pendant quelques minutes.
Répartir les légumes dans des assiettes creuses.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Ingrédient
  • 16 asperges fillettes 8 radis ronds 8 fenouils avec leurs fanes 4 carottes avec leurs fanes 4 courgettes fleurs 4 artichauts violets 500 g de févettes 250 g de haricots verts extra-fins 8 cébettes 500 g de petits pois téléphone 4 gousses d'ail 50 cl de fond blanc de volaille 1,5 cl de vinaigre balsamique de Modène 10 cl d'huile d'olive 10 g de beurre 1 pincée d'acide ascorbique fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes Tous les légumes doivent être manipulés avec précaution.
Couper les asperges à 5 cm de la pointe.
Les laver.
Ôter les racines des radis.
Laisser 2 cm de fanes.
Les laver.
Couper les tiges des fenouils et retirer la première peau.
Les laver.
Éplucher les carottes en laissant 2 cm de fanes.
Les laver.
Retirer le pistil des fleurs de courgettes.
Tailler les fleurs en longues lanières.
Tourner les artichauts violets et retirer le foin.
Les couper en deux et les réserver dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique.
Équeuter les haricots verts et les laver.
Couper les racines et la pointe des feuilles des cébettes.
Les laver.
Écosser les petits pois et les févettes.
Étape 2 : Cuisson de la cocotte Cuire séparément, en les gardant fermes, les petits pois, les févettes, les pointes d’asperges et les haricots verts à l’eau bouillante salée.
Les refroidir, toujours séparément, dans de l’eau glacée et les égoutter délicatement sur une plaque en inox dès qu’ils sont rafraîchis.
Dans une grande cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive.
Y déposer les cébettes, les artichauts, les courgettes, le fenouil, les radis et les gousses d’ail en chemise.
Saler.
Mouiller juste à hauteur de fond blanc de volaille et cuire 5 minutes, en remuant délicatement les légumes de temps en temps.
Lorsqu’ils sont presque cuits, retirer le couvercle, ajouter les légumes verts cuits précédemment à l’anglaise, un filet d’huile d’olive et le beurre.
Laisser mijoter le tout pendant 2 à 3 minutes.
Glacer tous les légumes avec leur jus de cuisson.
Ajouter les fleurs de courgettes.
Étape 3 : Finition et présentation Dresser harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses.
Recueillir le jus de cuisson, ajouter 1,5 cl de vinaigre balsamique de Modène.
Vérifier l’assaisonnement.
Verser généreusement sur les légumes, parsemer de fleur de sel et arroser d’huile d’olive.
Difficulté : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
  • Ingrédient
  • 4 fines tranches de lard fermier 2 poires 4 oignons blancs 300 g de potimarron 2 pommes 4 feuilles de chou vert frisé 300 g de salsifis 4 petites carottes des sables 2 gousses d'ail 60 g de beurre 1 l de bouillon de volaille chaud huile d'olive
Préparation
Retirez la première peau et les racines des oignons blancs. Otez les côtes des feuilles de chou, blanchissez les feuilles dans l’eau bouillante et égouttez-les. Lavez les salsifis, épluchez-les, puis coupez-les en batonnets. Epluchez les carottes. Epluchez le potimarron, détaillez-le en 4 tranches. Dans une casserole, faites chauffer 1 filet d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, le potimarron et l’ail en chemise écrasé. Mouillez avec du bouillon à hauteur. Couvrez et laissez cuire 12 minutes. Coupez les pommes et les poires en 2, évidez-les et faites-les rôtir dans une poële à feu doux 15 mn, à couvert, avec 1 noix de beurre. Retirez les fruits et remplacez-le par le lard. Faites le dorer sur feu moyen. Réserver. Sortez les légumes de la cocotte et réservez-les. Déglacez la cocotte de cuisson des carottes avec un peu de bouillon froid restant. Ajoutez les légumes, les pommes, les poires et le lard, mélangez et laissez mijoter 5 mn. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Difficulté : Facile
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
  • Ingrédient
  • 8 choux de Bruxelles 2 carottes jaunes 2 carottes 2 navets boule d'or 2 navets blancs 2 salsifis 2 topinambours 200g de crosnes 1 citron 100g de beurre frais 100g de bouillon de volaille 50g d'huile d'olive Gros sel Fleur de sel Poivre du moulin
Préparation
1Préparation des choux de Bruxelles

Epluchez et lavez tous les légumes.


Retirez les 2 premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez-les, puis coupez les choux en 4.


Portez de l’eau à ébullition, ajoutez du gros sel; plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 minutes, puis refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez. Blanchissez dans la même eau les feuilles pendant 10 secondes, refroidissez-les à l’eau glacée. Egouttez et réservez. 

 

2Préparation des carottes, salsifis et topinambours

Coupez les carottes en 2, puis e 4 dans le sens de la longueur; blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.

 

Coupez les salsifis dans le sens de la longueur en 2, puis mettez-les dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et faites-les revenir tout doucement pendant une dizaine de minutes, en ajoutant si nécessaire une cuillérée d’eau froide de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Réservez. 

 

Faites la même chose avec les topinambours coupés en 4 ou en 6 selon la grosseur. 

3Préparation des crosnes

Frottez les crosnes au gros sel dans un torchon pour éliminer la petite peau qui les recouvre; mettez-les dans un sautoir avec de l’eau froide à hauteur, le jus du citron, du sel et laissez-les cuire 4 à 5 min. Egouttez et réservez.
 

4Cuisson des légumes

Dans un sautoir sur feu doux, faites fondre le beurre moussant. Déposez les choux de Bruxelles, faites-les revenir tout doucement, en leur donnant une légère coloration pendant 2 minutes. Ajoutez les crosnes, les carottes, les navets. Faites revenir très délicatement les légumes durant 3 à 4 min, puis versez le bouillon de volaille, laissez réduire ce dernier presque à sec.

 

Ajoutez les salsifis et les topinambours.

 

Rectifiez l’assaisonnement. 

5Dressage

Dressez les légumes dans une jolie cocotte. Déposez les légumes, les feuilles de choux de Bruxelles blanchies passées dans un filet d’huile d’olive. 

Difficulté : Facile
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
  • Ingrédient
  • 500 g de mélange de tomates cerises et poires jaunes 3 pommes de terre sel, poivre
Préparation
Triez pour commencer les tomates et lavez-les soigneusement. Sur votre planche de cuisine, découpez ensuite celles qui sont un peu grosses, et réservez-les dans un plat. Pelez, rincez et détaillez grossièrement les pommes de terre. Épluchez les poires jaunes, rincez et taillez-les en deux. Au feu dans une cocotte-minute d’eau bouillante salée, faites cuire les tomates, les pommes de terre et les poires jaunes pendant 15 min à partir du sifflement de la soupape. Passez le tout au mixeur, et assaisonnez en sel et poivre. Mélangez et versez dans un plat creux. Servez aussitôt.
Difficulté : 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 100 min
  • Ingrédient
  • 1,2 kg de collier et de tendrons de veau coupés en morceaux 1 kg de carottes de toutes les couleurs 1 poireau 2 panais 4 cerfeuils tubéreux 2 racines de persil 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 20 g de beurre 1 cuillère(s) à soupe de farine 1 tronçon de curcuma (30 g) 1 gousse d'ail 3 brins de thym 80 cl de bouillon de volaille ou d'eau sel, poivre du moulin
Préparation
Faites revenir les morceaux de viande dans une grande cocotte dans l’huile et le beurre chauds, de tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrez de farine, ajoutez le curcuma pelé et râpé, l’ail épluché et haché, le thym, remuez quelques instants, versez le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter le temps de préparer les légumes. Pelez tous les légumes, lavez-les, coupez-les en tronçons de 4 cm de long, ajoutez-les dans la cocotte, complétez éventuellement avec un peu de liquide pour qu’ils soient tous immergés, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 en tout. Servez aussitôt.
Difficulté : Facile
Préparation : 35 min
Cuisson : 3 h 30 min
  • Ingrédient
  • 24 oignons nouveaux 16 carottes 24 radis 24 navets fanes 16 asperges vertes moyennes 4 betteraves crues 4 branches de thym 5 gousses d'ail 1,25 l de bouillon de poule 8 tranches de lard paysan séché et poivré 200 g de beurre 2 cl d'huile d'olive Vinaigre de vin vieux Fleur de sel Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation Lavez et épluchez les oignons et les carottes.
Réservez.
Lavez les radis, les navets et les asperges.
Lavez les betteraves.
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 4).
Enveloppez les betteraves dans des feuilles d’aluminium avec du sel, du poivre, le thym et un filet d’huile d’olive.
Faites cuire en papillotes à 120 °C pendant 1 h 30.
À l’issue des 1 h 30 de cuisson, ouvrez les papillotes, épluchez les betteraves et coupez-les en six.
Étape 2 : Cuisson Faites cuire séparément une quinzaine de minutes les oignons, les carottes, les radis, les navets et les asperges dans un filet d’huile d’olive, avec une gousse d’ail en chemise* éclatée à la main et 25 cl de bouillon de poule pour chacun.
Une fois le tout cuit, récupérez les jus de cuisson et réservez.
Dans une grosse cocotte en fonte, faites revenir le lard.
Réservez.
Mettez tous les jus de cuisson dans la cocotte et montez-les au beurre, à l’huile d’olive et au vinaigre.
Ajoutez les légumes.
Disposez les tranches de lard sur le dessus.
Remettez du poivre, un trait d’huile d’olive et redonnez une ébullition.
  • Ingrédient
  • 16 châtaignes 4 oignons blancs de 80 g pièce 4 carottes avec leurs fanes 4 artichauts épineux 300 g de salsifis 1/2 pied de blettes 8 pommes de terre roseval 2 poires martin sec 2 pommes calville 3 gousses d'ail 20 g de beurre 3 cl d'huile d'olive 8 cl de fond blanc de volaille 8 cl de jus de volaille 20 g de graisse de volaille 5 cl de beurre clarifié 1 citron huile pour friture acide ascorbique fleur de sel poivre du moulin
Préparation
Étape 2 : Finition et présentation Peler les oignons.
Éplucher les carottes, les laver, les couper en deux et ôter le cœur dur.
Tourner les artichauts, couper les pointes avec des épines, puis les couper en deux et enlever le foin.
Éplucher les salsifis.
Les plonger au fur et à mesure dans de l’eau froide additionnée de quelques gouttes d’acide ascorbique.
Séparer le vert des côtes de blettes.
Effiler les côtes, puis égaliser les extrémités et les bords.
Les plonger également dans l’eau additionnée d’acide ascorbique.
Laver le vert, l’égoutter, couper chaque feuille en trois.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux.
Les rôtir 7 minutes avec la graisse de volaille.
Saler à la fleur de sel.
Chauffer la friture à 180 °C.
Inciser les châtaignes, les plonger dans l’huile chaude, les égoutter et retirer immédiatement les deux peaux.
Les étuver dans un sautoir avec 20 g de beurre mousseux et le fenouil sec pendant environ 20 minutes.
Cuire les carottes et les artichauts dans des cocottes différentes avec un filet d’huile d’olive et 1 gousse d’ail en chemise écrasée, pendant 8 minutes.
Faire suer les oignons 2 minutes avec 1 cl d’huile d’olive.
Saler.
Verser 5 cl de fond blanc et laisser cuire pendant 10 minutes.
Égoutter les salsifis et les côtes de blettes.
Les cuire séparément 15 minutes dans un blanc salé (farine, jus de citron et eau).
Laver et essuyer les pommes et les poires.
Prélever 2 tranches épaisses au centre de chacun des fruits.
Les épépiner.
Rôtir les tranches de fruit 5 minutes dans le beurre clarifié, puis déglacer avec un trait de fond blanc pour décoller les sucs de cuisson.
Rassembler les légumes et les fruits dans une cocotte en fonte et mélanger les sucs de cuisson (à l’exception du blanc des salsifis et des blettes).
Ajouter le vert de blettes.
Verser le jus de volaille et laisser réduire, jusqu’à l’obtention d’un glaçage.
Étape 2 : Finition et présentation
Au dernier moment, ajouter un trait d’huile d’olive dans la cocotte.
Dresser les légumes et les fruits dans des assiettes creuses, les napper avec leur jus et poivrer au moulin.