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  • Ingrédient
  • 200 g de caviar osciètre impérial d'Iran 100 g de crème doubleBlinis 125 g de farine de blé type 55 125 g de farine de sarrasin 25 cl de lait 5 g de sel fin 10 g de levure de bière 3 jaunes d'œufs 3 blancs d'œufsGarniture 4 œufs de poule fermiers 1/2 botte de persil ciselé 10 g de petites câpres 2 cébettes 1 citron non traité
Préparation
Étape 1 : Blinis Mélanger les farines et le sel ; détendre la levure dans le lait.
Incorporer délicatement le lait dans la farine, puis laisser gonfler dans un endroit tempéré.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Cuire dans une poêle antiadhésive des blinis assez épais.
Étape 2 : Garniture Cuire les œufs durs, puis hacher le blanc et le jaune séparément.
Concasser le persil.
Tailler en salpicon le citron pelé à vif et l’égoutter sur un linge.
Ciseler finement les cébettes.
Étape 3 : Finition et présentation Dresser sur les assiettes un blini entouré de la garniture, et le surmonter d’une grosse quenelle de caviar.
Accompagner de crème double.
  • Ingrédient
  • 2 homards bisque bretons de 400 g pièce 1 homard breton de 500 g 7 gousses d'ail 1 petit oignon blanc 1 échalote 3 tomates bien mûres 20 cl de cognac 10 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 branche de céleri 1/2 botte de basilic 100 g de cristes-marines (ou salicornes) 10 cl de crème fleurette 50 g de caviar osciètre clair d'Iran 20 g de beurre huile d'olive fleur de sel piment d'Espelette en poudre
Préparation
Étape 2 : Finition et présentation Séparer les pinces, les queues et les coffres des homards bisque.
Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.
Concasser les homards en petits morceaux.
Eplucher et tailler en sifflets réguliers de 4 mm d’épaisseur les échalotes, la branche de céleri, la carotte et l’oignon blanc.
Couper les tomates en quartiers.
Ecraser les gousses d’ail sans les éplucher.
Dans une petite cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Ajouter les homards concassés et les faire légèrement blondir.
Les saler modérément.
Ajouter la garniture de légumes émincés et les gousses d’ail.
Incorporer le beurre taillé en morceaux et faire compoter l’ensemble.
Flamber avec 15 cl de cognac et déglacer avec le vin blanc sec.
Faire réduire en décollant les sucs avec une spatule.
Mouiller juste à hauteur avec de l’eau froide et assaisonner de piment d’Espelette.
Ajouter l’équivalent de 2 tomates et la moitié du basilic.
Porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement pendant 30 minutes en maintenant un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau.
Retirer les pinces et la queue du homard breton, puis cuire ces dernières dans la soupe frémissante (compter 7 minutes pour la queue et 10 minutes pour les pinces).
Lorsqu’elles sont cuites, les sortir, les laisser refroidir à l’air libre et les décortiquer.
Retirer ensuite la cocotte de la source de chaleur et laisser reposer la soupe pendant 10 minutes.
La passer à la niçoise puis au chinois étamine, en foulant au maximum pour retirer tous les sucs.
La transvaser dans un récipient, ajouter le reste des quartiers de tomate et le basilic, vérifier l’assaisonnement et la faire refroidir.
La passer, sans la fouler ni la presser, une deuxième fois dans une mousseline pour obtenir une soupe claire.
La dégraisser au maximum et la mettre dans un récipient en verre placé dans de la glace.
Étape 2 : Finition et présentation
Verser la crème fleurette dans un saladier posé sur de la glace et la monter au fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne légèrement.
Retirer les pointes fines et tendres des cristes-marines, les rincer abondamment sous l’eau froide du robinet, les égoutter et les mettre sur un papier absorbant.
Tailler la queue et les pinces de homard en beau salpicon, en ne faisant pas de parures.
Disposer 1 belle quenelle de caviar au centre de chaque assiette creuse glacée, puis ajouter 3 petites cuillerées à café de crème mi-montée autour, le salpicon de homard et les cristes-marines.
Donner un bon tour de moulin à poivre sur la garniture, mais pas sur le caviar.
Dégraisser encore une fois la soupe si nécessaire, ajouter quelques gouttes de cognac, donner un tour de moulin à poivre et verser dans une soupière glacée.
Servir immédiatement.
Difficulté : Facile
Préparation : 5 min
  • Ingrédient
  • Par personne : 60g de caviar 3 blinis beurre (fondu) crème fleurette
Préparation
Présentez le caviar dans une coupe en verre sur de la glace pilée. Recouvrez chaque blini de beurre fondu, nappez de crème fraîche et enfin de caviar.
Difficulté : 6 personnes
  • Ingrédient
  • 30petites langoustines cuites 25 g de caviar 20 cl de crème fraîche épaisse 6 brins de persil plat 6 blinis
Préparation
Décortiquez les langoustines. Réservez au frais. Fouettez au batteur électrique la crème fraîche pour la rendre plus légère. Préparez à l’aide d’une cuillère 6 quenelles de cette crème. Déposez délicatement les grains de caviar sur la surface de chaque quenelle. Lavez, séchez et ciselez les brins de persil. Déposez sur chaque blinis 5 langoustines. Puis la quenelle de crème au caviar et décorez de brins de persil.
Difficulté : Facile
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 15 min
  • Ingrédient
  • Pâte à galette : 100 g de farine de sarrasin 1 œuf 20 cl de lait (ajustez la texture de la pâte) sel, poivre . Garnissage et décoration du mille-feuilles : 2 grosses aubergines 1/2 poivron rouge une poignée de noix fêta huile d'olive persil 1 gousse d'ail sel
Préparation
Piquez les aubergines et placez-les au micro-ondes pour une durée de 30 minutes (puissance maximale). Émincez le 1/2 poivron, versez de l’huile d’olive dans une poêle et faites frire les petits morceaux pendant quelques minutes. Mettez de coté. Préparez quelques galettes, coupez-les en petits rectangles et dorez-les à la poêle dans l’huile d’olive qui a servi pour les poivrons. Écrasez la gousse d’ail et pilez les noix. Quand les 30 minutes sont écoulées, sortez les aubergines et récupérez la chair dans un bol. Ecrasez-la à l’aide d’une fourchette, ajoutez : 3/4 des poivrons émincés, l’ail, le persil (à ajuster selon vos goûts), les noix. Formez des boulettes de fêta et poivrons (le 1/4 restant) écrasés. Alternez les couches de caviar et de galettes. Décorez avec les boulettes de fêta. Dégustez froid.
  • Ingrédient
  • 120 g de caviarPréparation des asperges 12 asperges bourgeoisesRéalisation de la pipette de vin jaune 50 cl de vin jaunePréparation de la gelée d'asperge 200 g d'asperges vertes 50 g d'eau 3 feuilles de gélatineRéalisation de la crème d'asperge 100 g de crème fraîche 8 g d'oignon rouge 8 g de ciboulette 2 g de sel 0,4g de poivre 1 cl de vodka 1 feuille de gélatine 10 g d'eauRéalisation de la sauce coquillage 200 g de jus de coquillage 150 g de crème épaisse 1 barquette de shiso pourpre ou de salade red chard et amarante
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges Laver puis tailler les asperges à 10 cm de la queue.
Passer un côté à la mandoline pour faire une assise puis faire une incision rectangle de 4,5.
Cuire 5 min à l’eau et réserver.
Étape 2 : Réalisation de la pipette de vin jaune Réduire le vin jusqu’à consistance sirupeuse puis verser dans une pipette.
Étape 3 : Préparation de la gelée d’asperge Laver puis blanchir les asperges.
Les passer ensuite à la centrifugeuse puis au chinois pour un rendu lisse et homogène.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau.
Les incorporer ensuite dans le jus d’asperges et réserver pour les demi-sphères en silicone.
Étape 4 : Réalisation de la crème d’asperge Étape 4 : Réalisation de la crème d’asperge
Eplucher puis hacher l’oignon rouge.
Laver puis ciseler la ciboulette.
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau.
Faire suer l’oignon puis ajouter la crème fraîche.
Mettre le sel et le poivre puis verser la vodka.
Essorer la feuille de gélatine et l"incorporer hors du feu.
Couler dans des demi-sphères en silicone.
Faire refroidir.
Étape 5 : Réalisation de la sauce coquillage Réduire le jus de coquillage à 50 g puis ajouter la crème et réduire à consistance suivant le goût.
Assaisonner en sel et poivre.
Dans une assiette mettre les asperges puis dresser une quenelle de caviar.
Faire un trait de pipette de vin jaune.
Tremper les demi-sphères dans la gelée d’asperges puis en dresser 3 par assiette avec quelques grains de caviar.
finir avec la shiso.
Verser la sauce coquillage dans une saucière et servir.
Difficulté : Facile
  • Ingrédient
  • Carpaccio de haricots 50 g de haricots verts 10 ml de vinaigre balsamique blancHaricots au beurre 400 g de haricots verts 100 g de beurre SelSauce au caviar 150 ml de crème liquide 40 g de caviar
Préparation
Étape 1 : Carpaccio de haricots À l’aide d’un couteau très aiguisé, couper les haricots en diagonale, de façon à obtenir un carpaccio mince de maximum 1 mm d’épaisseur.
Réserver le carpaccio dans un récipient avec du vinaigre balsamique.
Étape 2 : Haricots au beurre Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.
Pendant que l’eau chauffe, couper les extrémités de chaque haricot en diagonale.
Saler l’eau bouillante.
Blanchir les haricots pendant 2 minutes et les retirer de l’eau.
Mélanger avec le beurre pommade et dresser.
Étape 3 : Sauce au caviar Mettre la crème très froide dans un bol.
Ajouter le caviar et mélanger très délicatement pour ne pas casser les œufs de caviar.
Étape 4 : Service Placer les haricots avec le beurre sur une assiette peu profonde en essayant d’obtenir le plus de volume possible.
Dans chaque assiette, déposer la sauce au caviar, le carpaccio de haricots et 12 fleurs de ciboulette dessus.
  • Ingrédient
  • Le riz 300 g de riz rond à sushi 5 cl de sushi-zu (vinaigre à sushi) 1 moule à maki 2 feuilles de noriLa gelée d'avocat 2 avocats bien mûrs 50 cl de bouillon de dashi 2 feuilles de gélatineLe thon 300 g de ventrèche de thon rouge 5 cl de sauce soja claireLe caviar 80 g de caviar osciètre 10 cl de crème liquide 200 g de crème fraîche épaisseFinition et présentation 20 g de gingembre Wasabi Petites feuilles de shiso rouge Sauce soja noire Huile d'olive Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le riz Rincer le riz.
Le faire ensuite tremper jusqu’à ce que les grains soient bien blancs et que l’on puisse en écraser un entre les ongles des pouces.
L’égoutter alors dans une passoire.
Le déposer dans une cocotte.
Le couvrir de son volume d’eau (30 cl).
Couvrir.
Cuire à feu moyen pendant 8 minutes.
Baisser le feu au minimum et cuire encore 8 minutes, toujours à couvert.
Retirer la cocotte du feu.
Ne pas la découvrir.
Laisser reposer le riz pendant encore 8 minutes.
Le débarrasser dans un cul-de-poule pour le refroidir.
Avec une spatule, le « couper » en le soulevant et en le retournant sans écraser les grains.
Ajouter le sushi-zu en même temps.
Couvrir le riz d’un linge humide.
Le réserver à température ambiante.
Étape 2 : Le moule Mettre le moule dans de l’eau froide.
Le maintenir immergé en posant par-dessus un objet lourd ou une assiette.
Le laisser ainsi tremper pendant 15 minutes.
Étape 3 : Le maki Déposer une feuille de nori dans le fond du moule.
Ajouter le riz.
L’étaler bien régulièrement.
Le couvrir avec l’autre feuille de nori.
Placer le couvercle du moule sur le riz et presser fermement pour le compacter.
Étape 4 : La gelée d’avocat Éplucher les avocats.
Les tailler en gros morceaux.
Les mixer avec le bouillon de dashi.
Tremper les feuilles de gélatine.
Tiédir le quart du coulis d’avocat.
Essorer la gélatine.
L’incorporer.
Mélanger avec le reste du coulis.
Filtrer la gelée dans un chinois étamine.
La couler dans des assiettes creuses.
Les réserver au réfrigérateur.
Étape 5 : Le thon Parer la ventrèche, retirer toutes les parties sanguinolentes.
La tailler en huit rectangles de 1,5 x 6 cm et de 1,5 cm d’épaisseur.
Dans un sautoir et avec une goutte d’huile d’olive, les snacker sur toutes leurs faces, juste 10 secondes, en les gardant crus à cœur.
Verser la sauce soja claire.
Les glacer.
Les débarrasser.
Les réserver au frais.
Réserver la sauce de cuisson.
Étape 6 : Le caviar Mélanger le caviar et la crème liquide.
Cuire doucement pendant 4 minutes sans briser les œufs de caviar.
Assaisonner très légèrement de sel et de poivre.
Réserver au frais.
Mixer la crème fraîche.
La réserver au frais.
Étape 7 : Finition et présentation Éplucher et tailler le gingembre en fine julienne.
La réserver.
Tailler le riz en huit tranches égales.
Au centre de chaque assiette, dresser un maki.
Le couvrir d’une tranche de thon.
Déposer une pointe de wasabi et la julienne de gingembre.
Disposer autour et en les alternant le caviar et la crème fraîche.
Parsemer des gouttes de sauce soja de cuisson réservée.
Disperser quelques feuille de shiso.
Servir à part de la sauce soja noire dans une coupelle.
  • Ingrédient
  • 16 langoustines 30 g de caviar osciètre 1 citron fleur de selConfection de la nage 70 cl de crème liquide 70 cl de vin blanc 50 g d'échalotes 8 pinces de langoustine 1 tige de céleri-branche 1/2 carotte 2 feuilles de basilic 3 oignons nouveaux 2 citrons de Menton 10 grains de poivre blanc 10 graines de coriandre 1 trait de tabasco 50 g de crème épaisse fleur de sel huile d'olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage Dans une cocotte en fonte, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote émincée.
Ajouter les pinces concassées, puis déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et ajouter la crème liquide.
Cuire à couvert à petit feu jusqu’à la consistance désirée et mettre à égoutter dans une passoire.
Faire suer dans une sauteuse la garniture aromatique et 1 citron détaillé en tranches, puis ajouter la base de crème, le basilic, le poivre et la coriandre.
Laisser infuser sur le coin du feu pendant 15 minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace.
En finition, ajouter la crème épaisse, le tabasco, un trait de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Étape 2 : Préparation des langoustines Décortiquer les langoustines, supprimer le boyau de sable et les raidir simplement à la vapeur pendant quelques secondes de façon à les raffermir.
Les refroidir rapidement en glace, puis les fendre en deux dans la longueur et les mettre à mariner du côté intérieur dans du jus de citron, de la fleur de sel et du poivre du moulin pendant 5 minutes.
Tartiner de caviar ce même côté, en veillant à ne pas casser les grains.
Napper d’une fine pellicule de nage une grande assiette creuse et disposer dessus 8 demi-langoustines.
  • Ingrédient
  • Le bar 1 bar « hira-suzuki » de 3 à 4 kgLa pulpe de citron 8 citronsLes palourdes, les couteaux et les clams 200 g de palourdes (« hamaguri ») 100 g de couteaux (« mategaï ») 100 g de clam's (« assali ») 3 échalotes 60 g de beurre 30 cl de vin blanc 3 gousses d'ail 3 bouquets garnis 100 g de petits bulots (« Isotsubugaï ») 10 g de daikon 1 piment oiseau 1 branche de thymLa sauce Le jus des coquillages La pulpe de citron 200 g de beurre 15 g de caviar Osciètre clair 3 cl de fond blancFinition et présentation 35 g de caviar Osciètre clair 4 c. à s. de sauce Huile d'olive Sel, fleur de sel Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le bar Écailler, vider le bar, sectionner la tête.
Rincer le poisson et le sécher sur un linge.
Lever les filets, retirer la peau.
Les détailler en vingt lanières de 7 x 4 cm et de 5 mm d’épaisseur.
Tapisser une plaque d’une feuille de papier sulfurisé.
Y étaler cinq lanières en les faisant se chevaucher et en formant ainsi un rectangle de 7 x 4 cm.
Disposer, de la même façon, trois autres rectangles de lanières de bar.
Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Réserver au frais.
Étape 2 : La pulpe de citron Piquer les citrons entiers.
Les envelopper de papier d’aluminium.
Les déposer sur une plaque.
Enfourner à 150 °C pour 40 minutes.
Les passer au tamis fin.
Récupérer la pulpe.
La réserver.
Étape 3 : Les palourdes, les couteaux et les clams Nettoyer les palourdes, les couteaux, les clams.
Les rincer plusieurs fois à grande eau pour éliminer tout le sable.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une grande sauteuse, faire suer le tiers des échalotes ciselées avec 20 g de beurre.
Ajouter une gousse d’ail, un bouquet garni, 10 cl de vin blanc et les palourdes.
Cuire à feu vif et en les remuant jusqu à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
Les débarrasser.
Réserver leur jus.
Répéter cette opération avec les couteaux et les clams.
Laisser reposer séparément les trois jus de cuisson.
Les filtrer chacun dans un chinois étamine.
Les réserver ensemble.
Décortiquer les palourdes, les clams et les couteaux.
Sectionner la poche de sable.
Les réserver sur de la glace dans un récipient en Inox.
Étape 4 : Les bulots Rincer plusieurs fois les bulots pour les débarrasser de leur sable.
Chauffer de l’eau bien salée dans une casserole avec le daikon, le piment oiseau et le thym.
Y plonger les bulots quand elle est à ébullition.
Les cuire pendant 30 minutes à frémissements.
Les égoutter.
Supprimer leur estomac.
Les réserver sur de la glace dans un récipient en Inox.
Étape 5 : La sauce Verser le jus des coquillages dans une casserole.
Le réduire de manière à en obtenir 10 cl.
Monter ce jus avec le beurre en fouettant vivement.
Ajouter la pulpe de citron.
Mélanger.
Délayer 15 g de caviar avec le fond blanc tiède afin que les grains ne collent pas entre eux.
Le mélanger dans la sauce.
La réserver en veillant à ce qu’elle ne chauffe plus.
Étape 6 : Finition et présentation Rassembler tous les coquillages dans une casserole sur un bain-marie.
Les réchauffer.
Snacker les rectangles de bar à la plancha 1 à 2 minutes de chaque côté.
Terminer leur cuisson sous la salamandre pendant 2 minutes.
Détendre le reste du caviar avec une cuillerée de sauce.
Dresser un rectangle de bar sur chaque assiette.
Ajouter dessus le caviar détendu.
Disposer les coquillages tout autour.
Les napper de sauce.
Servir tout de suite.
Difficulté : Niveau chef
  • Ingrédient
  • Huile d'olive Sel Fleur de sel Poivre du moulinLa veille : Préparation du chou-fleur et des noisettes 1 gros chou-fleur 150 g d'eau 8 noisettes 1 verre de lait demi-écréméPréparation du chou-fleur et du brocoli Le chou-fleur entamé 1 petit brocoliPréparation de la crème épaisse acidulée 25 cl de crème double 1 citron vertPréparation de la poudre de caviar 10 g de Fleur de caviar PetrossianFinitions et présentation Les bouquets de chou-fleur et de brocoli cuits Le bol du Pacojet des choux-fleurs 80 g de caviar Altavita La crème épaisse acidulée Les quartiers de noisette La neige de chou-fleur Les bouquets de chou-fleur cru réservés 1 citron vert La poudre de caviar
Préparation
Étape 1 : La veille : Préparation du chou-fleur et des noisettes Le chou-fleur : Détacher les fleurettes du chou-fleur, les laver.
En peser 250 g.
Garder le reste du chou-fleur pour le lendemain.
Les fleurettes : Cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée.
Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Les égoutter avec une écumoire.
Peser 150 g de leur eau de cuisson.
La verser dans le bol du Thermomix, ajouter les fleurettes de chou-fleur et mixer pendant 3 minutes, vitesse 7 ; jusqu’à ce que le mélange soit en une pâte bien lisse.
La verser dans le bol du Pacojet .
Déposer celui-ci au congélateur à - 24°C pendant 24 heures.
Les noisettes : Retirer la peau des noisettes et les éplucher, entailler 4 en 8, garder entières les 4 autres et les réserver toutes dans un bocal avec le lait au frais.
Étape 2 : Préparation du chou-fleur et du brocoli Détacher les bouquets du chou-fleur et du brocoli.
Les laver.
Réserver 4 bouquets de chou-fleur.
Blanchir les autres pendant 2 minutes et les refroidir.
Blanchir de même les bouquets de brocoli.
Les égoutter et les réserver dans une boite hermétique au frais.
Étape 3 : Préparation de la crème épaisse acidulée Déposer la crème dans un cul-de-poule, lui ajouter le jus de citron vert.
Poivrer et assaisonner de fleur de sel.
Débarrasser dans un bocal et réserver au frais.
Étape 4 : Préparation de la poudre de caviar Dans un mortier, réduire la fleur de caviar en poudre.
Réserver.
Étape 5 : Finitions et présentation Assaisonner les bouquets de chou-fleur et de brocoli cuits d’huile d’olive et de fleur de sel.
Pacosser les choux-fleurs, en comptant 8 secondes depuis le moment où l’indicateur de la machine montre que les couteaux entrent en contact avec le produit et interrompre le processus avec le bouton stop une fois les 8 secondes passées.
Prendre une assiette en terre, mettre un cercle de 60 mm au centre, répartir les 3/4 du caviar dedans en le « rangeant » délicatement au contact du cercle et en formant une corolle.
Mettre au milieu 1 cuillerée de crème épaisse, ajouter dedans 3 sommités de chou-fleur et 1 de brocoli, cuits puis 3 quartiers de noisettes fraîches.
Mettre 2 cuillères à soupe de neige de chou-fleur sur le caviar.
Râper dessus du chou-fleur cru, et un peu de zestes de citron vert, et de poudre de caviar sécher.
Terminer en déposant au sommet le reste du caviar, 1 sommité de chou-fleur, 1 de brocoli et 1 noisette entière.
Déguster.
  • Ingrédient
  • 1 bar de ligne de Bretagne de 4 kg fleur de sel 220 g de crème double 250 g de caviar osciètreHuile essentielle de citron et crustacés 1 citron de Menton avec 2 de ses feuilles 4 coudes de homard 50 cl d'huile d'olive pour assaisonnementMarinade 30 g de pulpe de citron 10 cl d'huile essentielle de citron et crustacés 3 feuilles de basilicPulpe de citron 1 citron de Menton 1 cl d'huile d'olive pour assaisonnementGarniture 4 œufs de poule fermiers 1/2 botte de persil 20 g de petites câpres 1 citron non traité 6 cébettes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar Ecailler, vider le bar, sectionner la tête ainsi que la queue, lever les filets de l’arête centrale.
Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau.
Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler en fines tranches de 3 mm d’épaisseur dans le sens de la largeur et mettre ces dernières quelques instants dans la marinade de chaque côté.
Étape 2 : Huile essentielle de citron et crustacés Mettre à infuser dans une petite cocotte en fonte les coudes de homard et le citron avec ses feuilles dans l’huile d’olive à 80 °C durant 2 heures.
Passer l’huile dans une étamine.
Étape 3 : Marinade Emulsionner la pulpe de citron avec l’huile essentielle, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter les feuilles de basilic.
Étape 4 : Pulpe de citron Laver le citron dans une bassine d’eau froide.
L’enrober d’huile d’olive et le cuire au four dans un plat, à couvert, à 120 °C durant 45 minutes.
Décalotter le citron, puis extraire par une simple pression la pulpe.
Retirer les pépins et réserver.
Étape 5 : Garniture Cuire les œufs durs, puis hacher le blanc et le jaune séparément.
Concasser le persil.
Tailler en brunoise le suprême de citron non traité et l’égoutter sur un linge.
Concasser les câpres.
Ciseler finement les cébettes.
Étape 6 : Finition et présentation Tartiner 1 cuillerée à soupe de crème double sur le fond de chaque grande assiette.
Disposer les fines tranches de bar à plat, côte à côte et en formant un rectangle, sur la crème.
Parsemer le caviar sur le bar et saucer autour du reste de marinade.
Disposer la garniture (le jaune et le blanc d’œuf, le citron, le persil, les cébettes et les câpres) en 6 petits tas identiques et symétriques de part et d’autre du bar.