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Ingrédient
- 200 g de caviar osciètre impérial d'Iran 100 g de crème doubleBlinis 125 g de farine de blé type 55 125 g de farine de sarrasin 25 cl de lait 5 g de sel fin 10 g de levure de bière 3 jaunes d'œufs 3 blancs d'œufsGarniture 4 œufs de poule fermiers 1/2 botte de persil ciselé 10 g de petites câpres 2 cébettes 1 citron non traité
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Blinis Mélanger les farines et le sel ; détendre la levure dans le lait.
Incorporer délicatement le lait dans la farine, puis laisser gonfler dans un endroit tempéré.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Cuire dans une poêle antiadhésive des blinis assez épais.
Étape 2 : Garniture Cuire les œufs durs, puis hacher le blanc et le jaune séparément.
Concasser le persil.
Tailler en salpicon le citron pelé à vif et l’égoutter sur un linge.
Ciseler finement les cébettes.
Étape 3 : Finition et présentation Dresser sur les assiettes un blini entouré de la garniture, et le surmonter d’une grosse quenelle de caviar.
Accompagner de crème double.
Incorporer délicatement le lait dans la farine, puis laisser gonfler dans un endroit tempéré.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Cuire dans une poêle antiadhésive des blinis assez épais.
Étape 2 : Garniture Cuire les œufs durs, puis hacher le blanc et le jaune séparément.
Concasser le persil.
Tailler en salpicon le citron pelé à vif et l’égoutter sur un linge.
Ciseler finement les cébettes.
Étape 3 : Finition et présentation Dresser sur les assiettes un blini entouré de la garniture, et le surmonter d’une grosse quenelle de caviar.
Accompagner de crème double.
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Ingrédient
- 200 g de caviar ou plus 8 tranches de pain au levain ou 4 blinis
Préparation
Plus le caviar est pêché de fraîche date, meilleur il est. Le sevruga est pêché au printemps, l’osciètre et le beluga au printemps et à L’automne. La date de pêche n’étant pas indiquée sur les boîtes, le moyen le plus sûr D’acheter du caviar frais et non pasteurisé (qui perd toute sa saveur), est de se le procurer dans les magasins spécialisés l’important de Russie ou d’Iran, ayant une rotation rapide des stocks. Le sevruga est moins rare et donc moins cher, son gôut est puissant. L’osciètre aux grains plus gros et foncés est plus rare et très apprécié des amateurs. Le beluga d’un grain très gros grisé, d’une saveur discrète est très rare et très cher. Le caviar pressé très prisé des Russes est beaucoup moins cher. Son gôut étant très fort, on peut le préparer mélangé à de la crème fraîche et servit à température ambiante avec des blinis chauds. Les autres caviars se servent très frais (2 degrés) déposés sur un lit de glace pilée et accompagnés de toast de pain au levain. Proposer une vodka bien glacée ou un bon champagne.
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Ingrédient
- Caviar 2 c. à soupe Blanc d'oeufs 5 Sel fin Huile d'arachide Pour la mayonnaise Vinaigre 1 c. à soupe Jaune d'oeuf 1 Huile d'arachide Moutarde 1 c. à soupe Sel Poivre
Pour 1 Personnes ≃
Préparation
Blancs d’œuf : Filmer le fond d’un grand cercle à pâtisserie. Le placer dans un bac. A l’aide d’un pinceau, tapisser le fond du papier film d’huile d’arachide. Ajouter quelques pincées de sel fin. Verser les 5 blancs d’œufs dans le cercle. Placer au four à 80°C pendant 8min. Mayonnaise : Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Remuer au fouet et ajouter progressivement l’huile d’arachide. Ne pas réaliser une mayonnaise trop dure. Découpe : Sortir les blancs d’œufs du four et laisser refroidir. Avec l’emporte pièce, réaliser des rondelles dans le cercle de blancs d’œufs. Dressage : Dans une assiette, poser un petit cercle à pâtisserie et disposer les rondelles de blancs d’œuf en cercle à l’intérieur en les chevauchant légèrement. Poser une cuillère à soupe de mayonnaise au centre et recouvrir d’une rondelle de blanc. Déposer une cuillère à soupe de caviar de hareng par-dessus. Ajouter quelques points de caviar sur les rondelles de blanc tout autour à l’aide d’une pointe de couteau. Retirer le cercle de l’assiette.
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Ingrédient
- 2,5 kg de très grosses tomates 10 gousses d'ail 6 feuilles de laurier 2 branches de thym Quelques brins de ciboulette 15 cl d'huile d'olive 1 radis daikon 16 feuilles de gélatine 60 g de caviar 250 g d'huîtres n° 2 (environ 30 pièces) 180 g de jus d'huître
Pour 8 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation des tomates Préchauffez le four à 80 °C (thermostat 2).
Mondez les tomates, puis coupez-les en quartiers.
Mettez les cœurs avec les pépins à égoutter dans un chinois étamine afin de récupérer le jus.
Rangez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four.
Ajoutez l’ail épluché, les feuilles de laurier, le thym, l’huile d’olive et la ciboulette, puis enfournez pendant 1 h 30.
Retournez les tomates toutes les 30 min.
Placez les tomates dans le fond d’un moule.
Étape 2 : Préparation de la gelée de tomate Mixez les cœurs de tomate, mélangez-les avec le jus égoutté, puis faites chauffer à feu doux 30 cl de ce jus.
Faites tremper 10 min les 16 feuilles de gélatine dans un peu d’eau, égouttez-les et mélangez-en 12 avec le jus de tomate chaud.
Versez la moitié de cette gelée sur les tomates confites.
Laissez prendre 1 h au réfrigérateur.
Étape 3 : Préparation de la gelée d’huître Enlevez la partie noire qui entoure la chair des huîtres et taillez-la en petits dés d’environ 5 mm de côté.
Réservez.
Récupérez 180 g de jus d’huître.
Faites-en chauffer la moitié et versez-le sur les 4 feuilles de gélatine restantes, puis versez ce mélange sur le jus d’huître restant.
Incorporez 60 g de caviar.
Placez les dés d’huître sur la gelée de tomate et versez la gelée de caviar par-dessus.
Laissez prendre 1 h, puis réchauffez le reste de la gelée de tomate et versez-la sur la gelée de caviar.
Laissez prendre encore 1 h au réfrigérateur.
Placez un film alimentaire au fond du plat pour pouvoir démouler la tomate caviar plus facilement.
Réalisez un coulis de tomate maison et mettez-en un trait sur chaque assiette Coupez 8 fins rectangles de radis daikon.
Tracez une ligne de caviar dessus.
Découpez la tomate caviar en 24 petites parts égales et dressez.
Mondez les tomates, puis coupez-les en quartiers.
Mettez les cœurs avec les pépins à égoutter dans un chinois étamine afin de récupérer le jus.
Rangez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four.
Ajoutez l’ail épluché, les feuilles de laurier, le thym, l’huile d’olive et la ciboulette, puis enfournez pendant 1 h 30.
Retournez les tomates toutes les 30 min.
Placez les tomates dans le fond d’un moule.
Étape 2 : Préparation de la gelée de tomate Mixez les cœurs de tomate, mélangez-les avec le jus égoutté, puis faites chauffer à feu doux 30 cl de ce jus.
Faites tremper 10 min les 16 feuilles de gélatine dans un peu d’eau, égouttez-les et mélangez-en 12 avec le jus de tomate chaud.
Versez la moitié de cette gelée sur les tomates confites.
Laissez prendre 1 h au réfrigérateur.
Étape 3 : Préparation de la gelée d’huître Enlevez la partie noire qui entoure la chair des huîtres et taillez-la en petits dés d’environ 5 mm de côté.
Réservez.
Récupérez 180 g de jus d’huître.
Faites-en chauffer la moitié et versez-le sur les 4 feuilles de gélatine restantes, puis versez ce mélange sur le jus d’huître restant.
Incorporez 60 g de caviar.
Placez les dés d’huître sur la gelée de tomate et versez la gelée de caviar par-dessus.
Laissez prendre 1 h, puis réchauffez le reste de la gelée de tomate et versez-la sur la gelée de caviar.
Laissez prendre encore 1 h au réfrigérateur.
Placez un film alimentaire au fond du plat pour pouvoir démouler la tomate caviar plus facilement.
Réalisez un coulis de tomate maison et mettez-en un trait sur chaque assiette Coupez 8 fins rectangles de radis daikon.
Tracez une ligne de caviar dessus.
Découpez la tomate caviar en 24 petites parts égales et dressez.
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Ingrédient
- 75 g d'algues fraîches dessalées 1échalote 1 cuillère(s) à caféde sésame grillé 1 cuillère(s) à caféde vinaigre balsamique huile de noisette
Préparation
Hachez les algues et l’échalote au couteau. Ajoutez le sésame, le vinaigre et juste assez d’huile pour enrober. Mélangez, salez à votre goût et laissez reposer 1 h au frais.
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Ingrédient
- 4 oeufs têtes d'asperges vertes 1 boîte de caviar 1 citron sel, poivre
Préparation
Plongez l’oeuf dans une casserole d’eau en ébullition pendant 3 minutes. Retirez aussitôt. Cassez le côté pointu et enlevez la coquille. Salez et poivrez. Présentez vos oeufs coques avec une bonne cuillère à café (ou deux !) de caviar. Accompagnez le tout de têtes d’asperges que vous aurez péalablement grillées 4-5 minutes dans une poêle avec du sel et du poivre. Ajoutez du jus de citron et servez.
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Ingrédient
- 115 g de caviar de Lompe 6 oeufs durs 45 ml de mayonnaise 180 ml d'echalottes hachees finement 227 g de fromage en crème 150 ml creme sure
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Dans un moule a tarte de 23cm d’une presentation agreable, etendred’abord les oeufs durs haches fin et meles a la mayonnaise et Ensuite etendre sur les oeufs les echalottes finement hachees. Battre en creme le fromage avec la creme sure puis etendre sur les echalottes. Recouvrir le tout d’une pellicule plastique et Refrigerer pendant un minimun de 3 heures ou une nuit entiere. Quinze minutes avant de servir,enlever la pellicule plastique et etendre le caviar sur le fromage. Servir avec des biscottes, toasts ou autres Accompagner la tarte au caviar d’un vin Sancerre ou Sauvignon.
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Ingrédient
- Par personne : 60g de caviar 3 blinis beurre (fondu) crème fleurette
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Présentez le caviar dans une coupe en verre sur de la glace pilée. Recouvrez chaque blini de beurre fondu, nappez de crème fraîche et enfin de caviar.
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Ingrédient
- 165 g de beurre doux 50 g de caviar
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Laissez ramollir le beurre pour obtenir un beurre pommade. Pilez le caviar au pilon puis mélangez-le au beurre. Passez le mélange à l’étamine avant de le placer au frais.
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Ingrédient
- Le caviar végétal 50 g de perles de tapioca tout petit format (en magasin asiatique) ou de graines de chia 3 c. à s. d'algues en paillettes (ou feuilles de nori hachées) 3 c. à s. (20 g) de sauce tamari ou de sauce soja le jus de 1 citron 1 c. à s. de vinaigre d'ume (facultatif) 1 c. à c. d'huile de sésame torréfié (ou autre)La crème de lentilles & lentilles entières 200 g de lentilles vertes 1 filet d'huile d'olive 50 cl d'eau ou de bouillon de légumes huile d'olive le jus de 1 citron sel poivreLes galettes de sarrasin au nori brûlé 60 g de farine de sarrasin ou de farine de lentilles 2 feuilles de nori (2 g) 200 g d'eau 1 filet d'huile d'olive 1 pincée de gros sel poivre du moulin
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Le caviar végétal Portez à ébullition 1,5 l d’eau.
Ajoutez les perles de tapioca, 2 cuillères à soupe d’algues en paillettes et 1 cuillère à soupe de sauce tamari.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à cœur.
Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues.
Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari et le reste d’algues, le jus de citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.
Étape 2 : La crème de lentilles & lentilles entières Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes.
Assaisonnez et laissez cuire 35 min.
Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse.
Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.
Étape 3 : Les galettes de sarrasin au nori brûlé Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face.
Répétez l’opération avec la deuxième feuille.
Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène.
Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène.
Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.
Étape 4 : Dressage & finitions Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca.
Étalez la crème de lentilles au fond d’une boîte à caviar ou d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles par-dessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface.
Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.
Ajoutez les perles de tapioca, 2 cuillères à soupe d’algues en paillettes et 1 cuillère à soupe de sauce tamari.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à cœur.
Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues.
Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari et le reste d’algues, le jus de citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.
Étape 2 : La crème de lentilles & lentilles entières Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes.
Assaisonnez et laissez cuire 35 min.
Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse.
Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.
Étape 3 : Les galettes de sarrasin au nori brûlé Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face.
Répétez l’opération avec la deuxième feuille.
Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène.
Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène.
Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.
Étape 4 : Dressage & finitions Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca.
Étalez la crème de lentilles au fond d’une boîte à caviar ou d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles par-dessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface.
Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.
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Ingrédient
- 2 l d'eau 60 g de perles du japon 2 feuilles d'algues nori 2 cas de jus de citron 3 cas de sauce soja (dark) 2 cas d'huile parfumée au choix
Préparation
Mixer les feuilles de nori finement. Tamiser pour conserver une fine poudre. Conserver les paillettes restantes pour la cuisson. Dans une casserole porter l’eau à ébullition. Ajouter les paillettes d’algues nori. Disperser les perles du japon dans l’eau et réduire à frémissement. Cuire à feu très doux 10 minutes. Rincer et placer dans l’eau très froide jusqu’à refroidissement complet. Egoutter et placer les perles du Japon dans une calotte. Ajouter l’huile de votre choix pour éviter que les perles se collent entre elles. Ajouter le jus de citron, la sauce soja et la poudre d’algue nori. Mélanger délicatement et laisser reposer au frais jusqu’à la dégustation.
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Ingrédient
- pain de campagne 6 tomates séchées à 5 cuillère(s) à soupe de fromage blanc basilic sel, poivre
Préparation
Egouttez les tomates, puis mixez-les avec le fromage blanc. Ajoutez le sel, le povre et le basilic. Servez sur des tranches fines de pain de campagne grillées.