-
Ingrédient
- 4 cœurs d'entrecôte de bœuf Black Angus
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant de faire la recette.
Étape 2 : Cuisson 1 Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1-2).
Salez les deux faces de la viande.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande et faites-la rôtir 4 min de chaque côté.
Étape 3 : Repos Retirez la viande du feu et laissez-la reposer 5 à 7 min dans un plat au four à 60 °C (thermostat 1-2) sans la couvrir.
Étape 4 : Cuisson 2 Déglacez la poêle, ajoutez de l’huile d’olive, puis faites rôtir une seconde fois la viande 3 min de chaque côté.
Retirez-la du feu, salez et servez.
Étape 2 : Cuisson 1 Préchauffez le four à 60 °C (thermostat 1-2).
Salez les deux faces de la viande.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Quand l’huile est presque fumante, déposez-y la viande et faites-la rôtir 4 min de chaque côté.
Étape 3 : Repos Retirez la viande du feu et laissez-la reposer 5 à 7 min dans un plat au four à 60 °C (thermostat 1-2) sans la couvrir.
Étape 4 : Cuisson 2 Déglacez la poêle, ajoutez de l’huile d’olive, puis faites rôtir une seconde fois la viande 3 min de chaque côté.
Retirez-la du feu, salez et servez.
-
Ingrédient
- Ganache montée chocolat lait passion : 100g chocolat au lait 165g crème liquide entière 7g miel 60g jus de passion Choux et craquelin : 140g farine 70g sucre roux 70g beurre 1 c.a.c colorant rouge 106g lait 52g beurre 2 pincées sel 4 œufs Crémeux chocolat au lait passion : 175g chocolat au lait 93g jus de passion 35g beurre Pâte sucrée : 140g beurre 75g sucre glace 1 pincée de sel 1 œuf entier 25g poudre d'amande 250g farine Glace royale : 250g sucre glace 1 blanc d'œuf Colorant rouge Jus d'un citron
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Ganache montée chocolat lait passion : faire fondre 100 gr de chocolat au lait au bain-marie. Chauffer 45 gr de crème liquide entière avec 7 gr de miel et émulsionner avec le chocolat en 3 fois. Ajouter 60 gr de jus de passion et 120 gr de crème liquide entière froide. Filmer au contact et mettre en cellule 5 minutes puis au frigo. Choux et craquelin : mélanger 70 gr de farine, 70 gr de sucre roux, 70 gr de beurre et 1 cuillère à café de colorant rouge. Etaler et emporte-piécer avec un petit cercle et mettre au congélateur. Chauffer 106 gr de lait avec 52 gr de beurre et 2 pincées de sel. Hors du feu, ajouter 70 gr de farine. Remettre à sécher 2 à 3 minutes. Battre 3 à 4 œufs à température ambiante et les ajouter progressivement jusqu’à former une vague. Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse, pocher et mettre le craquelin. Cuire 25 mn à 180°C. Crémeux chocolat au lait passion : faire fondre 175 gr de chocolat au lait au bain-marie. Chauffer 93 gr de jus de passion émulsionné en 3 fois sur le chocolat. Ajouter 35 gr de beurre, filmer au contact mettre au congélateur. Pâte sucrée : battre 140g de beurre pommade avec 75g de sucre glace. Ajouter une pincée de sel, un œuf entier, 25g de poudre d’amande et 250g de farine. Former une boule, l’aplatir, la mettre au congélateur 10 minutes et faire cuire entre 20 et 25minutes à 170°. Glace royale : mélanger 250g de sucre glace avec 1 blanc d’œuf et le colorant rouge. Ajouter le jus d’un citron. Montage du gâteau : couper un couvercle les choux. Monter la chantilly chocolat passion au batteur, la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et mettre la chantilly chocolat passion au fond. Mettre ensuite le crémeux chocolat passion dans une poche à douille, pocher un insert sur la chantilly et pocher de nouveau sur le crémeux. Mettre le couvercle, et étaler la pâte à sucre rouge. Emporte-piécer des cœurs et les mettre sur les chapeaux des choux. Mettre la glace royale rouge sur les sablés pour la déco.
-
Ingrédient
- 2 oeufs 200 g de sucre 1 yaourt nature 60 g d'huile neutre 200 g de farine 11 g de levure chimique 1 cuillère à café d'arôme naturel de framboise 1 pointe de colorant 2 oeufs 200 g de sucre 1 yaourt nature 60 g d'huile neutre 200 g de farine 11 g de levure chimique 1 zeste de citron 200 g de sucre glace 1 jus de citron perles de sucre
-
Ingrédient
- gâteau à l'orange et chocolat 2 oranges sanguine 240g de beurre 160g de sucre 4 œufs 240g de farine 12g de levure chimique 120g de pépites de chocolat noir confit de kumquats 200g de kumquats 200g d'eau 200g de sucre mousseline à l'orange 8 œufs 200g de jus d'orange sanguine 200g de sucre 300g de beurre sang trompe-l'oeil 2 c. à soupe de nappage miroir chocolat 1 c. à soupe de sirop de glucose 10 gouttes de colorant hydro violet 8 gouttes de colorant rouge 10g d'eau 20g de purée de fraise
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Gâteau à l’orange et chocolat : Préchauffer le four à 180°. Crémer le beurre, ajouter les œufs, puis le jus et zestes des oranges. Ensuite la levure et la farine. Diviser l’appareil en 2 parties et mettre dans 2 moules différents puis enfourner 20mn environ. Confit de kumquats : Couper les kumquats en deux et retirer les pépins. Faire cuire le tout dans une casserole pendant 30mn à feu vif. Les mixer sans le sirop puis réserver. Mousseline à l’orange : Mélanger les œufs avec le sucre et le jus puis chauffer jusqu’à 84° en mélangeant. Ajouter le beurre bien froid et mixer. Réserver au frais, une fois la crème bien prise, monter la crème au batteur. Sang trompe-l’oeil : Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec la purée à la fin. Montage du gâteau : Mettre du confit et de la crème sur les 2 gâteaux. Les assembler. Ajouter de la crème partout sur le gâteau et recouvrir du décor pâte à sucre. Ajouter ensuite le faux sang sur toute la surface du cœur.
-
Ingrédient
- Jus de bœuf Parures de cœur de bœuf 1 échalote 3 gousses d'ail 1 branche de thym 1 branche de céleri Chou braisé 1 chou-fleur violet 1 citron 1 orange 100g de beurre cuisson cœur de boeuf 1 cœur de boeuf Béarnaise à l'encre de seiche 3g Echalotes 2cl Vinaigre blanc 2cl Vin blanc 2g Poivre du moulin Baies de genièvre 3 jaunes d'oeufs 250g beurre clarifié Encre de seiche Estragon frais Pickles de champignons 500g de petits champignons 200cl de vinaigre blanc 200 cl de vin blanc 5cl d'huile d'olive 1 pincée d'épices du trappeur
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Jus de bœuf : Coupez en morceaux le cœur de boeuf et faites-le revenir dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique en brunoise, faites colorer et ajoutez l’eau à hauteur. Faites bouillir pendant 45 minutes, filtrez au chinois et laissez réduire pour obtenir une consistance nappante. Chou braisé : Faites cuire le chou pendant 10 minutes dans une cocote, faites-le braiser enrobé de beurre pendant 10 minutes à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez. Cœur de bœuf : Laissez cuire le cœur de bœuf entier dans le four à 64°C pendant 1 heure avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail et céleri) revenue préalablement dans une noisette de beurre. Une fois cuit, coupez le cœur en tranches pour le déposer en quadrillage sur un barbecue, en gardant l’intérieur bien rosé. Béarnaise encre de seiche : Faites revenir l’échalote puis déglacez au vinaigre blanc et au vin blanc. Ajoutez le poivre, les baies et faites réduire. Incorporez 3 jaunes d’œufs et faites monter comme un sabaillon. Au dernier moment, ajoutez le beurre. Ajoutez 3 belles cuillères d’encre de seiche pour apporter une couleur bien noire. Pour finir, ajoutez l’estragon. Pickles de champignons : Faites bouillir le vinaigre blanc, le vin blanc, l’huile d’olive et les épices du trappeur. Versez le tout sur les champignon dans un bol, filmez et réservez. Dressage : Déposez les tranches de cœur de bœuf avec le chou braisé à côté. Parsemez de pickles de champignons et faites des points de béarnaise.
-
Ingrédient
- 1 oignon 5 cl d'huile d'olive 5 cl d'huile de sésame 1 blanc de poireau 5 g de sel de Guérande 1 demi potimarron 8 œufs 100 g de blancs d'œufs 100 g de chapelure 100 g de farine 2 petites pommes-de-terre 1 botte de persil 1 poignée de cerneau de noix 1 dizaine de radis 1 cresson 1 petite sommité de choux romanesco Peluches d'herbes
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Le velouté de potimarron : faites suer l’oignon préalablement coupé finement avec de l’huile d’olive, ajoutez-y le blanc de poireau émincé grossièrement puis le potimarron coupé en grosses mirepoix. Mouillez à hauteur avec de l’eau ou du fond blanc, incorporez les pommes-de-terre et laissez cuire 45 min à ébullition. Lorsque la cuisson est terminée mixez le tout au blender afin d’obtenir le velouté. Ajoutez-y après assaisonnement de la ciboulette émincée puis réservez dans des cercles au congélateur durant 50 min. Panez ensuite ce velouté à l’anglaise dans la farine puis dans le blanc d’œuf et pour finir dans de la chapelure verte réalisée en mélangeant la chapelure, le persil et les cerneaux de noix. Répétez l’opération et panez le velouté dans le blanc d’œuf, la farine puis la chapelure. Faites frire 3 à 4 minutes en friteuse (140°) puis déposez l’anneau de velouté dans l’assiette. L’œuf mollet : faites cuire un œuf durant 6 min dans de l’eau bouillante. Insérez cet œuf dans le velouté. Saupoudrez par-dessus les sommités de choux et de radis coupées finement à la mandoline tout en assaisonnant d’huile d’olive, d’huile de sésame et de sel de Guérande. Le coulis de cresson : lavez le cresson dans plusieurs eaux bien propres, blanchissez-le dans de l’eau bouillante durant 3 min et mixez au blender. Tracez un trait de coulis de cresson au pinceau sur le côté de l’assiette, déposez l’anneau de velouté frit au centre et l’œuf mollet par-dessus recouvert de fines lamelles de légumes et d’herbes. Terminez le dressage en déposant un œuf cru sur le côté de l’œuf mollet.
-
Ingrédient
- <i>Recette adaptée de l'émission Les Rois du Gâteau sur M6</i> Pour l'insert framboise : (J-2) 200 g de framboises 15 g de sucre en poudre 2 g de pectine Pour le crémeux passion : (J-2) 1,5g de gélatine en poudre 1 gros jaune d'œuf 20g de sucre en poudre 7 fruits de la passion 45g de crème liquide entière 40g de matière grasse végétale Planta Fin Doux Pour le biscuit madeleine framboise : (J-1) 40g de matière grasse végétale Planta Fin Doux fondue 1 œuf 20g de sucre 25g de miel d'acacia 0,66g de sel fin 50g de farine 1,5g de levure chimique 13g de lait Framboises Pour la crème diplomate vanille : 3g de gélatine en poudre 250g de lait entier 60g de sucre en poudre 2 jaunes d'œuf 25g de fécule de maïs 25g de matière grasse végétale Planta Fin Doux 175g de crème liquide entière 2 gousses de vanille Le glaçage : 6,66g de gélatine en poudre 100g de sucre en poudre 100g de sirop de glucose 50g d'eau 100g de chocolat blanc de couverture Un peu de colorant rouge framboise liposoluble
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Pour l’insert framboise : Faire tiédir 200g de framboises, les mixer puis les tamiser. Garder 135g de purée. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition tout en mélangeant. Couler dans les moules à insert et congeler. Pour le crémeux passion : Préparer la gélatine en poudre dans 7,5g d’eau froide et réserver au frigo mini 10min. Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre au fouet. A l’aide d’un presse-agrume, prélever le jus des fruits de la passion et en garder 95g. Dans une casserole faire mélanger le jus des fruits de la passion et la crème liquide et faire chauffer sur feu moyen. Verser ce mélange chaud sur le mélange jaune/sucre en mélangeant et remettre sur le feu tout en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 85°C. Mettre dans un cul de poule les 40g de matière grasse végétale Planta Fin et la gélatine. Couler le crémeux passion dessus et bien mélanger ; finir au mixeur plongeant pour lisser. Couler sur l’insert framboise et congeler une nuit. Pour le biscuit madeleine framboise : Faire fondre la matière grasse végétale Planta Fin et réserver. Blanchir l’œuf, le sucre, le miel et le sel. Ajouter 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporer délicatement. Ajouter 13g de lait, mélanger puis ajouter la matière grasse végétale Planta Fin fondue. Verser la pâte dans un cercle de 18cm rajouter les framboises coupées en deux. Enfourner 20min à 160°C. Une fois refroidi, découper les formes à l’emporte-pièce. Pour la crème diplomate vanille : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 15g d’eau froide et réserver au frigo 10min minimum. Mélanger le sucre et la fécule au fouet. Ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Faire chauffer le lait avec les graines et les gousses de vanille fendues. Verser au travers d’une passoire le lait chaud sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu en continuant de mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine et la matière grasse végétale Planta Fin et bien mélanger. Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frigo jusqu’à refroidissement. Une fois la crème refroidie la détendre au fouet. Monter les 175g de crème et la rajouter en 3 fois à la crème vanille. Montage : (J-1) Déposer les 3/4 de la crème vanille sur le fond des moules et bien la remonter sur les parois. Poser dessus l’insert framboise/passion congelé, appuyer légèrement pour qu’il s’imbrique bien (face framboise vers le bas). Tapisser du reste de crème en laissant l’espace nécessaire au biscuit. Placer par-dessus le biscuit (le chablonner au chocolat blanc au préalable) et appuyer légèrement. Congeler une nuit entière. Le glaçage : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 40g d’eau froide et placer au frigo mini 10min. Dans un verre doseur mettre le chocolat blanc, le colorant ainsi que la gélatine. Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau et chauffer à 103°C. Verser le tout dans le verre doseur et mixer aussitôt au mixeur plongeant. Laisser le glaçage redescendre à température ambiante. Dès que le glaçage atteint 30/32° C sortir les entremets du congélateur et couler le glaçage immédiatement.
-
Ingrédient
- confit de framboise et céleri 200g de framboises 11g de jus de citron 30g de sucre (1) 12g de sucre (2) 3,8g de pectine NH Framboises fraiches Céleri branche biscuit madeleine aux zestes de citron 100 g de farine 4 g de levure chimique 2 œufs 80 g de sucre 3 g de fleur de sel le zeste d'un citron vert 40 g de beurre 20 ml de lait ganache montée vanille 260g de crème liquide 115g de chocolat blanc 260g de crème liquide 4g de gélatine Gousse de vanille décors couronne 400g de chocolat noir (ou au lait) 4g de beurre Mycryo Poudre alimentaire or Spray alimentaire or 200g de chocolat blanc Colorant liposoluble rouge bijou en isomalt 500g d'isomalt Colorant hydrosoluble vert Colorant hydrosoluble jaune Colorant hydrosoluble rouge glaçage miroir rouge 10g de gélatine (feuille) 150g de chocolat blanc 75g d'eau 150g de sucre poudre 150g de glucose
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Confit de framboise et céleri : Chauffer les framboises et le jus de citron dans une casserole pendant 4 minutes. Ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir 10 secondes. Biscuit madeleine aux zestes de citron : Préchauffer le four à 225°C. Dans une casserole, faire fondre sans dépasser 65° le beurre clarifié et la fleur de sel, les zestes de citron. Ajouter le lait froid, chinoiser et mixer au mixeur plongeant 1 min. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du robot équipé du fouet, battre les jaunes avec le sucre, ajouter progressivement les blancs légèrement battus à la fourchette pour les aérer. Quand le mélange est lisse incorporer la farine tamisée avec la levure. Ajouter le mélange de la casserole (beurre + sel) quand il est aux environs de 50°. Baisser le four à 180 °C. Enfourner 10 minutes. Ganache montée vanille : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème et la vanille. Fondre le chocolat blanc. Verser la crème chaude et ajouter la gélatine. Ajouter la crème froide et mixer. Décors couronne : Faire fondre le chocolat noir : 50-55°C puis 35°C puis 31-32°C. Faire fondre le chocolat au lait : 45-50°C puis 35°C puis 29-30°C. Couler le chocolat sur du Rhodoïd et l’encercler dans un cercle de 16cm. Couler le reste du chocolat dans des chablons en forme de goutte (veiller à placer du papier sulfurisé froissé en dessous). Bijou en isomalt : Faire fondre l’isomalt. Colorer l’isomalt et le couler dans des moules en silicone en forme d’olive. Glaçage miroir rouge : Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat. Verser l’eau et le sucre et le glucose dans une casserole et porter l’ensemble à 103°C. Hors du feu, verser le lait concentré non sucré puis le chocolat dans le sirop. Mixer au mixeur plongeant. Verser sur l’entremets lorsque le glaçage est entre 32°C et 35°C. Montage du gâteau : Procéder à un montage à l’envers dans un cercle de 16cm : verser la mousse, puis le crémeux, puis la mousse et le moelleux à l’amande. Verser le glaçage rouge sur l’entremets. Déposer les décors en chocolat sur la couronne. Fixer les bijoux en isomalt sur la couronne.
-
Ingrédient
- Crème diplomate à la Perle d'Amour 6g Gélatine 5g de feuilles de thé rose et fruits rouges (ex : Perle d'Amour) 400g Lait 1g Colorant rouge 4 Jaunes d'œuf 70g Sucre semoule 35g Maïzena 30g Beurre doux 250g Crème liquide entière génoise 3 Œufs 100g Sucre semoule 65g Farine T55 40g Maïzena Confit de framboises 500g Framboises 40g Sucre 5g Pectine 1 Citron jaune
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Crème diplomate à la Perle d’Amour : Faire infuser 5g de feuilles de thé dans 30g d’eau à 80°. Passer au tamis puis faire chauffer le lait avec le thé dans une casserole et ajouter 1g de colorant rouge. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Verser la moitié du mélange lait et thé sur cet appareil et mélanger au fouet. Reverser dans la casserole et faire cuire à 83° tout en fouettant énergiquement. Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et le beurre en dés. Réserver cette crème pâtissière 30mn dans un cul de poule au réfrigérateur en filmant au contact. Monter la crème au batteur. Détendre la crème pâtissière au fouet avec un tiers de la crème montée. Incorporer le reste de crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Génoise : Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux. Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en trois fois et les incorporer délicatement à la maryse. Étaler sur une plaque à génoise. Mettre au four 15mn à 190°. Confit de framboises : Mélanger dans un petit bol la moitié du sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson. Dans une casserole, faire chauffer les framboises, le jus de citron et le reste du sucre. Quand le mélange est bien chaud, ajouter la pectine et le sucre, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant. Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser au travers d’un chinois dans un cercle de 22cm cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur d’environ 1 cm. Placer au congélateur pendant 1h. Montage du gâteau : Mettre la moitié de la crème diplomate dans le moule. Détailler 2 biscuits en forme de cœur et les imbiber avec un sirop à base de thé rose et fruits rouges. Placer un biscuit dans le moule. Déposer quelques litchis, ajouter un peu de crème et lisser. Détailler le confit de framboise en forme de cœur et le placer dans le moule. Ajouter le reste de la crème et placer le deuxième biscuit. Lisser les bords. Réserver au congélateur 4h minimum. Pocher des petits traits des restes de la crème diplomate. Remettre au congélateur 30min. Floquer l’entremets avec un spray velours rouge.
-
Ingrédient
- Insert Yuko et fraise : 250 g de brunoise de fraise + un peu de jus de Yuko Un peu de sucre 2,5 g de pectine Biscuit moelleux miel de sapin et bourgeons de sapin : 8 jaunes d'œufs 140 g de sucre semoule (40+100) 12 g de farine 12 g de fécule 100 g de beurre pommade 200 g de blancs d'œufs Option : bourgeons de sapin mixés Ganache montée bourgeons de sapin grillé et soupçon de Yuko : 3 g de gélatine + 18 g d'eau 200 g de crème + 330 g de crème (rajouter plus de crème pour l'infusion et filtrer) 140 g de chocolat de couverture Ivoire Bourgeons de sapin grillés Un filet de jus de citron Yuko Le praliné pignon de cèdre : 200 g de pignons de cèdre 150 g de sucre Une pincée de sel les décors en chocolat carte / couronne / rose en pâte d'amande rouge : 1 kg de chocolat blanc 10 g de beurre de cacao mycryo Spray velours rouge Spray velours doré Pâte d'amande rouge Rose et arbre en meringue : 300 g de blancs d'œufs 300 g de sucre 300 g de sucre glace Colorant rouge, vert
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Insert Yuko et fraise : chauffer la brunoise de fraise avec un peu de citron Yuko. Rajouter la pectine et le sucre et monter à ébullition. Et couler dans le moule à insert. Biscuit moelleux miel de sapin et bourgeons de sapin : préchauffer le four à 175°C. Battre le beurre. Dans la cuve du robot, blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre. Mélanger les jaunes blanchis avec le beurre/pâte de noisette. Monter les blancs d’œufs dans un batteur au fouet et les serrer avec les 100 g de sucre restant. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange jaunes blanchis/noisette, puis terminer par les poudres tamisées (farine/fécule). Couler l’appareil sur un tapis silicone et étaler à la spatule sur une belle épaisseur. Enfourner pour 13 minutes de cuisson. Ganache montée bourgeons de sapin grillé et soupçon de Yuko : préparer la ganache avec le chocolat blanc et la crème chaude (200 g) infusée au bourgeon de sapin (mixer grossièrement et passer un coup de chalumeau puis filtrer en pressant pour récupérer l’essence des goûts), puis la gélatine, rajouter le restant de crème froide et mixer. Rajouter un filet de jus de citron Yuko. Mixer et mettre au frigo filmé au contact. Le praliné pignon de cèdre : torréfier les pignons de cèdre. Faire un caramel à sec avec le sucre. Sabler le mélange, verser sur un silpat et attendre que le mélange durcisse. Mixer jusqu’à obtenir un praliné avec une pincée de sel en laissant des petits morceaux. Tempérage du chocolat : chauffer à 40/45° (pas plus) puis redescendre à 34°, rajouter le beurre de cacao mycryo, le laisser fondre et mélanger. Une fois que le chocolat sera à 28/29°, il sera prêt à être utilisé. Ou tempérage classique : 45/50° puis 26/27° et remonter à 28/29°. Les cartes : préparer en amont les feuilles de rhodoïd avec la forme souhaitée et les découpes (prendre les mesures du cœur central pour faire le trou dans la feuille de rhodoïd). Poser deux règles à pâtisserie avec le pochoir en dessous, couler du chocolat et avec une spatule, tirer le chocolat pour recouvrir les pochoirs. Attendre que le chocolat cristallise un peu et soulever les pochoirs pour les déposer sur une plaque et mettre au frigo. La couronne : préparer en amont les découpes de la couronne dans la feuille de rhodoïd. Positionner tout de suite une grande bande de rhodoïd autour du cercle à entremets scotché pour pouvoir poser après la couronne dessus. Poser deux règles à pâtisserie avec le pochoir en dessous, couler du chocolat et tirer avec une spatule jusqu’au bout. Attendre que le chocolat cristallise puis déplacer la bande qu’il faut poser sur votre cercle à entremets de 10, qui sera lui aussi recouvert d’une grande feuille de rhodoïd. Une fois que la couronne sera bien posée sur le cercle, scotcher le bout et mettre au frigo. Les roses en pâte d’amande : réaliser des roses avec des ronds de pâte d’amande. Étaler la pâte d’amande finement et détailler des cercles de 6 cm puis réaliser une rose. Rose et arbre en meringue : monter les blancs avec le sucre en 3 fois, rajouter le sucre glace à la Maryse délicatement. Séparer la préparation et colorer une en rouge, une autre en vert et le restant en blanc. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour réaliser des roses et des arbres. Poser sur des pailles. Enfourner à 100/110° une bonne heure, jusqu’à ce que les meringues se détachent d’elles-mêmes. MONTAGE : préparer tous les pochoirs : la couronne, les cartes… Prendre votre moule, commencer par mettre de la mousse, bien tapisser avec une spatule les bords pour enlever les bulles. Rajouter l’insert, le praliné, recouvrir de mousse et finir par le biscuit. Mettre le reste de la mousse dans les petits cœurs et fermer avec les chutes de biscuit. Placer le tout au congélateur plusieurs heures ou en cellule. En attendant la prise au froid, faire vos décors en chocolat et les placer au frigo puis les roses en pâte d’amande. Démouler les décors en chocolat délicatement, utiliser la bombe de spray rouge avec le pochoir et bomber la lettre A. Le stylo rouge servira à écrire la lettre A en haut à gauche et en bas à droite. Prendre la couronne et coller les deux extrémités avec du chocolat fondu et la bombe de froid. Réaliser les décors en meringue. Démouler l’entremets et les petits cœurs (si vous avez fait le glaçage alors utilisez-le, si vous n’avez pas eu le temps, utilisez la bombe de spray rouge). Bomber le cœur en polystyrène avec la bombe rouge spécialement pour ce type de matériel. Utiliser la bombe dorée pour bomber toute la couronne. Poser délicatement la couronne sur le cœur en polystyrène. Mettre l’entremets sur une assiette et faire de même avec les petits cœurs. Poser très délicatement les cartes sur l’entremets et la couronne sur le cœur en polystyrène. Rajouter à côté de chaque carte une lance. C’est prêt !
-
Ingrédient
- Confit de cerise : 420 g de purée de cerises 6 g de pectine NH 50 g de cassonade Ganache montée dragée : 8 g de gélatine 200 g de chocolat blanc 900 g de crème 160 g de dragées 20 g d'amaretto Biscuit amande : 75 g de beurre 50 g d'amandes 150 g de sucre 50 g de farine ½ cuillère d'arôme vanille 120 g de blancs d'œuf 1 pincée de sel Craquant amandes : 37 g de chocolat blanc 3 g de beurre 65 g de purée d'amande 1 pincée de sel 18 g de crêpe dentelle Glaçage velours blanc : 200 g de chocolat blanc 200 g de beurre de cacao Qs colorant blanc liposoluble Couteau en chocolat noir : 300 g de chocolat noir 3 g de beurre de cacao en poudre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Confit de cerise : Dans une casserole de 16cm, chauffer 420 g de purée de cerises. Ajouter le mélange pectine NH/cassonade et faire bouillir 2mn. Verser dans un cercle de 18cm, filmer et bloquer au froid. Ganache montée dragée : Hydrater 8 g de gélatine. Faire fondre 200 g de chocolat blanc Faire infuser 450 g de crème et 160 g de dragées. Chinoiser pour enlever les dragées. Verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc. Ajouter 450 g de crème froide et 20 g d’amaretto. Mixer et bloquer au froid. Monter au robot Biscuit amande : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bol, fondre 75 g de beurre. Dans un cul de poule, mélanger 50 g d’amandes, 150 g de sucre et 50 g de farine. Ajouter 1/2 cuillère d’arôme de vanille. Dans un cul de poule, monter 120 g de blancs d’œuf avec une pincée de sel. Mettre les poudres dans les blancs et mélanger puis ajouter les 75 g de beurre. Verser dans un moule de 18cm et enfourner pour 15 à 20mn. Craquant amandes : Dans un bol, fondre 37 g de chocolat blanc et 3 g de beurre. Ajouter 65 g de purée d’amande, 1 pincée de sel et 18 g de crêpe dentelle. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cœur. Bloquer au froid. Montage entremets : Dans un moule cœur en acier, verser la ganache dragée. Ajouter l’insert cerise, la crème, le biscuit amande avec les restes de dragées puis finir par le craquant amandes. Bloquer au froid. Glacer l’entremets au confit de cerise Glaçage velours blanc : Au bain-marie, chauffer 200 g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant blanc liposoluble. Passer au chinois et verser dans le pistolet à peinture Couteau en chocolat noir : Dans un cul de poule en verre, mettre 300 g de chocolat noir et chauffer à 40°-45°C. Redescendre la température à 34-35°C et ajouter 3 g de beurre de cacao en poudre. Travailler le chocolat à 31-32°C sur une feuille de rhodoïd rigide.
-
Ingrédient
- Rubis 500 ml de crème liquide 100 ml de crème de coco 100 g de chocolat blanc 25 g de sucre en poudre 20 g de sirop de glucose 1 gousse de vanille 2 g d'agar, 1 pc de sel 5 cl de jus de citron 100 ml de coulis de manguePetites meringues 2 blancs d'œufs 1 pc de sel 80 g de sucre en poudre 80 g de sucre glaceDécoration 2 fruits de la passion Feuilles de menthe Zeste de citron
Pour 4 personnes ≃
Préparation
PREPARATION DU RUBIS cœur TROPICALRUBIS Verser du coulis de mangue dans 8 petits moules en demi sphère et laisser prendre au congélateur durant 1h. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, la crème de coco, le sucre, le jus de citron, le sel et la vanille. Ajouter le chocolat blanc à froid et l’agar puis mélanger. Verser l’appareil dans des moules en silicone. Réunir 2 demi sphères de mangue puis insère au cœur du dessert. Recouvrir et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 h.MERINGUES Dans un saladier, verser la pincée de sel sur les blancs d’œufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en pluie. Une fois les blancs montés et brillants, arrêter de fouetter et incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une spatule. Sur la plaque du four recouvert de papier cuisson, dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille. Enfourner pendant 2 h à 125°C. Réserver.DRESSAGE DU RUBIS cœur TROPICAL Sortir le Rubis 30 min avant de servir. Dans une assiette, déposer une belle cuillère de coulis mangue puis splasher. Dresser le rubis puis ajouter des petites meringues et 2 quartiers de fruit de la passion. Terminer la décoration avec quelques feuilles de menthe et du zeste de citron.