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  • Ingrédient
  • 1 bar de ligne de Bretagne de 3,5 kg fleur de sel 50 g de beurre 1 citron 6 gousses d'ail 5 cl d'huile d'olive 60 g de truffe noireEndives 17 endives fleur de sel sucre 100 g de beurre fondu 1 cl d'huile d'olive 1 cl de vinaigre de vin rougeJus condiment de truffe 220 g de beurre noisette 30 cl de bouillon de poule 20 cl de sucs de cuisson des endives 1 cl de vinaigre de xérès 5 cl de vinaigre balsamique 30 g de truffe noire 1 cl de jus de truffe 30 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar Préparer le bar, l’écailler, le vider et le lever en filets.
Mettre à nu les filets en les débarrassant de leur peau et des parties de graisse.
Conserver la peau et l’arête centrale.
Mettre cette dernière à dégorger dans de l’eau claire et la tronçonner tous les 3 cm.
Retirer les arêtes des filets, puis les superposer et tailler des tranches épaisses d’environ 3 cm dans le cœur, sans utiliser le ventre ni la queue.
Reconstituer des darnes avec l’arête centrale et les ficeler.
Tailler la truffe en 32 bâtonnets de 2 mm de large et de longueur égale à la largeur des darnes.
Clouter ces dernières avec les bâtonnets de truffe.
Hacher les parures de truffe et réserver.
Marquer les darnes dans une poêle avec l’huile d’olive, en débutant par le côté de la présentation, et les faire blondir.
Ajouter le beurre et les gousses d’ail entières et arroser de façon à rendre le beurre moussant.
A mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.
Au terme de la cuisson désirée, garder une partie de la matière grasse de cuisson et déglacer la poêle avec un trait de jus de citron.
Badigeonner les darnes de cette émulsion, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Étape 2 : Peau croustillante Mettre la peau à vif et la rincer sous l’eau courante.
La mettre au sel durant 5 minutes, puis la tailler en lanières de la taille souhaitée et cuire entre deux plaques ou tourtières dans un four doux (150-°C) pour les rendre craquantes.
Étape 3 : Endives Retirer les premières feuilles des endives pour qu’elles soient toutes régulières et identiques.
Couper l’extrémité des endives et laver celles-ci dans une bassine d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Conserver 5 endives crues pour la salade.
Réaliser la cuisson des autres endives sous vide : les disposer par six dans des sacs de cuisson et les assaisonner de fleur de sel, de sucre et de beurre fondu.
Les mettre sous vide (pression à 2,8 ; soudure à 7,5), puis les cuire à 100 °C au four vapeur pendant 1-h 30 à 2 heures.
Sortir les endives des sacs et conserver les sucs de cuisson.
Couper les cœurs en deux dans le sens de la hauteur, puis les braiser en cocotte et les glacer à brun (sans trop de coloration, les endives doivent être blondes et très fondantes).
Prendre 2 endives, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les tailler à la mandoline en fins copeaux.
Les mettre directement dans un saladier avec beaucoup de glace et de l’acide ascorbique, et les laisser tremper pendant 1 heure pour les rendre croquantes.
Tailler les feuilles des 3 dernières endives en pointe, les laver et les mettre dans le saladier avec les copeaux d’endive.
Au moment de l’emploi, les égoutter et les essorer le plus possible.
Assaisonner les feuilles et les copeaux d’endive avec un filet de vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Étape 4 : Jus condiment de truffe Réduire le bouillon de poule et les sucs de cuisson des endives, ajouter le vinaigre de xérès et le vinaigre balsamique, puis réduire à glace.
Ajouter les 30 g de beurre et les émulsionner avec le beurre noisette.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter le jus et les parures de truffe ainsi que la truffe concassée.
Étape 5 : Finition et présentation Disposer les endives braisées dans les assiettes.
Poser les darnes de bar à cheval, les feuilles et les copeaux d’endive éparpillés et placer sur le bar un morceau de peau croustillante.
Verser le jus condiment tout autour.
Présenter le reste de sauce en saucière.
Préparation : 35 min
Cuisson : 15 min
  • Ingrédient
  • La sauce béarnaise 2 branches d'estragon frais 1/4 de botte de cerfeuil frais 5 échalotes cuisse de poulet 10 g de poivre mignonnette 10 cl de vin blanc sec 5 cl de vinaigre de xérès 5 cl de vinaigre blanc 4 jaunes d'œufs 200 g de beurre clarifiéLe saumon 1 saumon sauvage de 2,5 kg 1 c. à s. d'huile d'olive pour cuisson 25 g de beurre Gros sel gris de mer Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La sauce béarnaise Lavez les herbes fraîches, effeuillez-les, hachez-les et réservez-les.
Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.
Mettez-les dans une sauteuse, ajoutez le poivre, le vin blanc, le vinaigre de xérès et le vinaigre blanc.
Faites réduire à sec à feu doux, puis laissez refroidir.
Ajoutez les jaunes d’œufs et battez à l’aide d’un fouet pour bien émulsionner le mélange.
Continuez de fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse afin de vérifier que la température ne soit pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur la paroi.
Une fois les jaunes montés, retirez du feu et ajoutez doucement le beurre clarifié et les herbes hachées, puis rectifiez l’assaisonnement.
Étape 2 : Le saumon Préchauffez le four à 100 °C (thermostat 3-4).
Habillez le poisson : coupez les nageoires, écaillez-le avec le dos d’un couteau, videz-le, puis retirez la tête et la queue.
Détaillez de belles darnes d’environ 300 g chacune et ficelez-les si besoin.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive.
Saisissez-y les darnes en commençant par la tranche et en terminant par leurs faces.
Une fois bien dorées, ajoutez le beurre et finissez la cuisson au four pendant 5 à 10 min en arrosant régulièrement.
À la fin de la cuisson, laissez reposer sur une grille à température ambiante.
Étape 3 : Dressage et finition Disposez la darne au centre de l’assiette, assaisonnez-la et saucez autour du poisson.
Conseils du sommelier Un Pouilly-Fuissé blanc (Bourgogne) ou un Chinon rouge (Loire).
Difficulté : Facile
Préparation : 8 min
Cuisson : 30 min
  • Ingrédient
  • 2 tranches de rôti de bœuf (33 g) 4 endives (460 g) 10 grammes d'oignon 70 grammes de crème épaisse à 7% de MG 40 grammes d'emmental allégé sel et poivre
Préparation
Enlevez si nécessaire les premières feuilles des endives, et pour enlever l’amertume, creusez leur le pied. Versez 200 ml dans la cuve du Cookéo (ou cocotte-minute) déposez les endives dans le panier vapeur et programmez 20 min sous pression (cuisson vapeur). Même temps de cuisson en cocotte-minute. Laissez les endives s’égoutter, puis coupez les en lanières. Coupez les tranches de rôti en morceaux. Coupez le morceau d’oignon en fines lamelles. Chauffez le four en mode grill. Dans un plat passant au four, déposez dans l’ordre : la moitié des endives les morceaux de rôti de boeuf les oignons 1/3 de la crème épaisse 1/3 de l’emmental sel et poivre le reste des endives le reste de la crème le reste de l’emmental sel et poivre. Enfournez pour 10 min Bon appétit.
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
  • Ingrédient
  • 2 soles de ligne de 1,2 kg chacune vidées et pelées 600 g de pommes de terre rattes Quelques branches de thym 1 tête d'ail rose 100 g de farine T55 5 cl d'huile d'olive 400 g de beurre doux Le jus de 2 citrons jaunes Sel Poivre
Préparation
Vin Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée avec le thym et la tête d’ail éclatée.
Lorsqu’elles sont fondantes, égouttez-les et épluchez-les.
Avec des ciseaux, coupez les nageoires latérales des soles au ras des filets.
Rincez les soles sous l’eau courante et séchez-les sur un linge.
Salez et poivrez.
Roulez-les dans la farine et faites dorer assez vivement sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive.
Lorsqu’elles sont bien dorées, sortez les soles et laissez-les reposer.
Faites blondir le beurre dans la poêle.
Remettez les soles et terminez la cuisson pendant 7 min.
Arrosez sans arrêt de beurre moussant.
Faites rissoler les pommes de terre dans le beurre de la sole.
Rangez les soles sur un plat long.
Déglacez le beurre noisette avec le jus de citron.
Arrosez copieusement les soles de beurre noisette, qui doit arriver à table bouillonnant et mousseux.
Dressez les pommes de terre sur le côté.
Vin
Blanc de Bourgogne, Chassagne-Montrachet
  • Ingrédient
  • 2 colinots de 600 g pièce 500 g de supions nettoyés 20 vongole (palourdes) 100 g de persil plat 4 gousses d'ail 6 pétales de tomate confite 20 cl de vin blanc 30 cl de fond blanc de volaille 50 g de beurre fleur de sel farine blanche 8 cl d'huile d'olive très mûres 17 cl d'huile d'olives pour cuisson 1 citron
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des colinots Ecailler, ébarber et vider les colinots.
Retirer la partie noire qui se trouve dans le ventre contre l’arête.
Les laver et les éponger.
Couper dans la partie la plus charnue 4 belles darnes de 200 g pièce (2 par colinot).
Eponger les darnes de colinot, les saler et les fariner légèrement.
Dans une poêle, faire chauffer 5 cl d’huile d’olive.
Lorsqu’elle fume, disposer les darnes, partie ventrale vers le haut.
Bien les saisir, ajouter 25 g de beurre et les gousses d’ail pelées et écrasées.
Arroser sans cesse les darnes de colinot et les retourner en mettant le ventre vers le bas dès qu’elles ont pris une belle coloration meunière.
Poursuivre la cuisson sur feu doux, en continuant de bien arroser le poisson.
Retirer les darnes et les poser sur une grille de manière à garder la peau croustillante et à les réserver au chaud.
Étape 2 : Garniture Faire tremper les vongole pendant 2 heures dans de l’eau froide.
Bien les laver pour retirer tout le sable et les égoutter dans une passoire.
Egoutter les supions préalablement nettoyés.
Equeuter, laver et éponger les feuilles de persil.
Mettre les trois quarts du persil dans un mortier avec de la fleur de sel, piler et, lorsqu’il est broyé finement, l’émulsionner avec 8 cl d’huile d’olives très mûres comme un pistou.
Ciseler les feuilles de persil restantes et les réserver.
Étape 3 : Préparation du ragoût de coquillages Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, faire saisir à feu vif très peu de temps les supions et les égoutter aussitôt dans une passoire.
Refaire chauffer la poêle avec 5 cl d’huile d’olive, mettre les vongole, arroser du vin blanc et couvrir.
Dès que le vin blanc s’est évaporé, ajouter le fond blanc de volaille.
Lorsqu’il commence à frémir et que les vongole sont ouvertes, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver.
Faire légèrement réduire le jus, ajouter 2 cl d’huile d’olive et le beurre tout en restant sur feu vif pour que le jus se lie avec les matières grasses.
Egoutter les pétales de tomate confite et les tailler en julienne.
Lorsque la nage de coquillages est émulsionnée, faire glisser le sautoir sur la plaque du fourneau, ajouter les vongole et les supions, le « pistou » de persil plat, le reste des feuilles de persil ciselées et la julienne de tomates confites.
Mettre un filet de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Étape 4 : Finition et présentation Dresser les darnes de colinot au centre des assiettes et ranger harmonieusement la garniture aromatique.
Arroser de la sauce qui se trouve dans le sautoir de cuisson, donner un bon tour de moulin à poivre et parsemer quelques grains de fleur de sel.
Servir très chaud.
  • Ingrédient
  • 1 saumon sauvage de l'Adour de 6 kg huile d'olive pour cuisson poivre mignonnette fleur de selRéduction d’une béarnaise 500 g d'échalotes 25 cl de bouillon de pot-au-feu 20 cl de vinaigre de xérès 20 cl de vin blanc sec 20 g de poivre mignonnette 2 branches d'estragon 25 g de beurre noisette huile d'olive pour cuisson fleur de selGarniture 750 g de supions vidés 2 gousses d'ail confit taillées en bâtonnets 5 fines tranches de jambon de Jabugo 10 feuilles de basilic 10 cl d'huile d'olive pour cuisson 50 g de beurre 15 pimientos del Piquillo 1 citron huile d'olive pour assaisonnement fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon Ecailler le saumon, le vider et lever les filets ; enlever la peau à vif et la conserver, ainsi que l’arête centrale, les zones noires de sang et les parties graisseuses, sans les arêtes.
Superposer les filets du saumon et tailler de fausses darnes de 3 cm d’épaisseur dans le cœur sans le ventre et la queue, les reconstituer avec l’arête centrale et les ficeler de façon à former des darnes.
Les assaisonner de fleur de sel et de très fine mignonnette de poivre, les marquer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis les poser sur une feuille de papier sulfurisé et placer le tout dans un sautoir muni d’une grille dans le fond.
Couvrir et cuire au four à 180 C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 38 °C, c’est-à-dire pendant 8 à 10 minutes ; les darnes doivent être tièdes à cœur mais pas sèches.
Mettre la peau du saumon à vif, la rincer sous l’eau courante et la mettre au sel durant 5 minutes, puis la tailler en lanières de 2 × 18 cm.
Cuire ces dernières entre deux plaques au four à 150 °C pour les rendre croustillantes.
Étape 2 : Réduction d’une béarnaise Emincer les échalotes dans la longueur.
Enfermer 1 branche d’estragon et du poivre noir mignonnette dans une mousseline.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les échalotes assaisonnées de fleur de sel et la mousseline d’aromates, et cuire à couvert jusqu’à l’obtention d’une fondue.
Mouiller alors avec le bouillon de pot-au-feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation totale, puis verser le vinaigre de xérès et le vin blanc, et réduire de nouveau à sec.
En finition, monter avec le beurre noisette et assaisonner de très fine mignonnette de poivre noir et de pousses d’estragon frais.
Étape 3 : Garniture Raidir vivement avec un filet d’huile d’olive les supions assaisonnés de fleur de sel dans un sautoir de cuivre, puis les égoutter en conservant les sucs de cuisson.
Dans une sauteuse en cuivre, faire à peine sauter le jambon.
Le débarrasser, mettre à la place les pimientos del Piquillo coupés en deux et les faire sauter.
Les débarrasser à leur tour, verser les sucs de cuisson des supions et les lier de beurre et d’huile d’olive pour assaisonnement.
Enrober les supions, les pimientos et le jambon de Jabugo dans cette sauce, puis parfumer le tout avec l’ail confit et les feuilles de basilic concassées.
Donner un tour de moulin à poivre, acidifier d’un trait de jus de citron et ajouter un filet d’huile d’olive à cru.
Étape 4 : Finition et présentation Dresser les supions au fond de grandes assiettes plates, les napper de liaison et disposer dessus les darnes de saumon après avoir enlevé les ficelles et les avoir assaisonnées de fleur de sel.
Ajouter sur le dessus les lanières de peau croustillante et présenter la réduction de béarnaise à part, en cassolette.
  • Ingrédient
  • 12 coquilles Saint-Jacques 80 g de truffes noires du Périgord 1 kg d'endives 5 cl d'huile d'olives très mûres fleur de sel 1 citron huile d'olive pour cuissonConfection de la sauce 50 g de beurre noisette 1 c. à c. de poivre mignonnette 1 citron 1 cl de vinaigre de xérès 2 cl de vinaigre balsamique 2 échalotes 40 cl de fond blanc de volaille 10 cl d'huile d'olives très mûres huile d'olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-jacques Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.
Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix.
Laver les Saint-Jacques à l’eau courante, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger.
Rincer les barbes, qui serviront pour la confection de la sauce, dans plusieurs eaux froides pour supprimer tout le sable, puis les égoutter dans une passoire.
Étape 2 : Préparation des truffes Laver et brosser les truffes sous l’eau courante et les éponger dans du papier absorbant.
Les parer et les tailler en forme de bouchon.
Ecraser les parures à l’aide d’une fourchette sur une feuille de papier sulfurisé, transvaser dans un bol en verre, couvrir d’un film et conserver au frais.
Tailler 20 lamelles de truffes à la mandoline, les ranger sur une assiette et les recouvrir d’un papier absorbant humide.
Conserver le reste des truffes au frais, dans un bol couvert d’un film.
Étape 3 : Garniture Prendre 2 endives et les couper en deux dans le sens de la hauteur.
Les tailler à la machine à trancher ou à la mandoline en fins copeaux de 1 mm d’épaisseur.
Les mettre directement dans un récipient contenant de l’eau glacée et de l’acide ascorbique (1 g par litre d’eau), et les laisser tremper pendant 1 heure pour les rendre croquantes.
Au moment de l’emploi, les égoutter et les essorer pour retirer le maximum d’eau.
Prendre sur les endives restantes les 20 plus belles feuilles, les laver et les égoutter sur un linge.
Étape 4 : Confection de la sauce Eplucher et émincer les échalotes en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter les barbes de Saint-Jacques.
Lorsqu’elles rendent leur première eau, les égoutter dans une passoire.
Rincer la cocotte, remettre un filet d’huile d’olive et la refaire chauffer.
Mettre les échalotes émincées, les faire suer sans coloration et remettre les barbes.
Ajouter le poivre mignonnette et laisser compoter l’ensemble pendant 5 minutes.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès, et réduire à glace.
Mouiller juste à hauteur avec le fond blanc et laisser cuire en maintenant un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau.
Ecumer souvent.
Lorsque le jus des barbes est réduit de moitié, retirer la cocotte de la source de chaleur et laisser reposer durant 5 minutes, puis passer au chinois étamine en pressant bien.
Mettre le jus des barbes dans une sauteuse, le faire réduire légèrement et l’émulsionner au fouet en incorporant l’huile d’olives très mûres et le beurre noisette.
Étape 5 : Cuisson des saint-jacques Fendre les noix de Saint-Jacques horizontalement sans les séparer, à mi-hauteur, et glisser une lamelle de truffe dans chacune d’elles.
Les huiler à l’aide d’un pinceau, les saler et les cuire sur le gril en les marquant des deux côtés.
Étape 6 : Finition et présentation Dans un sautoir, faire suer légèrement et rapidement les feuilles d’endive avec un filet d’huile d’olive.
Les saler, les débarrasser aussitôt sur une assiette et les conserver au chaud.
Confectionner une émulsion avec un trait de jus de citron, l’huile d’olives très mûres, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter la truffe hachée et assaisonner les copeaux d’endive égouttés avec cette vinaigrette.
Ranger les feuilles d’endive sautées en éventail sur le haut de chaque assiette, disposer les Saint-Jacques en bas et mettre un buisson de copeaux d’endive à la truffe au centre.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et mettre un cordon tout autour de chaque assiette.
Parsemer quelques grains de fleur de sel sur les noix de Saint-Jacques, donner un bon tour de moulin à poivre et arroser d’un filet d’huile d’olives très mûres.
Servir aussitôt.
La truffe qui reste sera râpée en salle, devant les convives.
  • Ingrédient
  • 1 turbot de 6 kg 5 cl d'huile d'olive pour assaisonnement 100 g de beurre demi-sel fleur de selGarniture 42 écrevisses « pattes rouges » 5 gousses d'ail 1/4 de bouquet de persil 3 cl de cognac 50 g de beurre de crustacés fleur de sel 2 cl d'huile d'oliveSauce 50 cl de fumet de homard 10 cl de crème fraîche 36 bâtonnets de truffe noire 8 pétales de tomate confite 50 g de beurre 1 petite botte de cerfeuil 2 feuilles de basilic vert
Préparation
Étape 1 : Préparation du turbot Couper la tête et la queue du turbot, puis parer le poisson de chaque côté et prélever dans le cœur des tronçons réguliers avec la peau de 280 g pièce.
Colorer légèrement les tronçons de poisson dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter du beurre et poursuivre la cuisson en arrosant souvent le turbot de beurre moussant.
Quand les tronçons sont rosés à l’arête, que leur température à cœur est de 45 °C, les déposer sur une grille et les laisser reposer.
Étape 2 : Garniture Séparer la tête de la queue des écrevisses.
Rôtir les queues dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes, puis retirer du feu.
Ajouter les gousses d’ail écrasées et le persil, déglacer de cognac, recouvrir d’un torchon humide et laisser infuser pendant 15 minutes.
Décortiquer les queues d’écrevisse, les faire sauter dans le beurre de crustacés et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Étape 3 : Sauce Laver le cerfeuil et prélever les plus belles pluches.
Détailler les pétales de tomate confite en lanières.
Monter la crème au fouet.
Saisir les bâtonnets de truffe dans une belle noisette de beurre, puis déglacer avec le fumet de homard et le laisser réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter le basilic ciselé et les lanières de tomate, monter légèrement au beurre et marbrer la sauce avec la crème.
Étape 4 : Finition et présentation Réchauffer les tronçons de turbot dans du beurre moussant jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 51 °C.
Les dresser dans des assiettes bien chaudes, parsemer quelques grains de fleur de sel, saucer généreusement et répartir les queues d’écrevisse.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
  • Ingrédient
  • 1 loup de 2,5 à 3 kg huile d'olive pour cuisson 20 g de beurre huile d'olives très mûres fleur de sel poivre noir mignonnetteGarniture 8 cèpes de 100 g pièce 2 grosses pommes de terre à chair ferme 2 échalotes 1 oignon de 50 g 50 g de jambon de Jabugo 3 gousses d'ail en chemise 60 g de beurre huile d'olive pour cuisson 10 g de chapelure 20 cl de fond blanc de volaille 25 cl de jus de volaille 200 g de graisse de canard 1 branche de thym 1/2 feuille de laurier 1 talon de jambon de Jabugo 1/4 de botte de persil plat 1/4 de botte de cibouletteConfection de la sauce 30 g de carottes 1 oignon de 50 g 1 branche de céleri 60 g d'échalotes 1 cl de vinaigre de xérès 1 cl de vin blanc 25 cl de jus de volaille 20 g de truffes noires fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup Ecailler le poisson, le vider par les ouïes et tailler 4 belles darnes de 250 g chacune.
Couper la tête en deux, retirer les yeux et la faire dégorger sous un filet d’eau froide pendant 30 minutes.
Étape 2 : Garniture Essuyer les cèpes à l’aide d’un torchon propre et retirer la partie terreuse des pieds à l’aide de la pointe d’un couteau fin.
Séparer les têtes des queues.
Conserver les têtes entières et tailler les queues en brunoise régulière sans faire de parures.
Tailler également le jambon en fine brunoise.
Faire fondre la graisse de canard dans un récipient suffisamment grand pour contenir toutes les têtes de cèpe les unes à côté des autres.
Ajouter 2 gousses d’ail en chemise, le talon de jambon, le thym et le laurier.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ranger les têtes de cèpe.
Les laisser confire doucement sur le bord de la plaque du fourneau pendant 1 heure en maintenant une température constante de 80 °C.
Eplucher les échalotes et l’oignon, puis les ciseler finement.
Ecraser 1 gousse d’ail en chemise sans l’éplucher.
Effeuiller, laver, essorer et concasser le persil.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans un sautoir, faire fondre sans coloration les échalotes, l’oignon ciselé et la gousse d’ail en chemise écrasée avec une noix de beurre.
Lorsque les échalotes et l’oignon sont bien cuits, ajouter la brunoise de jambon et laisser cuire l’ensemble durant 5 minutes, toujours sans coloration.
Pendant ce temps, saisir la brunoise de pieds de cèpe dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter ensuite les cèpes à la fondue d’échalotes, d’oignon et de jambon.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter les fines herbes et, lorsque la farce est froide, incorporer la chapelure avec un filet d’huile d’olive.
Lorsque les têtes de cèpe sont cuites, les retirer de la source de chaleur et les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.
Beurrer un plat en terre.
Placer les têtes de cèpe égouttées, les recouvrir de farce et d’un peu de chapelure, puis ajouter une belle noix de beurre et les cuire pendant environ 10 minutes dans un four chaud.
Une fois cuites, les réserver au-dessus du fourneau en les recouvrant d’une feuille de papier d’aluminium.
Tourner les pommes de terre en forme de bouchon de manière à obtenir 2 gros cylindres et y tailler 8 belles rondelles de 1 cm d’épaisseur et arrondir les angles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir et colorer les pommes de terre, puis déglacer avec le fond blanc et le jus de volaille.
Ajouter une bonne noisette de beurre et cuire au four en arrosant très souvent, comme pour des pommes fondantes.
Étape 3 : Confection de la sauce Faire revenir les échalotes et la garniture aromatique dans une cocotte en fonte.
Concasser légèrement la tête du loup et l’ajouter à la garniture aromatique, puis laisser compoter l’ensemble pendant 5 minutes.
Déglacer avec le vinaigre de xérès et le vin blanc, faire réduire et mouiller avec le jus de volaille.
Cuire durant 15 minutes environ et passer au chinois étamine.
Porter à ébullition et réduire jusqu’à consistance voulue, puis ajouter la truffe noire hachée, et laisser infuser jusqu’au moment de servir.
Étape 4 : Finition et présentation Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre mignonnette.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et dorer les tournedos de loup.
Lorsque tous les côtés sont colorés, ajouter une noix de beurre et finir la cuisson à la manière d’un filet de bœuf, en arrosant sans cesse avec le beurre qui devient moussant.
Dès que les tournedos sont cuits, les débarrasser sur une grille, les arroser de la graisse de cuisson et les laisser reposer au-dessus de la plaque du fourneau.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et qu’elles sont bien glacées, les répartir sur les assiettes en les intercalant avec les têtes de cèpe farcies.
Disposer les darnes de loup, les arroser d’huile d’olives très mûres et parsemer quelques grains de fleur de sel.
Faire chauffer la sauce et rectifier l’assaisonnement, puis la verser en saucière.
Elle sera mise en salle autour des tournedos.
Servir aussitôt.
  • Ingrédient
  • 1 loup de ligne de 3 kg 10 cl de vinaigre de vin blanc 20 g de beurre huile d'olive 4 branches de persil fritJus de légumes 2 gousses d'ail 250 g de fenouils frais 150 g de champignons de Paris 2 bâtons de fenouil sec 4 rubans de zeste de citron 40 graines de coriandre 20 grains de poivre noir 1 branche de thym 15 cl de vinaigre de vin blanc 20 cl de vin blanc sec 80 cl de fond blanc de volaille 1 cl de vinaigre de xérès 40 g de beurre 3 cl d'huile d'olive queues de persilGarniture 4 aubergines 500 g de girolles moyennes 2 cl d'huile d'olive 20 g de beurre 50 g de farine de riz 1 jaune d'œuf eau 1 l d'huile de pépins de raisin
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup Ecailler le loup, l’ébarber et le vider de ses entrailles, puis sectionner la tête et la queue.
Inciser le long de l’arête dorsale et ventrale, de part et d’autre, afin de les sectionner de moitié.
Retirer la peau des filets.
Détailler des darnes de 160 g chacune dans la partie la plus charnue du poisson et les ficeler par deux fois afin de les maintenir en forme.
Nettoyer la tête du loup, l’ouvrir en deux et la rincer sous l’eau courante.
Étape 2 : Jus de légumes Emincer finement le fenouil.
Couper les champignons de Paris en quartiers et les faire suer à feu très doux dans une cocotte avec l’ail en chemise.
Verser le vinaigre de vin blanc, puis le vin blanc, réduire à glace et ajouter le fond blanc bouillant et la tête du loup.
Enfermer dans une mousseline le poivre, la coriandre, les zestes de citron, le fenouil sec, le thym frais et les queues de persil.
Jeter la bourse d’aromates dans la cocotte et laisser cuire pendant 30 minutes, puis filtrer dans une étamine.
Étape 3 : Garniture Détailler les aubergines en grosses frites de 12 cm de longueur sur 1 cm de côté.
En prévoir 3 par personne.
Nettoyer le pied des girolles, laver les champignons dans une bassine d’eau claire et les essuyer avec un linge humide.
Dans une poêle très chaude, faire revenir pendant 30 secondes les girolles avec le beurre et l’huile d’olive, puis les laisser égoutter afin qu’elles perdent une partie de leur eau de végétation.
Préparer la tempura en mélangeant la farine de riz, le jaune d’œuf et de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.
Étape 4 : Finition et présentation Raidir les darnes de loup dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les retirer et verser le vinaigre de vin blanc.
Le réduire à sec, puis verser le jus de légumes.
Ajouter le beurre, poser les poissons et cuire au four dans une ambiance à 180 °C pour que la température à cœur atteigne 52 °C.
Réduire le jus de cuisson afin de lui donner de la consistance et un goût corsé, et acidifier d’un trait de vinaigre de xérès.
Rouler les aubergines dans la tempura très fluide, les frire dans l’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes.
Faire sauter les girolles et les poivrer au dressage.
Disposer les girolles en fond d’assiette, poser une darne de loup dessus, les frites d’aubergine, le persil frit sur le poisson et saucer généreusement.
Présenter le reste de la sauce à part, en saucière.
  • Ingrédient
  • 2 côtes de bœuf de Chalosse de 1,4 kg pièce 20 olives noires taggiasca dénoyautées 60 g de truffes noires en bâtonnets 5 cl d'huile de pépins de raisin 50 g de beurre fleur de sel 20 cl de jus de bœuf corséGratin de macaroni 20 macaroni zitone 30 g de parmesan râpé 1 l de bouillon de pouleSauce crème 150 g de béchamel 50 cl de crème fleurette 50 g de crème d'Echirée 50 g de jus de truffe huile de truffeOs à moelle 4 os à moelle fleur de sel vinaigre d'alcool
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la pièce de bœuf Parer les pièces de bœuf des parties grasses externes ainsi que des plus gros nerfs.
Les piquer d’olives noires et de bâtonnets de truffe.
Les maintenir avec un tour de ficelle.
Rôtir le bœuf en cocotte dans l’huile de pépins de raisin, l’assaisonner de sel sur une seule face et démarrer la cuisson sur ce côté.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde et la marquer ; saisir la viande en veillant à ne pas la ferrer.
Ajouter le beurre et les parures, cuire doucement en arrosant régulièrement.
Quand les côtes sont cuites (cuisson saignante conseillée), les débarrasser sur une grille posée sur une assiette et les laisser reposer au chaud, recouvertes d’une feuille de papier d’aluminium.
Étape 2 : Gratin de macaroni Couper les macaroni à une longueur de 20 cm et les cuire dans le bouillon de poule pendant 9 minutes.
Les sortir, puis finir la cuisson en les roulant dans la sauce crème dans un sautoir sur un feu très doux pendant 3 minutes.
Ranger les macaroni dans un plat Escoffier, les napper de sauce et les parsemer de parmesan râpé.
Étape 3 : Sauce crème Porter à ébullition la crème fleurette et ajouter la béchamel afin de lui donner de la liaison, pour ne pas avoir à la réduire.
Parfumer avec le jus de truffe, l’huile de truffe, puis monter avec la crème d’Echirée.
Passer dans un chinois étamine et vérifier l’assaisonnement.
Étape 4 : Os à moelle Faire dégorger la moelle durant 24 heures dans de l’eau glacée légèrement vinaigrée.
Couper à la scie les canons de moelle sur une hauteur de 5 cm.
Gratter les os, pocher dans de l’eau salée.
Étape 5 : Finition et présentation Dresser le bœuf sur plat avec les os à moelle parsemés de fleur de sel tout autour, le jus en saucière.
Faire gratiner les macaroni.
Découper les côtes de bœuf devant les convives et dresser à l’assiette avec les macaroni.
Napper de jus de bœuf.
Préparation : 3 min
Cuisson : 3 min
  • Ingrédient
  • pour retirer l'amertume des endives les faire cuire dans un mélange d'eau et de lait mamija
Préparation
Pour retirer L’amertume des endives. Les faire cuire dans un mélange d’eau et de lait. Mamija