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Ingrédient
- 1 bar de ligne de Bretagne de 3,5 kg fleur de sel 50 g de beurre 1 citron 6 gousses d'ail 5 cl d'huile d'olive 60 g de truffe noireEndives 17 endives fleur de sel sucre 100 g de beurre fondu 1 cl d'huile d'olive 1 cl de vinaigre de vin rougeJus condiment de truffe 220 g de beurre noisette 30 cl de bouillon de poule 20 cl de sucs de cuisson des endives 1 cl de vinaigre de xérès 5 cl de vinaigre balsamique 30 g de truffe noire 1 cl de jus de truffe 30 g de beurre
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar Préparer le bar, l’écailler, le vider et le lever en filets.
Mettre à nu les filets en les débarrassant de leur peau et des parties de graisse.
Conserver la peau et l’arête centrale.
Mettre cette dernière à dégorger dans de l’eau claire et la tronçonner tous les 3 cm.
Retirer les arêtes des filets, puis les superposer et tailler des tranches épaisses d’environ 3 cm dans le cœur, sans utiliser le ventre ni la queue.
Reconstituer des darnes avec l’arête centrale et les ficeler.
Tailler la truffe en 32 bâtonnets de 2 mm de large et de longueur égale à la largeur des darnes.
Clouter ces dernières avec les bâtonnets de truffe.
Hacher les parures de truffe et réserver.
Marquer les darnes dans une poêle avec l’huile d’olive, en débutant par le côté de la présentation, et les faire blondir.
Ajouter le beurre et les gousses d’ail entières et arroser de façon à rendre le beurre moussant.
A mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.
Au terme de la cuisson désirée, garder une partie de la matière grasse de cuisson et déglacer la poêle avec un trait de jus de citron.
Badigeonner les darnes de cette émulsion, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Étape 2 : Peau croustillante Mettre la peau à vif et la rincer sous l’eau courante.
La mettre au sel durant 5 minutes, puis la tailler en lanières de la taille souhaitée et cuire entre deux plaques ou tourtières dans un four doux (150-°C) pour les rendre craquantes.
Étape 3 : Endives Retirer les premières feuilles des endives pour qu’elles soient toutes régulières et identiques.
Couper l’extrémité des endives et laver celles-ci dans une bassine d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Conserver 5 endives crues pour la salade.
Réaliser la cuisson des autres endives sous vide : les disposer par six dans des sacs de cuisson et les assaisonner de fleur de sel, de sucre et de beurre fondu.
Les mettre sous vide (pression à 2,8 ; soudure à 7,5), puis les cuire à 100 °C au four vapeur pendant 1-h 30 à 2 heures.
Sortir les endives des sacs et conserver les sucs de cuisson.
Couper les cœurs en deux dans le sens de la hauteur, puis les braiser en cocotte et les glacer à brun (sans trop de coloration, les endives doivent être blondes et très fondantes).
Prendre 2 endives, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les tailler à la mandoline en fins copeaux.
Les mettre directement dans un saladier avec beaucoup de glace et de l’acide ascorbique, et les laisser tremper pendant 1 heure pour les rendre croquantes.
Tailler les feuilles des 3 dernières endives en pointe, les laver et les mettre dans le saladier avec les copeaux d’endive.
Au moment de l’emploi, les égoutter et les essorer le plus possible.
Assaisonner les feuilles et les copeaux d’endive avec un filet de vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Étape 4 : Jus condiment de truffe Réduire le bouillon de poule et les sucs de cuisson des endives, ajouter le vinaigre de xérès et le vinaigre balsamique, puis réduire à glace.
Ajouter les 30 g de beurre et les émulsionner avec le beurre noisette.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter le jus et les parures de truffe ainsi que la truffe concassée.
Étape 5 : Finition et présentation Disposer les endives braisées dans les assiettes.
Poser les darnes de bar à cheval, les feuilles et les copeaux d’endive éparpillés et placer sur le bar un morceau de peau croustillante.
Verser le jus condiment tout autour.
Présenter le reste de sauce en saucière.
Mettre à nu les filets en les débarrassant de leur peau et des parties de graisse.
Conserver la peau et l’arête centrale.
Mettre cette dernière à dégorger dans de l’eau claire et la tronçonner tous les 3 cm.
Retirer les arêtes des filets, puis les superposer et tailler des tranches épaisses d’environ 3 cm dans le cœur, sans utiliser le ventre ni la queue.
Reconstituer des darnes avec l’arête centrale et les ficeler.
Tailler la truffe en 32 bâtonnets de 2 mm de large et de longueur égale à la largeur des darnes.
Clouter ces dernières avec les bâtonnets de truffe.
Hacher les parures de truffe et réserver.
Marquer les darnes dans une poêle avec l’huile d’olive, en débutant par le côté de la présentation, et les faire blondir.
Ajouter le beurre et les gousses d’ail entières et arroser de façon à rendre le beurre moussant.
A mi-cuisson, assaisonner de fleur de sel.
Au terme de la cuisson désirée, garder une partie de la matière grasse de cuisson et déglacer la poêle avec un trait de jus de citron.
Badigeonner les darnes de cette émulsion, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Étape 2 : Peau croustillante Mettre la peau à vif et la rincer sous l’eau courante.
La mettre au sel durant 5 minutes, puis la tailler en lanières de la taille souhaitée et cuire entre deux plaques ou tourtières dans un four doux (150-°C) pour les rendre craquantes.
Étape 3 : Endives Retirer les premières feuilles des endives pour qu’elles soient toutes régulières et identiques.
Couper l’extrémité des endives et laver celles-ci dans une bassine d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Conserver 5 endives crues pour la salade.
Réaliser la cuisson des autres endives sous vide : les disposer par six dans des sacs de cuisson et les assaisonner de fleur de sel, de sucre et de beurre fondu.
Les mettre sous vide (pression à 2,8 ; soudure à 7,5), puis les cuire à 100 °C au four vapeur pendant 1-h 30 à 2 heures.
Sortir les endives des sacs et conserver les sucs de cuisson.
Couper les cœurs en deux dans le sens de la hauteur, puis les braiser en cocotte et les glacer à brun (sans trop de coloration, les endives doivent être blondes et très fondantes).
Prendre 2 endives, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les tailler à la mandoline en fins copeaux.
Les mettre directement dans un saladier avec beaucoup de glace et de l’acide ascorbique, et les laisser tremper pendant 1 heure pour les rendre croquantes.
Tailler les feuilles des 3 dernières endives en pointe, les laver et les mettre dans le saladier avec les copeaux d’endive.
Au moment de l’emploi, les égoutter et les essorer le plus possible.
Assaisonner les feuilles et les copeaux d’endive avec un filet de vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Étape 4 : Jus condiment de truffe Réduire le bouillon de poule et les sucs de cuisson des endives, ajouter le vinaigre de xérès et le vinaigre balsamique, puis réduire à glace.
Ajouter les 30 g de beurre et les émulsionner avec le beurre noisette.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter le jus et les parures de truffe ainsi que la truffe concassée.
Étape 5 : Finition et présentation Disposer les endives braisées dans les assiettes.
Poser les darnes de bar à cheval, les feuilles et les copeaux d’endive éparpillés et placer sur le bar un morceau de peau croustillante.
Verser le jus condiment tout autour.
Présenter le reste de sauce en saucière.
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Ingrédient
- pour retirer l'amertume des endives les faire cuire dans un mélange d'eau et de lait mamija
Préparation
Pour retirer L’amertume des endives. Les faire cuire dans un mélange d’eau et de lait. Mamija
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Ingrédient
- 150 g de chocolat noir dessert 100 g de beurre 2 jaunes d'œufs 50 g de crème fraîche liquide 50 g de sucre semoule quelques gouttes d'extrait de vanille liquide Pour la finition : du Van Houten en poudre 50 g de chocolat noir
Pour 60 truffes ≃
Préparation
Faites fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat noir. Ajoutez-y le beurre fondu, les jaunes d’œufs et la vanille. Portez la crème fraîche et le sucre à ébullition et incorporez délicatement au mélange chocolaté jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à apparition d’une légère coagulation sur le bord du plat. Formez des truffes à l’aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé et placez une dizaine de minutes au réfrigérateur. Entre-temps, faites fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Plongez une par une les truffes dans le chocolat fondu. Roulez les truffes dans le cacao puis laissez durcir. Éliminez le surplus de cacao et présentez les truffes sur un plat.
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Ingrédient
- pour 4 personnes : 4 endives 1/2 l de lait 3 gousses d'ail hachées 1 dld'huile d'olive 1 oignon finement haché 1 cuillère à soupe de vinaigre 1 cuillère(s) à caféde paprika 1 petit bouquet de persil plat haché sel et poivre
Préparation
Couper les endives en deux, dans le sens de la longueur. Les faire tremper dans le lait pendant 1 heure. Bien égoutter et sécher les endives. Assaisonner avec l’ail haché, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Griller au barbecue, des deux côtés. Préparer la sauce : mélanger l’oignon haché avec l’huile d’olive restante, le vinaigre, le paprika, du sel et du poivre. Arroser les endives avec la sauce. Saupoudrer de persil haché.
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Ingrédient
- 250 g de crème liquide 1 pincée de sel 125 g de chocolat noir à 57 % 175 g de chocolat à 75 % origine pérou 40 g de beurre poudre de cacao chocolat pour enrober
Préparation
Faites bouillir 250 g de crème liquide avec 1 pincée de sel. Versez sur 125 g de chocolat noir à 57 % et 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés. Ajoutez 40 g de beurre en pommade et émulsionnez au mixeur. Versez cette ganache sur une plaque en Inox, couvrez d’un film et laissez durcir à une température de 17 °C environ. Remettez la ganache à température en l’approchant d’une zone plus chaude (en douceur, sans la chauffer directement), puis, quand la ganache est assez moelleuse pour être dressée à la poche, formez des petites boules avec une douille lisse de 12 mm sur une plaque en Inox. Passez quelques minutes au réfrigérateur, saupoudrez de poudre de cacao, décollez les truffes de la plaque et roulez-les entre vos mains. Repassez les truffes quelques minutes au réfrigérateur avant de les enrober. Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie, trempez les truffes dans le chocolat fondu quelques secondes puis roulez-les dans le cacao en poudre en les poussant avec une fourchette. Attendez qu’elles soient fermes puis passez-les au tamis afin d’éliminer le cacao superflu.
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Ingrédient
- 4 dos de bar de ligne 300 g de rhubarbe 200 g d'eau 30 g de sucre 1 g de graines de cardamome 1 zeste de combavaGalette de maïs 120 g de maïs cuit 75 g de farine 2 œufsSauce condimentée 30 g d'oignons nouveaux 50 g de câpres 20 g de cornichons 25 g ketchup 15 g d'huile noisette 10g de sauce Worcestershire
Pour 4 personnes ≃
Préparation
BAR DE LIGNE À LA RHUBARBE ETCOMBAVA, SAUCE CONDIMENTÉE Rhubarbe Réaliser un sirop avec 200 g d’eau, la cardamone et 30 g de sucre. Eplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons avant de l’immerger dans le sirop. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Égoutter, râper du combava et réserver.Galette de maïs Mixer le maïs avec les œufs et la farine, assaisonner de sel et poivre. Mouler dans une poêle chaude à l’aide d’un emporte pièce graissé, puis cuire au four 10 minutes à 180 °C. Démouler et réserver.Sauce Hacher l’oignon, les câpres et les cornichons finement, ajouter les liquide et un tour de moulin à poivre. Tiédir légèrement. Saisir les dos de bar dans une poêle chaude, finir la cuisson à couvert, retirer la peau, napper de sauce, accompagner d’asperges sauvages et d’une galette de maïs.
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Ingrédient
- 500 g de bar 10 ml de jus iodé (1 kg de moule et 1 kg de palourde) 1 bouteille de vin blanc sec 1 tête d'ail Persil Piment d'Espelette
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Jus iodé Ouvrir les moules et palourdes avec le vin blanc, pour cela il faut : chauffer l’huile d’olive avec ail et persil. Rajouter les moules et une demi-bouteille de vin blanc. Couvrir et laisser 2 min à cuire. Faire la même chose avec les palourdes. Conserver les moules pour une autre recette et garder les palourdes sans la coque cette dernière.Bar Portionner le filet de bar en 120 g par personne. Passer les joues au tamis et assaisonner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le persil ciselé. Commencer à cuire le bar. Assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive. Cuire à la poêle coté peau pendant 4-5 min. Dès qu’il est croustillant, cuire au four à 180 °C pendant 2-3 min selon la cuisson de votre choix.
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Ingrédient
- Lieu de ligne 1 céleri boule 6 kiwi 6 pommes Granny Smith Huile d'olive Vinaigre de gingembre 18 coques 12 salicornes 1 Pousses de thym 6 pavés de 150 g de lieu de ligne
Pour 6 personnes ≃
Préparation
GANACHE AU CHOCOLAT BLANC Cuire un céleri entier sur du gros sel pendant 1h30 à 150 °C.BRUNOISE Tailler en brunoise les kiwis et les pommes et ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de gingembre.COQUES Ébouillanter les coques jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et en extraire le jus.LIEU DE LIGNE Cuire les tranches de lieu à l’unilatéral.DRESSAGE Mettre en place dans l’assiette le lieu de ligne, le céleri ainsi que la brunoise de kiwis et pommes en décorant avec la salicorne et le thym (à cru).
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Ingrédient
- 125 g chocolat 1 jaune d'oeuf 2 c. à soupe sucre glace 1 c. à soupe cacao 75 g beurre
Pour 5 Personnes ≃
Préparation
Fondez le chocolat. Hors du feu ajoutez le beurre puis le jaune d’oeuf et le sucre glace. Réfrigérez 3 heures. Formez des boules de pâté roulez-les dans le cacao, mettez dans des caissettes et réservez au frais.
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Ingrédient
- 5 endives émincées 5 tranches jambon émincées béchamel fromage
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préchauffez le four th.6 (180ºC). Faites cuire les endives émincées dans l’eau bouillante pendant 10 min. Dans un plat allant au four, mettez les endives cuites, le jambon émincé, du fromage râpé et une béchamel toute faite ou maison. Enfournez pendant 20 min.
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Ingrédient
- 4 endives spéciales à Braiser Perle du Nord 4 jaunes d'oeuf 1 oeuf entier 25 centilitres de lait 25 centilitres de crème fraiche 1 noix de beurre 1 c. à café de curry jaune
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Coupez les Endives spéciales à Braiser en 4 dans le sens de la longueur et émincez finement. Faites-les cuire dans le beurre avec un filet d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient totalement cuites. Dans un saladier, mélangez les 4 jaunes d’oeuf et l’oeuf entier avec le lait et la crème fraîche. Ajoutez la cuillère de curry jaune au mélange. Beurrez 4 moules (en silicone ou en verre) et versez-y l’appareil obtenu. Glissez les moules dans le micro-ondes et laissez cuire pendant 3 min à 600W. Laissez refroidir, démoulez et dégustez !
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Ingrédient
- 4 endives spéciales Four Perle du Nord 4 endives rouges spéciales Salade Perle du Nord 50 grammes d'anchois frais ou en boite 50 grammes de yaourt nature 5 centilitres d'huile d'olive 1 citron jaune sel, poivre
Pour 8 Personnes ≃
Préparation
Coupez les Endives spéciales Four en 4 dans le sens de la longueur et disposez-les dans un plat allant au four. Préchauffez votre four à 180°C. Lorsque votre four est chaud, glissez-y les endives badigeonnées d’huile d’olive et laissez cuire pendant 10 min. Sortez les endives du four et baissez sa température à 100°C. Remettez ensuite les endives à cuire au four pendant 1 h. Dans un blender, ajoutez les anchois, le jus du citron, l’huile d’olive, le yaourt et les endives cuites. Salez et poivrez puis mixez-le tout. Servez le mélange dans un bol accompagné de feuilles d’Endives Rouges spéciales Salade, et dégustez !