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Ingrédient
- Les tagliatelles 100 g de pâte à ravioli 200 g de lard de poitrine fumé 20 g de beurreLa crème de parmesan 1 cuisse de volaille 5 échalotes 20 g de beurre 5 gousses d'ail 1 branche de thym 25 cl de vin blanc 250 g de crème 125 g de parmesanLe beurre au lard 10 g de lard fumé séché 50 g de beurreLes mouillettes et les croûtons 200 g de pain de mie 100 g de beurre clarifiéFinition et préentation Huile d'olive Fleur de sel, sel Poivre du moulin Poivre mignonnette
Pour 4 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Les tagliatelles Préparer la pâte à ravioli.
L’étaler au laminoir en une bande de 30 x 10 cm sur 1 mm d’épaisseur.
La plier en deux.
Détailler ensuite des bandes 1 cm de large avec un couteau éminceur.
Réserver ces tagliatelles sur un tamis.
Les laisser sécher dans un endroit sec pendant 1 heure.
Étape 2 : La crème de parmesan Couper la cuisse de volaille.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire colorer légèrement les morceaux de volaille avec un trait d’huile d’olive.
Mettre le beurre.
Laisser caraméliser.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, les échalotes et le thym.
Bien remuer.
Déglacer avec le vin blanc.
Réduire de moitié.
Verser la crème.
Faire cuire doucement la sauce pendant 30 à 40 minutes.
La passer dans un chinois étamine en foulant bien.
Ajouter le parmesan râpé.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.
Étape 3 : Le beurre au lard À la machine à jambon, tailler le lard en deux fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur.
Les sécher au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Les hacher.
Dans un bol en inox, mélanger le beurre en pommade et ce lard haché.
Assaisonner de sel et d’une pincée de poivre mignonnette.
Réserver au frais.
Étape 4 : Les mouillettes et les croûtons Tailler le pain de mie en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, couper douze disques.
Les cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
Les laisser refroidir.
Détailler le reste du pain de mie en une brunoise de 2 mm.
Dorer ces croûtons dans une poêle avec le beurre clarifié.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Les saler.
Les réserver.
Quand elles sont froides, tartiner les mouillettes de beurre au lard.
Les réserver.
Étape 5 : Les tagliatelles carbonara Tailler le lard en fins bâtonnets de 1,5 mm d’épaisseur et 1,5 mm de large .
Chauffer un sautoir avec une goutte d’huile d’olive.
Y mettre les lardons.
Bien les caraméliser.
Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Les égoutter et les ajouter dans le sautoir.
Les mélanger soigneusement et délicatement avec les lardons.
Les réserver au chaud.
Étape 6 : Finition et préentation Beurrer et saler les parois de quatre petites cocottes.
Y verser une cuillerée à soupe de crème liquide.
Casser chaque œuf dans un ramequin, le verser dans sa cocotte.
Couvrir celles-ci.
Les cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 minutes.
Ciseler la ciboulette.
Réchauffer la crème de parmesan.
En verser deux bonnes cuillerées dans les tagliatelles.
Les lier.
À la sortie du four, assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Déposer dessus les tagliatelles.
Parsemer la ciboulette ciselée.
Disposer les croûtons autour.
Dresser les mouillettes sur une petite assiette, et le reste de la crème de parmesan dans un petit pot.
Les servir à part.
L’étaler au laminoir en une bande de 30 x 10 cm sur 1 mm d’épaisseur.
La plier en deux.
Détailler ensuite des bandes 1 cm de large avec un couteau éminceur.
Réserver ces tagliatelles sur un tamis.
Les laisser sécher dans un endroit sec pendant 1 heure.
Étape 2 : La crème de parmesan Couper la cuisse de volaille.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire colorer légèrement les morceaux de volaille avec un trait d’huile d’olive.
Mettre le beurre.
Laisser caraméliser.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, les échalotes et le thym.
Bien remuer.
Déglacer avec le vin blanc.
Réduire de moitié.
Verser la crème.
Faire cuire doucement la sauce pendant 30 à 40 minutes.
La passer dans un chinois étamine en foulant bien.
Ajouter le parmesan râpé.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.
Étape 3 : Le beurre au lard À la machine à jambon, tailler le lard en deux fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur.
Les sécher au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Les hacher.
Dans un bol en inox, mélanger le beurre en pommade et ce lard haché.
Assaisonner de sel et d’une pincée de poivre mignonnette.
Réserver au frais.
Étape 4 : Les mouillettes et les croûtons Tailler le pain de mie en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, couper douze disques.
Les cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
Les laisser refroidir.
Détailler le reste du pain de mie en une brunoise de 2 mm.
Dorer ces croûtons dans une poêle avec le beurre clarifié.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Les saler.
Les réserver.
Quand elles sont froides, tartiner les mouillettes de beurre au lard.
Les réserver.
Étape 5 : Les tagliatelles carbonara Tailler le lard en fins bâtonnets de 1,5 mm d’épaisseur et 1,5 mm de large .
Chauffer un sautoir avec une goutte d’huile d’olive.
Y mettre les lardons.
Bien les caraméliser.
Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Les égoutter et les ajouter dans le sautoir.
Les mélanger soigneusement et délicatement avec les lardons.
Les réserver au chaud.
Étape 6 : Finition et préentation Beurrer et saler les parois de quatre petites cocottes.
Y verser une cuillerée à soupe de crème liquide.
Casser chaque œuf dans un ramequin, le verser dans sa cocotte.
Couvrir celles-ci.
Les cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 minutes.
Ciseler la ciboulette.
Réchauffer la crème de parmesan.
En verser deux bonnes cuillerées dans les tagliatelles.
Les lier.
À la sortie du four, assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Déposer dessus les tagliatelles.
Parsemer la ciboulette ciselée.
Disposer les croûtons autour.
Dresser les mouillettes sur une petite assiette, et le reste de la crème de parmesan dans un petit pot.
Les servir à part.
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Ingrédient
- 750 g de lait 1 gousse de vanille 100 g de jaunes d'œufs 180 g de sucre 50 ml de rhum 25 g de poudre d'amande 60 g de farine de maïs
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Portez à ébullition dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites blanchir les œufs avec le sucre et le rhum à l’aide d’un fouet dans une seconde casserole.
Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Versez le lait bouilli dans ce mélange et remuez bien.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’ébullition tout en mélangeant en formant des 8 avec la cuillère.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.
Laissez reposer à température ambiante pendant 20 min, puis 30 min au réfrigérateur.
Faites blanchir les œufs avec le sucre et le rhum à l’aide d’un fouet dans une seconde casserole.
Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Versez le lait bouilli dans ce mélange et remuez bien.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’ébullition tout en mélangeant en formant des 8 avec la cuillère.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.
Laissez reposer à température ambiante pendant 20 min, puis 30 min au réfrigérateur.
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Ingrédient
- 1 l de lait 1 paquet de sucre vanillé 2 c. à café de cacao 6 c. à soupe de sucre en poudre 4 c. à soupe de farine 4 jaunes d'oeufs
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Faites bouillir le lait avec la vanille, mélangez le cacao, le sucre, les oeufs et la farine dans une autre casserole. Versez petit à petit le lait bouillant. Remettez sur le feu et laissez bouillir 2 min en remuant sans arrêt. Versez dans une jatte et laissez refroidir avant de servir.
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Ingrédient
- 1 litre de vin 25 cl d'eau de vie
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Versez le jus de raisin fraîchement pressé et non encore fermenté dans une bassine en cuivre, posez sur feu doux et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit au tiers en écumant régulièrement. Puis laissez refroidir et faites décanter le vin cuit, filtrez-le à travers une étamine pliée en plusieurs épaisseurs ou un filtre à café. Versez le vin en bouteille lorsqu’il ne montre plus ni dépôt ni de signe de fermentation. Ajoutez éventuellement 1 verre d’eau de vie par litre de vin cuit obtenu pour le rendre plus capiteux.
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Ingrédient
- 8 têtes d'ail 2 pommes de terre charlotte ou belle de fontenay 1 oignon 60 g de lardons fumés 2 c. à s. d'huile d'olive 30 cl de bouillon de volaille (30 cl d'eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille) 30 cl de fond de volaille (30 cl d'eau bouillante + 1 c. à c. de fond de volaille) 6 jaunes d'œufs de caille persil plat fleur de sel 1 branche de thym 1 feuille de laurier
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe Épluchez les gousses d’ail.
Coupez-les en deux et ôtez le germe.
Épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en morceaux.
Pelez et émincez l’oignon.
Dans un faitout, faites revenir les lardons et l’oignon dans l’huile chaude à feu doux pendant 2 minutes.
Versez dessus le bouillon de volaille et le fond de volaille.
Ajoutez l’ail, les pommes de terre et le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Retirez le bouquet garni.
Mixez la soupe à l’aide d’un mixer blender et filtrez-la au chinois ou dans une passoire fine.
Étape 2 : Finition Répartissez le velouté d’ail dans des assiettes creuses.
Déposez-y 1 jaune d’œuf de caille et décorez de persil.
Parsemez de fleur de sel.
Servez aussitôt.
Coupez-les en deux et ôtez le germe.
Épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en morceaux.
Pelez et émincez l’oignon.
Dans un faitout, faites revenir les lardons et l’oignon dans l’huile chaude à feu doux pendant 2 minutes.
Versez dessus le bouillon de volaille et le fond de volaille.
Ajoutez l’ail, les pommes de terre et le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Retirez le bouquet garni.
Mixez la soupe à l’aide d’un mixer blender et filtrez-la au chinois ou dans une passoire fine.
Étape 2 : Finition Répartissez le velouté d’ail dans des assiettes creuses.
Déposez-y 1 jaune d’œuf de caille et décorez de persil.
Parsemez de fleur de sel.
Servez aussitôt.
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Ingrédient
- 1 kg de pommes de terre 300 g de carottes 6 gousses d'ail 2 c. à soupe de crème 3 l d'eau sel, poivre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Coupez en julienne les pommes de terre et les carottes. Hachez l’ail et mettez tout dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir 2 min sans faire colorer. Ajoutez 3 l d’eau. Salez poivrez. Ajoutez un brin de thym et une feuille de laurier. Laissez cuire 2 heures. Passez au moulin à légumes fin d’avoir une crème onctueuse. Ajoutez la crème, réchauffez un peu et servez avec des tartines grillées frottée d’huile d’olive.
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Ingrédient
- 100 grammes thon 1/4 oignon rouge 1 champignon de paris 1 radis salade verte 1/2 carotte 2 c. à soupe sauce soja jus de citron huile d'olive 1 c. à soupe graines de sésame 6 feuilles de basilic poivre sauvage du moulin 70 grammes semoule
Pour 1 Personnes ≃
Préparation
Émincez l’oignon rouge et le champignon. Coupez le radis dans le sens de la longueur. Râpez la carotte. Mettez la tranche de thon dans une assiette. Ajoutez 1 cuillère de sauce soja, du jus de citron. Assaisonnez avec le poivre sauvage Faites gonfler ou cuire la semoule dans de l’eau bouillante. (En fonction des indications sur le paquet). Mettez la semoule dans un bol. Ajoutez quelque feuille de salade, de la carotte râpée, le champignon et l’oignon émincé, le radis. Versez un filet d’huile d’olive. Faites snaker la tranche de thon, taillez-la en cubes et Ajoutez-les aux autres ingrédients. Assaisonnez avec le poivre du moulin et le basilic. Ajoutez la deuxième cuillère de sauce soja et une cuillère à soupe l’huile d’olive. Saupoudrez de graines de sèsame.
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Ingrédient
- Préparation Beurre 50 g Creme epaisse 50 g Fines herbes hachées 1 c. à café Ail 1 Sel poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Hachez l’ail et mettez-le dans une casserole en même temps que le beurre et la crème. Faites fondre doucement pendant quelques minutes (5 min). Ensuite vous passez ce mélange au chinois et vous incorporez à ce beurre aromatisé l’ail, le citron et le persil (ou les fines herbes) que vous salez et poivrez. Faites encore chauffer (à feu très doux) quelques minutes avant de servir en saucière.
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Ingrédient
- 20 cl de crème 1 jaune d'oeuf 60 g de parmesan râpé sel, poivre 400 g de pâtes cuites 100 g de lardons
Préparation
Mélangez 20 cl de crème avec 1 jaune d’œuf, 60g de parmesan râpé, salez, ajoutez 400g de pâtes cuites, 100g de lardons grillés, poivrez bien.
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Ingrédient
- 6 oeufs crème fraiche épaisse lardons(facultatif) jambon champignons selpoivre
Préparation
Nettoyer les champigons,les rincer et les faire revenir. Cuire un peu les lardons Couper le jambon en dés ou en morceaux Repartir le jambon+les lardons+les champignons, mettre une bonne cuillère de crème fraiche, casser un oeufs dessus puis cuire au four selon le gout de chacun(oeuf plus ou moins cuit);
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Ingrédient
- crème fraiche liquide 1 oeuf gruyère sel poivre origan 1 tranche jambon beurre
Préparation
Beurrer un petit ramequin Delayer la crème fraiche, ajouter le sel, le poivre, l’origan y ajouter le gruyère et la tranche de jambon coupée finement. Garnir le ramequin de la préparation et y casser par dessus un oeuf; Ffaire cuire au bain marie au four thermostat 7 pendant 20 minutes.
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Ingrédient
- pommes de terre : 2 blanc de poireau : 2 concombre : 2 courgette : 1 créme fraîche : 5 c. à soupe menthe : 14 feuilles 1/2 l d'eau salée sel, poivre
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Épluchez, lavez les poireaux et émincez-les. Pelez les concombres, coupez-les en deux, enlevez les graines, coupez-les en tranches et conservez quelques tranches pour le service. Coupez la courgette en dés sans l’éplucher. Coupez les pommes de terre en 4. Faites chauffer l’eau salée, mettez-y les poireaux, les concombre, la courgette, et les pommes de terre coupées. Laissez cuire 15 min. Mixez le tout et ajoutez la créme fraîche, les feuilles de menthe ciselées et laissez refroidir. Réservez au frais pendant 1 heure, décorez des tranches de concombres restantes.