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  • Ingrédient
  • fondant blanc essence de café pâte de cacao 335 g de sucreConfection de la crème pâtissière 25 cl de lait 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre 20 g de poudre à crème 4 cl de café espresso réduit 30 g de cacao en poudrePréparation de la pâte à choux 25 cl de lait 25 cl d'eau 10 g de sel 20 g de sucre semoule 225 g de beurre 275 g de farine 10 œufsCuisson des éclairs 1 jaune d'œuf
Préparation
Étape 1 : Confection de la crème pâtissière Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait.
Verser sur le reste du lait.
Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme.
Couvrir de film étirable.
Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la pâte à choux Tamiser la farine.
Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu.
Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule.
L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.
Verser la pâte dans la cuve d’un batteur.
À l’aide du fouet, incorporer les œufs petit à petit sans trop travailler la pâte.
Celle-ci doit faire un beau ruban ni trop ferme, ni trop mou.
Étape 3 : Cuisson des éclairs Préchauffer le four à 200 °C.
Couvrir une plaque de papier sulfurisé.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8 des boudins de 15 cm de long.
Dorer au jaune d’œuf et donner un coup de fourchette sur les éclairs.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Réserver les éclairs sur une grille.
Étape 4 : Garniture des éclairs Mélanger l’espresso réduit à 200 g de crème pâtissière.
Incorporer le cacao en poudre à 200 g de crème pâtissière.
Fendre les éclairs.
Les garnir de crème café ou de crème chocolat.
Les refermer.
Étape 5 : Finition et présentation Faire fondre du fondant au bain-marie, sans dépasser la température de 32 °C.
Mettre la température au point avec du sirop à 30° préparé avec 335 g de sucre et 25 cl d’eau.
La préparation ne doit être ni trop souple ni trop ferme pour bien adhérer à la pâte à choux.
Elle doit être brillante.
Parfumer avec de l’essence de café ou de la pâte de cacao fondue.
Verser le fondant café sur les éclairs garnis de crème café et le fondant chocolat sur les éclairs garnis de crème chocolat.
Préparation : 1 h 10 min
Cuisson : 55 min
Réfrigération : 1 h
  • Ingrédient
  • Crème pâtissière au café 25 cl de lait 6 g de café arabica moulu 4 g d'extrait de café 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre en poudre 10 g de farine 10 g de Maïzena® 25 g de beurre en désChoux et glaçage 500 g de pâte à choux 8 g d'extrait de café 400 g de fondant blanc Colorant jaune
Préparation
Étape 1 : Crème pâtissière au café Préparez la crème pâtissière au café : versez le lait dans la casserole.
Ajoutez le café moulu.
Versez l’extrait de café, mélangez et portez à ébullition.
Laissez infuser 5 min hors du feu.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier.
Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine et la Maïzena®.
Filtrez le lait dans la passoire fine.
Videz la passoire et filtrez le lait une seconde fois au-dessus de la casserole.
Portez de nouveau à ébullition.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d’œufs et mélangez.
Versez le contenu du saladier dans le reste de lait et portez à ébullition 1 min en remuant.
Retirez du feu.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Tapissez une assiette creuse de film alimentaire.
Versez la crème pâtissière au café dessus et couvrez de film alimentaire.
Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Choux et glaçage Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (thermostat 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.
Fixez la douille n° 15 sur la poche et remplissez-la de pâte à choux.
Pochez 10 éclairs de 15 cm sur la plaque en les espaçant de 2 cm.
Enfournez et laissez cuire 50 min.
Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir.
Sortez la crème pâtissière au café du réfrigérateur et fouettez-la.
Percez le fond des éclairs froids de 3 trous avec la douille lisse n° 2.
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez-la de crème pâtissière au café.
Garnissez les éclairs par chacun des trous.
Préparez le glaçage café : versez 4 c.
à c.
d’eau dans la casserole.
Ajoutez l’extrait de café.
Ajoutez le fondant.
Faites-le fondre à feu doux, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Incorporez quelques gouttes de colorant jaune, mélangez bien et versez dans un bol.
Tartinez le dessus des éclairs de glaçage café avec la spatule.
Égalisez en passant le doigt sur l’éclair et autour.
Laissez tomber le surplus de glaçage dans le bol.
Laissez sécher.
Difficulté : Facile
Préparation : 45 min
Cuisson : 18 min
  • Ingrédient
  • beurre pate a choux crème pâtissière au café farine
Préparation
Avec de la pâte à choux placée dans une poche munie d’une douille ronde de la grosseur du petit doigt. Couchez sur une tôle légèrement beurrée des bâtons bien droits de 7 à 8 cm de long, sur lesquels il faut passez un pinceau trempé dans de l’oeuf battu. Faites cuire à four bien chaud pendant 15 à 18 minutes. Couvrez-les alors d’un papier et laissez-les quelques minutes encore pour qu’ils soient bien secs, car ils se ramollissent en refroidissant. Faites ensuite une ouverture sur le côté de la partie supérieure avec des ciseaux, puis garnissez-les d’une crème pâtissière au café. Glacez alors délicatement le dessus avec un fondant au café.
Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Repos : 2 min
  • Ingrédient
  • 4 oeufs 125 grammes beurre 250 millilitres eau 4 sucres 150 grammes farine 1/2 litres lait 100 grammes sucre 5 jaunes d'oeufs 60 grammes maïzena 1/2 gousse de vanille 1 c. à café café soluble 1 blanc d'oeuf 130 grammes sucre glace 1/2 c. à café café soluble
Préparation
IMPORTANT : La température du four !!: 220° et immédiatement à 180° Cuire en bas du four !! 1er cran en partant du bas (pas sur la sole bien sur) Ne pas ouvrir le four avant cuisson complète sinon patatras les choux deviennent des crêpes !!! lol + de recettes : http://lesrecettesdezazaetdesescops.over-blog.com/ Laisser poser dans une assiette au frigo au moins 2h et ... se régaler !!! Une fois la pâte à choux froide garnir les éclairs de crème au café,bien froide elle aussi !! (au choix ou vous découper les éclairs ou vous faites in petit trou en dessous),puis tremper le dessus de l’éclair dans le glaçage et finir au doigt pour fignoler. ?Mélanger à la maryse pour bien homogénéiser . Avec un fouet électrique battre le blanc d’oeuf et le sucre glace et ajouter le café soluble. Glaçage au café et préparation des éclairs : Laisser refroidir complètement avant de l’utilisée. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante. ou filmer au contact. A ce moment verser le café soluble tout en mélangeant bien,et goûter pour savoir si c’est assez goûteux sinon en ajouter un peu. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante. Ajouter progressivement 60 grammes de fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange jaune d’œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, et les mettre dans un saladier ou une jatte. Verser 100 grammes de sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Dans une casserole, verser un demi litre de lait. Gratter une demi gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la cosse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Crème pâtissière au café : Laisser refroidir complètement sur une grille. Mettre dans le bas du four préchauffer à 220°c et baisser immédiatement à 180°c ,cuire 20 à 30mn (surveiller sans ouvrir la porte du four). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé former des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douilles . Préchauffer le four à 220°c. Laisser à nouveau reposer 5mn. Attendre 5mn avant d’ajouter les oeufs un à un. Remettre 1mn sur le feu pour dessécher. Hors du feu mélanger la farine. Pâte à choux: Faire chauffer l’eau et y faire fondre le beurre et le sucre.
Difficulté : Niveau chef
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
  • Ingrédient
  • Pour la crème pâtissière au chocolat : 1 l de lait entier 12 jaunes d'oeufs 200 g de sucre en poudre 100 g de farine de type 45 240 g de chocolat noir à pâtisser finement râpé Pour la pâte à choux : 24 cl d'eau 4 g de sel 100 g de beurre coupé en morceaux 150 g de farine de type 45 4 oeufs entiers + 2 jaunes pour la dorure 2 c. à soupe de sucre en poudre pour la dorure Pour le glaçage au chocolat : 200 g de chocolat noir à pâtisser 160 g de sucre glace 80 g de beurre 6 c. à soupe d'eau
Préparation
Préparez la crème pâtissière : Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporez la farine. Versez le lait bouillant en filet sans arrêter de mélanger puis reversez le mélange dans la casserole posée sur feu doux et continuez de mélanger énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu lorsque la crème est assez épaisse pour voir le fond de la casserolé ajoutez alors le chocolat râpé et continuez de mélanger hors du feu. Puis, posez le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide pour faire refroidir la crème plus vite tout en continuant de mélanger. Lorsque la crème est froide, placez-la au frais. Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante. Faites chauffer l’eau et le sel dans une casserole puis ajoutez le beurre en morceaux. Lorsqu’il est fondu, portez le mélange à grosse ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la cuillère. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et continuez de mélanger la pâte pour l’assécher jusqu’à ce qu’elle se détache très nettement des parois de la casserole. Transférez la pâte dans un saladier puis incorporez les oeufs entiers un par un jusqu’à obtention d’une pâte souple, brillante et lisse mais pas trop molle. Faites cuire la pâte à choux : Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé et couchez-y, à l’aide d’une poche à grosse douille lisse, d’épais bâtonnets de pâte de 14 à 15 cm de long, bien espacées les unes des autres. Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe d’eau et dorez les bâtonnets de pâte au pinceau. Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 min th.7 (220°C) puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min th.6 (190°C). Si vous n’avez pas de four à air pulsé, laissez la porte entrouverte les 5 à 10 dernières minutes. Dès que les éclairs sont cuits, incisez-les sur le côté avec un couteau scie et laissez-les refroidir sur une grille. Garnissez les éclairs: Remplissez la poche à douille lisse de crème pâtissière au chocolat bien froide, garnissez-en les éclairs puis reposez-les sur la grille. Préparez le glaçage au chocolat : Faites fondre le chocolat sur un bain-marie juste frémissant en mélangeant à la cuillère, puis, toujours au bain-marie, incorporez le sucre glace et le beurre. Retirez ensuite du bain-marie et ajoutez l’eau, cuillerée par cuillerée. Si le glaçage vous semble trop liquide, laissez tiédir un peu. Étalez une couche épaisse de glaçage sur chaque éclair à l’aide d’une spatule en métal et laissez sécher.
Difficulté : Niveau chef
  • Ingrédient
  • Pâte à choux 90 g d'eau 90 g de lait entier 90 g de beurre doux 2 g de sel fin 3 g de sucre semoule 90 g de farine T55 150 g d'œufs entiersCrémeux chocolat 175 g de lait entier 175 g de crème liquide 35% 60 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule 180 g de couverture 70%Glaçage chocolat 90 g d'eau 120 g de sucre semoule 140 g de glucose 140 g de lait concentré sucré 200 g de couverture 70% 260 g de nappage neutre 30 g d'eau
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger à la spatule.
Dessécher quelques minutes afin d’homogénéiser la masse.
Déposer la panade dans une cuve de batteur et à l’aide de la feuille, ajouter les œufs progressivement.
Lorsque la texture est réglée, dresser en éclairs sur plaques antiadhésives et cuire.
Réserver.
Étape 2 : Crémeux chocolat Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu et réaliser une belle émulsion.
Mixer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Étape 3 : Glaçage chocolat Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à 104°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, mélanger et porter et à ébullition.
Verser ce sirop sur le chocolat fondu et réaliser une belle émulsion.
Porter le nappage neutre et l’eau à ébullition et verser dans le premier mélange.
Mixer et homogénéiser.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Utilisation à 35°C.
Étape 4 : Finitions Lorsque tous les éléments sont prêts, percer les éclairs et garnir avec le crémeux chocolat à l’aide d’une poche et douille unie.
Mettre au point le glaçage en le chauffant délicatement à 35°C et glacer les éclairs avec celui-ci.
Réserver au réfrigérateur avant dégustation.
Difficulté : Facile
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
  • Ingrédient
  • Pour la pâte à choux : 125 millilitres d'eau 125 millilitres de lait 4 grammes de sel 8 grammes de sucre 100 grammes de beurre 150 grammes de f arine 4 oeufs Pour la crème pâtissière au chocolat : 200 millilitres de lait entier 50 grammes de crème liquide 2 jaune d'oeufs 30 grammes de sucre en poudre 10 grammes de farine 25 grammes de fécule de maïs 100 grammes de chocolat noir Pour le glaçage : 150 grammes de chocolat 100 grammes de crème liquide 10 grammes de sucre en poudre
Préparation
Pour la pâte à choux : Commencez par mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à bouillir dans une casserole. A ébullition, ajoutez la farine tamisée en une fois, puis continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole et laisse une fine pellicule dans le fond. Le but est de dessécher la pâte, puis de la réhydrater ensuite avec les œufs. Versez la pâte dans un récipient. Battez les œufs en omelette et ajoutez-les progressivement à la pâte. Au départ, ça fait un drôle de mélange, mais tout est normal ! Préchauffez votre four à 250°C. Dressez la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille, en fonction de la forme souhaitée. Enfournez et baissez immédiatement la température à 180°C. Surtout, n’ouvrez pas la porte du four pendant les 20 prochaines minutes ! Laissez les éclairs refroidir sur une grille avant de les garnir. Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière au chocolat. Placez le lait et la crème dans une casserole et faites-les chauffer. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, la farine tamisée et la fécule tamisée. Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et faite épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à la crème. Filmez et placez au frais avant utilisation. A l’aide d’un petit couteau, formez des croix sur le dos de vos éclairs. Placez la crème au chocolat dans une poche avec une douille à garnir et garnissez-en vos éclairs. ( perso j’ai ouvert mes éclairs ) Reste le glaçage ! Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien. Ajoutez le sucre. Vous pouvez ensuite tremper le dessus de vos éclairs dans ce glaçage. C’est prêt !
Difficulté : Intermédiaire
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h
  • Ingrédient
  • Pour les ingrédients : Œufs 5 Beurre 125 g Sucre 30 g Farine 150 g Eau 250 ml Sel 1 pincée(s) Lait l Sucre 100 g Jaune d'œuf 4 Maizena 60 g Vanille Gousse Chocolat noir 55 g Sucre glace 135 g
Préparation
Pour la pâte à choux : faites chauffer l’eau dans une casserole et ajoutez le beurre et 30 g de sucre. Lorsque tout est fondu, enlevez la casserole du feu. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement. Remettez la casserole 1mn sur le feu pour dessécher l’appareil. N’arrêtez jamais de remuer le mélange. Enlevez la casserole du feu et laissez reposer 5 min avant d’ajouter 4 œufs un à un. Mélangez et laissez à nouveau reposer 5mn. Préchauffez le four à 220°c. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douilles. Enfournez ensuite votre plaque de cuisson dans le bas du four et baissez immédiatement le thermostat à 180°C. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 30mn en surveillant la coloration, mais sans ouvrir la porte du four. Lorsque vos éclairs sont cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille. Pour la crème pâtissière au chocolat : dans une casserole, versez le lait. Grattez une demi-gousse de vanille avec un couteau et ajoutez les graines ainsi que la cosse dans le lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien laisser infuser la vanille dans le lait. Mettez 5 jaunes d’œufs dans un saladier. Versez 100 g de sucre et battez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Ajoutez progressivement la maizena au mélange et remuez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait chaud à la vanille sur l’appareil. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsqu’elle est bien souple, remettez-la dans la casserole avec le reste de lait et mélangez. Pendant ce temps, faites fondre 40 g de chocolat au bain marie ou au micro ondes. Replacez la casserole sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillon. La crème va épaissir mais elle doit rester souple. Sortez-la du feu et continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. À ce moment, ajoutez le chocolat fondu tout en mélangeant bien. Laissez la crème refroidir complètement avant de l’utiliser. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, filmez-la au contact. Pour le glaçage au chocolat : mélangez un blanc d’œuf, le sucre glace et 15 g de chocolat fondu au fouet. Nappez les éclairs de cette crème en les posant légèrement sur le bol et fignoler avec le doigt. Laissez reposer dans une assiette au frigo au moins 2h avant de vous régaler.
Difficulté : 10 personnes
Préparation : 5 min
  • Ingrédient
  • 10choux dressés en long (douille 1 cm ; 10cm de long) crème pâtissière avec 80 g de chocolat ajouté dans le lait glaçage : 50 g de sucre glace 23 cuillère(s) à soupe d'eau 150 g de chocolat 30 g de beurre
Préparation
Percer de petits trous sous les éclairs, les remplir de crème pâtissière au chocolat avec une poche munie d’une douille fine. Diluer le glaçage avec très peu d’eau , le mélange doit rester épais et à peine coulant. Faire fondre le chocolat au bain marie avec 2 cuillerées d’eau et le beurre, verser le chocolat sur le sucre et bien mélanger. Glacer chaque éclair en le tenant verticalement au-dessus du récipient contenant le glaçage, faire couler à la cuillère une couche de chocolat sur le dessus des gâteaux. Essayez d’autres recettes chocolatées: divin soufflé au chocolat, fudge de Noel, bûche au chocolat...
Préparation : 1 h
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h
  • Ingrédient
  • Préparation de la pâte à choux 150 g de farine 250 ml d'eau 80 g de beurre 3 œufs 1 pincée de selPréparation de la crème pâtissière au chocolat 1 demi-litre de lait entier ou demi-écrémé 4 jaunes d'œufs 80 g de sucre 70 g de farine 100 g de chocolat noir à 70% 1 gousse de vanilleGlaçage des éclairs au chocolat 4 g de gélatine (2 feuilles) 120 g de sucre semoule 100 g de lait entier 120 g de crème liquide à 35 % de M. G. 9 g de fécule 20 g d'eau froide 80 g de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte à choux Dans une casserole, verser l’eau et le beurre coupé en morceaux et le sel.
Porter le tout à ébullition.
Retirer la casserole hors du feu puis verser la farine en une seule fois.
Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule.
Une fois la pâte homogène, remettre la casserole sur feu moyen et remuer jusqu’à ce que la pâte élimine son excédent d’eau, c’est ce qu’on appelle « dessécher la pâte ».
Arrêter de remuer lorsque la pâte se détache du fond et des parois de la casserole et forme une boule compacte et homogène.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule et ajouter le 1er œuf.
Mélanger avec la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Ajouter les deux autres œufs un à un en remuant après l’ajout de chacun des œufs.
La pâte à choux est prête lorsque qu’elle est lisse et brillante et quand une pointe se forme au bout de la spatule.
Étape 2 : Cuisson de la pâte à choux Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (10-12 cm).
Tapisser une plaque de four de silpat ou de papier sulfurisé (mettre des points de pâtes à choux à chaque coin pour faire adhérer le papier).
Etaler la pâte à choux en formant des lignes de 8 à 10 cm.
Veiller à bien les espacer ou à les disposer en quinconce pour éviter qu’elles ne collent entre elles lors de la cuisson.
Si des petites pointes se forment, remodeler les bâtonnets de pâte à choux avec le doigt ou le dos d’une cuillère préalablement trempé dans l’eau pour qu’ils soient uniformes.
Enfourner les choux pendant 20 minutes.
Une fois gonflés (et légèrement colorés), entrouvrir la porte du four 30 secondes à 1 minute pour que la vapeur s’évacue.
Refermer puis baisser à 170°C (thermostat 5).
Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés.
Les sortir du four puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Étape 3 : Préparation de la crème pâtissière au chocolat Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier.
Verser la farine puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Retirer la gousse de la casserole puis incorporer le lait au mélange d’œufs et de sucre.
Remuer de nouveau puis transvaser l’appareil dans la casserole.
Cuire la crème sur feu vif sans cesser de remuer.
Arrêter la cuisson lorsque la crème a bien épaissi.
Incorporer le chocolat fondu puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Débarrasser la crème dans un autre saladier et mettre directement au contact de la crème du film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.
Entreposer la crème pâtissière au chocolat au réfrigérateur pendant 1h.
Étape 4 : Garnissage des choux Sur le dessous des choux, faire deux entailles de part et d’autre avec la pointe d’un couteau.
Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur.
La fouetter pour la détendre.
La verser dans une poche à douille munie d’une douille à remplir les choux.
Garnir les choux de crème pâtissière au chocolat.
Les remplir jusqu’à ce que la crème ressorte légèrement des orifices.
Étape 5 : Glaçage des éclairs au chocolat Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Caraméliser le sucre dans une casserole puis déglacer avec le lait et la crème chauffée.
Passer au chinois, et remettre à chauffer dans la casserole.
Mélanger la fécule et l’eau froide, puis les ajouter.
Faire cuire jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
Essorer et ajouter la gélatine, puis le chocolat noir et mixer.
Tremper le dessus des éclairs dans le nappage pour les glacer.
Les laisser s’égoutter afin d’enlever l’excédent de glaçage.
Disposer les éclairs au chocolat sur une plaque et les entreposer au réfrigérateur.
Les sortir une heure avant de les déguster.
Conseils Pour vous aider à dresser la pâte à choux sur le papier sulfurisé, n’hésitez pas à dessiner un trait à l’aide d’un crayon à papier pour vous guider.
Si vous n’avez pas de douille à garnir les choux, inciser les choux sur le côté ou coupez-les en deux.
Pour le glaçage, vous pouvez utiliser du fondant blanc (fondu au bain-marie) auquel vous ajouterez du chocolat.
Difficulté : Niveau chef
Préparation : 1 h
Cuisson : 20 min
  • Ingrédient
  • Pour la crème pâtissière au chocolat : 50 cl de lait entier 6 jaunes d'oeufs 100 g de sucre en poudre 50 g de farine de type 45 120 g de chocolat noir à pâtisser finement râpé Pour la pâte à choux : 12 cl d'eau 2 g de sel 50 g de beurre coupé en morceaux 75 g de farine de type 45 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure 1 c. à soupe de sucre en poudre pour la dorure Pour le glaçage au chocolat : 100 g de chocolat noir à pâtisser 80 g de sucre glace 40 g de beurre 3 c. à soupe d'eau
Préparation
Préparez la crème pâtissière : Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporez la farine. Versez le lait bouillant en filet sans arrêter de mélanger puis reversez le mélange dans la casserole posée sur feu doux et continuez de mélanger énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu lorsque la crème est assez épaisse pour voir le fond de la casserolé ajoutez alors le chocolat râpé et continuez de mélanger hors du feu. Puis, posez le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide pour faire refroidir la crème plus vite tout en continuant de mélanger. Lorsque la crème est froide, placez-la au frais. Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante. Faites chauffer l’eau et le sel dans une casserole puis ajoutez le beurre en morceaux. Lorsqu’il est fondu, portez le mélange à grosse ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la cuillère. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et continuez de mélanger la pâte pour l’assécher jusqu’à ce qu’elle se détache très nettement des parois de la casserole. Transférez la pâte dans un saladier puis incorporez les oeufs entiers un par un jusqu’à obtention d’une pâte souple, brillante et lisse mais pas trop molle. Faites cuire la pâte à choux : Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé et couchez-y, à l’aide d’une poche à grosse douille lisse de 1 cm de diamètre, d’épais bâtonnets de pâte de 6 à 7 cm de long, bien espacées les unes des autres. Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau et dorez les bâtonnets de pâte au pinceau. Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire 10 min th.7 (220°C) puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min th.6 (190°C). Si vous n’avez pas de four à air pulsé, laissez la porte entrouverte les 5 à 10 dernières minutes. Dès que les éclairs sont cuits, incisez-les sur le côté avec un couteau scie et laissez-les refroidir sur une grille. Garnissez les éclairs: Remplissez la poche à douille lisse d’1 cm de diamètre de crème pâtissière au chocolat bien froide, garnissez-en les éclairs puis reposez-les sur la grille. Préparez le glaçage au chocolat : Faites fondre le chocolat sur un bain-marie juste frémissant en mélangeant à la cuillère, puis, toujours au bain-marie, incorporez le sucre glace et le beurre. Retirez ensuite du bain-marie et ajoutez l’eau, cuillerée par cuillerée. Si le glaçage vous semble trop liquide, laissez tiédir un peu. Étalez une couche épaisse de glaçage sur chaque éclair à l’aide d’une spatule en métal et laissez sécher.
Difficulté : Facile
Préparation : 25 min
Cuisson : 6 min
  • Ingrédient
  • 60 ml d'eau 20g de beurre allégé 1 pincée de sel 65g de farine 1 oeuf 30g de chocolat noir 8g de sucre glace 200 ml de lait 40 g de sucre en poudre 20g de cacao en poudre
Préparation
Note de la rédac’ : cette recette est à consommer avec modération Préchauffez le four à 180°C Pour les choux : Faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Dans le mélange frémissant, ajoutez hors du feu, en une seule fois la farine. Mélangez avec une spatule en bois. Vous obtenez une pâte épaisse. Faites désêcher la pâte sur le feu, en mélangeant bien. Laissez refroidir la pâte, hors du feu. Mélangez l’oeuf en omelette, et ajoutez-le petit à petit à la pâte en mélangeant bien entre chaque adjonction.Avec une poche à douille, faites des boudins sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pendant 40 min. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Une fois cuit, laissez reposer les choux Pour la crème patissière : Faites frémir 200ml de lait, puis mettez 30g de chocolat dedans pour le faire fondre. Faites blanchir dans un bol 1 oeuf et 40g de sucre en poudre. Incorporez 25g de farine et 10g cacao en poudre. Versez le lait chocolaté sur le mélange. Fouettez. Faites épaissir la crème sur le feu jusqu’à la consistance désirée. Laissez refroidir. Pour le glaçage au chocolat : Mélangez 10g de cacao en poudre avec 1càs d’eau et le sucre glace. Façonnage des éclairs : Coupez les éclairs froids sur un côté et mettez la crème patissière à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez de glaçage au chocolat. Mettez au frais.