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Ingrédient
- fondant blanc essence de café pâte de cacao 335 g de sucreConfection de la crème pâtissière 25 cl de lait 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre 20 g de poudre à crème 4 cl de café espresso réduit 30 g de cacao en poudrePréparation de la pâte à choux 25 cl de lait 25 cl d'eau 10 g de sel 20 g de sucre semoule 225 g de beurre 275 g de farine 10 œufsCuisson des éclairs 1 jaune d'œuf
Pour 6 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Confection de la crème pâtissière Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait.
Verser sur le reste du lait.
Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme.
Couvrir de film étirable.
Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la pâte à choux Tamiser la farine.
Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu.
Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule.
L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.
Verser la pâte dans la cuve d’un batteur.
À l’aide du fouet, incorporer les œufs petit à petit sans trop travailler la pâte.
Celle-ci doit faire un beau ruban ni trop ferme, ni trop mou.
Étape 3 : Cuisson des éclairs Préchauffer le four à 200 °C.
Couvrir une plaque de papier sulfurisé.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8 des boudins de 15 cm de long.
Dorer au jaune d’œuf et donner un coup de fourchette sur les éclairs.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Réserver les éclairs sur une grille.
Étape 4 : Garniture des éclairs Mélanger l’espresso réduit à 200 g de crème pâtissière.
Incorporer le cacao en poudre à 200 g de crème pâtissière.
Fendre les éclairs.
Les garnir de crème café ou de crème chocolat.
Les refermer.
Étape 5 : Finition et présentation Faire fondre du fondant au bain-marie, sans dépasser la température de 32 °C.
Mettre la température au point avec du sirop à 30° préparé avec 335 g de sucre et 25 cl d’eau.
La préparation ne doit être ni trop souple ni trop ferme pour bien adhérer à la pâte à choux.
Elle doit être brillante.
Parfumer avec de l’essence de café ou de la pâte de cacao fondue.
Verser le fondant café sur les éclairs garnis de crème café et le fondant chocolat sur les éclairs garnis de crème chocolat.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait.
Verser sur le reste du lait.
Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme.
Couvrir de film étirable.
Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la pâte à choux Tamiser la farine.
Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu.
Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule.
L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.
Verser la pâte dans la cuve d’un batteur.
À l’aide du fouet, incorporer les œufs petit à petit sans trop travailler la pâte.
Celle-ci doit faire un beau ruban ni trop ferme, ni trop mou.
Étape 3 : Cuisson des éclairs Préchauffer le four à 200 °C.
Couvrir une plaque de papier sulfurisé.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8 des boudins de 15 cm de long.
Dorer au jaune d’œuf et donner un coup de fourchette sur les éclairs.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Réserver les éclairs sur une grille.
Étape 4 : Garniture des éclairs Mélanger l’espresso réduit à 200 g de crème pâtissière.
Incorporer le cacao en poudre à 200 g de crème pâtissière.
Fendre les éclairs.
Les garnir de crème café ou de crème chocolat.
Les refermer.
Étape 5 : Finition et présentation Faire fondre du fondant au bain-marie, sans dépasser la température de 32 °C.
Mettre la température au point avec du sirop à 30° préparé avec 335 g de sucre et 25 cl d’eau.
La préparation ne doit être ni trop souple ni trop ferme pour bien adhérer à la pâte à choux.
Elle doit être brillante.
Parfumer avec de l’essence de café ou de la pâte de cacao fondue.
Verser le fondant café sur les éclairs garnis de crème café et le fondant chocolat sur les éclairs garnis de crème chocolat.
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Ingrédient
- Éclairs 125 g de lait 125 g d'eau 15 g de trimoline 5 g de sel 110 g de beurre 150 g de farine 200 g d'œufsChantilly amande 65 g de pâte d'amande 30 g de l'ait d'amande 400 g de crème liquideCrumble (craquelin) 100 g de beurre 125 g de farine 125 g de sucre cassonade Colorant(s) (ou dioxyde de titane)Praliné amande 38 g d'eau 104 g de sucre semoule 200 g d'amandes entières Huile de pépins de raisinPâte d'amande 250 g d'amandes 25 g sucre glace 2 g de fleur de selMontage et Finitions 300 g de glaçage blanc fécule Pépites de feuilles argent 40 demi-amandes émondées
Pour 8 personnes ≃
Préparation
Étape 1 : Éclairs Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, la trimoline, le sel et le beurre.
Ajoutez la farine en une fois hors du feu.
Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte.
Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement.
Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille «petit-four » n° 18.
Pochez des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte.
Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12cm de longueur à l’aide d’un grand couteau type couteau à fromage.
Étape 2 : Chantilly amande Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d’amande et le lait d’amande.
Ajoutez 200 g de crème, sans cesser de battre.
Récupérez toute la préparation sur les bords à l’aide d’une corne ou d’une maryse puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez le restant de crème, mixez à nouveau et réservez 1h au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
Étape 3 : Crumble (craquelin) Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade, le(s) colorant(s) ou le dioxyde de titane dans un batteur muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte.
Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson à 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Entreposez au congélateur pour 30 min, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les éclairs crus.
Faites cuire la pâte à choux et le crumble 20 min à 180°C (thermostat 6).
Laissez sécher à 160°C (thermostat 5/6) pendant 15 min.
Étape 4 : Praliné amande Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6).
Portez l’eau et le sucre à 110 °C dans une casserole.
Enfournez les amandes 20 min, puis ajoutez-les au sirop.
Sablez et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une caramélisation claire.
Débarrassez puis mixez à l’aide d’un petit robot-coupe afin de conserver des morceaux.
Ajustez éventuellement la consistance du praliné en ajoutant de l’huile de pépins de raisin.
Réservez dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.
Étape 5 : Pâte d’amande Augmentez le four à 180 °C (thermostat 6).
Faites-y torréfier les amandes pendant 15 à 20 min.
Mélangez-les avec le sucre glace et la fleur de sel, puis mixez dans un blender puissant jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande lisse.
Étape 6 : Montage et Finitions Réalisez 4 trous sous les éclairs à l’aide de la pointe d’un couteau par exemple, puis garnissez-les avec la chantilly amande pas trop montée, puis avec du praliné.
Glacez la surface des éclairs avec le glaçage blanc à 27 °C en les trempant dedans, puis en lissant.
Au moment de servir, décorez chaque éclair avec les pépites de feuilles argent et 5 demi-amandes.
Ajoutez la farine en une fois hors du feu.
Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte.
Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement.
Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille «petit-four » n° 18.
Pochez des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte.
Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12cm de longueur à l’aide d’un grand couteau type couteau à fromage.
Étape 2 : Chantilly amande Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d’amande et le lait d’amande.
Ajoutez 200 g de crème, sans cesser de battre.
Récupérez toute la préparation sur les bords à l’aide d’une corne ou d’une maryse puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez le restant de crème, mixez à nouveau et réservez 1h au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
Étape 3 : Crumble (craquelin) Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade, le(s) colorant(s) ou le dioxyde de titane dans un batteur muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte.
Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson à 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Entreposez au congélateur pour 30 min, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les éclairs crus.
Faites cuire la pâte à choux et le crumble 20 min à 180°C (thermostat 6).
Laissez sécher à 160°C (thermostat 5/6) pendant 15 min.
Étape 4 : Praliné amande Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6).
Portez l’eau et le sucre à 110 °C dans une casserole.
Enfournez les amandes 20 min, puis ajoutez-les au sirop.
Sablez et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une caramélisation claire.
Débarrassez puis mixez à l’aide d’un petit robot-coupe afin de conserver des morceaux.
Ajustez éventuellement la consistance du praliné en ajoutant de l’huile de pépins de raisin.
Réservez dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.
Étape 5 : Pâte d’amande Augmentez le four à 180 °C (thermostat 6).
Faites-y torréfier les amandes pendant 15 à 20 min.
Mélangez-les avec le sucre glace et la fleur de sel, puis mixez dans un blender puissant jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande lisse.
Étape 6 : Montage et Finitions Réalisez 4 trous sous les éclairs à l’aide de la pointe d’un couteau par exemple, puis garnissez-les avec la chantilly amande pas trop montée, puis avec du praliné.
Glacez la surface des éclairs avec le glaçage blanc à 27 °C en les trempant dedans, puis en lissant.
Au moment de servir, décorez chaque éclair avec les pépites de feuilles argent et 5 demi-amandes.
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Ingrédient
- 175 g de beurre 240 g de farine 90 g de sucre 12,5 cl d'eau 12,5 cl de lait demi-écrémé 4 g de sel à 5 oeufs 1 l de lait demi-écrémé 250 g de sucre 4 oeufs 80 g de maïzena 100 g de beurre 10 cl de crème liquide 50 g de sucre glace arômes de cassis violette, framboise et fleur d'oranger fondants colorés
Préparation
Préparez un craquelin en mélangeant 75 g de beurre avec 90 g de farine et 90 g de sucre. Réservez au frigo. Portez à ébullition 12,5 cl d’eau + 12,5 cl de lait demi-écrémé + 100 g de beurre + 4 g de sel, ajoutez hors du feu 150 g de farine puis desséchez à feu doux. Ajoutez un à un 4 à 5 œufs en mélangeant longuement entre chaque. Dressez 8 éclairs composés de 5 petits choux sur une plaque à pâtisserie. Étalez le craquelin et avec un emporte-pièce rond détaillez des cercles de la taille de vos choux. Posez un craquelin sur chaque chou et enfournez pour 40 min à 175° chaleur tournante sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir et percez chaque chou avec une baguette. )
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Ingrédient
- Crème pâtissière au café 25 cl de lait 6 g de café arabica moulu 4 g d'extrait de café 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre en poudre 10 g de farine 10 g de Maïzena® 25 g de beurre en désChoux et glaçage 500 g de pâte à choux 8 g d'extrait de café 400 g de fondant blanc Colorant jaune
Pour 10 pièces ≃
Préparation
Étape 1 : Crème pâtissière au café Préparez la crème pâtissière au café : versez le lait dans la casserole.
Ajoutez le café moulu.
Versez l’extrait de café, mélangez et portez à ébullition.
Laissez infuser 5 min hors du feu.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier.
Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine et la Maïzena®.
Filtrez le lait dans la passoire fine.
Videz la passoire et filtrez le lait une seconde fois au-dessus de la casserole.
Portez de nouveau à ébullition.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d’œufs et mélangez.
Versez le contenu du saladier dans le reste de lait et portez à ébullition 1 min en remuant.
Retirez du feu.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Tapissez une assiette creuse de film alimentaire.
Versez la crème pâtissière au café dessus et couvrez de film alimentaire.
Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Choux et glaçage Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (thermostat 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.
Fixez la douille n° 15 sur la poche et remplissez-la de pâte à choux.
Pochez 10 éclairs de 15 cm sur la plaque en les espaçant de 2 cm.
Enfournez et laissez cuire 50 min.
Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir.
Sortez la crème pâtissière au café du réfrigérateur et fouettez-la.
Percez le fond des éclairs froids de 3 trous avec la douille lisse n° 2.
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez-la de crème pâtissière au café.
Garnissez les éclairs par chacun des trous.
Préparez le glaçage café : versez 4 c.
à c.
d’eau dans la casserole.
Ajoutez l’extrait de café.
Ajoutez le fondant.
Faites-le fondre à feu doux, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Incorporez quelques gouttes de colorant jaune, mélangez bien et versez dans un bol.
Tartinez le dessus des éclairs de glaçage café avec la spatule.
Égalisez en passant le doigt sur l’éclair et autour.
Laissez tomber le surplus de glaçage dans le bol.
Laissez sécher.
Ajoutez le café moulu.
Versez l’extrait de café, mélangez et portez à ébullition.
Laissez infuser 5 min hors du feu.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier.
Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine et la Maïzena®.
Filtrez le lait dans la passoire fine.
Videz la passoire et filtrez le lait une seconde fois au-dessus de la casserole.
Portez de nouveau à ébullition.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d’œufs et mélangez.
Versez le contenu du saladier dans le reste de lait et portez à ébullition 1 min en remuant.
Retirez du feu.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Tapissez une assiette creuse de film alimentaire.
Versez la crème pâtissière au café dessus et couvrez de film alimentaire.
Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Choux et glaçage Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (thermostat 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.
Fixez la douille n° 15 sur la poche et remplissez-la de pâte à choux.
Pochez 10 éclairs de 15 cm sur la plaque en les espaçant de 2 cm.
Enfournez et laissez cuire 50 min.
Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir.
Sortez la crème pâtissière au café du réfrigérateur et fouettez-la.
Percez le fond des éclairs froids de 3 trous avec la douille lisse n° 2.
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez-la de crème pâtissière au café.
Garnissez les éclairs par chacun des trous.
Préparez le glaçage café : versez 4 c.
à c.
d’eau dans la casserole.
Ajoutez l’extrait de café.
Ajoutez le fondant.
Faites-le fondre à feu doux, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Incorporez quelques gouttes de colorant jaune, mélangez bien et versez dans un bol.
Tartinez le dessus des éclairs de glaçage café avec la spatule.
Égalisez en passant le doigt sur l’éclair et autour.
Laissez tomber le surplus de glaçage dans le bol.
Laissez sécher.
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Ingrédient
- beurre pate a choux crème pâtissière au café farine
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Avec de la pâte à choux placée dans une poche munie d’une douille ronde de la grosseur du petit doigt. Couchez sur une tôle légèrement beurrée des bâtons bien droits de 7 à 8 cm de long, sur lesquels il faut passez un pinceau trempé dans de l’oeuf battu. Faites cuire à four bien chaud pendant 15 à 18 minutes. Couvrez-les alors d’un papier et laissez-les quelques minutes encore pour qu’ils soient bien secs, car ils se ramollissent en refroidissant. Faites ensuite une ouverture sur le côté de la partie supérieure avec des ciseaux, puis garnissez-les d’une crème pâtissière au café. Glacez alors délicatement le dessus avec un fondant au café.
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Ingrédient
- 4 oeufs 125 grammes beurre 250 millilitres eau 4 sucres 150 grammes farine 1/2 litres lait 100 grammes sucre 5 jaunes d'oeufs 60 grammes maïzena 1/2 gousse de vanille 1 c. à café café soluble 1 blanc d'oeuf 130 grammes sucre glace 1/2 c. à café café soluble
Pour 10 Personnes ≃
Préparation
IMPORTANT : La température du four !!: 220° et immédiatement à 180° Cuire en bas du four !! 1er cran en partant du bas (pas sur la sole bien sur) Ne pas ouvrir le four avant cuisson complète sinon patatras les choux deviennent des crêpes !!! lol + de recettes : http://lesrecettesdezazaetdesescops.over-blog.com/ Laisser poser dans une assiette au frigo au moins 2h et ... se régaler !!! Une fois la pâte à choux froide garnir les éclairs de crème au café,bien froide elle aussi !! (au choix ou vous découper les éclairs ou vous faites in petit trou en dessous),puis tremper le dessus de l’éclair dans le glaçage et finir au doigt pour fignoler. ?Mélanger à la maryse pour bien homogénéiser . Avec un fouet électrique battre le blanc d’oeuf et le sucre glace et ajouter le café soluble. Glaçage au café et préparation des éclairs : Laisser refroidir complètement avant de l’utilisée. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante. ou filmer au contact. A ce moment verser le café soluble tout en mélangeant bien,et goûter pour savoir si c’est assez goûteux sinon en ajouter un peu. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante. Ajouter progressivement 60 grammes de fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange jaune d’œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, et les mettre dans un saladier ou une jatte. Verser 100 grammes de sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Dans une casserole, verser un demi litre de lait. Gratter une demi gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la cosse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Crème pâtissière au café : Laisser refroidir complètement sur une grille. Mettre dans le bas du four préchauffer à 220°c et baisser immédiatement à 180°c ,cuire 20 à 30mn (surveiller sans ouvrir la porte du four). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé former des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douilles . Préchauffer le four à 220°c. Laisser à nouveau reposer 5mn. Attendre 5mn avant d’ajouter les oeufs un à un. Remettre 1mn sur le feu pour dessécher. Hors du feu mélanger la farine. Pâte à choux: Faire chauffer l’eau et y faire fondre le beurre et le sucre.
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Ingrédient
- Pour la pâte à choux : 3 oeufs Lustucru Sélection Fraîcheur 10 cl d'eau 1 sachet de préparation pour pâte à Choux Francine Pour la créme pâtissiére : 1/2 l de lait 2 jaunes d'oeufs Lustucru Sélection Fraîcheur 75 g de sucre à la vanille Bourbon Béghin Say 60 g de farine Fluide Francine 50 g de cacao en poudre non sucré Van Houten Pour le glaçage : 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré Van Houten 1 c. à soupe de sucre glace Béghin Say 1 c. à soupe d'eau
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Allumez le four à 180°C (Th.6). Cassez les oeufs et fouettez. Ajoutez l’eau chaude, mélangez, puis ajoutez le contenu du sachet de préparation pour pâte à choux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogéne. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez avec un crayon la dimension souhaitée des éclairs. Espacez les traits car la pâte va gonfler. Posez cette feuille à l’envers sur la plaque en métal. Déposez la pâte sur la feuille de la dimension du trait. Utilisez 2 petites cuilléres ou 1 poche à douille. Enfournez pendant 20 à 25 min en fonction de la taille. Ils sont cuits Lorsqu’ils sont dorés sortez-les et laissez-les refroidir. Puis, faites bouillir le lait. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre à la vanille et fouettez. Ajoutez la farine fluide et mélangez. Versez le lait tiéde sur les œufs en tournant. Reversez le liquide dans la casserole et remettez à feu doux sans cesser de tourner. A la 1ére ébullition, la créme pâtissiére est prête. Continuez à tourner jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Ajoutez le cacao en poudre préalablement délayé dans un peu d’eau. Verser la créme pâtissiére dans un saladier et laissez refroidir. Au dernier moment, coupez les éclairs sur un côté et introduisez la créme pâtissiére au cacao. Mélangez le cacao préalablement délayé dans un peu d’eau, le sucre glace et l’eau progressivement pour obtenir un beau glaçage. Étendez cette préparation sur les éclairs et mettez-les au réfrigérateur. La créme va durcir en refroidissant.
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Ingrédient
- Pâte à choux : 25 cl d'eau 1 demi-cuillére à café de sel 20 g de sucre 4 œufs 150 g de farine 80 g de beurre 100 g de cacao Pour la créme : 1 jaune d'œuf 200 ml de lait 50 g de sucre (un peu moins si vous voulez que ce ne soit pas trop sucré) 1 cuillére à soupe de fécule de maïs (Maïzena) ou 20 g de farine 1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille 20 g de chocolat noir ( en réserver pour la déco)
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sel, le beurre en morceaux et le sucre. Dés que l’eau boue et que le beurre est fondu, enlevez la casserole du feu et versez d’un seul coup la farine en remuant vigoureusement. La farine s’incorpore trés facilement et on obtient une pâte épaisse qui prend la forme d’une boule se détachant bien des parois. Une fois la boule de pâte formée, reportez-la de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes afin qu’elle se desséche. Placez ensuite la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un tout en remuant énergiquement puis le cacao. Lorsque la pâte est lisse et épaisse, faites des petits tas avec une cuillére à café ou une cuillére à soupe (selon la taille des choux que vous voulez obtenir), sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pensez à espacer suffisamment les choux pour qu’ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson Placez les choux dans le four préchauffé pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Aprés cuisson, laissez-les refroidir. Préparez la créme : Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps délayez les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la maïzena ou la farine. Mélangez en évitant les grumeaux. Une fois la mixture prête, ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis transvasez la mixture dans la casserole de lait qui doit être restée sur le feu. Mélangez sans arrêt de maniére assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5 min). Retirez la créme du feu et laissez refroidir Une fois froide ajoutez les copeaux de chocolat. Fourrez les petits choux avec la créme Faites fondre un peu de chocolat blanc pour glacer dessus puis déposez-y des copeaux de chocolat.
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Ingrédient
- Pour la pâte à choux : 5 oeufs 150 g (1 tasse) de farine 125 ml (1/2 tasse) d'eau 125 ml (1/2 tasse) de lait 120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux 1 zeste fin d'un citron 1 pincée de sucre 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière au citron : 4 oeufs 500 ml (2 tasses) de lait 250 ml (1 tasse) de lemon curd 100 g (1/2 tasse) de sucre 40 g (1/3 tasse) de fécule de maïs Pour le glaçage : 150 g de fondant blanc 2 c.à thé (10 ml) d'extrait pur de citron
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Préparez les éclairs : Dans une casserole à fond épais, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et le zeste de citron. Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, versez d’un seul coup la farine et remuez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole. Versez cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajoutez les oeufs un à un tout en fouettant rapidement Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple. Mettez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’un embout lisse. Préchauffez le four th.7/8 (220° )C. Déposez 12 bandes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone. Faites cuire 15 minutes, puis baissez le four th.6/7 (190°C) et continuez la cuisson 20 minutes. Sortez les éclairs du four et laissez refroidir sur une grille. Préparez la crème pâtissière au citron : Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, mélangez les oeufs et la fécule de maïs. Versez le lait progressivement dans le mélange en remuant. Transférez la préparation dans la casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Incorporez le lemon curd et bien mélanger. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Coupez les éclairs en deux dans la longueur. Remplissez une poche à pâtisserie munie d’une douille crantée, de crème refroidie, puis garnissez les éclairs. Préparez le glaçage : Faites tiédir le fondant, puis ajoutez l’extrait pur de citron. Bien mélanger puis étalez sur le dessus des éclairs. Gardez au frais jusqu’au service.
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Ingrédient
- Pour la pâte à choux : 180 ml d'eau 180 ml de lait entier 110 g de margarine 3 g de fleur sel fin 140 g de farine 225 g d'œufs environ Pour la crème Spéculoos: 360 ml de crème fraîche 80 g de jaunes d'œufs 70 g de sucre fin 2 g de vanille fraîche 4 g de mélange spéculoos (cannelle, girofle, gingembre, muscade, vanille ou 10 biscuits Spéculoos brisés) 280 g de mascarpone 3 g de gélatine Pour les plaques Spéculoos: 21 g de beurre 21 de cassonade 12 g de sucre fin 0,75 ml de lait entier 3,25 g d'œufs 44 g de farine 0,40 g de levure 2,80 g de mélange spéculoos 0,12 g de fleur de sel fin
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Préparation pour la pâte à choux: Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, chauffez l’eau, le lait, la margarine et le sel jusqu’à ébullition. Ajoutez-y la farine en mélangeant avec une cuillère en bois. Laissez sécher la pâte en mélangeant constamment (la pâte doit se détacher de la casserole). Retirez la casserole du feu et ajoutez-y les œufs. Posez une feuille de papier sulfurisée sur la plaque à pâtisserie de votre four. Avec la pâte à choux, formez à l’aide d’une poche à douille des bâtonnets de 1,5 cm de largeur et de 10 cm de longueur. Faites cuire pendant 20 min. Sortez du four et laissez refroidir. Préparation pour la crème Spéculoos : Blanchissez les jaunes d’œufs en mélangeant avec le sucre. Chauffez la crème, la vanille et le mélange spéculoos ; incorporez la crème bouillante au sucre blanchi tout en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. Le mélange doit légèrement recouvrir la spatule en bois. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et ajoutez au mélange. Couvrez et laissez reposer au frigo. Mélangez avec le mascarpone au moment de l’utilisation. Préparation pour les biscuits Spéculoos Sablez le beurre à température ambiante avec le sucre et le sel. Ajoutez-y la moitié du beurre et des œufs ainsi que la moitié du « mélange tamisé » farine, levure, spéculoos. Continuez avec l’autre moitié du beurre et des œufs ainsi que le mélange tamisé. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 12h au frigo. Ensuite, étalez et abaissez la pâte au rouleau. Coupez les réglettes selon la taille des éclairs. Faites cuire pendant 25 min à 170°C. Ouvrez les éclairs en les fendant sur le dessus et garnissez-les avec la crème Spéculoos. Refermez-les et recouvrez d’une fine plaque de chocolat au lait fondu (environ 2 minutes). Posez les biscuits Spéculoos sur le dessus de l’éclair.
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Ingrédient
- Pour la pâte à choux : 125 g de farine 4 oeufs 2 c. à soupe de sucre en poudre 80 g de beurre salé coupé en petits dés 25 cl d'eau froide Pour la crème pâtissière : 60 g de maïzena 40 cl de lait 2 oeufs 50 g de beurre doux 150 g de sucre en poudre 1 c. à café d'arôme vanille Pour le reste : 4 pommes cannelle en poudre sucre glace beurre
Pour 6 Personnes ≃
Préparation
Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 190°C. Portez à ébullition l’eau avec le beurre et le sucre dans une casserole sur feu doux. Dès ébullition et hors du feu, incorporez la farine d’un seul coup puis mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Incorporez ensuite un à un les oeufs en mélangeant bien. Versez la pâte à choux dans une poche à douille et réalisez les éclairs sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez 20 min. Préparez la crème pâtissière : Chauffez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et l’arôme vanille. Fouettez les œufs et le reste de sucre dans un saladier puis ajoutez la maïzena Versez le lait chaud (mais refroidi) sur les œufs. Mélangez et remettez le tout dans la casserole sur le feu puis laissez épaissir. Incorporez en battant le beurre coupé en petits morceaux et réservez. -Préparez les dés de pommes caramélisés : Pelez, épépinez et coupez en dés les pommes. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle. Jetez-y les dés de pommes puis laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la cannelle et mélangez bien. Retirez du feu et laissez refroidir. Une fois la crème pâtissière bien froide, placez-la dans une poche à douille cannelée. Coupez chaque éclair en deux. Garnissez la partie inférieure des éclairs avec la crème pâtissière. Recouvrez avec les dés de pommes caramélisés et placez sur le dessus les parties supérieures des éclairs. Saupoudrez de sucre glace. Réservez ensuite les éclairs au frais jusqu’au service.
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Ingrédient
- 4 pâtes à choux pour éclairs au chocolat 4 c. à soupe de Nutella (160 g environ) 125 g de sucre 7,5 cl d'eau 60 g de sucre en poudre 30 g de Maïzena 2 jaunes d'oeufs jus de citron
Pour 4 Personnes ≃
Préparation
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Dans un saladier mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena. Arrosez la préparation d’un peu de lait chaud. Fouettez le tout énergiquement. Versez le lait restant tout en continuant à mélanger. Remettez sur le feu et laissez épaissir. Faites fondre Nutella au bain-marie et incorporez-le délicatement à la crème pâtissière. Incisez les éclairs sur le côté et garnissez-les de crème au Nutella. Si vous disposez d’une poche à douille, perforez le dessous de l’éclair grâce à l’embout et remplissez-le de crème au Nutella. Faites fondre le sucre et l’eau dans une casserole. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et portez le tout à ébullition sans remuer. Laissez le sucre se colorer et remuez délicatement. Stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d’eau froide. Trempez le dessus des éclairs dans le caramel et laissez prendre un peu. Servez bien frais.