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Turbot sauvage rôti, carottes nouvelles

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♙ Pour 2 personnes
Turbot sauvage rôti, carottes nouvelles

Ingrédients

  • ½ turbot
  • 40 g de beurre

Garniture

  • 3 carottes oranges
  • 3 carottes blanches
  • 3 carottes jaunes
  • 1 orange
  • 1 botte d’oignons cébettes

Réduction

  • 3 kg de carottes
  • 3 kg d’oranges
  • 100 g de gingembre
  • 2 citrons verts
  • 400 g de beurre

Préparation

  1. Réduction carottes oranges et gingembre
    Passer à la centrifugeuse les 3 kg de carottes et réserver le jus. Presser les 3 kg d’oranges et réserver le jus. Éplucher et tailler en dés le gingembre. Mélanger le jus de carottes, d’oranges ainsi que le gingembre et faire réduire de 2/3. Passer le jus concentré au chinois, le monter au beurre et râper les zestes des deux citrons verts.
  2. Garniture
    Peler les carottes et les tailler en biseaux, les glacer à blanc. Lever les suprêmes d’oranges et réserver. Assaisonner les carottes en fin de cuisson de fleur de sel et de cébettes ciselées.
  3. Turbot sauvage rôti
    Rôtir le ½ turbot sur l’arrête avec les 40 g de beurre. Après cuisson, lever les filets délicatement en prenant soin de ne pas laisser d’arêtes.
  4. Dressage
    Dans une assiette creuse, disposer les carottes harmonieusement ainsi que les suprêmes d’oranges. Déposer le filet de turbot assaisonné de fleur de sel. Servir la réduction en saucière.