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L’oeuf petits pois et carotte

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♙ Pour 4 personnes
L’oeuf petits pois et carotte

Ingrédients

Œufs

  • 4 œufs

Soupe de petits pois

  • 300 g de petits pois
  • 15 cl de bouillon de poule

Voile de petits pois

  • 50 g de lait
  • 2,5 g d’agar-agar

Garniture

  • 100 g de fèves
  • 100 g de petits pois
  • 100 g d’haricots baraquets
  • 4 carottes
  • Jus d’orange

Décoration et condiments

  • Fleur de pensée
  • 1⁄2 coque d’oignon rouge
  • Affila cress

Préparation

  1. Œufs
    Cuire les œufs à 61°C pendant 45 minutes au four chaleur sèche.
  2. Soupe de petits pois
    Ecosser les petits pois. Surcuire 2/3 de ces derniers à l’anglaise et glacer pour refroidir. Passer au thermomix pour faire une purée homogène et détendre au bouillon de poule pour en faire de la soupe. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Voile de petits pois
    Prélever 1/3 du bouillon de petits pois (environ 200 g), ajouter 50 g de lait et 2,5 g d’agar-agar. Porter à ébullition pendant 3 minutes et couler en une fine gelée sur un plateau, laisser prendre. Détailler des cercles de 7/8 cm de diamètre.
  4. Garniture
    Ecosser et cuire à l’anglaise les fèves, les haricots et les petits pois. Eplucher et tailler les carottes en petits biseaux et cuire dans le jus d’orange.