Mélanger le sucre, le sel, le poivre et l’aneth, et verser le tout sur le filet de saumon puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit dans une boîte hermétique. Rincer le saumon, le sécher puis le couper en fines tranches, réserver au frais.
Avocat
Ajouter l’agar-agar au fumet de poisson et faire bouillir. Mixer l’avocat au cutter, verser le fumet et le citron, assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
Cannellonis
Rouler les cannellonis de saumon avec l’avocat dedans dans un film plastique puis réserver au frais une heure. Les couper en tronçons.
Betteraves
Mixer la betterave cuite avec la crème, le vinaigre de cassis puis ajouter les graines de la gousse de vanille. Assaisonner de sel et poivre. Couper la betterave crue en julienne, l’assaisonner de vinaigre de cassis et d’huile de noisette, servir le tout très frais avec un zeste de citron vert.
