Agneau de lait des pyrénées rôti au four, fressure, jus pimenté

Ingrédients

• 1/2 rosbif d'agneau de lait des Pyrénées (partie du dos comprise entre les côtes secondes et la dernière côte-filet)
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 branche de sarriette
• fleur de sel
• 20 cl de jus d'agneau
• 1 foie d'agneau
• 1 cœur d'agneau
• 2 rognons d'agneau
• 4 ris d'agneau
• 2 cervelles d'agneau
• huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de vin rouge
• piment d'Espelette en poudre
• 10 sommités de sarriette
• 3 cl de jus d'agneau
• 4 pimientos del Piuillo
• 500 g de pommes de terre ratte
• 30 cl d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat

Préparation

1. Étape 1 : Fressure
   Retirer la peau qui enveloppe le foie et couper ce dernier en 4 grosses lanières.
   Supprimer la peau et les parties graisseuses autour du cœur et le couper en 4 gros bâtonnets.
   Retirer la graisse qui entoure les rognons et les trancher en deux.
   Oter la membrane qui recouvre les ris.
   Laisser les cervelles dégorger sous un filet d’eau courante.
   En couper une en quatre et hacher la seconde.
   Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle en fonte.
   Y faire rissoler le foie, le cœur, les rognons, les ris, la cervelle coupée et l’ail écrasé à feu vif pendant 3 minutes.
   Dégraisser, ajouter le vin rouge et gratter la poêle avec une spatule.
   Ajoutez le jus d’agneau et lier avec la cervelle hachée.
   Enrober les abats de cette sauce, puis vérifier l’assaisonnement et parfumer avec le piment d’Espelette et les sommités de sarriette.
   Retirer du feu.
   
2. Étape 2 : Garniture
   Faire griller les pimientos del Piquillo sous la braise ou sous le gril, les peler, retirer le pédoncule et les pépins.
   Les mettre dans un récipient, les couvrir d’huile d’olive et les laisser mariner.
   Laver les rattes, les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
   Eplucher les pommes de terre chaudes, puis les écraser à la fourchette, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
   Ajouter les pluches de persil.
   
3. Étape 3 : Agneau
   Lever les filets d’agneau en gardant la panoufle attachée à la viande.
   Retirer les nerfs et la graisse superflue.
   Rouler la panoufle sur le filet et la maintenir avec une ficelle.
   Assaisonner de fleur de sel.
   Saisir la viande dans un sautoir, à feu vif, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
   Réduire le feu, ajouter l’ail écrasé et la sarriette.
   Laisser cuire pendant 10 à 12 minutes, puis réserver le plat durant 10 minutes dans un endroit tiède.
   
4. Étape 4 : Finition et présentation
   Egoutter les poivrons et les farcir avec les pommes de terre écrasées.
   Oter la ficelle de la viande.
   Retirer la panoufle et dégraisser complètement pour ne garder que la partie croustillante.
   Vérifier l’assaisonnement.
   Répartir le sauté d’abats dans les assiettes.
   Ajouter le filet d’agneau et la panoufle, déposer un pimiento à côté et verser un peu de jus d’agneau autour.
   Les pimientos del piquillo sont des poivrons rouges longs et fins d’Espagne, surnommés « becs d’oiseaux ».
   Leur peau est très fine, et leur goût prononcé.