Agneau de lait des pyrénées côtes et filets rôtis, légumes de printemps au sautoir, jus d'un navarin

Ingrédients

• 1 coffre d'agneau de lait des Pyrénées
• 3 gousses d'ail
• fleur de thym frais
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 branche de sarriette
• fleur de sel
• huile de pépins de raisin
• 12 pétales de tomate confite
• 1 botte de cébettes
• 1 botte d'asperges
• 2 carottes avec leurs fanes
• 2 navets avec leurs fanes
• 2 artichauts violets
• 50 g de pousses d'épinard
• 50 g de riquette sauvage
• 50 g de févettes
• 12 gousses d'ail confit
• 10 cl d'huile d'olive pour assaisonnement
• 1 piment d'Espelette
• 3 gousses d'ail
• 1 branche de romarin
• 1 branche de sarriette
• 1 branche de thym frais
• 50 g de peaux de tomate
• 2 kg de sauté d'agneau (collier et poitrine)
• 1 branche de sarriette
• 100 g d'échalotes
• 1 tête d'ail
• 2 tomates
• 1 c à s. de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 1 long navet
• 3 carottes
• 2 l de fond blanc

Préparation

1. Étape 1 : Agneau
   Dégager les filets d’agneau, puis, à l’aide d’une feuille, fendre le coffre en deux.
   Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues pour ne laisser qu’une fine pellicule de 2 mm de graisse.
   Assaisonner de fleur de sel et saisir vivement les carrés d’agneau dans un sautoir en cuivre étamé avec de l’huile de pépins de raisin, de façon à colorer la graisse sans pour autant débuter la cuisson de la viande.
   Débarrasser la viande sur une grille, puis refroidir rapidement en cellule.
   Frotter chaque carré avec 1 gousse d’ail et de la fleur de thym frais.
   Conditionner sous vide les carrés en les glissant dans une poche de cuisson sous vide (220 × 170 mm), verser un trait d’huile d’olive et faire le vide d’air (pression d’air à 3 ; soudure à 2,8).
   Cuire sous vide pendant 6 minutes dans une première ambiance à 85 °C, puis à 60 °C en ambiance par immersion, jusqu’à 59 °C à cœur.
   Refroidir rapidement en glace.
   
2. Étape 2 : Légumes de printemps
   Laver et éplucher les cébettes, puis les tailler en tronçons de 4 cm.
   Eplucher les asperges en prenant soin de ne pas abîmer les pointes.
   Laver et éplucher les navets et les carottes, puis les détailler en biseau de façon régulière.
   Tourner les artichauts pour ne garder que le cœur et les détailler en fins quartiers.
   Laver et équeuter les pousses d’épinard et la riquette.
   Réserver au frais.
   Ecosser les févettes à cru et les débarrasser de la première peau et du germe.
   
3. Étape 3 : Huile pimentée
   Chauffer l’huile d’olive à 70 °C.
   Ajouter le piment d’Espelette, les peaux de tomate, l’ail, le piment d’Espelette en poudre et les herbes.
   Laisser infuser dans un endroit tiède durant 2 heures et laisser refroidir, puis filtrer.
   
4. Étape 4 : Jus de navarin
   Tailler le sauté d’agneau en petits cubes de façon régulière.
   Faire rissoler les morceaux de viande dans une cocotte en fonte avec de l’huile de pépins de raisin pour donner une belle coloration brune.
   Dégraisser légèrement tout au long de la cuisson.
   Ajouter les échalotes et les carottes taillées en mirepoix, l’ail écrasé et le long navet, puis laisser légèrement suer.
   Ajouter les tomates taillées en gros cubes et le concentré de tomates.
   Dégraisser légèrement et déglacer avec le fond blanc.
   Décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, puis mouiller avec le reste de fond blanc en deux fois successives.
   Ajouter le bouquet garni et la sarriette.
   Cuire à peine à frémissement.
   Au terme de cette cuisson, le jus doit être sirupeux, haut en goût et perlé de quelques parties de graisse.
   Passer au chinois sans fouler et vérifier l’assaisonnement.
   
5. Étape 5 : Finition et présentation
   Chauffer l’agneau sous vide par immersion pendant 20 minutes à 59 °C.
   Sortir des sacs et sécher sur un linge.
   Conserver le jus rendu pendant la cuisson.
   Rôtir les côtes et les filets d’agneau dans un sautoir avec un filet d’huile, 1 gousse d’ail et 1 branche de sarriette.
   Veiller à rendre la graisse croustillante, puis détailler à raison de 2 côtes doubles et 1 demi-filet par personne.
   Sauter les légumes à la poêle dans un peu d’huile pimentée, sans les laisser colorer, en les tenant à peine croquants.
   Ajouter au dernier moment les gousses d’ail confit et les pétales de tomate.
   Servir à part le jus de navarin.