Agneau de lait à la romaine

Ingrédients

• 1 gousse d'ail
• 2 branches de romarin
• 2 anchois à l'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 12 grains de poivre noir
• 2 coffres d'agneau de lait
• 8 pommes de ris d'agneau
• 4 rognons
• 20 g de beurre
• 12 gousses d'ail confit
• huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Étape 1 : Préparation du condiment
   Frotter le mortier avec une gousse d’ail épluchée.
   Effeuiller le romarin.
   Le piler.
   Ajouter les anchois et piler jusqu’à ce qu’ils soient en pâte.
   Diluer avec le vinaigre.
   Ajouter une douzaine de grains de poivre grossièrement concassés.
   Réserver.
   
2. Étape 2 : Préparation de l’agneau
   Retirer la colonne vertébrale des coffres, les parer et égaliser le haut des côtes.
   Détailler les coffres de façon à faire 3 côtes par personne.
   Blanchir les pommes de ris d’agneau et les refroidir aussitôt.
   Les éplucher.
   Les sécher sur un torchon.
   Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive.
   Saisir les côtes d’agneau en plusieurs fois, les tenir rosées, les réserver sur une grille.
   Rajouter un peu d’huile et de beurre dans la poêle.
   Dorer les rognons et les ris.
   Débarrasser.
   Tenir au chaud.
   
3. Étape 3 : Finition et présentation
   Faire tiédir les gousses d’ail confit.
   Dans une très grande poêle, faire fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive.
   Rassembler les côtes, les rognons et les ris.
   Arroser et mélanger.
   Égoutter les gousses d’ail confit tièdes.
   Hors du feu, les ajouter dans la poêle ainsi que le condiment anchois/romarin/vinaigre.
   Dresser les côtes sur l’assiette, rognons et ris à côté.
   Répartir l’ail confit par-dessus.
   Napper avec le condiment.