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Étape 1 : Agneau
Laver et essuyer l’orange.
Prélever un petit ruban de zeste de 1,5 cm de large.
Presser le jus du fruit et le verser dans une sauteuse en le passant dans un chinois étamine.
Ajouter l’écorce d’orange et 12 cl de jus d’agneau dégraissé.
Faire réduire jusqu’à l’état sirupeux.
Débarrasser et refroidir.
Lever, parer et dénerver à vif les filets d’agneau de lait.
Tailler 4 morceaux identiques de 180 g chacun.
Les badigeonner du mélange sirupeux et les réserver au frais.
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Étape 2 : Garniture
Mettre les gousses d’ail en chemise dans une petite sauteuse, les recouvrir d’huile d’olive et les faire confire doucement pendant 30 minutes sur le bord de la plaque du fourneau.
Retirer la base des fenouils et les tiges dures.
Les éplucher si nécessaire.
Les couper en quatre dans le sens de la hauteur pour obtenir des quartiers de même taille.
Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Ajouter les fenouils, les saler et les faire fondre à couvert pendant 5 minutes sans coloration.
Ajouter 20 cl de fond blanc de volaille et les laisser braiser pendant 15 minutes sur le bord de la plaque du fourneau avec un léger frémissement.
Vérifier de temps en temps s’il faut ajouter du fond blanc.
Sonder la cuisson des quartiers de fenouil à l’aide de la pointe d’un couteau et les débarrasser dans un plat sabot lorsqu’ils sont fondants.
Lorsque les fenouils sont cuits et que leur jus de cuisson est réduit, ajouter une noix de beurre et rouler les quartiers dans ce jus pour les glacer.
Réserver.
Retirer les feuilles dures et sèches des artichauts, puis les éplucher et couper la partie dure des pointes des feuilles.
Retirer le foin, couper les artichauts en deux et les réserver dans un récipient d’eau froide citronnée.
Les cuire de la même manière que les fenouils.
Retirer la partie terreuse du pied des champignons et laver ces derniers soigneusement sans les faire tremper dans différents récipients d’eau froide pour bien retirer tout le sable.
Les égoutter sur une plaque perforée.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons.
Les saler, les faire sauter pendant 10 minutes à feu vif, et les égoutter.
Plonger les châtaignes dans une casserole d’eau bouillante.
Les laisser cuire pendant 2 minutes, les sortir une à une et les éplucher aussitôt, en veillant à bien retirer les deux peaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer une noix de beurre, faire suer légèrement les châtaignes, mouiller à hauteur avec le jus de veau et ajouter la branche de fenouil sec.
Couvrir la cocotte et faire cuire doucement sur le bord de la plaque pendant 40 minutes.
Egrainer et laver les raisins.
Eplucher et épépiner les grains à l’aide de la pointe d’un couteau fin.
Effeuiller les rougettes, les laver et choisir les 12 plus belles feuilles autour du cœur.
Les retailler légèrement pour leur donner une forme régulière.
Les réserver dans un linge humide, au frais.
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Étape 3 : Condiment de fruits secs
Rincer les filets d’anchois et les laisser tremper durant 2 heures dans de l’eau froide.
Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les écraser à la fourchette.
Les réserver dans un bol.
Faire tremper les raisins blonds secs dans un bol d’eau tiède pendant 40 minutes, puis les égoutter.
Ouvrir les amandes fraîches, les éplucher et les fendre en deux.
Tailler les abricots secs en lanières.
Hacher finement les aiguilles de romarin et les réserver dans un petit bol.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en quatre et retirer le germe.
Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les gousses d’ail et les faire blondir.
Les saupoudrer avec le sucre, les laisser caraméliser pendant 2 minutes et les débarrasser.
Parer les tranches de pain de mie et les tailler en petits cubes de 3 mm de côté.
Les faire blondir dans une poêle avec le beurre clarifié et les égoutter sur du papier absorbant.
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Étape 4 : Cuisson du condiment de fruits secs
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et y mettre à blondir les raisins secs gonflés et égouttés ainsi que les amandes fraîches.
Ajouter les lanières d’abricot, les croûtons, un trait de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de jus d’agneau et laisser caraméliser.
Saupoudrer le contenu de la sauteuse avec la chapelure pour apporter un sablé et un liant au condiment, ajouter l’anchois écrasé et le romarin haché.
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Étape 5 : Finition et présentation
Cuire les morceaux d’agneau marinés pendant 15 minutes à la broche ou pendant 12 minutes au sautoir, et les laisser reposer sur une grille, au chaud, pendant 10 minutes.
Pendant le repos de la viande, réunir tous les légumes de la garniture dans un sautoir, ajouter 10 cl de jus d’agneau pour la liaison et laisser chauffer doucement à couvert.
Disposer un morceau de viande au centre de chaque assiette chaude, répartir les légumes tout autour et recouvrir l’agneau du condiment de fruits secs.
Servir le reste de condiment à part et présenter le jus d’agneau en saucière.
Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
