Avant le début de la recette : préparation de l’épaule d’agneau et des légumes
Dégraisser au maximum l’épaule d’agneau, la garder entière.
Éplucher, laver, sécher et émincer les carottes, les branches de céleri.
Peler les oignons rouges et les couper en petits quartiers.
Écraser les gousses d’ail.
Étape 1 : Cuisson de l’épaule d’agneau
Régler le four à 140°C.
Assaisonner l’épaule d’agneau.
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faire blondir l’épaule d’agneau de tous côtés.
La retirer de la cocotte, jeter la graisse de cuisson.
Essuyer la cocotte avec un papier absorbant et la remettre à chauffer avec un nouveau filet d’huile d’olive.
Y déposer les légumes et les faire suer pendant 2 à 3 minutes en les remuant.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de sauge et les grains de poivre.
Bien mélanger et remettre l’épaule dans la cocotte.
Déglacer d’abord avec le vin rouge et le faire réduire de moitié.
Puis verser le bouillon de volaille.
Couvrir la cocotte et la glisser au four pour 2 heures 30.
Arroser l’épaule de temps en temps.
Étape 2 : Préparation de l’orge perlée
10 minutes avant la fin de la cuisson de l’épaule, déposer l’orge perlé dans une jatte, le recouvrir largement d’eau et le laisser tremper pendant 10 minutes.
Chauffer une autre cocotte avec un filet d’huile d’olive, y mettre le reste des légumes et les cuire pendant 2 minutes en les remuant.
Égoutter l’orge perlé dans une passoire et l’ajouter.
Remuer, saler légèrement et cuire juste 1 à 2 minutes.
Sortir alors la cocotte de l’agneau du four.
Prélever une louche de jus de cuisson de l’agneau et la verser dans la cocotte de l’orge.
Le laisser s’absorber.
Puis cuire ainsi l’orge pendant 15 à 18 minutes en ajoutant du jus au fur et à mesure de son absorption.
Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Retirer la gousse
Étape 3 : Finitions et présentation
Sortir l’épaule d’agneau de sa cocotte et la déposer dans un plat ou sur une grille.
Dans la cocotte de l’orge perlé / légumes, ajouter tous les légumes et leur jus qui sont dans celle de l’agneau.
Bien mélanger.
Les dresser dans un plat.
Déposer l’épaule d’agneau dessus.
Donner un bon tour de poivre du moulin, parsemer quelques grains de fleur de sel et servir bien chaud.
Le conseil d’Alain Ducasse
S’il reste du jus dans la cocotte de l’agneau et que vous le trouvez un peu trop long, remettez-la sur le feu et faites le réduire.
Lors de leur saison, ajoutez une douzaine d’amandes fraîches à la fin de la cuisson de l’orge perlé.
Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste
Toutes les enveloppes du grain sont retirées dans l’orge perlé : il garde sa richesse en glucides mais perd une grande partie de ses vitamines et de ses sels minéraux.
Mais ça n’est pas grave car les légumes sont là pour en apporter.
