Agneau braisé, orge perlé, violetta et amandes

Ingrédients

• Huile d'olive
• Sel, poivre du moulin
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 oignons rouges
• 2 épaules d'agneau de lait
• La moitié des légumes
• 12 amandes brutes
• 50 cl de vin rouge
• 25 cl de fond blanc
• 25 cl de jus d'agneau
• 12 feuilles de violetta
• 160 g d'orge perlé
• La moitié des légumes
• 25 cl de jus de cuisson des épaules
• Huile d'olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Étape 1 : Les légumes
   Éplucher et laver les carottes et les branches de céleri.
   Les tailler en mirepoix.
   Peler l’oignon.
   Le couper en petits quartiers.
   
2. Étape 2 : L’agneau
   Désosser les épaules d’agneau, les dégraisser, les parer.
   Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
   Y rissoler les épaules d’agneau de tous côtés.
   Les débarrasser.
   Dégraisser la cocotte.
   Y mettre la moitié des mirepoix de carottes et de céleri, la moitié des quartiers d’oignons et les amandes.
   Les faire suer pendant 2 à 3 minutes en les remuant.
   Ajouter les feuilles de violetta.
   Remettre les épaules dans la cocotte.
   Verser le vin rouge.
   Le réduire de moitié.
   Mouiller avec le fond blanc et le jus d’agneau.
   Glisser la cocotte au four à 140 °C.
   Cuire pendant 2 heures 30 en arrosant de temps en temps les épaules.
   À la fin de la cuisson, l’agneau doit être fondent et le jus bien lié.
   
3. Étape 3 : L’orge perlé
   Verser l’orge perlée dans un cul-de-poule.
   Le recouvrir largement d’eau.
   Le laisser tremper pendant 10 minutes.
   
4. Étape 4 : Finition et présentation
   Sortir la cocotte du four.
   Débarrasser les épaules d’agneau.
   Les garder au chaud.
   Prélever 25 cl de jus de cuisson.
   Dans une cocotte et avec un filet d’huile d’olive, suer la moitié réservée des mirepoix de carottes et de céleri et des quartiers oignons pendant 2 minutes.
   Égoutter l’orge perlé et l’ajouter.
   Saler.
   Faire suer 1 à 2 minutes.
   Verser un bon pochon de jus de cuisson de l’épaule.
   Mouiller peu à peu avec le reste du jus au fur et à mesure de son absorption.
   Cuire ainsi l’orge pendant 15 à 18 minutes.
   Ajouter un bon filet d’huile d’olive en fin de cuisson.
   Vérifier l’assaisonnement.
   Réduire éventuellement le jus de cuisson de l’agneau restant dans la cocotte.
   Tailler l’épaule en beaux morceaux.
   Les remettre dans la cocotte.
   Y ajouter l’orge perlé.
   Remuer délicatement.
   Servir dans la cocotte.
   Ou bien répartir les morceaux d’agneau et l’orge dans les assiettes et les saucer de jus.
   Donner de toutes façon un bon tour de poivre du moulin.