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Étape 1 : Préparation de l’agneau
Casser au couteau la jointure de l’articulation de l’épaule.
Saler celle-ci.
Piler toutes les épices.
Les mélanger.
Mettre les raisins secs à tremper.
Chauffer un filet d’huile dans une cocotte.
Saler l’épaule et la faire colorer de tous côtés.
L’égoutter et la saupoudrer de la moitié des épices.
Réserver.
Éplucher les oignons blancs et les couper en quatre.
Claquer les gousses d’ail.
Les ajouter dans la cocotte.
Les poudrer du reste d’épices, saler.
Bien les faire suer.
Remettre l’épaule.
Égoutter les raisins et les ajouter.
Mouiller avec 20 cl de jus d’agneau et compléter à hauteur avec du bouillon de volaille.
Porter à ébullition.
Couvrir la cocotte et enfourner à 120 °C.
Arroser souvent.
Au bout de 1 heure, retirer le couvercle.
Cuire encore 1 heure en continuant à arroser.
L’épaule doit être fondante, les raisins gorgés de jus et les oignons bien caramélisés.
Compléter éventuellement de jus d’agneau et bien la glacer.
Retirer du four et laisser tiédir à couvert.
Monder les amandes.
Les torréfier à sec dans une poêle ou au four.
Réserver.
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Étape 2 : Préparation des légumes
Éplucher et couper les carottes et les courgettes en biseaux, les navets et les artichauts en deux, les cébettes en tronçons de 8 cm.
Enlever les premières feuilles des fenouils, les garder entiers.
Dans un sautoir, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Mettre les artichauts.
Les laisser suer 1 à 2 minutes.
Ajouter les fenouils et les laisser suer de même.
Ajouter les carottes, couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les navets et les cébettes et cuire 2 minutes.
Saler légèrement.
Continuer la cuisson à couvert.
Ajouter les courgettes et une larme de bouillon de volaille pour empêcher d’attacher.
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
Rectifier l’assaisonnement.
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Étape 3 : Finition et présentation
Sortir les épaules de la cocotte.
Retirer délicatement l’os de la palette.
Rectifier en épices, sel et poivre.
Vérifier que le jus soit épais, bien concentré et corsé.
Dresser l’épaule d’agneau au centre d’un plat : la napper de jus avec les oignons et les raisins.
Ajouter les légumes en-dessous.
Parsemer les amandes torréfiées.
