After-spoon, sauce chocolat

Ingrédients

• 70 cl d'eau
• 210 g de sucre
• 60 g de glucose
• 20 g de lait en poudre
• 4 g de stabilisateur à sorbet
• essence naturelle de menthe
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 500 g de beurre
• 10 g de sel
• 1 kg de farine
• 40 g de levure chimique
• 10 jaunes d'œufs
• 400 g de sucre semoule
• 50 g de poudre de cacao
• 1 kg de couverture noire
• 10 cl d'huile végétale
• tant-pour-tant couverture noire et beurre de cacao pour le flocage
• crème fouettée
• quelques branches de menthe fraîche
• sauce chocolat

Préparation

1. Étape 1 : Mix sorbet menthe
   Mélanger à froid les ingrédients du sorbet (sauf l’essence et le bouquet de menthe) ; les porter à 65 °C.
   Y faire infuser le bouquet de menthe fraîche.
   À froid, ajouter l’essence naturelle.
   Maturer.
   
2. Étape 2 : Sablé breton
   Travailler le beurre en pommade avec le sel ; incorporer la farine, la levure chimique et la poudre de cacao tamisées ensemble.
   À part, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange pâle et onctueux.
   Mélanger les deux masses sans trop travailler.
   Faire reposer toute une nuit au frais, puis abaisser la pâte à 2 mm au laminoir.
   Faire cuire au four à 170 °C.
   
3. Étape 3 : Montage
   Turbiner le sorbet menthe et le plaquer dans un cadre.
   Bloquer le tout au froid.
   Faire fondre la couverture noire avec l’huile et en glacer finement la surface du sorbet.
   Laisser durcir.
   
4. Étape 4 : Présentation
   Chauffer une lame de couteau et détailler l’entremets en carrés, puis les floquer au pistolet avec le tant-pour-tant.
   Dresser sur assiette avec le sablé, en déposant entre le sablé et l’entremets une belle rosace de crème montée.
   Décorer de menthe fraîche.
   Déposer à côté un petit pot de sauce chocolat tiède.