2 gouttes d'huile essentielle de menthe (baume des anges®)
8 g de chartreuse®
50 g de blancs d'œufs
15 g de sucre
80 g de crème fouettée
sel
150 g de beurre froid
100 g de sucre glace
60 g de farine
20 g de poudre de cacao
60 g de blancs d'œufs
sel
100 g de chocolat à 63 % de cacao, michel cluizel®
1/2 feuille de gélatine argent
100 g de crème anglaise
80 g d'eau
1,2 g d'agar-agar
1 pincée de sel
75 g de farine
50 g de poudre d'amande
10 g de cacao en poudre
20 g de sucre glace
20 g de sucre cassonade
75 g de beurre
sel
100 g de glucose
100 g de fondant
feuilles de menthe hachées
gruau de cacao
75 g de feuilles de menthe
380 g d'eau
7 g d'agar-agar
35 g de sucre
get 27
sel
feuilles de menthe
Préparation
Étape 1 : Parfait à la menthe
Faites blanchir les feuilles de menthe en les plongeant deux fois dans une casserole d’eau bouillante.
Mixez-les avec la crème anglaise, l’huile essentielle de menthe et la Chartreuse® dans la cuve d’un blender.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’un bec, puis incorporez-y délicatement le mélange à la menthe.
Ajoutez la crème fouettée, mélangez puis garnissez 6 moules en silicone de 6 cm de diamètre avec 20 g d’appareil et congelez.
Étape 2 : Fin cookie au chocolat
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6).
Déposez tous les ingrédients dans le bol d’une turbine et mixez deux fois.
Étalez-en une couche fine sur un tapis Silpat® et faites cuire pendant 7 min.
Laissez refroidir environ 1 min puis détaillez 12 cercles à l’aide d’emporte-pièces de 6,5 cm de diamètre.
Enlevez la pâte qui dépasse des contours de la plaque de cuisson, puis enfournez de nouveau pour 3 min.
Laissez refroidir puis arrondissez les bords si nécessaire à l’aide d’une râpe Microplane®.
Étape 3 : Crémeux au chocolat
Plongez la gélatine dans un bol d’eau glacée pour la ramollir.
Faites fondre le chocolat avec le sel dans une casserole au bain-marie.
Ajoutez la crème anglaise et la gélatine essorée.
Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et l’agar-agar pendant environ 1 min en remuant énergiquement, puis ajoutez-y la crème anglaise.
Passez au chinois puis incorporez cette préparation au chocolat fondu en trois fois.
Garnissez des moules en silicone de 6 cm de diamètre avec 20 g de mélange chaud, laissez refroidir au réfrigérateur et démoulez.
Étape 4 : Crumble au chocolat
Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6).
Mélangez la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
Répartissez la préparation sur une plaque de cuisson et enfournez pour 7 min.
Sortez la plaque du four, laissez reposer quelques instants puis enfournez de nouveau pour 7 min.
Étape 5 : Tuile au sucre
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Portez le glucose et le fondant à 150 oC dans une casserole, versez sur un tapis Silpat® puis laissez refroidir à température ambiante.
Mixez à l’aide d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine puis étalez-la en couche régulière sur un tapis Siplat® à l’aide d’une passette.
Détaillez 6 cercles de poudre à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Décorez de feuilles de menthe et de gruau de cacao, enfournez et laissez cuire, ventilateur éteint, pendant 4 min.
Étape 6 : Gel à la menthe
Faites blanchir les feuilles de menthe en les plongeant deux fois dans une casserole d’eau bouillante.
Faites refroidir 265 g d’eau à l’aide de glaçons.
Mixez les feuilles de menthe, l’eau glacée et le sel dans la cuve d’un blender.
Portez l’agar-agar, l’eau restante et le sucre à ébullition, puis laissez cuire environ 1 min en remuant bien.
Incorporez cette préparation au mélange à base de menthe et laissez refroidir.
Une fois que l’appareil a durci, mixez au blender jusqu’à l’obtention d’un gel fin.
Ajoutez du Get 27 selon votre goût.
Étape 7 : Dressage et finitions
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).
Placez le crémeux sur un cookie au chocolat et faites réchauffer doucement au four pendant 2 min.
Recouvrez d’un autre cookie, déposez le tout sur un parfait puis parsemez un peu de crumble.
Terminez le dressage par une tuile de sucre, puis garnissez l’assiette avec le gel à la menthe.
