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Étape 1 : Préparation de la pâte
Préparer de la pâte aux herbes pilées.
Étaler-la le plus finement possible.
La détailler en huit carrés de 10 x 10 cm.
Les réserver.
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Étape 2 : Préparation du lièvre
Éplucher l’oignon, le tailler en lanières de 8 mm.
Brûler la peau du poivron.
L’éplucher, éliminer les graines.
Tailler la chair en lanières de 0,8 x 3 cm.
Couper le lièvre en morceaux de 4 cm selon les jointures.
Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive.
Faire suer l’oignon et le poivron pendant 15 minutes sans les colorer.
Les décanter.
Mettre les morceaux de lièvre dans cette cocotte.
Saler.
Les faire revenir de tous côtés.
Ajouter les gousses d’ail claquées, le cumin et le piment.
Verser le bouillon de volaille et 10 cl de jus de lièvre.
Couvrir.
Enfourner à 150 °C pendant 1 heure jusqu’à ce que les morceaux soient confits.
Décanter le lièvre.
Ajouter la fondue de tomate et 10 cl de jus de lièvre dans la cocotte.
Réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.
La passer la sauce au chinois.
Réserver.
Désosser les morceaux de lièvre.
Chauffer les 10 cl de jus de lièvre restants.
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Étape 3 : Cuisson de la pâte
Plonger les carrés de pâte un par un pendant 1 minute dans de l’eau frémissante salée.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Chauffer le bouillon de volaille dans un sautoir, le réduire des trois-quarts.
Ajouter le beurre.
Mélanger.
Y mettre délicatement les carrés de pâte et bien les lier
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Étape 4 : Finition et présentation
Remettre le lièvre, l’oignon, le poivron et la sauce dans la cocotte.
Mélanger délicatement pour bien lier le tout.
Disposer un carré de pâte au fond de chaque assiette.
Dresser la compotée de lièvre par-dessus.
Ajouter une autre feuille de pâte en la décalant de façon à ce que l’on aperçoive la compotée.
Verser un cordon de jus.
Servir chaud.
