Accord sublimage vanille chocolat abricot

Ingrédients

• 150 g de chocolat guanaja
• 9 feuilles d'or
• 265 g de biscuit chocolat sans farine
• 165 g de cao grande
• 150 g de lait
• 3,3 g de gélatine
• 300 g de crème montée
• 100 g d'abricots surgelés sans peau
• 13 g de sucre
• 50 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 205 g de crème liquide
• 65 g de jaune d'œuf
• 45 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 300 g de sucre
• 160 g de glucose
• 240 g d'eau
• 4 g de pectine NH
• 4 g de pectine X 58
• 1 g d'acide citrique
• 3 g de poudre d'argent
• 500 g de glace vanille

Préparation

1. Étape 1 : Les carrés de chocolat guanaja
   Tempérer le chocolat à 55-58 °C.
   Le refroidir sur marbre à 28-29 °C.
   Le remonter ensuite à 31-32 °C.
   L’étaler sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
   Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler neuf carrés de 7 cm de côté.
   Détailler ensuite dix-huit carrés de 7 cm de côté : les vider avec un emporte-pièce carré de 4 cm de côté.
   Laisser le chocolat cristalliser pendant 24 heures au minimum.
   Retirer la feuille de papier guitare.
   Recouvrir les neuf carrés de 7 cm avec de la feuille d’or.
   Les réserver.
   
2. Étape 2 : Le biscuit chocolat sans farine
   Préparer la pâte.
   Déposer la plaque de biscuit cuit au congélateur pendant 1 heure au minimum.
   Détailler ensuite neuf carrés de 7 cm de côté.
   Les réserver au frais.
   
3. Étape 3 : La mousse cao grande
   Hacher le chocolat.
   Faire bouillir le lait.
   Tremper et essorer la gélatine.
   L’ajouter dans le lait bouilli.
   Verser celui-ci sur le chocolat en plusieurs fois en remuant bien.
   Lorsque le mélange est à 35 / 40 °C, ajouter la crème légèrement montée.
   Réserver au frais.
   
4. Étape 4 : La marmelade d’abricots
   Couper les abricots en brunoise.
   Les cuire avec le sucre jusqu’à ce que la marmelade soit bien souple.
   La réserver au frais.
   
5. Étape 5 : Le crémeux vanille
   Faire bouillir le lait et la gousse de vanille.
   Ajouter la crème froide.
   Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans les blanchir.
   Les ajouter.
   Passer la préparation dans un chinois étamine.
   La verser sur une plaque gastro.
   La cuire au four ventilé à 90 ºC pendant 30 minutes.
   Verser la crème cuite dans un cul-de-poule.
   Tremper et essorer la gélatine, l’ajouter.
   Mixer au mixeur à main pour lisser l’appareil.
   Le mouler dans neuf moules en flexipan de 4 cm de diamètre.
   Les congeler.
   
6. Étape 6 : Le nappage argent
   Chauffer ensemble 260 g de sucre, le glucose et l’eau.
   À 40 º C, ajouter les pectines et le reste du sucre (40 g).
   Faire bouillir 3 minutes.
   Ajouter l’acide citrique et la poudre d’argent.
   Réserver au frais.
   
7. Étape 7 : Finition et présentation
   Disposer un biscuit chocolat dans le fond des assiettes et le laisser tempérer pendant 30 minutes.
   Poser par dessus un carré de chocolat feuille d’or.
   Glacer un cylindre de crémeux vanille avec du nappage argent et le poser au centre.
   Garnir les extrémités de la plaquette chocolat or avec de la marmelade d’abricot.
   Poser un carré de chocolat évidé par dessus, le garnir de mousse cao grande.
   Déposer un deuxième carré de chocolat évidé.
   Ajouter une larme de marmelade d’abricot.
   Dans une coupelle à part, dresser une quenelle de glace vanille.