Acciughe marinate

Ingrédients

• 800 g de beaux anchois frais ou 16 gros anchois frais
• 3 citrons de Menton
• 15 cl d'huile d'olive
• 500 g de pommes de terre Belle de Fontenay
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 200 g de haricots verts extra-fins
• 1/2 bouquet de persil
• 1 botte de ciboulette
• 1 échalote
• 1 oignon rouge de 50 g
• 50 g de barbe de capucin
• 50 g de riquette
• huile d'olive
• poivre mignonnette
• fleur de sel
• sel, poivre

Préparation

1. Étape 1 : Préparation des anchois
   Lever les filets d’anchois.
   Les étaler sur un torchon et bien les sécher.
   Presser les citrons, mettre le jus dans un plat, saler et poivrer.
   Mélanger pour dissoudre le sel.
   Ajouter 10 cl d’huile d’olive et mélanger.
   Déposer les anchois dans cette marinade, bien les enduire de chaque côté.
   Les laisser dans la marinade pendant 12 heures au réfrigérateur.
   
2. Étape 2 : Préparation des légumes
   Cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau avec l’ail, l’échalote, le laurier et le thym.
   Les laisser refroidir.
   Équeuter et cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée.
   Les rafraîchir dans de l’eau glacée.
   Les égoutter.
   Concasser les feuilles de persil.
   Couper les pointes de ciboulette sur 3 cm de hauteur.
   Nettoyer la barbe de capucin et la riquette.
   Éplucher les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur.
   
3. Étape 3 : Finition et présentation
   Avec un pinceau, badigeonner les pommes de terre de la marinade des anchois.
   Parsemer le persil, la ciboulette, l’oignon et l’échalote coupés en tranches de 3 mm.
   Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.
   Dresser les pommes de terre sur le fond de l’assiette.
   Parsemer les haricots verts et les anchois marinés.
   Ajouter la barbe de capucin et la riquette autour.
   Répartir des pointes de marinade.