Ablettes de nos rivières en friture

Ingrédients

• 600 g d'ablettes de rivière
• 10 cl de lait
• 200 g de farine
• fleur de sel
• 6 l d'huile d'arachide
• 1 bouquet de persil plat
• 10 feuilles de basilic vert

Préparation

1. Étape 1 : Ablettes
   Choisir de préférence des petites ablettes de rivière d’une extrême fraîcheur.
   Vider les intérieurs avec la pointe d’un couteau d’office.
   Rincer les poissons un à un sous l’eau froide, les égoutter sur une grille et les sécher sur un linge.
   Les tremper dans le lait et les égoutter.
   Les assaisonner légèrement de sel fin, puis les passer dans la farine un à un.
   Les rouler dans la paume de la main.
   Chauffer la friture à 180 °C.
   Plonger les ablettes à l’aide d’un panier à friture une première fois, pendant 2 minutes.
   Egoutter et porter de nouveau le bain de friture à 180 °C.
   Plonger une seconde fois les ablettes de façon à les rendre très croustillantes.
   Egoutter sur un linge, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
   
2. Étape 2 : Herbes frites
   Laver et égoutter les herbes, puis les sécher sur un linge.
   Frire les herbes dans un bain d’huile à 130 °C de façon à les rendre croustillantes et à leur conserver leur couleur verte.
   
3. Étape 3 : Finition et présentation
   Dresser en buisson avec les herbes frites dans une serviette pliée en « artichaut ».
   Ce plat convient très bien pour débuter le repas, et même lors de l’apéritif.