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Étape 1 : Abattis de poulet
Blanchir les crêtes en commençant la cuisson à l’eau froide, porter à ébullition, refroidir en glace.
Procéder de même avec les rognons.
Parer les extrémités des crêtes, supprimer leur cartilage et les tailler en deux suivant la grosseur.
Cuire les crêtes à frémissement pendant environ 2 heures dans un mélange composé de 35 cl de fond blanc de volaille et de 15 cl de gelée de pied de veau.
Au terme de la cuisson, les crêtes doivent être fondantes, et le jus de cuisson d’un aspect sirupeux, gélatineux.
Les rognons seront parés, puis pochés dans un mélange composé à 50 % de fond blanc de volaille et à 50 % de gelée de pied de veau.
Veiller à réduire le liquide de moitié avant de démarrer la cuisson, qui n’excédera pas 10 minutes.
Au terme de cette cuisson, les rognons doivent être fondants, et le jus de cuisson d’un aspect sirupeux, gélatineux.
Désosser entièrement les ailerons de volaille, les rôtir, puis les caraméliser au jus de volaille.
Mettre à vif les sot-l’y-laisse de volaille puis les faire sauter au beurre caramélisé au jus de volaille.
Faire sauter au beurre les cœurs et les foies de volaille, en les gardant rosés.
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Étape 2 : Garniture d’écrevisses
Séparer la tête de la queue des écrevisses, réserver les têtes pour un jus.
Rôtir les queues dans une cocotte en fonte, dans un filet d’huile d’olive, pendant 3 minutes.
Retirer du feu, ajouter 5 gousses d’ail écrasées et le persil.
Déglacer au cognac, recouvrir d’un torchon humide et laisser infuser pendant 5 minutes.
Ensuite décortiquer les queues.
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Étape 3 : Finition et présentation
Dans une grande sauteuse, mettre à réduire de moitié le jus de cuisson des crêtes et celui des rognons.
Ajouter les rognons, les crêtes, les lamelles de truffe noire, les girolles et un trait de jus de truffe.
Mettre à mijoter pendant quelques minutes, puis monter au beurre.
Le jus doit enrober la garniture ; vérifier l’assaisonnement et acidifier avec un trait de jus de citron.
Enrober à nouveau dans un trait de jus de volaille les ailerons et les sot-l’y-laisse, puis ajouter les foies et les cœurs.
Faire raidir les queues d’écrevisse au beurre d’écrevisse.
Répartir ensuite écrevisses, abattis, crêtes, rognons et lamelles de truffe, dans quatre assiettes creuses avec le jus, puis parsemer de pluches de cerfeuil.
