2 mm de polenta, jus au parfum des sous-bois, poussière de truffe

Ingrédients

• 50 cl de lait
• 85 g de polenta
• 1 pincée de sel
• 150 g de girolles
• 20 g de beurre
• 15 cl de jus de poulet
• 1 dizaine de baies de genièvre
• 1 truffe de 40 g
• 2 feuilles de sauge

Préparation

1. Étape 2 : Dressage
   Faites bouillir le lait.
   Ajoutez la sauge, le thym, et laissez infuser à couvert pendant 15 min hors du feu.
   Passez au chinois, assaisonnez et versez la polenta en pluie dans le lait infusé.
   Faites cuire à feu très doux pendant 2 h en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule.
   Une fois la polenta cuite, étalez-la entre deux tapis en silicone sur une épaisseur de 2 mm.
   Réservez au réfrigérateur.
   Lavez les girolles à l’aide d’un pinceau, faites-les cuire dans une poêle avec le beurre pendant 2 min et rectifiez l’assaisonnement.
   Hachez les girolles à l’aide d’un couteau.
   Découpez la polenta en carrés de 8,5 cm de côté, et déposez-les sur des feuilles de papier cuisson.
   Faites chauffer le jus de poulet.
   Concassez les baies de genièvre, ajoutez-les et faites infuser pendant 15 min hors du feu.
   Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
   
2. Étape 2 : Dressage
   Coupez les carrés de polenta en trois bandes.
   Sur l’assiette, posez une cuillerée de girolles poêlées chaudes, disposez une première bande de polenta sur le dessus bien au milieu, puis une autre de chaque côté.
   Taillez avec un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre, passez sous le gril du four pendant une dizaine de seconde, puis servez avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
   Râpez de la truffe dessus.
   
3. Vin
   Mondeuse Arbin La Belle Romaine, domaine Château de Mérande, 2011.