Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées
Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160 °C (thermostat 5).
Réservez-les.
Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les.
Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C puis versez-le sur les amandes.
Faites caraméliser l’ensemble sur le feu.
Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir.
Réservez-les dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Praliné feuilleté noisette
Faites fondre le beurre et le chocolat à 45 °C au bain-marie.
Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et les noisettes grillées et concassées.
Garnissez le cadre 17 x 17cm de 200 g de praliné feuilleté noisette.
Lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur.
Étape 3 : Pâte feuilletée inversée
Travaillez 375 g de beurre et 150 g farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien.
Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h.
Faites la détrempe en mélangeant les autres ingrédients, mettez en carré, filmez et laissez reposer 1 h.
Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine.
Donnez 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour.
Puis 1 tour simple avant de détailler.
Abaissez la pâte feuilletée au rouleau, détaillez-la aux dimensions d’une plaque à pâtisserie (60 x 40 cm) et piquez-la à la fourchette.
Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque puis déposez la pâte.
Glissez la plaque au réfrigérateur : la pâte doit reposer 2 h au moins afin qu’elle se développe bien au four et cuise sans se rétracter.
Vous pouvez stocker les abaisses de pâte au congélateur.
Préchauffez le four à 230°C (thermostat 7-8).
Saupoudrez la pâte de 80 g de sucre semoule et glissez-la dans le four en baissant la température à 190 °C.
La pâte feuilletée inversée présente les avantages suivants : elle est plus croustillante, plus fondante, elle se rétracte moins à la cuisson, et se conserve mieux crue congelée.
Étape 4 : Pâte feuilletée caramélisée
Laissez-la d’abord cuire 10 min, puis couvrez la pâte d’une grille et poursuivez la cuisson 8 min.
Retirez la pâte du four, ôtez la grille, retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Décollez la feuille sur le dessus et poudrez uniformément la pâte de sucre glace avant de la glisser au four à 250 °C (thermostat 8), où elle achèvera de cuire pendant quelques minutes.
La surface de la pâte caramélisée est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante, en raison de l’incrustation du sucre semoule dans la pâte en début de cuisson.
Étape 5 : Crème pâtissière et meringue italienne
Faites bouillir 125 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min.
Passez cette infusion au chinois étamine.
Ajoutez le reste du lait avec 50 g du sucre semoule et faites bouillir.
Tamisez la farine et la Maïzena®.
Ajoutez les jaunes d’œuf et le reste de sucre à ce mélange.
Délayez ce mélange avec le lait, portez à ébullition et laissez cuire 5 min en fouettant puis débarrassez dans le saladier pour refroidir.
Ajoutez la moitié du beurre, mélangez puis ajoutez l’autre moitié.
Réservez dans une boîte hermétique, filmée au contact.
Réalisez une meringue italienne.
Étape 6 : Crème anglaise
Faites cuire comme une crème anglaise, et faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni d’un fouet.
Faites attention, cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Étape 7 : Crème au beurre
Au batteur, avec un fouet, foisonnez le beurre.
Ajoutez la crème anglaise et mélangez avant d’incorporer 175 g de meringue italienne à la main.
Utilisez aussitôt.
Étape 8 : Crème au beurre praliné
Au batteur, faites foisonner 250 g de crème au beurre, incorporez le praliné et la pâte de noisette.
Étape 9 : Crème mousseline praliné
Dans un cul de poule, lissez la crème pâtissière au fouet.
Au batteur, faites foisonner 340 g de crème au beurre praliné puis ajoutez la crème pâtissière.
À la main, incorporez la crème fouettée.
Utilisez aussitôt.
Étape 10 : Montage
Découpez trois carrés de pâte feuilletée caramélisée de 17 x 17 cm.
Posez une carré de pâte caramélisée sur une plaque, côté caramélisé brillant vers le haut.
À l’aide d’une poche jetable sans douille, étalez 100 g de crème praliné, posez le praliné feuilleté encore congelé et garnissez à nouveau de 100 g de crème.
À garder au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Posez un second carré de pâte caramélisée par-dessus, puis à l’aide d’une poche à douille couvrez-le régulièrement de 250 g de crème et terminez par un dernier carré de pâte feuilletée caramélisée.
Poudrez les coins du millefeuille de sucre glace et déposez quelques amandes grillées caramélisées.
