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Étape 1 : Préparation du tourteau
Plonger le tourteau dans de l’eau bouillante salée.
Le cuire 15 à 25 minutes (selon sa taille).
L’égoutter et le refroidir.
Le décortiquer.
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Étape 2 : Préparation des poissons
Vider, écailler les rougets.
Éliminer leur tête.
Les couper en deux.
Tailler quatre pavés de 60 g environ dans le filet de loup.
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Étape 3 : Préparation de la garniture
Tailler huit tranches d’oignon de 5 mm d’épaisseur.
Les maintenir avec une pique en bois.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir.
Y colorer légèrement les tranches d’oignon.
Couvrir.
Les rôtir doucement pendant 25 minutes sur le coin du fourneau.
Réserver au chaud.
Y ajouter les gousses d’ail confit, les pétales de tomate confite et la chair du tourteau pour les réchauffer.
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Étape 4 : Préparation du riz
Chauffer la soupe de poissons de roche.
Brûler le poivron.
Retirer la peau, les graines et les filaments.
Tailler la chair en carrés de 1 x 1 cm.
Éplucher et ciseler l’oignon.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir.
Y faire suer le poivron, l’oignon et le safran pendant 10 minutes.
Verser le riz.
Le nacrer.
Mouiller peu à peu avec la soupe de poissons en l’ajoutant au fur et à mesure de son absorption.
Cuire 20 minutes.
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Étape 5 : Cuisson des poissons
Chauffer un filet d’huile dans une poêle anti-adhésive.
Poêler les rougets des deux côtés (5 minutes en tout).
Les décanter, les réserver au chaud.
Poêler les pavés de loup pendant 4 à 5 minutes en les gardant blonds de chaque côté et rosés à l’intérieur.
Préparation de la sauce
Chauffer la soupe de poissons de roche.
Ajouter le safran, le beurre et 5 cl d’huile d’olive.
Bien l’émulsionner.
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Étape 6 : Finition et présentation
Dresser le riz en larme sur un côté de l’assiette.
Déposer deux tranches d’oignon, une gousse d’ail confit et un pétale de tomate confite dessus.
Disposer le rouget, le loup et le tourteau en volume de l’autre côté.
Saucer d’un cordon de jus.
