« Risotto » de topinambours à la fève tonka, jaune d'œuf mariné

Ingrédients

• 4 jaunes d'œufs bio
• 80 g de vinaigre de xérès
• sel
• poivre
• 2 tranches de pain
• de mie blanc
• 40 g de beurre
• 1 filet d'huile d'olive
• 300 g de topinambours
• 2 os à moelle prêts à cuire
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 50 cl de fond blanc de volaille
• 50 g de parmesan reggiano
• 1 c. à s. de crème épaisse
• 1 fève tonka

Préparation

1. Étape 1 : Préparez les jaunes d’œufs marinés :
   Mettez-les dans un saladier avec le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
   Laissez-les ainsi pendant 4 h au réfrigérateur.
   
2. Étape 2 : Préparez les croûtons dorés :
   Coupez les tranches de pain de mie en petits cubes de 4 mm de côté.
   Faites-les revenir dans le beurre et l’huile d’olive.
   Faites-les rouler dans le beurre moussant jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.
   Égouttez et assaisonnez.
   Réservez.
   
3. Étape 3 : Préparez le risotto :
   Épluchez les topinambours et taillez-les en dés de 5 mm de côté.
   Taillez la moelle de bœuf en brunoise et ciselez l’oignon.
   Faites-le revenir avec le beurre et la moelle.
   Ajoutez les topinambours et poursuivez la cuisson en mouillant progressivement avec le fond blanc de volaille chaud, comme pour un risotto.
   Quand les topinambours sont fondants, retirez du feu et liez avec le parmesan râpé et la crème épaisse.
   Râpez une petite partie de la fève tonka dessus avec parcimonie, puis dressez dans 4 assiettes creuses.
   Déposez 1 jaune d’œuf mariné sur le dessus.