« Maki sushi » o'toro/ avocat/ caviar osciètre royal

Ingrédients

• 300 g de riz rond à sushi
• 5 cl de sushi-zu (vinaigre à sushi)
• 1 moule à maki
• 2 feuilles de nori
• 2 avocats bien mûrs
• 50 cl de bouillon de dashi
• 2 feuilles de gélatine
• 300 g de ventrèche de thon rouge
• 5 cl de sauce soja claire
• 80 g de caviar osciètre
• 10 cl de crème liquide
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de gingembre
• Wasabi
• Petites feuilles de shiso rouge
• Sauce soja noire
• Huile d'olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Étape 1 : Le riz
   Rincer le riz.
   Le faire ensuite tremper jusqu’à ce que les grains soient bien blancs et que l’on puisse en écraser un entre les ongles des pouces.
   L’égoutter alors dans une passoire.
   Le déposer dans une cocotte.
   Le couvrir de son volume d’eau (30 cl).
   Couvrir.
   Cuire à feu moyen pendant 8 minutes.
   Baisser le feu au minimum et cuire encore 8 minutes, toujours à couvert.
   Retirer la cocotte du feu.
   Ne pas la découvrir.
   Laisser reposer le riz pendant encore 8 minutes.
   Le débarrasser dans un cul-de-poule pour le refroidir.
   Avec une spatule, le « couper » en le soulevant et en le retournant sans écraser les grains.
   Ajouter le sushi-zu en même temps.
   Couvrir le riz d’un linge humide.
   Le réserver à température ambiante.
   
2. Étape 2 : Le moule
   Mettre le moule dans de l’eau froide.
   Le maintenir immergé en posant par-dessus un objet lourd ou une assiette.
   Le laisser ainsi tremper pendant 15 minutes.
   
3. Étape 3 : Le maki
   Déposer une feuille de nori dans le fond du moule.
   Ajouter le riz.
   L’étaler bien régulièrement.
   Le couvrir avec l’autre feuille de nori.
   Placer le couvercle du moule sur le riz et presser fermement pour le compacter.
   
4. Étape 4 : La gelée d’avocat
   Éplucher les avocats.
   Les tailler en gros morceaux.
   Les mixer avec le bouillon de dashi.
   Tremper les feuilles de gélatine.
   Tiédir le quart du coulis d’avocat.
   Essorer la gélatine.
   L’incorporer.
   Mélanger avec le reste du coulis.
   Filtrer la gelée dans un chinois étamine.
   La couler dans des assiettes creuses.
   Les réserver au réfrigérateur.
   
5. Étape 5 : Le thon
   Parer la ventrèche, retirer toutes les parties sanguinolentes.
   La tailler en huit rectangles de 1,5 x 6 cm et de 1,5 cm d’épaisseur.
   Dans un sautoir et avec une goutte d’huile d’olive, les snacker sur toutes leurs faces, juste 10 secondes, en les gardant crus à cœur.
   Verser la sauce soja claire.
   Les glacer.
   Les débarrasser.
   Les réserver au frais.
   Réserver la sauce de cuisson.
   
6. Étape 6 : Le caviar
   Mélanger le caviar et la crème liquide.
   Cuire doucement pendant 4 minutes sans briser les œufs de caviar.
   Assaisonner très légèrement de sel et de poivre.
   Réserver au frais.
   Mixer la crème fraîche.
   La réserver au frais.
   
7. Étape 7 : Finition et présentation
   Éplucher et tailler le gingembre en fine julienne.
   La réserver.
   Tailler le riz en huit tranches égales.
   Au centre de chaque assiette, dresser un maki.
   Le couvrir d’une tranche de thon.
   Déposer une pointe de wasabi et la julienne de gingembre.
   Disposer autour et en les alternant le caviar et la crème fraîche.
   Parsemer des gouttes de sauce soja de cuisson réservée.
   Disperser quelques feuille de shiso.
   Servir à part de la sauce soja noire dans une coupelle.