« Dolmas » feuilles de vigne farcies

Ingrédients

• 35 à 40 feuilles de vigne
• 2 oignons blancs
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 150 g de riz long
• 3 branches d'aneth
• 3 branches de persil plat
• 3 citrons
• 30 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre noir
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Étape 1 : Préparation des feuilles de vigne
   Laver les feuilles de vigne.
   Les blanchir 30 secondes dans une eau bouillante légèrement salée.
   Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
   Les égoutter.
   Les étaler, bien à plat, sur un linge.
   Les éponger délicatement.
   
2. Étape 2 : Préparation de la farce
   Chauffer le bouillon de volaille jusqu’au frémissement.
   Le maintenir au chaud sans qu’il réduise.
   Éplucher, ciseler finement les oignons.
   Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et le beurre.
   Faire suer les oignons sans les colorer et en les remuant bien.
   Ajouter le riz.
   Le faire nacrer pendant 3 minutes environ en remuant.
   Mouiller juste à hauteur avec du bouillon de volaille.
   Cuire à légers frémissements.
   Renouveler l’opération trois à quatre fois pendant 10 minutes jusqu’à ce que le riz soit à demi cuit.
   Le verser dans une plaque trouée.
   Le laisser refroidir à température ambiante.
   Effeuiller et concasser l’aneth et le persil plat.
   Verser le riz dans un cul-de-poule.
   Ajouter le persil, l’aneth et le jus de deux citrons.
   Saler, poivrer.
   Arroser d’un filet d’huile d’olive.
   Mélanger.
   
3. Étape 3 : Montage des feuilles de vigne
   Disposer quelques feuilles au fond d’une cocotte en fonte (pour que celles qui sont farcies n’accrochent pas au cours de la cuisson) suffisamment large pour en contenir seulement deux couches afin que la cuisson soit régulière.
   Équeuter toutes les autres.
   Les disposer à plat, nervures vers le haut.
   Au centre de chacune, déposer, le long de la nervure centrale, une quantité de farce proportionnelle àla taille de la feuille.
   Rabattre le côté queue, puis les bords sur la farce.
   Roulez la feuille en forme de cigare.
   Déposer en rond une couche de feuilles farcies au fond de la cocotte.
   Les disposer avec la pliure sur le dessus.
   Bien les serrer les unes contre les autres.
   Saler légèrement.
   Déposer de même une deuxième couche.
   Ajouter le jus d’un demi-citron, un trait d’huile d’olive, la feuille de laurier, les grains de poivre.
   Recouvrir d’une petite assiette renversée afin d’immobiliser les dolmas pendant leur cuisson.
   Verser à hauteur et lentement le reste du bouillon de volaille.
   Couvrir.
   Enfourner pour 50 minutes environ à 140 °C.
   Laisser mijoter jusqu’à absorption totale du bouillon.
   
4. Étape 4 : Finition et présentation
   Débarrasser les dolmas sur un plat.
   Les laisser refroidir.
   Les dresser dans un plat en terre.
   Accompagner d’un mesclun d’herbes.